食品化学名词解释.docx

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1、食品化学名词解释离子水合作用 :在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。疏水水合作用 :向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力， 从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相 似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。疏水相互作用 :如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。笼形水

2、合物 :指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。结合水 :通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。化合水 :是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。状态图 :就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。玻璃化转变温度 :对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于 0，称为 Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现 完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻

3、璃化转变时的温度， 定义为 Tg。自由水 :又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。自由流动水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。水分活度 :水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中，P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0 表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。水分吸着等温线 :在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示） 与 W 的关系曲线。解吸等温线 :对于高水分食品，通过测定脱水过程

4、中水分含量与 W 的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。回吸等温线 :对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与 W 的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。滞化水 :是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。滞后现象 :MSI 的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI 图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。单分子层水:在 MSI 区间的高水分末端（区间和区间的分界线，W=0.20.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1 个

5、单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。多糖复合物 :多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能 与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复 合物。环状糊精 :环状糊精是由 68 个D吡喃葡萄糖通过1，4 糖苷键连接而成的低聚物。由 6 个糖单位组成的称为环状糊精，由 7 个糖单位组成的称为环状糊精，由 8 个糖单位组成的称为环状糊精。多糖结合水 :与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动

6、受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。果葡糖浆 :工业上采用淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D葡萄糖。然后用异构酶使 D葡萄糖异构化，形成由 54D葡萄糖和 42D果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。黏度 :黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量，是流体在受剪切应力作用时表现的特性。黏度常用毛细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。多糖胶凝作用 :在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构。网孔 中充满着液相，液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水

7、溶液。非酶褐变 :非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。美拉德反应 :主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。焦糖化褐变 :糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用

8、。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。淀粉的糊化 :淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂， 因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒。使更多和更长的淀 粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉 发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破 坏，最

9、后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。淀粉的老化 :热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。海藻硒多糖 :是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉胶、微藻硒多糖和单细胞绿藻硒多糖等几种，其中硒可能以SeH 和硒酸酯两种形式存在。交联淀粉 :是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化，因此，在毗邻的淀粉链

10、之间可形成一个化学桥键，这类淀粉称为交联淀粉。这种由淀粉链之间形成的共价键能阻止淀粉粒溶胀，对热和振动的稳定性更大。低黏度变性淀粉 :低于糊化温度时的酸水解，在淀粉粒的无定形区发生，剩下较完整的结晶区。淀粉经酸处理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的产品。这种称为低黏度变性淀粉或酸变性淀粉。预糊化淀粉 :淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，即得到可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉产品。预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于方便食品中。氧化淀粉 :淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化，生成的氧化产物平均每 2550

11、 个葡萄糖残基有一个羧基，氧化淀粉用于色拉调味料和蛋黄酱等较低黏度的填充料，但它不同于低黏度变性淀粉，既不易老化也不能凝结成不透明的凝胶。膳食纤维 :凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。糖原 :糖原又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物，是同聚糖， 与支链淀粉的结构相似，含-D-1，4 和 -D-1，6 糖苷键。纤维素 :纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，是由D吡喃葡萄糖通过-D-1，4 糖苷键连接构成的线形同聚糖。微晶纤维素 :纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用，在

12、此过程中无定形区被酸水解，剩下很小的耐酸结晶区，这种（产物分子量一般在 30 50k）商业上叫做微晶纤维素，常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。中性脂肪 人体内储存的脂类，三酰基甘油占到99%，根据三酰基甘油在室温下的存在状态，习惯上将液体状态的称为油，固体状态的称为脂肪，它们统称为油脂或中性脂肪。磷脂 磷脂是含磷酸的复合脂类，由于所含醇的不同，可以分为甘油磷脂类和鞘氨醇磷脂类，它们的醇分别是甘油和鞘氨醇。衍生脂类 是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。甘油磷脂 甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的 1 位和 2 位的两

13、个羟基被脂肪酸酯化，3 位羟基被磷酸酯化，称为磷脂酸。烟点 是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。闪点 是在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。着火点 是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s 以上时的温度。固体脂肪指数 油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。油脂中固液两相比适当时， 塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大， 油脂过软，易变形，塑性也不好。同质多晶 同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。塑性

14、脂肪 室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物，通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。乳化剂 乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性。乳状液 乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径 0150m 的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。在乳状液中，液滴和(或)液晶分散在液体中，形成水包油（O/W）或油包水

15、（W/O）的乳状液。酸败 脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。油脂氢化 油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。酯交换 酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排，改善其性能，它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。脂类的酶促氧化 脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化这个反应。脂类水解 脂类化合物在有水条件下，在酸、碱、加热或酶作用下会发生水解，释放出游离脂肪酸。三酰基甘油的水解分步进行，经二酰基甘油、一酰基甘油最后生成甘

16、油。简单脂类 由脂肪酸和醇类形成的酯的总称，主要有脂肪及蜡类。复合脂类 由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑苷脂和神经节苷脂。抗氧化剂 抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。氨基酸等电点 当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI 表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。蛋白质一级结构 就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。蛋白质二级结构 是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及

17、侧链部分的构象，主要有 -螺旋结构和-片层结构。蛋白质三级结构 蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。蛋白质四级结构 具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。蛋白质变性作用 蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。蛋白质的功能性质 是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。乳化活力 主要指乳状

18、液的总界面面积。乳化活力指数 即单位质量蛋白质所产生的界面面积，可根据乳状液的浊度与界面面积的关系，测得透光率后计算得到。乳化容量 指乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。乳化稳定性 通常以乳化后，其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积变化值表示。亚基 每个独立三级结构的多肽链单位称为亚基。蛋白质可逆变性 蛋白质在除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质的构象可以由变性状态恢复到天然状态。半完全蛋白质 蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育。不完全蛋白质 蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能

19、促进生长发育，也不能维持生命。蛋白质界面性质 是指蛋白质能自发的迁移到空气水界面或油水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。食品泡沫 气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。完全蛋白质 蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。结构域 蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，分子中的各个侧链形成一定的构象， 侧链构象主要是形成微区，或称结构域。酶 酶是具有生物催化功能的生物大分子，除少数几种酶为核酸分子外，绝大多数酶的化学本

20、质为蛋白质。金属酶与金属激活酶 金属酶是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；金属激活酶是指金属原子结合不很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能被激 活。同工酶 是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。生物活性肽 指那些有特殊的生理活性的肽类，可分为天然存在的活性肽和蛋白质酶解活性肽。酶的最适 pH 值 在某一特定 pH 时，酶促反应具有最大反应速率，高于或低于此值，反应速率下降，通常称此 pH 值为酶的最适 pH 值，但酶的最适 pH 并不是一个常数，只是在一定的条件下才具有意义。酶的活性中心 指酶与底物结合并发生反

21、应的区域，一般位于酶分子的表面，大多数为疏水区。是由结合基团和催化基团组成，结合基团负责与底物特异性结合，催化基团直接参与催化。寡聚酶 由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链，亚基间不时共价键结合，彼此很容易分开。溶菌酶 又称胞壁质酶或N乙酰胞壁质聚糖水解酶，可以水解细菌细胞壁肽聚糖的-1，4-糖苷键，导致细菌自溶死亡。固定化酶 是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。活力回收 是指固定化后的固定化酶所显示的活力占被固定的等量游离酶总活力的百分数。D 值 指将酶活减少为原来的 10-1 所需要的时间。反竞争性抑制 反竞争

22、性抑制作用不像竞争性抑制和非竞争性抑制反应，抑制剂不能直接与游离酶结合，仅能与酶-底物复合物反应，形成一个或多个中间复合物。非竞争性抑制 非竞争性抑制剂不与酶的活性位点结合，而是与酶的其他部位相结合，因此抑制剂就可以等同地与游离酶或与酶-底物反应。竞争性抑制 抑制剂与游离酶的活性位点结合，从而阻止底物与酶的结合，所以底物与抑制剂之间存在竞争。中间底物 辅底物通常与至少两种酶作用，将氢或功能基团从一种酶转运到另一种酶，所以被称为转运代谢物或中间底物。酶的抑制剂 指一些物质与酶结合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白变性，因此凡是降低酶催化反应速度的物质称为酶抑制剂。多酶体系 是由几种酶彼此嵌合形成

23、的复合体，相对分子量一般在几百万以上，例如脂肪酸合成酶复合体。酶激活剂 凡能提高酶活性的物质，都称为酶的激活剂，其中大部分为离子和简单的有机化合物。不可逆抑制作用 抑制剂与酶的活性中心发生了化学反应，抑制剂共价的连接在酶分子的必须基团上，形成不解离的 EI 复合物，阻碍了底物的结合或破坏了酶的催化基团，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而恢复酶的活性。辅基与辅底物 与酶结合紧密的称为辅基，不能通过透析除去，在酶催化过程中保持与酶分子结合；与酶可逆结合且结合疏松的称为辅底物，反应开始，它们常与底物一起与酶结合， 在反应结束以改变的形式被释放。维生素 维持人体和动物正常生理功能所必需的一类天然有

24、机化合物，一般不能在人体内合成，通常由食物来供给。维生素 A 维生素A 又称抗干眼病维生素，包括维生素A1 及维生素A2 两种，存在于动物组织、植物体及真菌中，以具有维生素A 活性的类胡萝卜素形式存在，经动物摄取吸收后， 类胡萝卜素经过代谢转变为维生素A。水溶性维生素 主要有维生素B 和C 类，这类维生素特点是溶于水和稀酒精。脂溶性维生素 脂溶性维生素包括A、D、E、K 四类，其特点是常与脂肪混存。有益元素 是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益于生命健康。必需元素 存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关，在各种一属生物中都有其恒定的浓度范围，缺乏时会引起再

25、生性生理症状，症状早期获取后又可恢复的这类元素称为必需元素。污染元素和有毒元素 是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达到可以觉察到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素。RDA Recommended dietary allowance 的英文缩写，指的是每日膳食中营养素供给量。脚气病 人类食物中缺乏维生素 B1 时，最初神经系统失常，脑力体力容易疲乏，消化不良， 食欲不振，继续发展则成多发性神经炎，即脚气病，这时身体衰弱，下肢浮肿，神经麻痹， 肌肉失去收缩能力，严重者可引起死亡。泛酸 广泛存在于生物界，又名遍多酸，它是水溶性维生素B 族的一种，

26、人体肠道细菌及植物都能合成泛酸。矿质元素 食品科学中常将出氧、碳、氢、氮以外的元素称为矿质元素。癞皮病 人体缺乏烟酸时会引起癞皮病，最先是皮肤发痒发炎，常常在两手、两颊、左右额及其他裸露部位出现对称性皮炎，同时还伴有胃肠功能失常、口舌发炎、消化不良和腹泻等， 严重时则引起神经错乱，甚至死亡。维生素 H 即生物素，在自然界存在的有-和 -生物素两种，分布于动植物组织中，一部分以游离状态存在，大部分同蛋白质结合。叶酸 维生素 B11 即叶酸，分布较广，绿叶、肝、肾、菜花、酵母中含量都较多，其次为牛肉、麦粒等。坏血病 由于人体内不能合成自身所需的VC，当人体缺乏 VC 时，可能会引起多种症状，其中最

27、显著的是坏血病，表现最初是皮肤局部发炎、食欲不振、呼吸困难和全身疲倦，后来则是内脏、皮下组织、骨端或齿龈等处的微血管破裂出血，严重的可导致死亡。Lewis 酸和碱 酸碱的电子论定义为，酸是指任何分子、基团或离子，只要含有电子结构未饱和的质子，可以接受外来的电子对的物质；碱的定义则是凡含有可以给予电子对的分子、基团或离子。为了划清不同理论的酸碱，一般将电子论定义的酸和碱称为路易斯酸或路易斯 碱。螯合物 如果一个配体以自己两个或两个以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一种环状结构的配合物，又称为螯合物。DRIs Dietary Reference Intakes 的英文缩写，表示膳食营养素参考摄

28、入量，包括平均需要量、推荐摄入量、适当摄入量和可耐受最高摄入量。同位素示踪法 同位素示踪法是指用标记的矿质元素饲喂受试动物，通过仪器测定来追踪标记矿质元素的吸收代谢等情况。视黄醇当量 食物中的维生素A 的含量多以视黄醇当量表示，1g 视黄醇等于 6g -胡萝卜素，也可用国际单位（IU）表示，1 IU 维生素A 等于 0.3g 视黄醇。叶绿素 是高等植物和其他能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。属于四吡咯衍生物类色素。结构中四个吡咯环与金属元素以共价键和配位键结合。肌红蛋白 肌红蛋白是球状蛋白，由 1 分子的血红素和 1 分子多肽链结合而成，是动物肌肉中最重要的色素。氧合作用 肌红蛋白和分

29、子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。氧化作用 肌红蛋白氧化（Fe2+ 转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白的过程称为氧化作用.类胡萝卜素： 是一类使动植物食品呈现黄色和红色的脂溶性色素。其结构是四萜类化合物， 由 8 个异戊二烯单位组成，其中的共轭双键是发色基团。花色苷 是自然界中分布最广泛的水溶性色素。花色苷是花青素与糖结合成的苷类化合物。花色苷色素主要呈红色，其色泽与自身分子结构、温度、pH、金属离子、氧化剂、还原剂、糖等因素有关。原花青素 是无色的，结构与花色苷相似。在食品加工过程中可以转变成有色物质。原花青素是花色苷色素的前体，在酸催化作用下，加热可以转化为花色苷呈现颜

30、色。焦糖色素 是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物， 易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。红曲色素 将红曲霉接种到米饭上后，可以得到红曲米，以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制可得到红曲色素。是我国传统的食品着色用品。食品着色剂 在食品加工过程中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些食品色素，这些色素称为食品着色剂。按照其来源可分为天然的和人工合成的食品着色剂。叶绿素酶 叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在水、醇和丙酮溶液中有活性。

31、焦脱镁叶绿素 叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，进一步降解，10 位上的甲酯基被H 取代，就会生成橄榄褐色的焦脱镁叶绿素。血红蛋白 血红蛋白是球状蛋白，由 4 分子的血红素和 4 分子多肽链结合而成，在动物屠宰时被放出，所以它对肉色的重要性不如肌红蛋白，是血液中最重要的色素。血红素 是高等动物血液和肌肉的红色色素。与球状蛋白结合生成肌红蛋白和血红蛋白。其分子中铁的价态变化，导致血红素化合物呈现不同的色泽。氧合肌红蛋白 肌红蛋白经过氧合作用，和分子氧之间以共价键结合，形成氧合肌红蛋白， 颜色由红紫色变为鲜红色。高铁肌红蛋白 肌红蛋白经过氧化作用， Fe2+ 转变为Fe3+，形成高

32、铁肌红蛋白。颜色由红紫色转变为褐色。类黄酮 类黄酮是一类水溶性的天然色素，呈浅黄色或无色。最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍生物。甜菜色素 是一类水溶性色素，包括红色的甜菜红色素和黄色的甜菜黄素。颜色上与花色苷和类黄酮色素相似，但它的颜色不受pH 影响。姜黄色素 是一种天然色素。黄色色素主要包括姜黄素、脱双甲氧基姜黄素，具有亲脂性， 不溶与水。姜黄素与过渡金属元素络合产生沉淀，与铁离子结合会变色。胭脂虫色素 在胭脂虫雌性虫体中含有大量的胭脂红酸，属于蒽醌类色素，是理想的天然食品着色剂。其优点是抗氧化，遇光不分解。风味 风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生

33、的综合生理效应。胆汁 是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。食品的味味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。阈值 阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。绝对阈值 绝对阈值又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。差别阈值 差别阈值是将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量。最终阈值 最终阈值是当呈味物质在某一浓度后再增加也不能增加刺激强度时的阈值。相对甜度 通常以 5%或 10%的蔗糖水溶液为标准，在 20同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。酸味 酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢

34、离子引起的味感。咸味 咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸， 并能产生副味。风味增强剂 呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。辣味 辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。涩味 当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。味的对比作用 味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一

35、种味感更突出。味的变调作用 两种味感的相互影响会使味感发生改变，特别是先感受的味对后感受的味会产生质的影响，这就是味的变调作用，也称为味的阻碍作用。味的消杀作用 是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。味的相乘作用 两种同味物质共存时，会使味感显著增强，这就是味的相乘作用。味的适应现象 味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。甜味 具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。啤酒中的苦味物质 由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成啤酒中的苦味物质，主要是 -酸及其异构物。酸度调节剂 也称pH

36、调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物质。主要有酸味剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类。营养强化剂 是为了合理营养，维持人体正常生长发育的必需物质，主要包括维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。食品添加剂 我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。膨松剂 在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊时提供所需的气体，以使焙烤产品获得充气膨松的效果，增加体积并改善口感和外观质量。鱼精蛋白 是一种多聚阳离子，主要存在于各类动物的成熟精巢组织中，与核酸紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在。酵母浸膏 又称酵母提取物、酵母

37、抽提物或酵母浸出物，是一种营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制备。茶多酚 是茶叶中特有的以儿茶素类为主体的多酚类化合物，简称茶多酚。其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物的复合体，是一种纯天然 抗氧化剂。乳化剂 乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之成为均匀稳定的分散体或乳浊液的物质。所有乳化剂的分子中均含有亲水基合亲油基两个功能基团，亲水基能吸 引水层，亲油基能包围油层。大豆肽 是大豆蛋白水解得到的小肽，具有抗氧化能力，相对分子质量在700 左右。抗氧化剂 是指能抑制或阻止食

38、品发生氧化反应的所有物质，一般抗氧化剂都是还原性物质。高倍甜味剂 高倍甜味剂甜度高、无热量、非营养性，常用于无热量甜食中，在美国又称作低热值甜味剂，主要品种有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜等。水解蛋白 是一类新型功能性增味剂，有水解动物蛋白和水解植物蛋白，它们主要用于生产高级调味品和食品的营养强化，也是生产肉味香精的重要原料。稳定剂 是一类能够稳定乳状液、悬浮液和泡沫，提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂， 也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。防腐剂 防腐剂是一类能够抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物的化学物质。尼泊金酯 即对羟基苯甲酸酯，是防腐剂的一种。其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而增加，水

39、中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而降低，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而减轻。通常是使用复配的方法提高其溶解度，并通过增效作用来提高防腐能力。甜味剂 一般来说，食品甜味剂指的是能赋予食品甜味的一类添加剂。目前，我国已经批准使用的甜味剂共有 14 种，按来源可分为天然的和人工合成的。其中，天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类，糖醇类包括麦芽糖醇、山梨糖醇（液）、木糖醇、乳糖醇、赤鲜糖醇和甘露糖醇；非糖类包括甜菊糖甙、甘草甜素和罗汉果甜甙。人工合成甜味剂又分为磺胺类、二肽 类和蔗糖衍生物。水分保持剂 简称持水剂，可保持食品的水分，改善食品品质，大多为磷酸盐类物质，主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠等。水产抽提物 是以生产水产罐头、鱼粉以及煮干品德过程中所得到的煮汁为原料，经过浓缩、干燥而制成的天然调味料，也可直接用新鲜水产品作为原料经过加工处理得到。抗菌肽 是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，也是先天免疫系统中的重要组成部分。抗菌肽抗菌活性高、抗菌谱广、分子量小、热稳定性好、带有正电荷，通过破坏细菌的细胞膜抑菌或杀菌。溶菌酶 又称胞壁质酶，是一种稳定的碱性蛋白。其作用机理是切断N乙酰胞壁酸和乙酰葡萄糖胺之间的 1，4 糖苷键，使得细胞因为渗透压不平衡而破裂， 因此，能溶解细菌细胞。