公共营养师《基础知识》模拟试题卷.docx

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1、公共营养师基础知识模拟试题卷单选题1.下列关于职业道德的说法中，正确的是()。A.社会分工和专业化程度的增强，对职（江南博哥）业道德提出了更高要求B.职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的C.职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴D.职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性 参考答案：A参考解析：职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性。单选题2.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的()

2、进行要求。A.职业目标B.职业品德C.职业纪律D.与同行、社会关系 参考答案：A参考解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。单选题3.人的食管长度一般在()cm左右。浙江省2011年11月四级真题A.5B.15C.25D.45 参考答案：C参考解析：没有试题分析单选题5.胃分泌的内因子不足时，则()吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素B12 参考答案：D参考解析：内因子是由壁细胞

3、分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。单选题6.乳母膳食摄入量对乳汁中()的影响不明显。A.钙B.乳糖C.维生素AD.维生素B1 参考答案：B参考解析：维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量

4、与乳母膳食密切相关。单选题7.下列与婴儿生长发育特点不符合的是()。A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍B.婴儿出生时平均身长为50cmC.婴儿出生体重平均为3000gD.1周岁时体重可达出生时的1.5倍 参考答案：D参考解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍（9kg）。单选题8.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确()。A.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B.疾病使基础代谢增高C.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高D.一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者 参考答案：D参考解析：没有试题分析单选题9.下列物质燃烧产能，同等质量能量多的是()。河北省2008年9月三级真题A.脂

5、肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇 参考答案：A参考解析：据用“弹式热量计”测定，1g碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量17.15kJ（4.1kcal）；1g脂肪平均产能39.54kJ（9.45kcal）；1g蛋白质平均产能23.64kJ（5.65kcal）。单选题10.关于胆固醇的描述，下列不正确的说法为()。A.胆固醇能构成细胞膜B.胆固醇可转化成类固醇激素C.胆固醇不能合成胆汁酸D.胆固醇可转变为维生素D 参考答案：C参考解析：胆固醇的主要作用为形成胆汁酸、构成细胞膜、合成激素等。此外，胆固醇还参与维生素D3的合成。单选题11.蛋白质功效比值是表示蛋白质的()。江苏省2011年11月四级

6、真题A.表现消化率B.利用率C.蛋白质含量D.净利用率 参考答案：B参考解析：蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。是蛋白质利用率的测定方法之一。单选题12.儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是()。A.排出氮摄入氮B.排出氮摄入氮C.排出氮摄入氮D.排出氮摄入氮 参考答案：D参考解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。单选题13.计算食物血糖生成指数（GI）时，常用()作为比较基准。A.蔗糖耐量面积

7、B.乳糖耐量面积C.葡萄糖耐量面积D.果糖耐量面积 参考答案：C参考解析：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。单选题14.以下哪项不是脂肪的生理功能()。A.提供能源B.脂溶性维生素C.预防冠心病、高血压D.保护重要的人体器官 参考答案：C参考解析：脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等功能。单选题15.下列不是锌良好来源的为()。A.贝壳类B.深绿色蔬菜C.红色肉D.动物内脏 参考答案：B参考解析：锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。

8、贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。单选题16.中国学者发现缺()是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。A.硒B.维生素B1C.碘D.核黄素 参考答案：A参考解析：硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。单选题17.混溶钙池是指()。A.骨骼钙B.牙齿中的钙C.毛发中的钙D.软组织、细胞外液和血液中的钙 参考答案：D参考解析：约1的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。单选题18.下列何种矿物质有助于血红素的形成()。A.碘B.铜C.钙D.钠 参考答案：B参考解析：铜在

9、机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。单选题19.中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为()gDFE/d。A.350B.380C.400D.450 参考答案：C参考解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI），成年人400gDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000gDFE/日。单选题20.某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。缺乏该维生素，可使

10、上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是()。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.核黄素 参考答案：A参考解析：维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化。鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于感染。单选题21.患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏()。A.维生素B1B.核黄素C.尼克酸D.维生素

11、A 参考答案：B参考解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。结合患者症状，考虑可能缺乏维生素B2。单选题22.维生素B6作为辅酶，可直接参与()的催化代谢。A.果糖B.DNAC.氨基酸D.脂肪 参考答案：C参考解析：目前已知有100种左右的酶依赖维生素B6作为辅酶，主要作用有转氨基、脱羧基、脱氨基、转硫和色氨酸转化以及不饱和脂肪酸和糖原代谢等。单选题23.水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的()以上，就会危及生命。A.6B.4C.8D.10 参考答案：D参考解析：没有试题分析单选题24.膳食纤维是(

12、)。A.单糖类物质B.双糖类物质C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖 参考答案：D参考解析：膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。单选题25.蔬菜初加工时，应()。A.尽量切小块B.先切好，不管什么时候烹调C.切后再洗D.尽量在临烹调前切 参考答案：D参考解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免

13、将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。单选题26.大豆中含有()因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。河北省2008年5月三级真题A.抗胰蛋白酶B.抗胰凝乳蛋白酶C.抗羧肽酶D.抗氨肽酶 参考答案：A参考解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。单选题27.动物性食物是人体()主要来源。A.碳水化合物B.维生素CC.膳食纤维D.优质蛋白 参考答案：D参考解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维

14、生素、B族维生素和矿物质的主要来源。单选题28.下列动物性食品中脂肪含量最高的是()。A.猪肉B.牛肉C.兔肉D.羊肉 参考答案：A参考解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。单选题29.复合鲜味调味品中的()类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。A.糖B.淀粉C.香辛料D.核苷酸 参考答案：D参考解析：目前市场上销售的“鸡精”“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。核苷酸类物质容易被食品

15、中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。单选题30.对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部()进行。A.新资源食品管理办法B.食品安全性毒理学评价程序和方法C.保健食品管理办法D.中华人民共和国食品卫生法 参考答案：B参考解析：没有试题分析单选题31.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法()。辽宁省2009年11月三级真题A.冷冻保藏B.烟熏保藏C.辐照保藏D.高压保藏 参考答案：A参考解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物。食品在10以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，0以下微生物对食品的分解作用基本停止。单选题32.腌

16、制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。辽宁省2009年11月三级真题A.78天达到高峰B.78天降至最低C.78天开始增加D.78天明显减少 参考答案：A参考解析：没有试题分析单选题33.以下说法不正确的是()。A.平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量 参考答案：B参考解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。单选题34.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是()。A.DRIsB.EAR

17、C.RNID.AI 参考答案：A参考解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。单选题35.当某营养素摄入量在()之间时，摄入量是适宜的。A.RNI和ULB.EAR和RNIC.EAR和ULD.小于EAR 参考答案：A参考解析：RNI与UL之间为安全摄入范围。单选题36.()是世界各国调整膳食结构的参考。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以动物性食物为主的膳食结构C.以植物性食物为主的膳食结构D.地中海膳

18、食结构 参考答案：A参考解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。单选题37.中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为()g/日。A.51015B.51520C.101520D.152030 参考答案：B参考解析：在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考虑谷类蛋白质的利用率通常较低，中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI

19、的增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日。单选题38.为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸()g。A.300B.400C.500D.600 参考答案：D参考解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNI为600g/日。单选题39.不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括()。A.维生素D和铁B.长链多不饱和脂肪酸和铁C.必需氨基酸和钙D.钙和维生素D 参考答案：A参考解析：维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。单选题40.给婴儿开始添加辅食的合适时间()。A.24月龄B.46月龄C.68月龄D.812月龄 参考

20、答案：B参考解析：没有试题分析单选题41.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为()。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n-3系列的-亚麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DHA、n-3系列的-亚麻酸和DHAC.n-6系列的-亚麻酸和EPA、n-3系列的花生四烯酸和DHAD.n-6系列的-亚麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA 参考答案：D参考解析：亚油酸及其代谢产物亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n6多不饱和脂肪酸的主要成分，亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。单选题42

21、.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是()。A.粮谷类食物为主B.粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C.适量饮用奶D.食物加工应精细，以利于其消化吸收 参考答案：D参考解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。单选题43.36岁学龄前儿童每日能量参考摄入量为()千卡。河北省2008年5月三级真题A.10001400B.12001800

22、C.13001700D.14001800 参考答案：C参考解析：中国居民膳食营养素参考摄入量推荐36岁学龄前儿童总能量供给范围是13001700kcal/日，其中男孩稍高于女孩。单选题44.青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是()mg/日。A.700B.800C.900D.1000 参考答案：D参考解析：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，1118岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。单选题45.老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于()毫克。河北省2008年9月三级真题A.100B.200C.300D.400 参考答案：C参考解析：

23、建议采用含油酸及多不饱和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄榄油、鱼油、玉米油等，胆固醇摄入量300mg/日。单选题46.营养教育是通过改变人们()而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。A.生活方式B.运动方式C.饮食行为D.心理平衡 参考答案：C参考解析：营养教育（NutritionEducation）是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。其改变的是人们的饮食行为。单选题47.关于知信行理论模式，下列叙述正确的是()。A.“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B.行为改变

24、的关键步骤是确立信念C.只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D.知识是行为的基础 参考答案：D参考解析：知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。单选题48.社区动员的主要对象为()。A.社区的基层组织B.社区卫生专业人员C.非政府组织D.领导部门 参考答案：A参考解析：社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）是社区动员的主要对象。单选题49.下列属于问卷调查的特点的是()。A.回收率高B.准确性低C.费时费力D.调查对象文化程度低 参考答

25、案：A参考解析：问卷回收率较高，准确性也比较高单选题50.维生素A缺乏可引起()。辽宁省2007年11月四级真题A.角膜周围血管增生B.脂溢性皮炎C.干眼病D.青光眼 参考答案：C参考解析：没有试题分析单选题51.我国发病率较高的糖尿病类型是()。A.1型糖尿病B.2型糖尿病C.特异型糖尿病D.妊娠糖尿病 参考答案：B参考解析：1型和2型糖尿病均有遗传性，2型更强，中国人属于2型糖尿病的易患人群。单选题52.具有预防动脉硬化的脂肪酸是()。河北省2008年5月三级真题A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇 参考答案：A参考解析：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及反式脂肪酸都可以影响脂

26、肪代谢，可引起动脉粥样硬化，在血管内壁形成脂肪斑块和血栓。单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。单选题53.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是()。A.蛋白质分解B.酸度增加C.亚硝酸盐增加D.水分增加 参考答案：B参考解析：含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。单选题54.鱼类腐败可用K值来表示，K20表明鱼体新鲜，K值大于()表示鱼体开始腐败。A.30B.40C.50D.60 参考答案：B参考解析：K值主要适用

27、于鉴定鱼类早期腐败。若K20说明鱼体绝对新鲜，K40说明鱼体开始有腐败迹象。单选题55.有关炭疽病处理的措施，不正确的是()。A.6h内采取措施B.8h立即宰杀处理C.2m以下深坑加生石灰掩埋D.不放血焚烧 参考答案：B参考解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。单选题56.罐头食品在37中保温7天，下列对胖听的描述正确的是()。A.胖听程度增大可能是生物性气胀B.胖听程度不变可能是生物性气胀C.胖听消失可能是化学性膨胀D.胖听程度不变可能是物理性膨胀 参考答案：A参考解析：如果将罐头置于37中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性

28、气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。单选题57.对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是()。江苏2011年11月三级真题A.全年发生，多见夏秋两季B.中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C.主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D.一般12天会痊愈，死亡率低 参考答案：C参考解析：葡萄球菌的中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。单选题58.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为()。A.很多人同时发病B.潜伏期短C.急性胃肠道症状为主D.患者曾进食同一批某种食物 参考答案：

29、D参考解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。单选题59.专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合()制定的营养卫生标准。A.世界卫生组织（WHO）B.联合国粮农组织（FAO）C.我国国务院卫生行政部门D.我国省级人民政府 参考答案：C参考解析：中华人民共和国食品卫生法第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”单选题60.2010年食物与营养发展总体目标不包括()。A.保障合理的营养素摄入量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例 参考答案

30、：D参考解析：2010年食物与营养发展总体目标是：保障合理的营养素摄入量；保障合理的食物摄入量；保障充足的食物供给；降低营养不良性疾病发病率。多选题1.职业道德是在人们从事职业活动过程中形成的，是一种()的约束机制。浙江省2011年11月三级真题A.内在的B.强制执行C.非强制执行的D.法律要求的E.外在的 参考答案：AC参考解析：没有试题分析多选题2.胃可分为()。A.贲门部B.胃体C.胃底D.幽门部E.胃大弯 参考答案：ABCD参考解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处

31、的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。多选题3.下列关于蛋白质、脂肪和糖的吸收形式正确的是()。A.蛋白质以氨基酸的形式被人体吸收B.蛋白质以小肽的形式被人体吸收C.糖以单糖的形式被人体吸收D.脂肪以脂肪酸的形式被人体吸收E.脂肪以甘油的形式被人体吸收 参考答案：ABCDE参考解析：蛋白质以氨基酸和小肽的形式被人体吸收；糖以单糖的形式被人体吸收；脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人体吸收。多选题4.老年人生理特点主要包括()。A.合成代谢功能降低B.脂肪组织增多C.免疫功能减弱D.消化系统功能减退E.容易出现骨折 参考答案：ABCDE参考解析：老年人的生理特点有：（1）

32、代谢功能低下：合成代谢降低，分解代谢增高；基础代谢降低（由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%20%）。（2）消化系统功能减退。（3）体成分改变：细胞数量下降；身体水分减少；骨组织矿物和骨基质均减少，致骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症和骨折。（4）器官功能改变：肝脏功能降低；胰腺分泌功能降低；免疫组织重量减少和免疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病；老人心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。（5）心理问题。多选题5.平衡膳食是指()。A.使膳食者在能量和营养素上达到了生理需要量的

33、膳食B.全面达到了营养供给量的膳食C.避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食D.在各种营养素之间建立起一种生理上平衡膳食E.三大能量来源的三种生能营养素消耗比例大致相同 参考答案：ABCD参考解析：没有试题分析多选题6.下列哪些蛋白可作为参考蛋白()。A.醇溶蛋白B.酪蛋白C.鸡蛋蛋白D.鸡肉蛋白 参考答案：BC参考解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。多选题7.宏量营养素包括()。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.矿物质E.维生素 参考答案：ABC参考解析：蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营

34、养素。多选题8.为预防老年妇女高血压、高血脂和冠心病的发生，建议采用富含油酸和多不饱和脂肪酸的油脂，包括()。A.茶油B.橄榄油C.鱼油D.玉米油E.棕榈油 参考答案：ABCD参考解析：没有试题分析多选题9.人体消耗的能量主要用于()。A.基础代谢B.体力活动C.生长发育D.食物的特殊动力作用E.胎儿生长 参考答案：ABCDE参考解析：成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。多选题10.促进铁吸收的因素有()。A.维生素AB.猪肉C

35、.抗酸药物D.植酸盐 参考答案：AB参考解析：胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高。维生素A促进铁吸收。植酸盐影响铁的吸收。多选题11.镁的生理功能包括()。A.促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能B.利胆和导泻作用C.多种酶的激活剂D.钠泵E.细胞外第一信使 参考答案：ABC参考解析：镁的主要生理功能有激活多种酶的活性、抑制钾钙通道、维持骨骼生长和神经肌肉的兴奋性以及维持胃肠道的功能。多选题12.下列矿物质中，属于必需微量元素的有()。A.锌B.磷C.钙D.铁 参考答案：AD参考解析：人体必需的微量元素包括铁（Fe）、碘（I）、锌（

36、Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等8种。多选题13.脂溶性维生素的共同特点是()。辽宁省2007年11月四级真题A.吸收时要有脂肪存在B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水C.在体内大部分储存于脂肪组织中D.大剂量摄入能引起中毒E.在食物中与脂肪类共同存在 参考答案：ABCDE参考解析：没有试题分析多选题14.烟酸缺乏可出现()典型症状。A.皮炎B.促进胃肠蠕动C.腹泻D.贫血E.痴呆 参考答案：ACE参考解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆。此三系统症状被称为癞皮病3D症状。多选题15.水平衡调节的影响因素包括()。A.胰腺B.口渴中枢

37、C.抗利尿激素D.肾脏E.习惯 参考答案：BCD参考解析：体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。多选题16.可以减少谷类营养素损失的措施有()。A.少搓少洗B.少炸少烤C.面粉蒸煮加碱要适量D.储藏要科学E.食用前浸泡要时间长 参考答案：ABCD参考解析：谷类食物的合理利用包括合理加工、合理烹饪、合理储存和合理搭配。烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质均有不同程度的损失。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。因

38、此谷类以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。多选题17.蔬菜水果含有丰富的()。A.维生素B.矿物质C.膳食纤维D.蛋白质E.脂肪 参考答案：ABC参考解析：没有试题分析多选题18.大豆经过加热煮熟后()。A.营养价值降低B.营养价值不变C.营养价值增高D.营养素被破坏E.抗胰蛋白酶因子被破坏 参考答案：CE参考解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3，但加工成豆浆可达84.9，豆腐可提高到9296。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟

39、后再食用。多选题19.鱼类的营养学特点是()。A.含有丰富的维生素CB.钙的吸收率较畜禽肉高C.鱼油是维生素D的重要来源D.经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏E.淡水鱼中的碘含量也很高 参考答案：CD参考解析：鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼类虽然含钙量较多，但钙的吸收率不如畜禽肉高。多选题20.对于鸡蛋中铁的叙述，正确的是()。A.含量较高B.主要存在于蛋清中C.人体吸收率较高D.营养价值很低E.蛋黄中的铁与磷蛋白结合 参考答案：AE参考解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄

40、中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。多选题21.菌藻类食物富含()。A.蛋白质B.膳食纤维C.维生素D.微量元素E.碳水化合物 参考答案：ABCDE参考解析：没有试题分析多选题22.茶叶中含有咖啡碱，只是某种患者不宜饮用，下列哪些病人可以饮用()。A.高血压B.糖尿病C.心脏病D.溃疡病人 参考答案：ABC参考解析：咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。多选题23.酒的能量来源于()。A.乙醇B.糖C.氨基酸D.矿物质E.维生素 参考答案：ABC参考解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。多选题24.对食品营养强化的基本要求包括(

41、)。A.有明确的针对性B.符合营养学原理C.符合国家卫生标准D.保持食品原有的感官性状E.能适用于各种人群 参考答案：ABCDE参考解析：对食品营养强化的基本要求：有明确的针对性；符合营养学原理；符合国家的卫生标准；尽量减少食品营养强化剂的损失；保持食品原有的色、香、味等感官性状；经济合理、有利于推广。多选题25.食品安全评价的急性毒性试验包括()。A.LD50B.联合急性中毒C.一次最大耐受量实验D.30天喂养试验E.传统致畸试验 参考答案：ABC参考解析：食品安全评价的急性毒性试验包括：经口急性毒性（LD50）、联合急性中毒、一次最大耐受量实验。30天喂养试验和传统致畸试验属于遗传毒性试验

42、。多选题26.下列属于防腐剂的有()。A.苯甲酸B.山梨酸钾C.丁基羟基茴香醚D.二氧化硫E.醋酸 参考答案：ABD参考解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。多选题27.中国居民膳食指南的核心包括()。河北省2008年9月三级真题A.平衡膳食B.合理营养C.治疗疾病D.促进健康 参考答案：ABD参考解析：平衡膳食，合理营养，促进健康是中国居民膳食指南的核心思想。膳食营养指导和管理的重要手段就是宣传中国居民膳食指南。多选题28.孕期营养不良对胎儿的影响有()。A.宫内发育迟缓B.生长停滞C.早产D.新生儿低出生体重E.先天畸形 参考答案：ABCDE参考解析：孕期合

43、理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎婴儿的体格和智力发育。多选题29.关于学龄儿童营养需要，下列说法正确的是()。A.能量需求大于能量消耗B.碳水化合物是更容易利用的能源物质C.钙的适宜摄入量与成人相等D.早餐食量相当于一天的三分之一E.此时碘缺乏易引起克汀病 参考答案：ABCD参考解析：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿。多选题30.下列属于高血压、高血脂病的营养防治原则的是()。A.控制

44、能量，控制体重B.高纤维、高营养、低盐膳食C.控制脂肪和奶类的摄入量D.增加大豆类食品的摄入E.补充有关维生素，如叶酸、烟酸和维生素C等 参考答案：ABCDE参考解析：高血压、高血脂病的营养防治原则包括：控制能量摄入，控制体重，推荐低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比50%60%）的膳食。高纤维、高营养、低盐膳食，食盐摄入控制在6g/日以下；相对的高纤维素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给1g/日以上。增加大豆类食品的摄入。补充叶酸400800g/日，吡多醇（维生素B6）24mg/日，以降低血浆同型半胱氨酸浓度。补充烟酸（维生素B5，20mg/日）、维生素C（100mg/日