公共营养师《国家职业资格三级》技能操作模拟试题卷一.docx

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1、公共营养师国家职业资格三级技能操作模拟试题卷一问答题1.李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,（江南博哥）现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。 准备工作：准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法。 工作程序： 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调

2、后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量 注意事项：调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表

3、见表1。 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。表各类食物摄入量（g/d） 参考答案：评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者

4、，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量。参考解析：没有试题分析问答题2.有一位9个月的儿童疑有蛋白质能量营养不良，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。 参考答案：（1）工作准备：准备和调整用到的相关测量器具，如身高计、体重计等；准备记录体格测量结果可能要用到的表格；（2）工作方案：了解一般情况，包括年龄、性别、籍贯等；膳食史调查，询问喂养情况，包括母乳喂养，辅食添加等情况；了解个人健康状况基本资料，如有无患病、寄生虫感染、慢性腹泻、消化道疾病、外科损伤、消耗性疾病等；进行相关体格检查：a.观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。进一步测量包括身高

5、、体重、皮褶厚度、头围、胸围、上臂围等指标，并和既往的体重作比较，判断体重的变化情况；b.观察被检查者的外貌、表情、活动情况、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡；c.主要检查皮肤弹性，看是否有水肿或皮肤干燥；d.检查全身皮下脂肪层是否变薄或消失，肌肉组织是否松弛或消失；建议患者进行一些实验室指标的检查，如血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白等；询问获得相关信息，了解相关病因：如家长对食物和营养相关知识的错误观念态度、能量、蛋白质摄入不足、获取食物受限等；分析判定要点，作出判定。参考解析：没有试题分析问答题3.某营养师拟在社区为居民进行一次有

6、关预防缺铁性贫血的营养讲座，这些居民年龄50岁以上，多数居民的文化程度初中毕业，且大多数没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。请您为他们撰写一个关于预防缺铁性贫血营养宣教讲稿的提纲。（10分） 参考答案：（1）题目（2）什么是缺铁性贫血：如血红蛋白下降、红细胞减少、红细胞比积降低等（3）缺铁性贫血的表现：如头晕、气急等（4）缺铁性贫血的危害：影响生长发育、工作学习和日常生活（5）缺铁性贫血的判定：症状、体征及实验室检查（6）缺铁性贫血的营养相关原因：铁来源不好、铁吸收不佳（7）缺铁性贫血的营养防治：补血红素铁、通过强化食品、营养素补充剂、保健食品补充（8）营养防治的注意点：促进非血红

7、素铁的吸收、减少影响吸收的因素（9）营养防治的误区：牛奶、鸡蛋不提供铁。参考解析：没有试题分析问答题4.情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭

8、有现成的）。请根据上述情景描述回答以下问题。1.该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方?2.对该家庭的午餐食谱进行评价。 参考答案：1.该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方?违背营养与食品安全原则之处（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。（2）洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。（3）切西红柿的菜板也应进行清洗消毒（如用洗洁精清洗或用开水烫）。（4）可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。（5）四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后有可能发生四季豆中毒。2.对该家庭的午餐食谱进行评价。食谱评价（1

9、）该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿和四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。（2）主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。参考解析：没有试题分析问答题5.某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表见表1。 1.请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。 2.请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱。主食选择粳米，副食选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算具体过程。(注：蛋白质供能占12%,脂肪供能占25%) 参考答案：1.成年男子混合系数=（某类人

10、群的折合系数人日数）/总人日数1个标准人一日的的能量需要量为2400kcal该高校18-25岁男性的标准人系数=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的标准人系数为2300kcal/2400kcal=0.96，则该高校食堂大学生的折合成年男子混合系数2.请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱查表可知标准人的能量需要量为2400kcal，依次计算三大产能营养素的需要量，并根据能量餐次比分配到三餐里，分别计算三餐主食和副食，编制食谱。设定早、中、晚三餐的供能比为30%、40%、30%。中餐需要的能量240035%=840（kcal）主食：午餐粳米的需要量：84063%477

11、.9%=169.8（g）副食：假设豆腐提供蛋白占1/3，猪排提供蛋白占2/3.粳米中已提供的蛋白质量：169.87.4%=12.6（g）午餐的猪排需要量：（84012%4）-12.62/316.7%=50.3（g）午餐豆腐的需要量：（84012%4）-12.61/38.1%=51.9（g）参考解析：没有试题分析问答题6.现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价： 1.能量密度计算和评价。 2.营养质量指数和评价。 参考答案：1.能量密度计算和评价。食品标签数据如上表给出，按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量：能量数值是2400kcal。计算能量密度：能量密度一定量食物提供的

12、能量能量推荐摄入量4662400=0.19对于成人来说100g饼干就可提供一天能量的近20%，故是高能量食物。2.营养质量指数和评价。计算营养素质量指数：1NQ营养素密度能量密度蛋白质密度8.3750.11100g饼干的营养质量指数=0.110.19=0.58同理计算其他营养素的INQ。查找食品能量和营养素对应数值，见下表。除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1，是高营养素食物。但对于蛋白质而言，还不足。参考解析：没有试题分析问答题7.进行社区基本资料收集，常采用社区居民基本情况调查表。根据调查表中对所列问题提供答案的方式，可将问题分为哪两种？ 2.健康的行为方式，可以减少致病因素对

13、我们的影响，包括：不吸烟、不酗酒、不吃高脂、高糖、高热量饮食、不吃发霉变质的食品、少吃腌制食品、生活规律、经常运动、保持乐观的情绪等。在营养师的实际工作中，常需要调查了解社区居民的行为信息，请简述行为调查表的设计原则。 3.营养干预是公共营养师的重要工作之一，请简述主要的营养干预策略。 参考答案：1、根据调查表中对所列问题提供的答案，可将问题分为开放式和封闭式两种。2、行为调查表的设计原则有以下几点：1）调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一。如调查吸烟时，应定义清楚什么情况算吸烟，吸烟量如何界定等。2）调查表中所列项目的内容在资料统计分析时要求既能定性又能

14、定量。如调查饮酒时，不仅要调查是否饮酒，还要写明每天饮酒的量及持续时间。3）调查表中所列项目的用词应简明扼要，使调查对象易于理解和回答。避免使用专业术语，必要时还应附填表说明。4）调查表中所列问题要求尽可能确切，针对性强，避免出现含糊不清，模棱两可的问题。5）调查表中所列出的项目应避免带有诱导性的提问或强制性的提问，以免使所获得的资料和信息出现偏倚。3、常见的营养干预策略1）政策环境：指从国家层面制定有利于营养干预的政策、规定等，如推动社区教育部门和卫生部门建立学龄儿童缺铁性贫血的检测系统等。2）营养教育：通过公共信息渠道、传媒等进行营养知识的传播，提高人群的营养知识，促进人们知识、态度和行为的改变。如通过在社区、学校张贴关于缺铁性贫血的知识，提高人们对缺铁性贫血防治的知识和意识。3）行为干预：通过示范、营养咨询等手段，帮助人们选择健康的生活方式，促进不良饮食行为的改变。如通过示范、教育，提倡6-12岁的儿童每年至少测定一次血红蛋白。4）食物干预：通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供应情况，提倡选择营养强化食品，补充营养补充剂等。参考解析：没有试题分析