HACCP复习知识点.docx

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1、生物与食品工程学院HACCP 复习学问点1、HACCP：危害分析和关键把握点，Hazard Analysis and Critical Control Point。2、HACCP 的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进展评估，进而实行把握的一种预防性的食品安全把握体系。3、SCP:卫生把握程序，维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环境或人员有关的危害一般由SCP 来把握。4、SSOP:是食品企业为了使其所加工的食品符合 GMP 规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。SSOP 文本特点：1、规定具体，具有可操作性；2

2、、其具体内容没有强制性；3、无统一格式5、加工调制：加工工序应当在超过OL 时进展调整，以避开违反CL，这些措施称为加工调整。CL： CL 是与一个CCP 相联系的每个预防措施所必需满足的标准。OL：是比CL 更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。6、HACCP 体系的 HACCP 体系的审核是验证企业在生产过程中是否到达生产安全食品的目标而进展的系统、独立的审核。7、TQM：全面质量治理，即在全部员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和效劳质量而努力， 以赢得更多顾客的满足和忠实，进而提高销售业绩。8、认可：是某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务某项特定任务的

3、程序。9、试验室认可：是指对某一试验室有力气进展特定测试或某种类型试验的正式成认，其目的是为了评定和确定试验室在所规定的测试工程与范围方面的技术力气。10、推想微生物学：推想微生物学predictive Microbiology是建立于计算机根底上的对食品中微生物的生长、残存和死亡进展量化的推想方法，它将食品微生物、统计学等学科结合在一起，建立环境因 素与食品中微生物之间的关系的数学模型。11、栅栏因子：存在于食品中对腐败菌起把握作用的因素温度、pH、盐、防腐剂等可归结为少数几个因子，称作栅栏因子。12、栅栏技术：栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。1、HACCP 体系常用术语答：1

4、关键把握点Critical Control Point ；2监控Monitor；3纠偏措施Conrrective Action；4关键限值Critical Limit，缩写CL；5操作限值Operating Limits；6验证Verification；7确证Validation。2、HACCP 体系的七项原理？答：原理 1：进展危害分析并确定预防措施； 原理 2：确定关键把握点CCPs； 原理 3：确定 CCP的关键限值CL；原理 4：建立监控程序； 原理 5：建立纠偏措施；原理 6：建立确认 HACCP 系统是否正确运行的验证程序；原理 7：建立有效的记录保存与治理体系。3、食品中有哪些危

5、害？每一种危害的预防措施？答：、生物危害及其预防措施：能够对食品安全产生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。预防把握措施:主要靠转变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或穿插污染和良好的个人卫生习惯来 把握，即通过 SSOP 和 GMP 来把握，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的把握也能到达确定的效果。、化学危害及其预防措施：化学危害一般分为三类自然存在的化学危害、有意参与的化学物质、外部或偶然引入的化学物质。自然存在的化学危害预防措施：主要通过把握原料的来源，保证原料来自安全地域或注册认可的地区捕捞船、果菜园，另外，加工应在低温条件下进展，并加强检测，挑除可能变质原料。有意参与的

6、化学物质把握措施：把握措施是依据法规、标准限量使用，并依据食品标签法规要求，须在养分标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者注 意。3外部或偶然引入的化学物质把握措施：农兽药残留：预防把握措施是制定农药、兽药监控打算，标准用药，接收原料时需验证必要的证明以及用药程序和记录，并加强对原料的检测；有害元素和化合物：原料应附有证书，说明原料不是来自可能使其污染物超过规定限量的地区或水域， 并进展分析检测。要严格执行卫生标准操作程序SSOP。、物理危害：金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的碎片。预防

7、措施：金属检测器，加强过程监控，准时去除异物。4、什么是 GMP,实施 GMP 主要从哪几方面考虑？答：GMP：良好操作标准(Good Manufacturing Practice，GMP)要求生产企业具备合理的生产过程， 良好的生产设备，正确的生产学问和严格的操作标准，以及完善的质量把握和治理体系。实施GMP 主要从以下四方面考虑：（1） 、食品工厂的设计与设施：它涉及生产环境、条件、设施等食品GMP 相关的重要内容。（2） 、食品加工设备：要求材料符合要求，设备易于清洗且安全。（3） 、生产卫生：必需实行必要的卫生措施，防止食品受微生物、化学和物理危害，保证食品的安 全性。（4） 、生产治

8、理和质量治理文件 ：是食品企业保证体系中极为重要的一局部。5、SSOP 与 GMP、HACCP 三者之间的关系答：1传统意义上的关系:GMP 是整个食品安全把握体系的根底；SSOP 打算是依据 GMP 中有关卫生方面的要求制定的卫生把握程序，是执行HACCP 打算的前提打算之一；HACCP 打算则是把握食品安全的关键程序 。（2） 现代意义上的关系:GMP 法规的核心是HACCP；SSOP 等前提打算是实施HACCP 打算的根底；实施SSOP 等前提打算和HACCP 打算是GMP 法规的根本要求6、实施 SSOP 打算一般必需满足的 8 个条件？答：1、与食品接触或与食品接触物外表接触的水冰的

9、安全；2、与食品接触的外表包括设备、手套、工作服的清洁度；3、防止发生穿插污染；4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5、防止食品被污染物污染；6、有毒化学物质的标记、贮存和使用；7、雇员的安康与卫生把握；8、虫害的防治。7、防止穿插污染的主要措施有哪些？答：1、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理；2、加工工艺布局合理；（3） 、能实行物理隔离的地方尽量实行物理隔离： 加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离；贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用。4、同一车间不能同时加工不同的产品；5、人流、物流、水流和气流的合理设计

10、：人走门，物走传递口；6、水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域；7、食品接触外表保持清洁工作人员的个人卫生。8、正确洗手、消毒的方法？常用于手消毒的消毒剂有哪些？答：1、清洗：先用流水浸湿双手，然后取适量洗手液，揉搓手掌使产生丰富泡沫，然后逐步搓洗双手指尖，用左/右手手掌搓右/左手手背，用左/右手指尖揉搓右/左手手掌，用左/右手握住搓右/左手拇指并揉搓最终搓洗双手的腕部。2、杀菌，消毒：先用手掌取药液，蜷曲手指，充分浸润指甲及手掌，然后逐步手指相互揉搓，搓洗双手的指头侧面，用左/右手手掌搓右/左手手背，用左/右手指尖揉搓右/左手手掌，用左/右手握住搓右/左手拇指并揉搓，最终搓洗双手的腕部；

11、揉搓至干。常用消毒剂及其浓度：次氯酸钠溶液50ppm；酒精75%；溶本清 1333ppm9、HACCP 打算的两项根本内容答：HACCP 打算包括：生产流程图；HACCP 把握图10、实施 HACCP 打算的必备程序答：1、GMPs：良好农业(含水产养殖)标准GAP；良好操作标准GMP；良好卫生标准GHP；良好分销标准GDP；良好兽医标准GVP；良好零售标准GRP 2、SSOP11、什么状况下需要进展产品回收？答：1、引发食物中毒或致死2、引发短暂性或可逆性食物中毒3、存在价格欺诈或含不良微生物。12、简述 HACCP 打算的争论步骤？答：1、组成一个 HACCP 小组。2、产品描述。3、产品

12、预期用途。4、绘制生产流程图。5、现场验证生产流程图。6、列出全部潜在危害，进展危害分析，确定把握措施。(7)、确定CCP。(8)、确定CCP 中的关键限值。(9)、确定每个 CCP 地监控程序。(10)、确定每个CCP可能产生的偏离的订正措施。(11)、确定验证程序。(12)、建立记录保存程序13、食品危害分类的表示方法？答：食品的原料、加工、流通三个方面：1、原料中有易腐败变质成分的用+表示，无易腐败变质成分用0表示。2、加工中是否存在牢靠的杀灭致病菌的过程，没有用+，有用0表示。（3） 、在流通过程中有无微生物生殖污染的可能性，有可能用+，没有用可能用0表示。14、什么样的点是 CCP？

13、答：(1)当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键把握点。 (2)能将危害消退的点可以确定为是关键把握点。(3)能将危害降低到可承受水平的点可以确定为是关键把握点。15、验证的要素？答：1、确认Validation。2、CCP 的验证，包括 CCP 的校准、监控和纠偏记录的监视复查、针对性的取样和检测。3、验证 HACCP 体系，如审核、终产品检验。（4） 、执法机构对 HACCP 体系的验证 16、审核把握措施内容及其功能？答：1、HAZOP危害和操作性争论 ：试图识别全部可能发生的对既定操作程序的偏离，同时力求识别全部与这些偏离有关的危害 。（2） 、AEA操作错误分析 ：用于监控可能发生

14、的人为错误（3） 、MORT治理失察及危急 ：用于监控潜在的人为过失，它可作为争论整个组织构造和功能的一局部，用于识别潜在的或已经识别的偏离。（4） 、FMEA失败形式与效果分析 ：监控可能性的失败形式，找出失败的缘由，预估失败导致的后果，以及打算实行现行把握措施或建议实行其他必要的把握措施；实际作用是审查CCP 的安全性， 提高 HACCP 体系的有效性。17、审核的分类？答：一第一方 由组织(企业或加工厂)或以组织的名义，对自身的产品、过程、质量治理体系进展的审核。二其次方 其次方审核由与组织(企业)利益相关的一方(如顾客)，或由其他人以他们的名义进展的审核。三第三方 第三方是指独立于第一

15、方(组织)和其次方(顾客)之外的一方，它与第一方和其次方既无行政上的隶属关系，也无经济上的利害关系。由第三方具有确定资格并经确定程序认可的审核 机构派出审核人员对组织的质量治理体系进展审核。18、设定关键限值所需的信息资源主要来自哪些方面？ 答：公布的数据、专家建议、试验数据、数学模型。19、HACCP 体系内部审核的根本步骤？答：提出内审，确定内审范围，成立审核组，制定审核打算，文件审核预审核，编制审核检查表，通知审核，首次会议，现场验证流程图，现场文件审查和HACCP 把握图的验证，确认审核觉察，末次会议，跟踪审核，审核报告。20、CQC 关于 HACCP 体系认证审核的具体过程？答：CQ

16、C 关于HACCP 体系审核认证过程分为审核预备和实施审核两个阶段。审核预备：企业申请，认证机构须了解的状况，认证机构对认证审核的要求进展评审，认证机构确定审核组的组成，文件审核实施 预审核初访，现场审核前的技术预备，现场审核。21、推想微生物学的主要作用？答：1、测定产品形式的转变对货架期和安全性的影响。2、客观评价生产和贮藏把握中的失控状况。3、有助于合理设计工艺和产品。22、如何使用 CCP 推断树确定CCP？1.这一步骤是否存在危害？是什么危害？是否不是 CCP停顿2.对于已经确定的显著危害，本步骤有预防措施么？修改工艺或更改产品否是是必需在本步骤加以把握么？不是 CCP停顿否3.本步

17、骤能否将可能发生的危害消退或降低到可接收的水平？是否4.危害能否超出可承受水平？否不是 CCP停顿是5.后续步骤能够将危害消退或降低到可承受水平？否是 CCP是CCP 推断树图不是 CCP停顿一、对已确定的某种显著危害在本是停顿该产品生产CCP步骤中是否有相应的预防把握措施？有无否六、修改步骤、过程或产品后，最终是否能建立预防把握措施？组合推断树二、对已确定的该种显著危害，在以下步骤中是否有相应的预防把握措施？无有五、对已确定的该种显著危害，在以下步骤中是否有相应的预防把握措施？进入下一种显著危害或下一步骤的判定否三、在以下步骤中是否会引入同无种显著危害？七、该种危害是否为本步骤累计存在的最终

18、一种显否否有著危害？四、运用专业学问和阅历，比照把握措施的四项要求，在本步骤实施把握是否优于以下步骤？是否是关键把握点是是八、本步骤是否为存在显著危害的最终步骤？不是关键把握点是完毕23、ISO9000 族 4 个核心标准答：1、ISO9000 表述质量治理体系根本原则并规定质量治理体系术语；（2） 、ISO9001 规定质量治理体系要求，用于组织证明其具有供给满足顾客要求和适用的法规要求的产品的力气；（3） 、ISO9004 供给质量治理体系指南，包括持续改进的过程，有助于组织的顾客和其他相关方满足；（4） 、ISO19011 供给治理与实施环境和质量审核的指南。其次步：没有危害存在的产品可

19、通过第一步：确定产品是否存在安全危害否是第三步：假设产品可能存有危害专家评估，或进展生物、化学或物理测试能否返工或转为它用否纠偏行动程序第四步：销毁产品24、纠偏行动程序？25、HACCP 体系内部审核和外部审核有何不同？内部审核外部审核审核方式审核目的审核内容第一方审核改进自身 HACCP 体系，提高自身安全把握水平HACCP 打算其次方审核打算是否批准，鉴定购货合同GMP、SSOP、HACCP 打算和记录查找与审核依据相符合的客观第三方审核打算是否批准对某一组织的认证注册GMP、SSOP、HACCP 打算和记录查找与审核依据相符合的客观审核重点觉察问题，实行订正措施（1） HACCP 体系

20、文件审核依据的（2） 法律法规次序（3） 顾客合同证据（1） 顾客合同（2） 相关标准（3） 法律法规（4） HACCP 体系文件证据（1） 通用标准（2） 法律法规（3） HACCP 体系文件（4） 顾客合同提建议力气影响力审核时间审核范围很大永久有提建议的权利！外表上很小，实际上很大自己把握，较充分可灵敏把握取决于顾客方针及合同的大小取决于合同的大小及顾客的治理水平事先已商定，取决于供需双方的协议按合同商定不提外表上很大，实际上很小依据有关规定执行，通常只有几天审核组长与受审核方共同确定26、TQM 与 HACCP 的关系？答：1、HACCP 的概念的起源来自于TQM，是在TQM 思想的启

21、发之下建立起来的食品安全预防和把握体系。（2） 、HACCP 着重于食品安全治理，是企业质量保证体系的内在局部；TQM 着重于产品的质量治理，涵盖企业质量保证体系的各个方面。（3） 、TQM 和 HACCP 相结合能为食品工业供给一个完整的食品质量治理体系。包含对食品安全、食品组成、食品口感、生产率和本钱等因素的治理与监控。27、ISO 与 HACCP 的关系？答：一HACCP 与 ISO9000 体系的一样点：强调预防思想，应用PDCA 循环模式，强调系统治理，强调对有关法律法规的符合性，强调领导作用和全员参与。二HACCP 与 ISO9000 体系的不同点：适用组织不同，推行方式不同，把握范围不同，表现形式不同。三HACCP 与ISO9000 体系的结合：国际标准组织 2023 年 12 月公布实施的ISO22023。