公共营养师《国家职业资格三级》理论知识考前点题卷一.docx

《公共营养师《国家职业资格三级》理论知识考前点题卷一.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师《国家职业资格三级》理论知识考前点题卷一.docx（25页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、公共营养师国家职业资格三级理论知识考前点题卷一单选题1.关于食品安全和食品卫生问题现已()。A.受到政府的重视B.（江南博哥）受到民众的重视C.受到媒介的重视D.以上几个方面都对 参考答案：D单选题2.碳水化合物在人体内吸收利用的形式是()。A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉 参考答案：B参考解析：碳水化合物在人体内被水解为葡萄糖被人体吸收利用。单选题3.下列哪项不属于职业道德的特点()。A.阶段性B.行业性C.规范性D.社会性 参考答案：A参考解析：职业道德的特点有行业性，连续性，实用性，规范性和社会性。单选题4.下列说法错误的是()。A.天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的

2、、未受污染的地下矿水B.矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成C.天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定D.在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水 参考答案：D参考解析：D.单选题5.减少烹调用油量是指每天烹调油摄入量不宜超过()。A.60或85gB.45或60gC.30或45gD.25或30g 参考答案：D参考解析：D.单选题6.下面哪种食物不是补充钙的良好途径()。A.乳及乳制品B.小虾米皮C.海带D.骨头汤 参考答案：D参考解析：D.单选题7.引起食品腐败变质的主要原因是()。A.水分B.微生物C.紫外线D.氧 参考答案：B参考解析：微生物是引起食品腐败变质的主要原因。单选

3、题8.不能使用食品添加剂()。A.改善食品品质B.防止食品腐败变质C.改善食品感官性状D.掩盖食品腐败变质 参考答案：D参考解析：食品添加剂的功能主要有防腐、改善色泽口味、乳化、增强和补充营养成分等。单选题9.发芽马铃薯引起中毒的成分是()。A.组胺B.龙葵素C.皂苷D.氰苷 参考答案：B参考解析：发芽马铃薯引起中毒的成分是龙葵素。单选题10.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤A.810公斤B.11125公斤C.1316公斤D.1820公斤 参考答案：B参考解析：不限制进食的健康初孕妇女体重增加的平均值为125kg。单选题11.职业活动内在的道德准则是()。A.守法、自律、严谨

4、B.忠诚、审慎、勤勉C.科学、民主、自由D.自由、平等、博爱 参考答案：A参考解析：A.单选题12.下列老年人免疫功能下降主要表现的是()。A.T细胞减少B.B细胞减少C.A与B都是错误D.A与B都正确 参考答案：D参考解析：T、B细胞均为淋巴细胞，在免疫应答过程中起核心作用，当T、B细胞下降时，说明免疫功能也在下降。单选题13.世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过()。A.3克B.6克C.9克D.12克 参考答案：B参考解析：世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过6g。单选题14.巴氏杀菌是杀死所有的()。A.致病菌B.细菌C.微生物D.生物 参考答案：A参考解析：巴氏杀菌可杀灭一般致病性

5、微生物。单选题15.下列能引起血性腹泻的细菌为()。A.侵袭性大肠杆菌、变形杆菌B.肠出血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌C.肠出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌D.沙门菌、金黄色葡萄球菌 参考答案：A参考解析：A.单选题16.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在()。A.骨骼和牙齿B.软组织和细胞外液C.骨骼和软组织D.牙齿和血液 参考答案：A参考解析：A.单选题17.公共营养师的职业道德不包括()。A.忠于职守B.爱岗敬业C.钻研业务D.学习文化 参考答案：D参考解析：营养师的职业守则为遵纪守法，诚实守信，团结协作，忠于职守，爱岗敬业，钻研业务，认真负责，服务于民，平等待人，科学求实，精益

6、求精，开拓创新。单选题18.除细菌性食物中毒外，食物中毒还包括有()。A.有毒动植物中毒B.化学性食物中毒C.真菌毒素和霉变食品中毒D.以上都包括 参考答案：D参考解析：D.单选题19.已知某28岁女性的能量供给量为2300kcal，其标准人折算系数为()。A.094B.098C.1D.096 参考答案：D参考解析：标准人折算系数=某人的能量推荐摄入量标准人的能量推荐摄入量=23002400096单选题20.维生素E的参考摄入量()。A.少年老年人C.女性男性D.少年以上基本相同为每日14毫克当量 参考答案：D参考解析：中国营养学会建议，成年人膳食参考摄入量(AI)为14mg日。单选题21.胃

7、排空的顺序()。A.稀、流体食物稠、固体、小颗粒食物大块食物B.稠、固体食物稀、流体、小颗粒食物大块食物C.流体食物大块食物稠、固体、小颗粒食物D.固体食物流体食物小颗粒食物 参考答案：A参考解析：A.单选题22.反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质()。A.消化率B.生物价C.氨基酸评分D.真消化率 参考答案：B参考解析：生物价是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。单选题23.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是()。A.对营养有兴趣的人士B.营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士D.全体中国居民 参考答案：D参考解析：中国居民平衡膳食

8、宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是全体中国居民。单选题24.婴儿前半岁体重公式为()。A.出生体重+月龄08B.出生体重+月龄06C.出生体重+(月龄-6)08D.出生体重+(月龄-6)06 参考答案：B参考解析：B.单选题25.菌落总数可以预测()和评定食品腐败变质的程度。A.食品耐贮藏期限B.食品保洁程度C.食品价格D.食品变质率 参考答案：A参考解析：菌落总数是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。单选题26.大肠主要吸收()。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水和盐类 参考答案：D参考解析：D.单选题27.会出现神经损伤症状食物中毒的是()中毒A.霉变甘蔗B.四季豆C.亚硝酸盐

9、D.葡萄球菌肠毒素 参考答案：A参考解析：霉变甘蔗引起中毒的有毒成分是3硝基丙酸，属于神经毒素，主要损害中枢神经。单选题28.下列膳食中，食物特殊动力作用消耗能量最高的是()。A.进食碳水化合物B.进食脂肪C.进食蛋白质D.进食混合型食物 参考答案：C参考解析：进食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%，进食脂肪增加4%5%，进食蛋白质增加30%40%，一般混合膳食约增加基础代谢的10%。单选题29.乳母膳食中()缺乏会使乳汁中叶酸相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。A.VitAB.VitB1C.VitB2D.VitB12 参考答案：B参考解析：维生素B1又称为抗脚气病因子，缺乏可导致人体患脚气病单选

10、题30.()是属于营养过剩型的膳食结构A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构 参考答案：C参考解析：以动物性食物为主的膳食结构属于营养过剩型的膳食单选题31.在铁减少期，生化指标出现()。A.血清铁下降B.铁结合力上升C.血红蛋白下降D.血清铁蛋白下降 参考答案：D参考解析：D.单选题32.人的基础代谢能量指的是()。A.处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温所需最低的能量B.处于清醒、空腹、安静的状态下维持心脏器官活动等基本生命活动所需最低的能量C.以上都错误D.A和B两者的总和 参考答案：B参考解析：基础代谢是在清晨而

11、又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，基础代谢能量则指处于清醒、空腹、安静的状态下维持心脏器官活动等基本生命活动所需最低的能量。单选题33.维生素的共同特点是()。A.每日需要量很少B.部分可体内合成，无需从食物获得C.构成人体组织D.以上都对 参考答案：A参考解析：维生素为微量营养素，人体每天的需要量都不大。单选题34.优质蛋白质主要来源于()。A.谷类B.肉蛋奶类C.蔬菜D.水果 参考答案：B参考解析：B.单选题35.食物中含氮量占蛋白质的16%，由氮计算蛋白质的换算系数是()。A.725B.825C.625D.525 参考答案：C参考解析：C.

12、单选题36.儿童不宜经常食用的食品是()。A.五谷杂粮B.坚果类的零食C.保健品D.自然食物 参考答案：C参考解析：保健品不适宜儿童经常食用。单选题37.不同种类的食物混合食用，可提高膳食中()。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.必需氨基酸含量D.蛋白质利用率 参考答案：D参考解析：不同种类的食物混合食用达到了蛋白质的互补作用，可提高膳食中蛋白质的利用率。单选题38.有关血糖生成指数的描述错误的是()。A.血糖生成指数即GI值，是食物的一种生理学参数B.血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标C.血糖生成指数是表示含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或面包在2小对内体内

13、血糖应答水平百分比值D.血糖生成指数越高，血糖升高越趋缓和 参考答案：D参考解析：血糖生成指数(GI)指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表示。GI越高，表示消化越快，吸收越完全，血糖浓度波动大，反之消化慢，血糖浓度波动小。单选题39.维生素E主要存在于下列哪些食物中()。A.植物油B.谷类C.肉类D.蛋类 参考答案：A参考解析：维生素E为脂溶性维生素，主要存在于油脂中。单选题40.维生素B1在体内参与何种辅酶的构成()。A.硫胺素焦磷酸B.黄素单核苷酸C.辅酶D.磷酸吡哆醛 参考答案：A参考解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷结合形

14、成硫胺素焦磷酸。单选题41.()中富含最理想的天然优质蛋白质。A.牛奶B.牛肉C.鸡蛋D.鱼肉 参考答案：C参考解析：C.单选题42.我国社会主义道德的核心是()。A.集体主义B.为人民服务C.爱岗敬业D.开拓创新 参考答案：C参考解析：C.单选题43.肉毒中毒特征性的临床表现为()。A.剧烈呕吐B.黄绿色水样便C.紫绀D.神经系统损伤症状 参考答案：D参考解析：肉毒梭茵毒素是神经毒素，故肉毒中毒特征性的临床表现为神经系统损伤症状。单选题44.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁A.2B.25C.3D.35 参考答案：B参考解析：B.单选题45.动物肌肉内碳水化合物的存在形式为()。A.葡萄糖

15、B.乳糖C.半乳糖D.糖原 参考答案：D参考解析：动物肌肉内碳水化合物的存在形式为肌糖原。单选题46.中国重体力活动成年女性推荐摄入能量是()。A.2100kcal日B.2300kcal日C.2400kcal日D.2700kcal日 参考答案：D参考解析：D.单选题47.哺乳对健康的影响哪一项不符合()。A.引起子宫收缩B.减少子宫出血C.促进子宫恢复D.减少宫颈癌的发生 参考答案：D参考解析：D.单选题48.当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着()。A.他缺乏这种营养素的概率是05B.他缺乏这种营养素的概率是10C.他缺乏这种营养素的概率是0D.都不对 参考答案：A参考解析：某

16、种营养素摄取量达到EAR水平表示缺乏这种营养素的概率是50%。单选题49.如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应()。A.80KJ100gB.150KJ100gC.170KJ100gD.200KJ100g 参考答案：C参考解析：C.单选题50.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是()。A.蛋白质B.矿物质C.碳水化合物D.维生素 参考答案：D参考解析：维生素既不参与机体组成也不提供能量。单选题51.蛋白质的互补作用是指()。A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物

17、生物学价值的作用D.糖，脂肪，蛋白质与以维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用 参考答案：C参考解析：蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。单选题52.癞皮症是由于缺乏()。A.维生素PPB.维生素B1C.维生素B2D.维生素A 参考答案：A参考解析：癞皮症是由于缺乏维生素PP，又称为抗癞皮病因子。单选题53.为了满足生长发育的需要，1013岁儿童()。A.铜的摄人量应高于成年人B.碘的摄人量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄人量应高于成年人 参考答案：D参考解析：D.单选题5

18、4.潜血膳食的目的主要是用于诊断()。A.消化道出血B.原发性醛固酮增高症C.放射性同位素检查甲状腺吸碘率D.胆结石的诊断 参考答案：A参考解析：A.单选题55.下列茶叶中，加工过程中有发酵工艺的是()。A.绿茶B.红茶C.白茶D.黄茶 参考答案：B参考解析：红茶属于发酵茶。单选题56.营养教育是通过改变人们()而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动A.生活方式B.运动方式C.饮食行为D.心理平衡 参考答案：C参考解析：营养教育是通过营养学科的信息交流，帮助个体和群体获得食物和营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程。单选题57.目前确定的必需脂肪酸是()。A.亚油酸、花生四烯酸、

19、a亚麻酸B.亚油酸、a亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.a亚麻酸、花生四烯酸 参考答案：B参考解析：目前确定的必需脂肪酸有亚油酸和a亚麻酸，而花生四烯酸可以由n6系转化而来。单选题58.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见()。A.沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.副溶血性弧菌中毒 参考答案：D参考解析：副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。单选题59.属于可溶性膳食纤维的是()。A.果胶B.木质素C.纤维素D.淀粉 参考答案：A参考解析：可溶性膳食纤维包括半纤维素、果胶和树胶等。单选题60.安全摄入范围位于()。A.

20、EAR与AI之间B.EAR与UL之间C.RNI与UL之间D.RNI与AL之间 参考答案：C参考解析：RNI(推荐摄入量)和UL(可耐受最高摄入量)之间是一个“安全摄入范围”。单选题61.测量上臂紧张围的正确方法是()。A.被测者上臂斜平举约75角，手掌向上握拳并用力屈肘B.被测者上臂斜平举约60角，手掌向上握拳并用力屈肘C.被测者上臂斜平举约45角，手掌向上握拳并用力屈肘D.被测者上臂斜平举约30角，手掌向上握拳并用力屈肘 参考答案：C参考解析：上臂紧张围测量方法：被测者上臂斜平举45。，手掌向上握拳并用力屈肘，测量者站与其侧面或对面，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量。单选题62.下列

21、水果中VC含量最高的是()。A.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃 参考答案：D参考解析：柠檬的维生素C含量为22，山楂味53，猕猴桃为131。单选题63.植物性食物中不含()，只能靠微生物来合成。A.尼克酸B.维生素CC.维生素B12D.维生素E 参考答案：C参考解析：植物性食物中几乎不合维生素B12。单选题64.孕妇生理性贫血主要是因为()。A.红细胞数量的增加慢于血容量增加B.孕妇造血功能下降，红细胞减少C.孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加D.孕妇血液进入胎儿的血液循环 参考答案：A参考解析：A臣解析】孕期红细胞数量的增加慢于血容量增加，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。单选题6

22、5.营养生理需要量是指()。A.维持人体正常生长发育所需要的量B.维持人体正常生理功能所需的最低数量C.从事劳动所需要的量D.维持基础代谢所需要的量 参考答案：B参考解析：B.单选题66.大豆中能影响锌、钙、铁被吸收利用的物质是()。A.水苏糖B.棉籽糖C.植酸D.硫代葡萄糖苷 参考答案：C参考解析：大豆中植酸与体内的钙等矿物质结合形成不溶于水的植酸盐，影响锌、钙、铁被吸收利用单选题67.生理盲点测定可用于评价()的营养状况。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A 参考答案：D参考解析：D.单选题68.在碱性条件下易破坏的维生素是()。A.维生素AB.维生素DC.尼克酸D.硫胺素

23、 参考答案：D参考解析：硫胺素在酸性条件下比较稳定，碱性条件下易被破坏。单选题69.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是()。A.禽、畜肉类B.鱼、虾类C.奶类及制品D.咸菜类 参考答案：B参考解析：副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。单选题70.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为()。A.2024B.2530C.3035D.3540 参考答案：D参考解析：霉菌的产毒和繁殖的最适温度为3540。单选题71.用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是()。A.体质指数(BMI)B.Kaup指数C.WH0指数D.Vervaeck指数 参考答案：B参考解析：Kaup指数适用于

24、龄前儿童的体格营养状况评价，Kaup指数=体重身高2104。107单选题72.罐头食品保藏应采用()。A.盐渍保藏B.高温杀菌法C.巴士消毒法D.熏制法 参考答案：B参考解析：B.单选题73.老年人饮食应注意()。A.蛋白适量而质优B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C.植物油可多多摄入D.总热能摄入不变 参考答案：A参考解析：老年人饮食，蛋白质应适量而质优。单选题74.鱼类蛋白质的含量一般为()。A.5%B.10%15%C.15%22%D.25%35% 参考答案：C参考解析：鱼类蛋白质的含量一般为15%22%。单选题75.塑料制品的主要卫生问题是()，具有一定的毒性。A.单体残留B.聚合度

25、不够C.着色剂D.装有不同食品 参考答案：A参考解析：A.单选题76.具有抗氧化作用的矿物质是()。A.钙B.硒C.镁D.磷 参考答案：B参考解析：硒具有抗氧化作用。单选题77.人体内分泌系统包括的器官是()。A.腮腺B.胰腺C.甲状腺D.舌下腺 参考答案：C参考解析：内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。单选题78.50岁以上妇女的首要死因是()。A.骨质疏松B.老年痴呆C.乳腺癌D.冠心病 参考答案：D参考解析：D.单选题79.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源()。A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆浆 参考答案：C参考解析：干豆中几乎不合维生素C，但是经

26、发芽做成豆芽后，其含量明显提高。单选题80.实验期内动物平均每摄人1克蛋白质所增加的体重克数是()。A.蛋白质功效比值B.生物价C.利用率D.消化率 参考答案：A参考解析：蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。多选题1.人体热能消耗主要包括哪些方面()。A.运动减肥B.抽脂减肥C.基础代谢D.食物的特殊动力作用E.活动 参考答案：CDE参考解析：成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应。多选题2.铜在体内的主要生理作用包括()。A.参与铁代谢B.蛋白交联C.超氧化物转化D.构成骨骼和牙齿E.调节水盐代谢 参考答案：A

27、BC参考解析：铜在体内的主要生理作用是催化作用，包括参与铁代谢、蛋白交联、超氧化物转化等。多选题3.脂溶性维生素的共同特点是()。A.化学组成仅含碳、氢、氧B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水C.在体内大部分储存于脂肪组织中D.大剂量摄人能引起中毒E.在食物中与脂类共同存在 参考答案：BCDE参考解析：脂溶性维生素都溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水，在体内大部分储存于脂肪组织中，大剂量摄入能引起中毒，在食物中与脂类共同存在。多选题4.磷脂含量丰富的食物有()。A.花生B.蛋黄C.肝脏D.大豆E.麦胚 参考答案：ABD参考解析：磷脂的主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等，含磷脂丰富的食物有蛋黄、动物血、

28、花生、大豆等。多选题5.膳食调查通常采用的方法有()。A.称量法B.查账法C.24小时回顾法D.平衡代谢法E.化学分析法 参考答案：ABCE参考解析：ABCE多选题6.关于影响体力活动能量消耗的因素，正确的是()。A.肌肉越发达，活动能量消耗越多B.体重越重者，能量消耗越多C.劳动强度越大，能量消耗越多D.同等强度劳动，持续时间越长，能量消耗越多E.工作熟练程度低者，能量消耗较少 参考答案：ABCD参考解析：影响体活动能量消耗的因素有：(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；(2)体重越重者，能量消耗越多；(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；(4)对工作熟练程度高者能量消耗较少。多选

29、题7.钙在人体内有哪些生理功能()。A.抗氧化作用B.构成骨骼和牙齿C.参与甲状腺素合成D.促进某些酶活性E.维持正常视觉 参考答案：BD参考解析：钙在人体内的生理功能：(1)形成和维持骨骼和牙齿的结构；(2)维持肌肉和神经的正常活动；(3)参与凝血过程，激活凝血酶元等。多选题8.与食品营养价值有关的是()。A.营养素种类B.营养素数量C.营养素间相互比例D.消化、吸收和利用率E.食品来源 参考答案：ABCD参考解析：评价食物的营养价值最为基本的方法有判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖调节、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用。多选题9.食品的

30、生物性污染包括()。A.微生物污染B.寄生虫污染C.病毒污染D.螺旋体污染E.昆虫污染 参考答案：ABE参考解析：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。多选题10.维生素A缺乏的主要体征包括()。A.眼干燥B.牙龈出血和皮肤出血C.暗适应能力下降D.角膜软化，严重者导致失明E.皮肤毛囊角化过度 参考答案：ACDE参考解析：维生素A缺乏的基本体征：(1)眼部症状，眼干燥症、夜盲症、角膜软化；(2)皮肤症状，皮肤干燥，毛囊上皮角化，出现角化过度的毛囊性丘疹等。多选题11.记账调查法的优点()。A.操作简单，费用低B.所需人力少C.得到的结果准确D.适用于大样本膳食调查E.易于膳食管理人员掌

31、握 参考答案：ABDE参考解析：记账法操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握。多选题12.哺乳期的膳食指南包括()。A.食物种类齐全，且多样化B.充足的优质蛋白C.丰富钙和铁的食品D.足够的果蔬类E.以煮或煨为主的烹调方式 参考答案：ABCDE参考解析：哺乳期的膳食指南：(1)食物种类齐全多样化；(2)供给充足的优质蛋白质；(3)多食含钙、铁丰富的食品；(4)摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品；(5)注意烹调方法和卫生安全。多选题13.参与构成超氧化物歧化酶的营养素有()。A.铁B.锌C.硒D.铜E.锰 参考答案：BD参考解析：超氧化物歧化酶(SOD)又称

32、为CuZn金属酶。多选题14.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是()。A.吃面条时连汤一起喝B.做油炸食品时，油温不宜过高C.烙饼时，缩短所用时间D.做馒头时，在发酵面团中加碱E.用高压锅煮面条，缩短烹调时间 参考答案：CDE参考解析：为使面食中的营养少受损失，一般采用的方法有吃面条时连汤一起喝，做油炸食品时，油温不宜过高。多选题15.以下微量元素中具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必需功能的是()。A.锰B.氟C.砷D.镍E.铅 参考答案：CE参考解析：砷和铅均为重金属，大量可致人体中毒，但是，少量时也是人体必需的。多选题16.谷类食物主要提供()。A.蛋白质B.矿物质C.维生素

33、DD.B族维生素E.维生素C 参考答案：AD参考解析：AD多选题17.对食品营养强化的基本要求包括()。A.有明确的针对性B.符合营养学原理C.符合国家卫生标准D.保持食品原有的感官性状E.能适用于各种人群 参考答案：ABCDE参考解析：营养强化的基本要求：1)有明确的针对性2)符合营养学原理3)符合国家的卫生标准4)尽量减少食品营养强化剂的损失5)保持食品原有的色香味等感官性状6)经济合理，有利于推广。多选题18.尿负荷试验可用于下列哪些维生素的营养学评价()。A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B2E.尼克酸 参考答案：ABDE参考解析：尿负荷试验适用于水溶性维生素的营养学评价

34、。多选题19.婴幼儿体格测量常选用的指标包括()。A.体重B.身高C.头顶至臀长D.头围E.胸围 参考答案：ABCDE参考解析：对婴幼儿进行身长、顶一臀长、头围、胸围和体重等形态指标测量，可以用于评价婴幼儿的营养状况。多选题20.肠道中主要的蛋白消化酶有()。A.胃蛋白酶B.糜蛋白酶C.肠激酶D.胰蛋白酶E.胃酸 参考答案：ABD参考解析：肠激酶是激活胰蛋白酶原的，其本身并不属于蛋白消化酶判断题1.由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。()A.正确B.错误 参考答案：A判断题2.砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒剂巯基类药物急救。()A.正确B.错误 参考答案：

35、A判断题3.动态平衡主要指神经系统调节，酶调节和激素调节。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：动态平衡主要指能量平衡、营养素平衡和水盐平衡。判断题4.畜肉中维生素E含量比坚果高。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：举例说明，杏仁中维生素E含量为1853，而猪肉中的含量仅为04g。判断题5.婴儿出生后前6个月，其体重平均每月增长05kg。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：前6个月的婴儿，体重平均增加06kg。判断题6.维生素A中毒几乎皆因误食维生素A过多引起的。()。A.正确B.错误 参考答案：A判断题7.人体包括运动、循环，呼吸，消化，泌尿，内分泌以及感觉器官七大系统

36、。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：人体包括运动、循环，呼吸，消化，泌尿，生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。判断题8.营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：营养工作者应该对经济和文化欠发达地区、人群和个体给予更多的关注。判断题9.6岁时第一颗恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：6岁时幼儿的咀嚼力基本达到成人水平的40%。判断题10.孕期尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度有关。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：孕期有效肾血浆流量及肾小球过滤增加，但肾小管再吸收能力

37、未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素的代谢终产物排出量增加。判断题11.消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程。()A.正确B.错误 参考答案：A判断题12.毕脱斑对维生素A缺乏的诊断有参考意义。()A.正确B.错误 参考答案：A判断题13.赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：赤霉病麦中毒主要是由于误食了被赤霉菌侵染的麦类，引起麦类赤霉病的真菌主要为镰刀菌属中的禾谷镰刀菌，引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素。判断题14.挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：

38、挥发性碱基总氮是用于鉴定食品的腐败变质程度。判断题15.乳母膳食中钙含量不足时首先会使乳汁中钙下降。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：乳母膳食中钙含量不足时首先会动用母体中的钙。判断题16.矿物质和维生素都属于宏量营养素。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：矿物质和维生素都属于微量营养素。判断题17.消化系统是由食管、小肠等消化管组成的。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：消化系统是由消化腺和消化管组成的。判断题18.婴儿最佳的饮料是白开水。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：婴儿最佳的饮料是母乳。判断题19.血浆含有大量水分和一定量的溶质。()A.正确B.错

39、误 参考答案：A判断题20.人体对谷类中矿物质的利用率高。()A.正确B.错误 参考答案：B参考解析：谷类中含有植酸，影响矿物质的吸收利用，因此，人体对谷类中矿物质的利用率比较低。问答题1.蛋白质的互补作用 参考答案：无参考解析：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。问答题2.食物中毒 参考答案：无参考解析：食物中毒指摄入了合有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。问答题3.必需脂肪酸 参考答案：无参考解析：必需脂肪酸指人体不可缺少而自身不能合成，

40、必须通过食物供给的脂肪酸。问答题4.化学保藏 参考答案：无参考解析：化学保藏指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。问答题5.食品腐败变质 参考答案：无参考解析：食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起的食品成分及感官形状的改变，并失去食用价值的一种变化。问答题6.简述孕妇的生理特点。 参考答案：无参考解析：(1)孕期内分泌的改变包括母体卵巢及胎盘激素分泌增加、孕期甲状腺素及其他激素水平的改变。(2)孕期消化功能改变。(3)孕期血液容积及血液成分改变。(4)孕期肾功能改变。(5)孕期体重增加

41、。问答题7.简述老年人膳食指南。 参考答案：无参考解析：饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食用动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食平淡少盐。问答题8.简述蛋白质互补作用的含义。 参考答案：无参考解析：两种或两种以上的蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用即称为蛋白质互补作用。如大米和大豆混合食用会提高蛋白质的利用率，因为大米蛋白质中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量相对较高，而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时，两种可以相互补充。填空题1.食品的细菌污染中，_多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在

42、罐头食品中常见，_乳品中多见。 参考答案：假单胞茵属、乳杆菌属填空题2.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、_、植酸、植物红细胞凝集素。 参考答案：胀气因子填空题3.食物依据其性质和来源可分为：_和_两大类。 参考答案：动物性食物、植物性食物填空题4.老年人膳食中钙供给不足容易患_。 参考答案：骨质疏松症填空题5.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄人量，主要是防止脂肪和_摄入过高。 参考答案：胆固醇填空题6.维生素B1缺乏可引起_。 参考答案：脚气病填空题7.常见的营养评价方法有_、体格检查、实验室检查三种。 参考答案：膳食调查法填空题8.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、_、蛋氨酸、苯丙氨酸、_