农产品贮藏加工(果品贮藏加工).docx

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1、检测练习 1以下果实是仁果类的是 苹果 葡萄 冬枣 柿子2草莓在果实的分类上属于 仁果类 核果类 浆果类 坚果类3以下果实是假果的是 山楂 葡萄 冬枣 柿子4写出果实在成熟过程中的变化。5未成熟的果实中贮藏了很多，所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉快速转化为，果实开头变甜。果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的削减甜味变淡。6果实的含糖量与含酸量的比例称为，这是评定果实风味的一项重要指标。7. 未成熟的果实有猛烈的涩味，是由于果实细胞中含有物质。果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或分散成不溶于水的胶状物。8. 果实在贮藏过程中用处理可促进果实香味物质的产生，而会抑制香

2、味物质的产生9成熟过程中果品的色泽变艳是由于渐渐被破坏丧失，果皮中原有的类胡萝卜素、等照旧存在，所以显示红色或黄色。10未成熟的果实中含有大量不溶于水的，成熟过程中转化为溶于水的，果实变软。假设果实过熟时，进一步变为，果实呈软烂状态，这时病菌简洁侵入，使果实腐烂变质。 11果实的耐贮性是指采收的果实对和环境有确定的适应力气，主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质的性能果实的抗病性是指颖果实对的侵害也有确定的抵抗力气。12 不同种类的果实耐贮性有差异主要是由于果实生理和构造存在的三个方面的差异： 一是，它反映果实养分消耗的快慢；二是；三是，它反映果实对自身的保护力气及对损伤的抵抗力气13选择具有

3、良好和的果实进展贮藏保鲜是贮藏运输成功的保证14可食局部是中果皮和内果皮的是A 梨B 桃C 草莓D 菠萝15与果实的耐贮性无关的因素是A 呼吸强度 养分积存程度 C 果皮发育状况D 果实大小16是采收工作的关键。果实的适宜采收期确实定目前主要凭阅历，可用果实的来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。 17果实采收的参考指标有哪些：果实的大小和外形；果实的硬度；果皮的颜色；果实内化学物质的变化。可依据糖分或淀粉的含量的变化推断成熟度。18香蕉的采收期可依据生产实际和市场变化调整，夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在 成饱满度时采收。冬天气温低，果实瘦小，可在

4、成饱满度时采收。短期内供给市场的，可适当采收，需长期贮藏和运输的，则应采收。19果实的采收成熟度应依据、及贮藏时间的长短来打算。20说明果实的采收技术：采收果实最好在进展；采收者应剪平指甲，最好戴手套，以免；采收时应先从树冠和开头，先后，先后。采收过程要、，避开造成指甲伤、碰压伤、刺伤和摩擦伤。以保证品质和削减。采收后不要，最好尽快进展适当的处理。21. 果实的清洗最常用的清洁剂是；清洗时可参与次氯酸钠、漂白粉等消毒剂以削减病菌污染。22. 果实分级的作用：通过分级，可剔除和，削减病虫害的传播集中和贮运中的损失。分级有利于包装、运输、贮藏、销售，有利于按质定价、优质优价。 23对采收的果实进展

5、适当的杀菌剂和浸果、或等可延长保鲜期。24对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进展后才准予放行。商业上常用的灭虫方法有和。水果灭虫常用的熏蒸剂是 或。 25常用的催熟方法有催熟和催熟。催熟温度以为宜，催熟湿度以相对湿度左右为宜。乙烯与催熟室的室气容积比为，乙烯利的体积比为，直接喷或浸泡。催熟过程中要留意，以防氧气缺乏和累积而延缓催熟，累积过多会导致果皮无光泽，严峻时可导致腐烂，一般在催熟剂处理一天后每隔通风换气一次。26包装可分为、和。贮运包装也叫，为便于搬运，每箱装果量最好不超过 20-25公斤，包装物四周应留有缝隙或开小孔，以利。27作为贮运包装的容器应具备的特点有哪些？28水果预冷

6、的方法：1：优点是：费用低，冷却快，缺点是损伤果实，易引起病害传染、设备占地面积大。2：冷却快，适用于各种果实，一般可在5-7小时将果温从降到。3。可分为和。使用便利但本钱较高，只适宜于某些能与水或冰接触的水果。4：是在条件下，使果品外表的一局部水分快速蒸发吸取热量而使果蔬冷却。冷却速度快，几乎不受的影响，半小时内可使果品从降到。此方法不适于外表积小、皮厚、组织致密的果品。5。一般适用于各种果实，但冷却速度较慢。 29果实在运输过程中要留意的环节有哪些？*30以下不属于防腐保鲜处理措施的是A 清洗B 涂蜡C 紫外光照耀D 植物生长调整剂浸果31对出口的水果，植物检疫部门通常会要求A 清洗B 包

7、装C 灭虫D 涂蜡33一般状况下催熟的适宜温度是A 9-13B 14-18C 19-23D 24-2834. 一般状况下催熟的适宜相对湿度是A 60%B 70%C 80%D 90%35. 适用于于果实的预冷方法是A 水冷却法B 冰冷却法C 真空冷却法D 差压式冷却法36最常用的预冷方法是A 水冷却法B 室内冷却法C 真空冷却法D 差压式冷却法果实贮藏加工的根底学问测试题 1果实在成熟过程中的变化表现在哪些方面？2果实细胞液内含有单宁物质，使果实具有A 甜味B 酸味C 香味D 涩味3对果实香味物质的形成影响最大的两个因素是果实成熟度和A 湿度 温度 二氧化碳D 有机肥4果实中果胶物质的存在状态不

8、同时，果实表现不同的A 硬度B 香味C 色泽D 口感5果实在成熟过程中色泽变艳时被破坏的是A 叶绿素B 叶黄素C 花青素D 胡萝卜素6颖果实对微生物的侵害有确定的抵抗力气，这称为果实的2A 耐贮性B 抗病性C 耐病性D 适应性7果品在贮藏期间保持自身优良品质的性能，是果实的A 耐贮性B 抗病性C 耐病性D 适应性8果实的耐贮性差异与哪些因素有关？9果实贮运成功的关键是A 选择耐贮抗病品种B 改善贮藏条件10果实采收的关键是A 适时B 适法C 消毒防腐C 轻装轻放D 准时治理D 散执防腐11依据果实的生长天数进展收获的水果是A 桃B 苹果14偏硅酸钠是一种A 防腐剂B 枯燥剂C草莓C 消毒剂D西

9、瓜D 清洁剂16以下措施中不是防腐保鲜措施的是A 杀菌剂浸果B 涂果蜡C 紫外光照耀D 乙烯利浸果17商业上常用的灭虫方法是A 高温灭虫B 紫外线照耀C 熏蒸剂处理D 杀虫剂浸果18常用的催熟方法是乙烯气体催熟和乙烯利催熟，适宜的催熟温度是A 15-18B 19-23C 24-27D 28-3219. 常用的催熟方法是乙烯气体催熟，适宜的催熟相对湿度是A 90%B 70%C 80%D 60%20. 用乙烯气体催熟时，乙烯与催熟室的室气容积比最好是A 1：500B 1：1000C 1：2023D 1：500023应选用浅格箱包装的水果是A 苹果B 梨C 草莓D 桃24果实外包装物的四壁应A 留有

10、小孔B 留有大孔C 全部密封D 消毒25保护果实免受碰伤、压伤，能削减水分缺失及与病果接触传染的是A 内包装B 外包装C 贮运包装D 销售包装26苹果用薄膜进展单果包装，属于A 内包装B 外包装C 贮运包装D 销售包装27预冷的作用主要是A 排解田间热B 排解呼吸热C 降低呼吸强度D 削减蒸发28果实预冷的方法有哪些？哪些方法适用于各种果实？预冷速度最快的方法是什么？不受包装条件影响 的预冷方法是什么？其次节 果品贮藏1果品的贮藏就是应用一切可行的技术和手段，抑止采后果品的，延迟果品的，削减果品的，使果品能保持较长的和 。 2要使果品处于缓慢正常的生命活动中，成为贮藏保鲜的关键。3. 果品贮藏

11、的根本原理是：通过把握各种，利用某些化学方法或物理方法使果实充分发挥其本身的和，尽量延缓果实和的衰降，以延迟果实的，削减其。4. 一般而言，枯燥可呼吸作用。柑橘在相对温度高时会造成，香蕉在相对温度低时不能正常。5. 在贮藏环境的气体成分中，二氧化碳和对果实呼吸作用影响最大。6. 影响果实呼吸作用的因素有：1果实的种类2果实的成熟度3；4；56机械损伤7化学调整物质的作用。7. 当果品中的水分损失时，酶的活动趋于活泼，消耗果内养分物质，降低耐贮性，进而使果品消灭。8. 影响果品蒸腾作用的因素有：（1） 果实的种类和品种：果实中以水分蒸发最快。（2） 果实的成熟度3；4；5风束与气压；6包装。 9

12、要使果品处于正常缓慢的生命活动中，贮藏保鲜的关键是A 调控呼吸作用B 削减蒸腾C 降低有氧呼吸D 削减机械损伤10说明果品贮藏的根本原理。11影响果品呼吸作用的的环境因素中，能促进呼吸的是A 高温B 枯燥C 低氧D 高二氧化碳12猕猴桃的适宜贮藏温度是A 0B 2 C 6 D 13 13适宜贮藏温度与香蕉贮藏适宜温度最接近的是A 苹果 B 柑橘 C 山楂 D 桃14抑制果实的呼吸作用，应A 降低贮藏场所氧气浓度，增加二氧化碳含量B 增加贮藏场所二氧化碳浓度，降低氧气含量C 降低温度，并释放乙烯D 降低温度，增加氧气15果实中水分蒸发速度最快的是A 苹果B 草莓C 葡萄D 西瓜16以下措施中不能

13、降低水分蒸发的是A 小果包装B 涂蜡C 使用保鲜剂D 包装箱上打孔17常见的果品贮藏方式，按贮藏原理大体可分为贮藏和贮藏两大类。按贮藏设施不同可分为贮藏、贮藏、贮藏、贮藏和其他贮藏方式。18. 气调贮藏包括贮藏和贮藏。19. 在简易贮藏的方法中，通风性较好的是A 埋藏B 棚窖B 井窖D 窑窖20. 气调贮藏是把果实放在一个相对的环境中，同时调整环境中、 和的气体成分的比例，并使这一比例稳定在确定浓度范围内的贮藏方法。其主要形式有：和。被认为是当前国内外现代化的贮藏方法。塑料封闭气调法又可分为小包装气调和大帐气调两种类型。 21减压贮藏，又叫和。冰温贮藏是指调整果实固有的冰点，使其在 0 以下的

14、气温中不受冻害而保持其活力的一种贮藏方法。 22用保鲜剂贮藏果品，已得到了广泛应用，保鲜剂的种类主要有：1防腐剂：如。2生物膜：具有抑制和，以及的作用，主要有。3吸氧剂：主要有。4二氧化碳吸取剂：主要有。（5） 乙烯吸取剂：主要是。（6） 植物生长调整剂和干扰素。 23不是利用自然冷源进展低温贮藏的是A 埋藏B 窖藏C 通风库贮藏D 冷库贮藏24贮藏效果最好的是A 机械冷库贮藏B 窖藏C 通风库贮藏D 气调冷库贮藏25温顺地区的通风库常用A 地上式B 地下式C 二层楼式D 半地下式25进展通风库消毒时，同时能去除异味的是A 漂白粉B 福尔马林C 硫磺D 臭氧26被世界上公认的现代化贮藏方法是A

15、 机械冷库贮藏B 窖藏C 通风库贮藏D 气调冷库贮藏27乙烯吸取剂是A 高锰酸钾B 活性炭C 消石灰D 铁粉28. 保鲜剂的类型有哪些？*29. 苹果的贮藏温度一般为，相对湿度；梨的贮藏温度一般为，相对湿度。很多梨的释放量大，不宜与其他水果同库贮藏。 30苹果棚窖贮藏技术：（1） 棚窖建筑（2） 消毒灭菌：硫磺，福尔马林，消石灰，漂白粉（3） 预贮：降温，剔除烂果（4） 入贮（5） 治理：调整窖温是关键。初期，夜间通风降温；中期，灵敏通风，留意防冻；后期夜间通风，白天关闭。通过通风换气降低湿度，通过撒锯末喷水的方法增加湿度。常常检查准时剔除烂果。 31苹果通风库贮藏技术（1） 入库前清扫库房，

16、检修通风设备，库内消毒，预冷，码垛入库，分品种等级存放。（2） 贮藏中加强温、湿度把握。冬天在距通风口或库门1 米，高 20 厘米处挂温度表测最低温度，在库中心最高、最低处挂温度表测库内平均温度。在库中心1.25米高处挂干湿球温度计测湿度。依据内、外温度 差异，灵敏把握通风时间和通风量。入库初期和贮藏后期应在夜间换气，严寒季节以保温为主，每天气温 最高时将排气孔翻开，短时通风换气，一般在不冻果的前提下，尽量保持恒定低温。库内温度不够时，采 用地面喷水、挂湿麻袋、湿草帘等方法保湿，每日检查温、湿度 3-4 次，1-2 周定期检查果实质量，准时挑出病果。32以下哪一种水果不宜与其他水果同库贮藏。A

17、 苹果B 梨C 葡萄D 猕猴桃33测通风库的最低温度时应将温度计挂于A 通风口处B 库中心最高处C 库中心最低处D 库中心 1.25米高处34.简述苹果的气调贮藏.35. 柿含水量的品种和同一品种采收的不耐贮藏。贮藏用柿应适当 采。36. 柿的脱涩方法有：（1） 温水脱涩：将柿果放入缸内，倒入温水浸没，封闭缸口，把握水温在 下小时。（2） 冷水或石灰水脱涩：每 50 公斤柿果加生石灰，用冷水调匀后浸泡柿果天。（3） 混果法催熟：将涩果与少量等颖果实混装于密封窗口内，室温下经天脱涩，柿果有特别香气。（4） 酒精催熟：将或洒于果面，密封，室温下天脱涩。 37板栗的贮藏特点是、。板栗适宜的贮藏温度是

18、，相对温度是，氧为，二氧化碳为。 38板栗的贮藏方法有：（1） 沙藏：地面铺稻草铺 7-10厘米湿砂铺 3-7厘米栗果重复上面两步至堆高 60 厘米 每 30-40天翻动一次准时喷水保湿。（2） 冷藏（3） 薄膜袋贮藏和气调贮藏：二氧化碳积存不宜超过10% ，以免栗果变苦。39用于贮藏的葡萄必需充分，含糖量以上，组织充实，果粉与果蜡层厚，果皮坚硬，成熟期。葡萄最适宜贮藏的温度是，相对湿度是。 40用于贮藏的葡萄可适当采，防止掉粒的措施有哪些？1采前 2-3天喷或；2采收后用浸果柄。41以下果品贮藏时最耐低温的是A 葡萄B 柿C 草莓D 板栗42. 柿温水脱涩时，温水的温度是A 40B 45C

19、50D 6043. 柿果具有特别香气的脱涩方法是A 温水脱涩B 石灰水脱涩C 混果法催熟D 酒精催熟44用于贮藏的葡萄应充分成熟，含糖量到达A 10%B 12%C 13%D 15%45用于贮藏的葡萄不具备的特点是A 成熟期晚B 含糖量高C 果皮厚D 须提前采收46葡萄的防腐主要是A 二氧化硫熏萧B 使用防腐剂C 乙醛熏蒸D热蒸气处理47葡萄缸藏时容器消毒应用A 硫磺B 酒精C 福尔马林D 漂白粉第三节 果品加工1. 果品加工中是的另一种形式。颖果品一经加工，即失去，丧失原有的和，很简洁患病有害生物的侵染而腐败变质。果品加工的原理是针对导致的缘由，实行适当的措施加以把握，进而到达的目的。2. 果

20、品干制是利用的作用，使果品中的降到确定程度，使果品中 物质含量达不到适宜于微生物生长的浓度，同时抑制的活性，从而使制品得以保存。果品的糖制是以糖的作用为根底的加工方法。主要是使贮藏环境中的糖分到达确定浓度后，强 大的抑制了微生物的生长，以到达保存制品的目的。果品的罐藏是将颖的果品经过必要 的预处理装于的容器内，通过将致病菌和腐败菌消灭，在维持 状态下，到达能够在常温下较长期保存的目的。3. 果品加工前的处理有（1） 精选（2） 清洗（3） 去皮：果品去皮方法有、 等。（4） 切分或裂开（5） 去核或去心（6） 修整（7） 烫漂：生产中称 ，其主要作用是钝化果品内的 ，排解果内 ，防止发生 。经

21、烫漂后的原料细胞死亡，膨压消逝，进而转变细胞膜的通透性，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生 和 。由于空气从组织中排出，体积缩小，烫漂后果品组织比较透亮，色泽光明。烫漂可除去果品外表的大局部 、 及残留农药。果品烫漂的程度应依据果品的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。一般罐藏时从个表看果实烫至，组织较，失去颖果品的，但又不象煮熟后那样，即被认为是适度。烫漂条件以果品中最耐热的酶的钝化作为标准。（8） 抽空：将空气抽出，代之以糖水和无机盐水，有护色作用。（9） 护色：果品的褐变主要是。护色措施一般从排解和抑制入手。常用的护色方法是护色、护色、烫漂护色和抽空处理护色。盐水护然原理是食盐对 有确

22、定的抑制和破坏作用，并且氧气在盐水中的溶解度比空气小。果品加工中常用 的食盐水护色。常用于桃、 、 、枇杷等，护色后要漂洗净食盐。生产上一般用 护色，其质量分数为 。工厂最常用的护色液的配制是用 20% 的 ， 的柠檬酸和 0.02%的 混合液。（10） 加工用水处理果品加工用水要符合 的要求。水质应澄清、透亮、无色、无味、无臭、无悬浮物，不含或少含铁、锰等，不含硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐，以及对人体有害的物质。除蜜饯加工、盐腌及半成 品保存可用 外，其余的都要用 水。凡不符合加工要求的自然水，均须经过和处理，以到达使用要求。水的净化过程有：、。澄清时每吨水需用 200-400克。除铁的具体

23、方法是将水喷成雾状，从以上高度处自然落下，使之充分吸取空气中的氧气然后过滤除去沉淀物。水消毒常用的方法是消毒和消毒。漂白粉的用量以输水管中流出的水中含氯量在之间为宜。降低水的硬度的过程称为。水的软化方法有 、。其中、只能除去水的临时硬度。4通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是A 干制B 罐制C 糖制D 制汁5通过密封杀菌达互长期保存目的的加工方法是A 干制B 罐制C 糖制D 制汁6在加工过程中需要进展修整的是A 生产果汁B 酿造果酒C 制作果酱D 制作果脯7以下生产过程中不需去皮的是A 生产桃罐头B 加工苹果干C 制作猕猴桃酱D 加工蜜枣8桃罐头制作过程中常用的果品去皮方式是A 冷冻

24、去皮B 热力去皮C 碱液去皮D 机械去皮9果品烫漂的主要作用是A 防止褐变B 减小体积C 色泽光明D 去污除虫10护色食盐水的一般浓度是A 0.5%-1%B 1-2%C 2-3%D 3-4%11. 护色柠檬酸的一般浓度是A 0.5%-1%B 1-2%C 2-3%D 3-4%12. 果品加工用水多数状况下要用A 井水B 硬水C 软水D 加热后的水13简述柿饼的制作方法1采收：柿呈杏黄色23（4） 捏饼：两次（5） 上霜：选风大气温低的夜晚13红枣干制：1选、的品种。（2） 晒前用沸水烫分钟。（3） 晒枣或烘干。烘烤分三个阶段：预热阶段，温度升至；蒸发阶段，温度升到，需通风排湿；枯燥完成阶段，温度

25、不低于。（4） 精选分级包装：含水量 14柿饼制作过程中一般需要捏饼A 一次B 二次C 三次D 四次15柿霜的主要成分是A 淀粉B 蛋白质C 蔗糖D 葡萄糖和甘露醇16红刺干制时，烘房内相对湿度应不宜超过A 40%B 50%C 60%D 80%17制作桃罐头时使用的去皮方式是A 碱液去皮B 机械去皮C 冷冻去皮D 热力去皮18糖水罐头制作过程中，糖液的质量分数一般是A 10-15%B 15-20%C 20-25%D 25-30%19在排气箱中加热排气，需要在温度到达 70时保持 10-12分钟。A 罐中心B 罐四周C 排气箱D 罐底20糖水桃罐头用真空封罐机密封时，真空度应把握在A 66-66

26、.7kPaB 20 kPaC 30 kPaD 50-60 kPa21. 写出蜜饯类加工生产工艺流程。22. 写出糖衣蜜饯的加工工艺流程。24. 糖制后的烘烤温度一般为A 40-50B 50-60C 60-70D 70-8025. 在风味和养分上，是果实加工品中最接近鲜果的制品。26. 写出果汁加工的根本工艺流程。*27. 加工透亮果汁特有的工序是A 澄清B 均质C 浓缩D 加热28. 加工浑浊果汁特有的工序是A 澄清B 均质C 浓缩D 加热29加工透亮果汁、浑浊果汁、浓缩果汁都可使用的方法是A 澄清B 均质C 浓缩D 加热30糖酸调整时可将糖酸比例调至。31写出糖水桃罐头的加工过程：（1） 原

27、料选择：黄肉桃或白肉桃为佳。（2） 洗涤：加明矾可帮助脱毛（3） 切半去核：准时护色4去皮：可承受去皮或去皮。（5） 热烫：烫透，速冷（6） 修整（7） 称重装罐加注糖液：糖水质量分数一般为。（8） 排气：排热箱中加热，罐中心温度到达时，保持 10-12分钟。（9） 密封（10） 杀菌及冷却：沸水杀菌 10-20分钟，然后冷却到。（11） 检罐：室温下保存 1 周再质检。32写出葡萄酒的生产工艺流程。答：1234567833. 为抑止杂菌生长，果汁中应准时参与0.01-0.02%的()。34. 果实发酵酒的酒度一般是，果汁中含有的糖发酵后才能生成 16 度的酒，而一般果实含糖量低，故应加糖使果汁含糖量提高到。一般用加糖法，每次加糖在发酵液糖度降至时进展，每次加糖后发酵液总糖不超过。 35酿造果酒的果汁的适宜含酸量是。36. 主发酵速度快，强度大，一般只需天，主发酵完毕后，准时将酒液与沉淀残渣分别，即得。37. 主发酵时必需做好的两个工作：一是的培育，二是果汁的。38. 果汁消毒的方法有杀菌和杀菌。39. 什么是后发酵？后发酵完成后糖分降至。40度以下的果酒需在的热水中杀菌 10-15分钟。