水产食品工艺学试题库.pdf

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1、一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的 P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种 P137 挥发性盐基氮（VBN或 T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物 P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理 P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工

2、艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度 10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。9、水产调味料分类 （课件）及 P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素 P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化 P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水

3、产品加工常遇到的蛋白质变性 课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离 AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物 P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种 P112 海洋鱼类毒

4、素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些 课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替 21、如何使热风水产品烘道内产生负压 课件 烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。22、水份达标的

5、墨鱼干表层白色物质是何物质 P273 甜菜碱，是一种非蛋白的碱性化合物。23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制食品、腌制食品 24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度醋酸浸泡，清洁后加热，使其含有的氧化三甲胺等物质生成挥发性成分 25、影响鱼体自溶的因素 P133 鱼种、pH值、盐类、温度 26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？P49 对虾不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取，虾壳粉含有丰富的类胡萝卜素 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？P49 加热后，蛋白质变性，使原来与蛋白质结合的酮类胡萝卜素游离出来，从而显红色 在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？腌制、熏制、

6、发酵、蒸煮 28、海产动物的脂质特征富含 P39 多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA）29、水产品体表色素，P47 肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素、黑色素、胆汁色素 30、高度不饱和脂肪酸,P39 EPA、DHA、亚油酸 31、水产食品呈鲜味成分,P54 游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物 33、影响鱼腐败速度的因素 P135 鱼种、温度、pH值、最初细菌负荷 34、鱼贝类的肌原纤维是由（粗丝）和（细丝）组成，前者是由（肌球蛋白）组成，后者是由（肌动蛋白）组成。35、鱼肉蛋白质主要由（肌浆蛋白）、（盐溶性蛋白）和（肌质蛋白）组成。36、鱼贝类脂质根据其作用的不同可分为

7、（甘油酯）和（非甘油酯）。37、鱼类的糖原代谢产物是（乳酸），而贝类的糖原代谢产物是（琥珀酸）。38、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（鲨 鳐鱼的尿素和氧化三甲胺含量显着高于其他鱼类）。红肉的含量多是因为（含的咪唑化合物多）。39、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（组氨酸）和（牛磺酸）。40、鱼贝类中的核苷酸主要是（腺嘌呤核苷酸），其关联化合物有（碱基，核苷）。41、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（亚氨基酸类）物质，分子内均具有（D-丙氨酸）的结构。42、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（含有较高的尿素，尿素由于细菌脲酶作用分解成氨）。43、TMAO中文名是（

8、氧化三甲胺），它的还原产物（三甲胺）是鱼类腥味的主要成分之一。44、海藻中的主要化学成分是（多糖类物质），其含量大概占干基的（40%-60%）。45、海藻多糖根据存在部位可分为（细胞壁）、（细胞质）、（细胞间质）。46、红藻细胞间质多糖的本质是（半乳聚糖），可分为（琼胶和卡拉胶）两种类型。47、琼胶的化学本质是（多糖），它是由（含最低量硫酸基的中性琼胶糖）和（含中等量硫酸基的丙酮酸）组成，琼胶中（-SO3）含量越高，其凝胶强度越低。48、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（硫酸多糖），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。二、选择题

9、1、下列属于盐溶性蛋白的有：（BC）P43 A肌浆蛋白 B 肌动蛋白 C 肌球蛋白 D 弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有（BC）P45 A vitA B vitB C vitC D vitD 3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（AC）A Lys B Glu C Thr D Asp 4、牛磺酸属于：（A）P42 A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸 5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（BC）P39 A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸 6、下列属于呈鲜味成分的有（ABCD ）P54 A Ala B Glu C IMP D AsP 7、下列属于冷冻变性抑制剂有（

10、A）P231 A 糖 B 盐 C 味精 D 蛋清 8、水产品体表色素（C）P48 A肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类胡萝卜素 9、测定鱼早期鲜度质量指标(C)P137 A TVB-N B TMA C K值 D组胺 10、海产动物的脂质特征富含(C )P39 A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 11、鲑鱼红色肉的色素是（C ）P48 A肌红蛋白 B 血红蛋白 C 类胡萝卜素 D 胆红素 12、海马属于何类海洋动物（B）A节肢动物 B鱼类 C 棘皮动物 D 爬行动物 13、紫菜属于海洋何类海藻植物（A）P19 A红藻门 B 褐藻门 C 蓝藻门 D 甲藻门 14、海蜇属海洋何类动物（A）P

11、18 A腔肠动物 B 棘皮动物 C 鱼类动物 D 软体动物 15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质(A)P235 A肌原纤维蛋白质 B 肌浆蛋白质 C 肌基质蛋白质 D 胶原蛋白质 16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(C)A气调保鲜 B 电离辐射保鲜 C 低温保鲜 D 化学保鲜 17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度(A)P235 A 45 B 60 C 80 D 90 18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度(B)P235 A 45 B 60 C 80 D 90 19、水产品体表色素变化是（C）P48 A肌红蛋白氧化 B 血红蛋白氧化 C 类胡萝卜素氧化 20、鱼肉的色一般由所形成的（A）A

12、肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 三、判断题 1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白（错）P34 2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素（错）P48 3、海洋鱼类富含琥珀酸（错）P44 4、牛磺酸属于必须氨基酸（错）P42 5、DHA 属于高度不饱和脂肪酸（对 ）P39 6、所有的河豚鱼肉都有毒（错）7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（对）P231 8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 (错)P39 9、牡蛎富含锌(对)10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大(错)11、海带属海洋红藻门植物（错 ）12、海蜇属海洋腔肠动物（对）P18 13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美（错）14、金枪鱼含有丰富的 His（对）P42

13、 15、鲨鱼的鲜度常用化学指标 VBN测定（错）P138 16、海洋生物含碘量比淡水生物低（错）17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂（对 ）18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯 (对)P39 19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸(错)20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大(对)21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品(错)P17 22、海胆是腔肠动物(错)P17 23、光裸星虫是棘皮动物(错)24、冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度(错)25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 (对 )P55 26、红肉鱼一般是低脂鱼 (错)P38 27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗(错)P23

14、8 28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗(对 )P235 29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗(错)P238 30、擂溃鱼糜温度低于 10可提高鱼丸弹性需要漂洗(错)P238 31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP (对)P54 32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 (错 )33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 (错)34、紫菜属于褐藻门海洋植物（错）35、海蜇属海洋软体动物（错）P18 36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白（对）37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素（错）38、鱼肉赖氨酸含量较高（错）P54 39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物

15、的肌肉中（对）P43 40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中（错）41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关（错）42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性（对）P40 43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显着的变化（对）P40 44、鱼鲜度指标 K值和细菌腐败有关系（错 ）P137 45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法（错）P183 46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜（错）P196 47、鱼原料鲜度判断的常用方法 K值（错）感官 48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度（错）四、名词解释 1、鱼肉凝胶形成能 P235 鱼糜中加入 2 3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状和具有可塑

16、性的肉糊，溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。（试卷答案）2、食品冻结率：P200 是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。3、K值：ATP 的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的 ATP 关联化合物的百分比（试卷答案）4、抽提型水产调味品 P336 用热水将鱼贝类中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机酸、有机盐、碳水化合物等呈味物质抽出，再经精制、浓缩而成的水产调味品；5、软罐头：属于软包装食品的一种，指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器，填充加工产品后，经热熔封口，加热（或加压）

17、杀菌，达到商业无菌的包装食品。6、鱼糜制品：P227 将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。7、冷冻食品重结晶：P229 食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现一种冰结晶的体积增大以及其形状和定向运动的现象。8、IQF：P204 连续式的单体快速冻结；在一定流速冷空气作用下，使食品物料在液态化下快速冻结的方法；9、食品的冻结点：P200 食品体内组织中的水分开始冻结的温度 10、鱼体死后僵硬 课件 鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，

18、这种现象称为死后僵硬 鱼体解僵 P133 鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，但失去弹性。11、鱼贝类提取物 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。（试卷答案）13、核苷酸关联化合物 核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺与糖磷酸酯组成的一类化合物。核苷酸的分解产物核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。（试卷答案）14、鱼体鲜度评定 课件 是按一定的质量标准，对鱼贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。15、冷冻鱼糜 将原料鱼经

19、采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜。（试卷答案）16、加工水产干品-罨蒸 P273 当墨鱼片晒至八成干左右后时，收起来入库堆垛平压，称为罨蒸。17、腌制咸鱼-熟成 P282 由于微生物和鱼体组织酶类的作用，鱼品较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增多，形成鱼特有的风味。18、腌海蜇-提干 P227 经三矾后沥干盐卤使海蜇的水分降到 70%以下。18、红肉鱼 19、冰温保鲜 20、鱼糜凝胶化 21、鱼糜凝胶劣化 22、鱼片轧松 五、问答题 1、水产食品冷藏时品质变化的现象？课件 1.干耗；2.产品质构枯燥；3

20、.变色；4.ATP-Hs 生化降解；5.蛋白质变性；6.脂肪氧化酸败；7.冰晶变大；8.解冻液汁流失；9.风味损失；处理方法：保持原料鲜度、预处理、速冻、后处理包装 2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？P236 1.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。2.加入适当的食盐；3.进行加热；4.缩短解冻时间，5.选择合适的凝胶化时间和较低的温度；3、水产品呈味的构成成分 鱼类：游离氨基酸、低肽类、核苷酸、有机酸；谷氨酸为核心，脂质对鱼肉的味有很大的影响 甲壳类：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱；甘氨酸为核心，虾肉中水溶性蛋白质可

21、使味增强，并有粘稠性 贝类：，甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥珀酸及钠盐，糖原 其它：乌贼、墨鱼中甘氨酸含量多。水产品主要呈味物质包括游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸、有机碱、无机盐、糖及其衍生物 4、为什么红色鱼肉在食用价值和加工贮藏性能方面不如白色鱼肉？1.红色肉较白色肉易变质，如不及时冷藏，迅速腐败；2.红肉鱼大多为高脂鱼，保存过程中易发生油烧，不利于贮藏；3.红肉鱼盐溶蛋白少，pH低，凝胶形成能低，不易形成鱼糜制品；4.红肉鱼含有较多 His，在微生物作用下易产生组胺，发生变质；4、论述水产软罐头食品的基本生产工艺及工艺操作要点？5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？P49 P

22、210 光线、温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响。1.酶的褐变；2.美拉德反应；3、肌红蛋白血红素分子中的 Fe 以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色；4.虾青素游离出呈红色；6、作业：水产软罐头生产注意事项？课件 6、水产罐头食品的基本生产工艺及其操作要点？1.食品的汤汁不能超出 30%；2.食品的温度一般要在 40以下次 3防止食品污染袋口；4.表面不能装带有尖硬骨头的食品；5.包装袋真空度 6.软罐头杀菌工艺要反压冷却；7.全部工序保持清洁卫生；8.及时杀菌；7、鱼糜制品弹性形成的机理？P235 鱼糜制品弹性形

23、成机理：当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加 2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。（试卷答案）8、水产食品资源的特性？P23 1.多样性：种类多了 含脂量差大 2.易腐性：组织肉柔软，水份多，体内酶活性强，细菌繁殖快 3.渔获量不稳定：人为过度捕涝；

24、周期性的鱼类资源变化：外界环境造成的不稳定 4.原料成分的差异性、多变性：体现在品种、季节发、时期，产品部位的化学成分不同 5.因季节味道变化经、成分变化，如贝；9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？1.避免鱼肉 pH值为等电点附近；2.尽量选择产卵前以及鱼肉脂肪含量较低的季节所捕获的为宜 3.通过漂洗提高盐溶性蛋白质的浓度 4.添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂：砂糖、山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷胺酷胺转胺酶和碱性氨基酸。5.加入适当的食盐；6.进行加热；10、有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？由于脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐

25、色 预防：1.尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装含氧量的%2%之间；2.添加抗氧化剂或去氧化剂一起密封并在低温下保存。10、简述加工鱼类食品香味成分可分为那几类？并举一例说明香味产生的原理 11、水产食品贮藏各种防腐因子有哪些 P363 1.温度（高温或低温）；2.pH（高酸或低酸）；3.水分活度（低）；4.防腐剂（亚硝酸盐）；5.竞争性菌群（乳酸菌固态发酵）；6.辐照（紫外线）；7.物理加工方法（超声波）8.气调（N2，O2，CO2）；9.包装（真空、无菌）；10 氧化还原电位；11.微结构；12、水产贝类马口铁罐头汤汁变黑，你如何解决该技术？1.加工过程中尽量减少原料与铁、

26、铜等器具接触机会或水及配料中铁、铜离子含量尽量降低；2.采用抗硫涂料铁制罐或空罐内壁涂层避免损伤；3.原料尽量保持新鲜；4.内容物 pH应控制在 6 左右。13、举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？琼胶：用作果冻、羊羹、酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱稳定 酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱增稠剂。卡拉胶：粉末果肉饮料、调味汁酱、番茄酱 褐藻胶：乳酪、面包、蛋糕、果冻、果酱 14、鱿鱼丝加工原理肌肉结构和鱼不同 课件 鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不会软化或溶解，裂开成小块。14、水产冷冻食品特点？15、采

27、用什么措施保证即食珍味鱼干 12 个月不发霉？1、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库 2、仓库要有较好的防潮条件；3、采用较好的防潮包装或加去湿剂。16、关于蚝油产品的质量问题有哪些？采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量？1.防止产品沉淀分层；2.色、香、味；3.保持期（未开盖常温保质一年）；4.氨基酸态氮；技术措施：1酶解法中蛋白酶的 pH、反应温度等对产品风味的影响：应选择 pH在 7-8，温度 50，酶解时间表 1-2h 2蚝油含有糖类和蛋白质，在加工贮藏过程中易发生非酶褐变；利用焦糖反应和碳氨反应改色 3.产品的粘度不够；采用一定比例的淀粉及食用羧甲

28、基纤维素作为增稠剂，使液体不分层 4.鲜味不够；添加一定量的 TMP、GMP 17、从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？P217 原料虾接收、沾预裹粉、裹浆、金属检测 18、水产冷冻食品质量取决因素？采用哪些措施保证水产冷冻食品的质量？时间、温度、食品成分、冷冻方式 1.产品初期品质，前处理：浸泡保鲜剂、明胶，防止黑变、延长保质期，盐水处理、食醋处理、抗氧化处理 2冻结后处理：镀冰衣，涂食品胶，包装 3.冷藏温度，湿度：保持-30左右 4.冷藏链：完善的 5.建立完善的储藏，运输，批发，销售，以至消费者的各个环节间的低温冻结流通体系 19、咸鱼腌制过程的化学变化 P287 1

29、.蛋白质与脂质的分解；2.脂质的氧化；3.蛋白质的变性；4.肌肉成分的溶出；5.结晶性物质的析出；20、金枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响。温度、pH、氧分压、盐类、不饱和脂肪酸；温度为核心 21、影响鱼贝类鲜度微生物评定的因素有哪些？P139 1鱼的种类，培养条件，捕捞海域污染程度；2.采样部位，采样方法；3.贮藏温度和贮藏条件 4.设备条件和操作人员；22、测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确，为什么？P138 不准确；VBN包括鱼肉在酶和微生物作用下分解产生的氨(NH_3)、甲胺(MA)、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA)等,这些胺类具有挥发性.也有称为总挥发性盐基(TVB)或挥发性盐基(VB).对鱼肉中含有较多尿素的板鳃鱼类则不太适宜，而鲨鱼是板鳃鱼类的一种。23、贝毒素会污染哪些海洋生物？麻痹性贝类毒素（PSP）：蛤、贻贝、扇贝和牡蛎 腹泻性贝类毒素（DSP）：是扇贝、贻贝、杂色蛤、蛤、牡蛎 神经性贝类毒素(NSP)：鱼类、石珊瑚、甲壳动物、海绵动物、棘皮动物和底栖藻类 失忆性贝类毒素(ASP)：贝类、鱼类、蟹类体 24、水产冷冻食品特点？P198 1 选择优质水产品为原料，并经过适当的前处理；2 采用快速深温冻结方式；3.在储藏流通过程中保持-18以下的品温；4.产品有良好的包装，食用安全；