关于肯德基生产流程和食品安全标准的实践报告.docx

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2、支持和帮助，让我们顺当完成了此次调研活动。我们将此次报告分为两个部分，首先是关于生产过程，其次是中国消费者关注的食品平安问题的怀疑及解答。一、生产管理原料生产鸡肉肯德基鸡原料供应商先进的食品生产加工流程和食品平安的保证。第一站：饲养只有在良好的环境及严格的限制下饲养的鸡子，才能确保由其生产出来的产品具有良好品质及符合食品平安要求。肯德基供应商养殖场的选址做到四周没有垃圾场、化工厂等污染源；与人员居住场所严格分别；进出养殖场的车辆、人员一律经过严格消毒。一般状况下，不允许外人进入鸡舍。鸡舍在养殖过程中温度限制在2030之间；有良好的通风装置，确保粪便等产生的氨气不会导致鸡子发生呼吸道疾病；鸡子的

3、饮用水也全部装有过滤装置，确保平安。鸡子食用由豆粕、玉米粉、蛋白粉等组成的混合饲料，其中还添加了维生素，但肯定不允许添加激素；供应商必需定期供应检测报告，确保饲料中不含有激素。鸡运用的疫苗及药物，都来源于国家认可的合法厂商；供应商必需定期供应兽药清单，以供检查，确保不含有违禁成分；还对整个饲养过程实施日志纪录制度，确保可以追踪到鸡子用药状况、用药时间及健康状况。其次站：检疫严格的检疫，是限制鸡原料食品平安的一个重要环节。只有全面的检疫，才能确保被屠宰的鸡子是健康及平安的，可以用于制成鸡肉产品。肯德基运用的鸡子在出栏前，都必需经过抽样检测，主要检查鸡肉中有无药物残留，有无疫病；各地动物检疫部门的

4、兽医人员会被派驻到鸡肉加工厂，在屠宰前全面检查全部须要被宰杀加工的鸡子，确保鸡子被宰杀前是健康的，不健康的鸡子将按严格程序进行集中销毁。第三站：加工卫生、干净、规范的生产加工场所，是确保产品食品平安的一个基础。经过良好培训的人员，是确保食品平安的关键。食品生产、加工、运输各个环节中的全部人员，都熟识并驾驭GMP标准，并遵守操作规范。鸡肉加工厂的工人，在进入生产区域之前，都会更换工作服装、鞋子、戴口罩及帽子，并用洗手液洗手，然后将手放在消毒液中浸泡消毒，再进行脚部消毒，最终经过风淋才能最终进入厂区；每一个小时，清洁小组都会推动流淌小车供应消毒液供工人进行手部消毒，并检查员工的着装是否规范；工人运

5、用的砧板、刀具，每一个小时就会更换一次，按程序进行彻底消毒，确保卫生。服务肯德基的全部鸡肉加工厂都经过国家质量认证中心HACCP认证，整个加工过程建立QAP体系，确保每一个加工环节都符合标准并得到实时监控，确保食品平安。鸡肉加工厂区内部及加工车间必需具备防蝇、防虫设施，确保产品不会收到有害物的污染；整个加工车间运用的灯具都必需是带罩的防爆灯，易碎物品得到严格的管理，确保产品不会在生产中造成异物污染。产品在冷冻后，进入冷库储存前，还必需经过金属检测器检测，确保不会因加工环境中的各种设备带入金属物污染。温度是影响微生物繁殖的一个主要因素。为了有效抑制食物中微生物的生长繁殖，确保食物的平安卫生，肯德

6、基在鸡肉加工全过程中，对温度都有严格限制，并称之为“全程冷链”。详细限制是：鸡子在宰杀脱毛掏脏后，马上把鸡子放入水和冰混合、温度为0的预冷槽，使鸡体的温度快速下降到7以下；分割车间的室温始终要限制在12以下；鸡肉加工完后，马上送入冷冻库内，使温度从7快速下降到-18。第四站：运输运输过程是连接工厂与餐厅的重要环节，除工厂加工环节上限制好以外，只有这个环节也得到严格的限制，才能确保产品质量和食品平安。工厂加工完的鸡肉制品运输到配销中心，以及通过配销中心运输到餐厅的过程中，都采纳冷冻运输车，确保产品处于全程冷链限制中。对于运输车辆，在装载货物前，都会检查其制冷装置和车内卫生状况，确保产品不会受到二

7、次污染；运输车辆装载货物前，车厢的温度必需预先降到0才能装车；装载货物后车厢的温度必需下降到-18才能动身；确保产品温度在装载前后没有波动，产品品质得到保障。在车辆运输过程中，车厢内配备有两个温度追踪纪录仪，对车厢内的温度进行全程监控；也确保了产品在运输过程中得到很好的限制，从而确保产品质量和食品平安。对于连锁餐饮企业，在漫长的食品供应链中，每个环节，特殊是上游供应商的管理存在巨大挑战，肯德基也不例外。那么肯德基实行了哪些应对措施？这其中包括由美国调入全球首席技术官出任首席供应官兼资深副总裁裴华庆先生，统一领导研发、品质管理、食品平安、工程、选购、物流和配送等部门；成立了“食品平安办公室”，设

8、立“食品平安官”；力求做到“人人重视食品平安工作，人人参加食品平安工作”，又推出了食品平安政策白皮书。二、中国消费者关注的肯德基食品健康问题的探讨1)关于快餐和饮食健康的关系1.吃快餐会发胖吗？发胖的祸首是不良的饮食和生活习惯，而不是某种食品。美国卫生署在11018年发布的首次养分和健康报告中明确提出肥胖的关键缘由是过量饮食，即摄入的能量多于身体消耗的能量。不管是快餐、正餐还是在家用餐，只要常常过量吃高脂肪的食物，又不留意熬炼身体，都往往会造成体重过重或其他健康问题。正确的饮食方法是食量要和体力活动相适应。吃适量含脂肪的食物，多吃蔬菜，水果和谷物，同时坚持体育运动。2.儿童不宜多吃快餐吗？快餐

9、可以吃，但要留意吃的方法以及吃的品种。儿童在生长期，对养分的需求高，应当特殊留意饮食结构的多元化。偏食的习惯是不利于儿童身体健康的。许多孩子特别宠爱肯德基的产品，我们建议家长用合理搭配的方法保证儿童摄取均衡的养分。主要留意的是肉类，蔬菜类和谷物的科学搭配。在肯德基的食品系列中，肉类包括汉堡和鸡类产品，蔬菜类有四季不同的沙拉，蔬菜汤和土豆泥，谷类则有粟米和胡萝卜餐包等。我们也发展了一款田园脆鸡堡，在鸡肉中加入了甜玉米，青豆，胡萝卜丁，加强了肉类和蔬菜的搭配，并在口味上针对儿童作了调整。另外提示家长的是孩子进食要适量，不能由着他们的性子吃。同时也要激励他们作适当运动。2)有关鸡肉中含有添加激素的问

10、题1.鸡肉中含有添加激素吗？国家的相关法律法规有何规定？依据中国农业部11013年第132号文件“关于禁止生产、运用激素类埋植剂、饲料添加剂的通知”和中国农业部19101年第3号文件“关于严禁非法运用兽药的通知”，我国在饲养肉鸡过程中禁止运用激素类添加剂及其他可能危害人体健康的药物。此外，我国对国外进口的饲料添加剂实行注册制度，凡含有我国禁用添加剂的一律不予办理进口手续。目前，我国拥有大型养鸡场不下数一百零一，除满意国内需求，每年还有大量鸡肉出口日本、欧共体和东南亚，从未发觉鸡肉中含有添加激素。所以，来自正常渠道的肉鸡是不应含有添加激素的。肯德基运用的鸡全部来自国内。肯德基全部的鸡肉供应商及其

11、鸡肉养殖场都是国内最先进，最具规模，最有信誉的。在养殖过程中这些厂商是绝不允许运用任何添加生长激素的。2.是否会有人用激素养鸡？假如没有激素，为什么鸡能够生长得那么快，短短三、四十天就能上市？和喂养的饲料有关吗？鸡长得快，主要是鸡种确定的。社会上流传所谓鸡肉中有添加激素，多为误会鸡长得快是激素的作用，这是完全错误的。目前我国养的鸡多为进口的肉种鸡，30天就可以长到1.5公斤。既然鸡的生长速度如此快，根本就没有必要用激素。可以说国内外均没有发觉用激素养鸡的状况。我国养鸡业一般采纳全价合成饲料，这种饲料是在科学分析计算的基础上将能量、蛋白质、维生素和矿物质等原料按比例细心科学配制生产，质量完全有保

12、障。用这样的饲料喂养，加上平安良好的生长环境和有效的防病措施，鸡的生长期一般都在40天左右。我国肉鸡中40%为万只以上大型养鸡厂的产品。个体养鸡户一般也实行与大饲养场签合同的形式，鸡苗、饲料的供应均依靠于大饲养场。3.“洋鸡”有激素，“土鸡”没有，是吗？无论是“洋鸡”还是“土鸡”，来自正常渠道的肉鸡都不应含有添加激素。肉鸡大致可分为本土鸡（俗称“土鸡”）和国外引进鸡（俗称“洋鸡”）两大类。前者体态较小，生长周期长，肉料比较低，鸡肉纤维较细，；后者体态较大，生长周期短，肉料比高，。中国的饲养专家们结合两者的优点，采纳科学方法对各鸡种进行优选杂交，培育出养分和口感等方面都能满意中国消费者需求的优良

13、品种，这样，所谓纯种的土鸡在市场上基本上已经没有了。4.放养鸡是否比鸡厂鸡平安？鸡厂鸡圈养在鸡舍中，环境卫生平安，定时喂水喂食，饲料配比科学。应当说鸡在这样优化的环境中生长，生长得快，染病的可能性降低。而放养鸡因受外界环境影响大，易生病和死亡。3)关于丙烯酰胺致癌的问题1.什么是丙烯酰胺？它的问题是什么？丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。动物试验证明丙烯酰胺具有致癌作用。2002年4月，瑞典科学家发觉某些食品经高温烹制后，其丙烯酰胺含量有所增加。增加幅度最大的是淀粉类食品，如土豆和谷类。这一发觉引起大家的重视。2.国际食品及卫生权威机构对丙烯酰胺问题有哪

14、些建议？世界卫生组织和美国食品药物管理局都呼吁科学界接着扩大并深化对丙烯酰胺探讨，包括丙烯酰胺在食品中形成的缘由；对人体健康的影响，及降低食品中丙烯酰胺的方法。他们建议消费者留意限制烹制食品的温度和时间，避开用太高的温度烹制过长时间。饮食健康的重点还是在留意养分均衡、摄取多种食物。两个机构都没有建议停止食用烹炸的淀粉食品。3.肯德基对丙烯酰胺问题的立场是什么？我们始终特别关注丙烯酰胺问题，并且全力支持更进一步的探讨，以确定该物质对健康的影响，以及产生的缘由。我们一向严格遵守食品平安标准。目前，我们在全中国都能达到政府制定的食品平安标准。这些标准一旦有变更，我们会随即修改内部营运标准，满意当地法规的要求。以上就是我们小组调查探讨的全部内容，再次感谢在调查过程中对我们有过帮助的肯德基工作人员。第10页 共10页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页