厨房管理规章制度.docx

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1、厨房管理规章制度篇一：厨房员工规章制度 厨房员工规章制度 为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素养和餐厅形象，依据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度： 一、严格根据总厨规定的时间上、下班（上午9：3014：00；下午16：3021:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚； 二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款； 三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款； 四、上班时，工衣穿戴整齐，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素养，否则处以罚款； 五、同事之间，团结友爱、相互敬重、同心同德完成一切出品工作； 六、严格根据设备规定正常操

2、作，削减不必要的事情发生； 七、根据餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款； 八、私人用品不能带入厨房，爱惜餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿； 九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应惩罚； 十、仔细做好自己的本职工作，因工作失误造成的奢侈，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者赐予辞退； 十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如的确不能用的应刚好报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格根据程序管理，否则处以赔偿和罚款； 十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝告未果者处以罚款； 十

3、三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，安排当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告； 十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任； 十五、值班人员负责客人当时的一切须要，及员工餐的打算工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。 未经事宜，依据情节不同赐予相应惩罚，每开一张罚单同时会嘉奖同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提示大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩。 以上十五条，依据当时状况适当处以警告，有

4、的事宜没有警告，干脆处以罚款（最底处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。 通知日起 严格执行！ 炒锅厨师的岗位职责 炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作，详细的岗位责任有如下几点： 一、依据预订状况及主管支配，打算好当月所用的酱料及食品原料加工，做好开餐的一切打算。 二、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不簇新和切配不合理的菜品有权退回。 三、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出的菜品风味独特。 四、改进技术，研制新菜品。 五、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料、酒、醋等调料进行过滤净化处理，盛器定期清洗。 六、对每天的用料消耗状况做到心中有数，节约能

5、源，降低成本，杜绝奢侈。 七、负责工作区域设备及厨具的维护保养。 八、完成主管交派的其他工作。 水台厨师的岗位职责 初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原炒的初加工，初加工人员的岗位职责包括以下几个方面： 一、接受领班分派工作，按操作标准进行初加工。 二、对原料进行拣别，洗涤，保证加工原料清洁。 三、保证原料的养分成份，尽可能先洗原后切，削减存放时间，刚好送往厨房各需处。 四、操作中按程序要求做好水产、家禽、畜类的宰杀工作。 五、熟识各类海鲜的不同用途，做好宰杀加工。 六、留意下脚料的综合利用，降低食品成本。 七、负责工作区域及所用器具、器皿的清洁卫生。 八、完成领班交派的其它工作。 厨师

6、长的工作职责 一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检查，对各岗位存在的问题，备货和原料，加工储备的状况做到心中有数，并刚好处理检查中发觉的问题，并指导改进。 二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作状况和客人反馈看法做一个具体的总结，并对当日的工作做布置和支配。 三、开列各种宴会菜谱，依据定单预定和用餐标准，厨师长要刚好精确的制定菜单，菜单的支配应当符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。 四、监督好制作的各种菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。 五、审查和验收各种选购回的原料，严格把关，保证原料质量。 六、平安制度检查：下班前对煤气的开关，用电用水以

7、及门窗都要仔细检查，定期以员工进行平安防范教化。 七、仔细做好考勤工作。 八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高相识。 九、定期研发新菜品。 十、定期组织员工的业务学问培训。 十一、做好当月的成本核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部门核算。 切配厨师的岗位职责 切配厨师在切配领班领导下，负责菜品的切配工作： 一、接受切配领导分派的工作。 二、依据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。 三、负责冰箱内存放取原料，确保食品原料的质量。 四、保养所运用的冰箱，用具等使之处于良好的工作状态。 五、负责各自区域卫生，主管合派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。 六、完成领班

8、交派的其它工作。 七、把粘板、刀具等清洗后，直立摆放，排制整齐。 八、向领班报到后，放离岗。 篇二：酒店厨房管理规章制度 酒店厨房管理规章制度 一、 1 厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3 工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别状况要事先打招呼）。

9、 二、 1 厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。 4 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三 1 爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并

10、追究有关责任人，肃穆处理。 2 发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定肃穆处理。 3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 四 1 每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并仔细填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。 2 厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任

11、。 3 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 4 砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣 顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。 5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 6 打合人员必需协作厨师做好开餐前的打算工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 五 1 日常卫生

12、。每天饭口过后必需清洁卫生，做到干净、整齐。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面整齐防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不簇新或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿101%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿101%。 3 水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理干净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。 4 渔老人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，

13、冰鲜有没有不簇新的，假如发觉把死的或者不簇新的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（干脆部门相互监督） 六 1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的干净和卫生，应当去皮的菜要刚好去皮，必需保证砧板取货供应，否则惩罚款10元以上。 2 洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，驾驭好餐具用量，避开工作，出现错误要按情节轻重进行惩罚。 3 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不簇新的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 4 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理支配组员随时清洁卫生，每周大扫除一次

14、（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。 七 厨房和前厅协调八项： 1 建立菜品反馈看法表 2 退菜要罚款 3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。 4 每天有特价急推菜品。 5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避开的问题，以便以后更好的工作。 6 菜品促销有奖 7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。 8 传菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。篇三：厨房管理规章制度 厨房管理规章制度 一、目的 为规范单位的厨房管理制度，共同营建一个卫生

15、、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。 二、食堂工作人员要求 （一）工作人员要按时上、下班，工作时间不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。上班时必需穿戴整齐，整齐。 （二）工作人员必需持有卫生防疫部门办理的健康证金额岗位合格证，炊事人员无健康证不得上岗。 （三）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 （四）把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。 （五）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 （六）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格根据伙食标准精打细算，避开奢侈，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，

16、足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。 （七）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发觉问题，刚好向总经办保修。 （八）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作服。 三、员工就餐要求 （一）就餐时间规定 早餐：7：308：00 午餐：11：3012：30 （二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。 （三）就餐过程中应留意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 （四）就餐时应爱惜厨房的公共物品，疼惜粮食，不得随意奢侈。就餐人员要敬重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争吵。 四、食堂卫生管理 （一）环境清洁管

17、理 （1）将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。 （2）每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。 （二）餐具、厨具的清洁管理。 （1）用清洁布清洗厨具2次以上，直至干净。 （2）清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 （3）清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。 （三）食堂平安管理 （1）饭堂地面保持干净。 （2）不运用过期、变质、担心全的蔬菜、调味剂及肉制品 （3）留意用电、用水，特殊是电气设备。 （4）留意防火防盗工作。 五、附则 （一）本规定经局党组会议探讨通过，自颁布之日起实施。 若以往相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。 （二）局保留对本规定随时或定期修订的权利。 （三）本规定由局办公室负责说明。 第12页 共12页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页