实务手册-—圆和食品质量手册2016.doc

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1、山西省神池县圆和食品有限公司质量手册 目录企业简介3颁布令4任 命 书5质量方针、质量目标7组织机构图11一、职责和权限12二、不符合情况管理办法17三、岗位职责23四、作业指导书24五、采购管理制度26五、采购验证制度28六、生产过程质量管理制度以及考核办法28七、关键控制点作业指导书30八、产品检验制度33九、产品留样制度35十、委托项目检验计划36十一、化验室管理制度37十二、不合格产品管理办法37十三、不安全产品召回及处理制度41十四、卫生管理制度43十五、虫害控制措施44十六、防止异物污染管理制度44十七、设备维修、清洗、保养制度45十八、食品安全知识培训制度46十九、人员管理制度4

2、7二十、产品标识标注管理制度50二十一、产品标准使用管理制度51二十二、产品运输过程管理制度58二十三、产品销售管理制度59二十四、消费者投诉受理制度64二十五、企业诚信管理制度65二十六、食品安全隐患防范制度67二十七、食品安全风险监测信息收集制度69二十八、食品安全事故处置方案70二十九、记录制度71三十、文件管理制度72三十一、食品安全自查制度74三十二、食品安全追溯制度75神池县圆和食品有限公司企业简介神池县圆和食品有限公司位于神池县体育街，占地面积300平米，现有职工6人，专业技术人员2人，设备资产16余万元，流动资金3万元，年产值5万元，可创税收2000元。圆和食品有限公司三大系列

3、10多个品种，即：月饼（酥皮、油皮、蛋皮等）。颁布令本公司内质量管理文件是参照IS09001：2000质量管理体系-要求标准编制的质量管理体系大纲，该质量管理文件对本公司内的质量方针、质量目标、各项质量活动的技术活动的程序、过程以及各种管理制度的实施作了具体的规定，是指导本公司内建立并实施质量管理体系运作行为准则。从即日起批准颁布实施，全体员工必须遵照执行。 经理：XXXX 2016年3月20日神池县圆和食品有限公司文 件圆和字【2016】第1号任 命 书 为了更好地推动质量管理工作的有效开展，确保公司内质量管理体系持续有效运行并不断改进，经公司内于2016年3月20日办公会议研究决定：1、任

4、命董凤兰同志为我公司质量负责人，全面负责我公司质量管理及化验工作。2、成立质检科，由董凤龙同志任质检科科长，负责我公司质量管理体系的建立、实施、保持，董睿、王玉荣为专职化验员。3、由董凤龙同志任销售科长，负责我公司产品销售、管理工作。4、由董华同志任综合办公室主任。5、质检科有独立行使职责的权力，不受任何部门和个人的干扰。经理：XXXX 2016年3月20日通 知为了更好地推动技术文件管理工作的有序开展，确保质量管理体系持续有效运行和规范公司内安全生产的监督管理工作，经2016年3月20日公司会议研究决定：1、由董华同志任综合办主任，全面负责文件管理工作（包括质量管理体系文件、工艺技术文件）。

5、2、由董睿同志兼公司内安全员，全面负责公司内安全生产的监督管理工作。特此通知经理：XXXX 2016年3月20日质量方针、质量目标 质量方针： 质量第一 顾客至上 持续改进 求实创新 应用先进的企业管理模式，进一步加强质量管理，强化职工的质量意识，力求以一流的工艺，一流的技术，一流的产品和诚信的服务满足顾客需求，保障企业的持续发展。质量目标： 产品合格率达到100%用户满意度达到95%以上质量目标量化总质量目标分项质量目标分解部门质量目标分解值成品合格率100%顾客满意度95%成品合格率100%生产综合部（生产车间）A、设备完好无损率96%B、半成品检验合格率95%C、成品检验合格率100%质

6、检科设备周检合格率100%供销科原辅材料验货合格率100%办公室人员培训率100%顾客满意度95%生产综合部生产计划完成率95%质检科顾客验货一次通过率100%供销科产品按时交货率95%质量目标的考核部 门质量目标考核内容考核分值综合办1、负责文件发放，组织重要管理文件的宣传贯彻3分2、负责人员培训计划的实施，达到人员培训率100%，合格率100%。4分3、完善各项规章制度负责督促检查。3分生产科1、生产计划完成率95%4分2、负责市场新技术的调研，负责公司内新产品的设计与开发。2分3、产品合格率100%4分供销科1、提供采购计划，完善原材料验货制度。2分2、验货合格率95%以上。3分3、合格

7、执行率100%，顾客满意度达95%以上。3分4、严格库房管理制度。3分质检科1、负责质量体系的正常运转。3分2、在用设备校验合格率达100%。3分3、产品检验质量达100%3分80组织机构图经理综合办生产科质检科销售科 注：质检科下设化验室 一、职责和权限一、 总经理1、负责本公司全面工作。主持建立企业生产经营、工艺流程、监督质量管理体系以及管理制度和考核办法的实施。2、组织制定、实施部门目标责任制、 投资方案、经营方针、 战略目标以管理机构设置和产业结构的调整。3、规划企业工作的进展，监督各管理环节的运作。做好各部门的协调，把好财务报账的审批工作。4、组织学习党的方针、政策、法律法规、有关文

8、件，教育员工加强业务素质。提高质量意识，增强服务理念。5、以身为则，忠于职守。开拓进取，带领全公司员工完成各项任务。二、 生产经理1、负责分管车间的生产、经营管理工作。各种材料、工具及生产设备的购置安排工作。2、安排生产，根据顾客需要做好服务等工作。 3、组织生产，定期组织员工进行技术交流与学习。增长企业管理及营销知识。提高员工的政治觉悟和业务水平。4、执行公司决议、经理指令，做好经理助手。加强管理体制、 产业调配的完善，提高员工的产品质量意识。5、经理有事外出，应分工合作安排公司全面工作，完成公司下达的各项任务质检科长岗位职责1、负责全面工作的检验和公司的各个环节的质量管理及产 品质量的检验

9、、验收工作。2、 认真执行“以质量求生存，以信誉谋发展”的方针，组织制订、修订月饼生产管理和质量保证文件及具体实施办法。3、 按照产品技术要求、技术标准等规定，组织对产品生产过程进行检验和技术监督，杜绝漏检、错检并对质量负责。4、 组织召开质量分析会，精益求精、研究提高质量整改方案，拟订实施步骤并检查落实情况。5、 负责产品质量信息的收集、汇总、统计、分析处理工作，以及对产品各环节质量指标的考核。6、 不断提高员工的素质，做好生产、销售全过程的质量保障工作，为企业和人民生活负责。 三、 销售科职责1、负责搞好全公司的销售工作。2、掌握产品的质量等级、品种、销售价格和公司的总体销售策略，向消费者

10、宣传产品、让产品适应市场、凭借优质的服务和高质量占领市场。3、对客户和用户的意见和要求，要及时处理，尽量予以满足，搞好同客户的关系。4、不定时召开座谈会，商定当前需更新的营销策略，拟订新的销售计划，及时反馈市场变化和市场信息，为生产一线的指导生产提供可靠的依据。5、文明礼貌、热情服务、诚实守信，树立良好的企业形象。四、 生产科职责 1、负责月饼的生产，负责生产环节产品的质量。2、负责生产计划的安排及生产设备操作的组织实施工作。3、负责生产产量的统计和成品的接收工作。4、负责标准、技术和安全的规范监督工作。5、负责生产工人的技术培训和实际操作工作。6、负责监督生产各个环节的生产、环境、卫生工作。

11、五、 财务科管理职责 1、负责全公司购销及其它资金的收入、支出工作。2、办理先进收付和银行结算业务。严格执行国家有关现金管理和银行结算收支的规定，票据合格，严格把关认真审核，通过经手人、部门负责人签字并按公司的细节管理规定执行方可付款。3、经常与销售科、生产科等核对库存数量，与有关部门对往来的明细账，做到账目清楚、账账相符。4、每月按时完成各种报表，数据要真实、计算要准确、内容要完整、说明要清楚、报送要及时。5、不断完善企业的财务管理办法，健全财务管理制度，建立正常的财务管理秩序。六、 车间主任岗位职责1、以身作则，当好生产高度助手。既有车间的实际操作能力又有领班带班的组织协调能力。2、前上班

12、，延迟时间下班，对车间有一种刻苦自我的精神。安排总结工作，分配生产任务。3、检查监督生产各环节工作，协助生产调度在现场调度指挥。努力完成生产指标和各项定额任务。4、严格要求各车间的卫生工作。确保车间卫生达标。5、协调生产调度制定和实施生产节约目标，节能降耗，杜绝一切浪费现象的发生。6、督促检查各项生产记录、机械运行记录。每日进行汇总，分析原因，总结经验。7、要了解掌握每个员工的思想动态，切实做好员工的思想教育工作。8、要积极配合上级领导的检查，主动汇报工作。9、服从公司的安排，紧密配合公司当前的紧要任务，有序的布置好各项工作。10、谦虚 、诚实努力学习，加强员工的安全教育，严防事故的发生。七、

13、 原材料保管岗位职责1、忠诚老实 、爱厂敬业、 忠于职守。 遵守工作时间和职业纪律。2、坚守工作岗位，严格按手续要求办事，不徇私情。3、各类原料、物品，按不同的要求分类存放。4、做好防潮、防雨、防鼠害、防虫蛀的工作，保证原料在储存期间不受损失。5、对原料的入、出库数目登记清楚、掌握准确。6、原料存放既不浪费储存空间又要注意通风。争取做到原料、 产品等储存期间完好无损。7、监督检查入库货物及原料质量，如发现杂质、霉烂等物品时立即停止入库。并及时向有关负责的领导反映情况。8、保待及时与财务、业务的联络，核实账目、对清数据，出现 差错立即纠正。八、 化验室岗位职责1、 对企业的产品质量进行控制分析，

14、准确及时地提供数据，达到服务生产、指导生产的目的。2、爱护仪器、设备、工具、分析仪器等到。要保持清洁卫生，否则会影响到检验数据的准确性。3、严格取样制度，取样时，要按标准进行。严守操作规程填写化验记录分析数据，禁止弄虚作假。发生突发事情或生产异常时，要及时通知质检科和生产科解决。4、严格配置试剂，按指标执行。5、严格执行交接班制度，如接班人员不认真，接班后发现仪器损伤、试剂有误或其它问题时追究接班人的责任。6、注意个人卫生及室内卫生。室内要求无尘、无杂、无污染、个人应衣帽整洁，干净利落。7、化验工作具有独立性，严谨性，确认的化验效果结论，必须遵守事实，有权排除个人或部门的干扰，如实提供、记载数

15、据。二、不符合情况管理办法一、不符合情况管理1、目的对不合格项和不合格品以及潜在不安全品进行有效控制。2、适用范围2.1适用本公司不合格项和不合格品以及潜在不安全品控制。2.2不合格的范围：2.2.1产品不合格，包括原辅材料、包装材料、半成品、成品等不合格；2.2.2工作不合格：包括管理工作不合格、技术工作不合格、过程不合格、体系不合格等不合格。2.3不合格来源：本公司通过检查、考核、检验、验证、审核、客户走访、客户信息反馈、接受投诉等方式发现存在的不合格。3、职责3.1质量管理部负责不合格的管理。3.2各部门负责处理在本部门发现的不合格项和不合格品以及潜在不安全品。3.3.有关责任部门负责不

16、合格的原因分析、纠正或采取纠正措施。3.4.质量管理部负责纠正和纠正措施的跟踪验证。3.5.质量管理部负责相关资料的存档工作。4.工作流程：4.1产品的不合格控制4.1.1鉴别：a) 原料不合格的鉴别，按照进货检验标准进行；b) 生产过程中的半成品和成品不合格鉴别，按产品标准和各种验收标准进行；4.1.2标识：a) 对已发现的不合格产品，由检验员在不合格产品的外包装上贴上“不合格”标签，并将不合格产品隔离存放在“不合格区”待处理；b) 由检验员开立不合格品处理单，记录不合格的事实。4.1.3隔离：凡经发现的不合格品，应采取及时有效的隔离措施，防止在未处置之前继续使用，未经处理，任何人不得动用。

17、4.1.4评审：一旦发生不合格品，由车间主管进行评审工作，判定不合格品的性质和可接受的处置方式（包括返工，报废、召回或待处理品），并报生产部主管批准方可按批准意见执行。若评审发现是普遍性的不合格，应：a)暂停放行同一批产品；b)追溯、重检验（全检）同一批次产品的质量，对发现的不合格品予以标识隔离；c)对不合格的来料，追溯、重检验使用到同一批次来料的成品、半成品，对发现的不合格品予以标识隔离。按采购管理制度实施采购。4.1.5处置：a) 不合格的来料，由采购部与使用部门沟通，根据实际产品的采购和使用情况确定退货、调换，并在不合格处理单上记录。d) 不合格成品、半成品经评审可考虑返工的，或者需报废

18、的，不得让步使用。c) 不合格品经处理后，必须重新接受产品质量检验；d) 对不合格的原料、辅料要停用。e) 成品内在卫生指标不合格的要进行报废。f) 因产品不合格造成食品安全事故的,参照食品安全事故处理办法。4.2潜在不安全产品的处理4.2.1.在超出关键限值条件下生产的产品由关键控制点监视人员直接识别潜在不安全产品，对其进行标识和隔离。4.2.2.不符合操作前提方案条件下生产的产品，现场生产人员先行将其标识和隔离。通知质管人员评价不符合的原因和对由此对食品安全造成的后果，满足如下情况的取消标识和隔离，否则应更改标识为潜在不安全产品。a) 相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平；b) 相关的

19、食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平；c) 尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。4.2.3.对潜在不安全产品由品管人员从如下方面获得证据可作为安全产品放行，否则应作为不合格产品处理。a) 除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；b) 证据显示，特定产品的控制措施的整体作用达到预期效果；c) 充分抽样、分析和（或）充分的验证结果证实受影响的批次产品符合被怀疑失控的食品安全危害确定的可接受水平。4.3召回在不合格品或潜在不安全品在标识和隔离前，所有受不合格影响的批次产品应在组织的控制下予以保留。5工作不合格的处理5.1 有关部门在检查、考核、用户走访、信息反

20、馈、接受投诉等方式发现存在工作不合格时应及时报告质量管理部。 5.2 责任部门调查分析原因，明确责任，确定纠正和纠正措施。5.3 责任部门针对不合格原因进行纠正或采取纠正措施，质量管理部进行跟踪验证。6 .公司产品要有出现不合格品时，采取检验人员一票否决制，即检验人员通过检验确定的不合格品不许出厂，由检验人员汇总汇报总经理。7总经理酌情对责任人员进行教育和适当处理 二、纠正和纠正措施管理1、目的对不合格项和不合格品以及潜在不安全品采取必要的纠正,并进行有效控制。2、适用范围21 适用本公司不合格项和不合格品以及潜在不安全品的纠正和有效控制。22 不合格纠正的范围：（1） 产品不合格，包括原辅材

21、料、包装材料、半成品、成品等不合格；（2） 工作不合格：包括管理工作不合格、技术工作不合格、过程不合格、体系不合格等不合格。23 不合格来源：本公司通过检查、考核、检验、验证、审核、客户走访、客户信息反馈、接受投诉等方式发现存在的不合格。3、职责3.1 质量管理部负责不合格纠正和纠正措施的管理。3.2 各责任部门负责在本部门发现的不合格项和不合格品以及潜在不安全品的分析、纠正，提出纠正和预防措施，进行有效控制。3.3 质量管理部负责跟踪验证。3.4 质量管理部负责相关资料的存档。4、管理要点4.1发现不合格：各相关部门如生产车间、销售部、仓库、检验员、人事部等发现的不合格项和不合格品以及潜在不

22、安全品，交质量主管。4.2标示隔离产品：如出现不合格品，应立即作好标示和隔离，等待质量管理部人员处理。4.3质量管理部对不合格进行评价：4.3.1 经验评估，对以往出现过的不合格直接作出原因分析并提出纠正措施；4.3.2 必要时对终产品抽样进行物理的化学的或微生物测试评价。4.4 质量管理部负责处置不合格。4.4.1 对于不符合检验标准的成品按照不合格管理办法的要求处理；4.4.2对不符合工序要求的半成品的处理：a、不能返工利用的，作报废处理； b、可以返工的应回收并加以标识，进行返工；4.4.3. 对于不符合工序要求的操作行为导致的潜在不合格应由车间主管及时纠正，由现场品控人员加强监督。4、

23、5现场操作人或监控人在出现不合格后，应尽快恢复现场控制，在不发生进一步不合格的基础上重新恢复生产。4、6原因分析 由发生不合格的责任部门或人员进行不合格原因分析，切忌“做错辩解”。4、7评价纠正措施 不合格的原因可能多方面，质量管理部需评价拟采取的纠正措施对不合格的影响效果。当监视结果表明可能有失控的趋势时，应报食品安全小组分析讨论。4、8确定和实施纠正措施 食品安全小组负责确定纠正措施，相关责任部门或人员确保措施实施。4、9跟踪和评审 责任部门主管及质量管理部负责跟踪纠正措施的实施进度，验证其有效性，确定不合格原因是否合理正确，以及制定的预防措施是否可行和有效，防止以后再次发生。三、岗位职责

24、1、目的加强企业的管理，对影响产品质量的各个部门进行控制，确保产品满足顾客的需求。适应于各管理部门负责人的监控。2、要求公司领导负责考核各个部门和技术人员的实施职权与责任。3、职责3.1 办公室负责保证各部门所使用的种类受控文件是有效的。如因管理不善造成文件丢失或损坏要追究本人的责任。3.2 质检科负责全公司产品质量管理工作，一旦产品质量发生问题要及时向公司领导汇报，设法解决，并追究责任人的责任。3.3 化验室负责对全厂的各种产品进行质量的检验并向生产车间出示检验报告，鉴定合格与不合格品，出现误检或漏检要追究责任人责任。3.4 车间主任负责对本车间的半成品进行曲生产和质量管理。在生产过程中，出

25、现不正常现象要与相关的技术人员查找原因并商讨解决和处理的办法。根据情况分清责任予于追究。3.5对一些管理人员、化验员和工作人员每年进行专业知识培训，进行职业技能考评，持证上岗。四、作业指导书 一、月饼类糕点作业指导书 1、和面根据所需生产量对面粉、糖、油准确称取，小苏打按实际需要量添加。将称好的面粉倒入和面机内，然后把胡麻油和适量的开水搅匀，然后倒入面粉中，边搅边放小苏打，朝一个方向旋转十几分钟，即可。2、拌馅按照配料表，将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要过筛，待一切准备就绪后，将糖、熟粉、倒入和面机内充分搅匀，再将油、白酒、蜜饯加入搅拌匀即可。3、成型

26、按皮面三、馅料七的重量包制后，用专用月饼模具成型。磕模后码入盘中扎眼、刷糖液待烤。要求：1、花纹清晰、模正、底平、边齐、个匀。 2、外皮匀称、下张嘴，不漏馅。4、烘烤将做好的月饼放入烘烤炉，炉温300度烘烤12-15分钟，见月饼外表饱满，色泽红润即可出炉。要求：上色均匀，不凸不凹不跑糖、不青腰。5、冷却将烤好的产品放置冷却1617小时。6、包装将冷却好的产品放入专用包装袋，再将包装袋放入专用包装盒内入库。7、抽样检验从成品库中抽取一定数量的样品送化验室检验，检验合格后出厂销售。二、油炸类糕点作业指导书 1、选料 选优质面粉、胡油、糖按所需量称好。2、配料把发酵好的面团放入和面机内用开水把糖充分

27、溶解后倒入，然后加入油，再放入添加剂，充分搅成糊状样，加入所需干面粉，搅拌成粘性的面团即可。3、成型将搅拌均匀的面团压制成固有的形状（放电子称，每个重量不少于95 g），放10-20分醒发，再搓成麻花状。4、油炸将做好麻花放入油炸锅内，要防止外焦里生，避免温度太高，时间太长（温度一般控制在180，4-5分钟即可），随时清除油中残渣，剪炸食用油不得反复使用。5、冷却常温放置冷却1617小时。冷却室内安装紫外线灭菌灯。6、包装入库将冷却好的产品放入专用包装袋，再将包装袋放入专用包装盒中入库。7、抽样检验从成品库中抽取一定数量的样品送化验室，化验合格后出厂销售。五、采购管理制度1、目的为了确保采购产

28、品符合规定要求。2、适用范围本程序适用于本公司所有原材料，外购、外协产品的采购活动的控制。3、职责3.1采购部负责对供方的评定工作，确定合格供方名单并负责从名单中挑选厂家或商店实施采购。3.2 质检部负责采购产品的验证。4、工作程序4.1对供方的评价依据（以下条款至少满足一条）a、供方（厂、商）需经有关部门批准，准予生产经营。b、产品能提供证明其质量合格或取得各类证明其质量保证能力的，如QS许可证、体系认证证书、产品检测报告等。c、与本公司发生业务关系，6个月以上且没有出现质量问题。4.2 对供方的评价a 采购部根据评价依据，对供方进行调查，并由供方填写“供方调查表”，加以评价，在“供方调查表

29、”上，针对评价结果确定是否列入“合格供方名单”。b 根据评价结果，采购部编制“合格供方名单”。4.3对供方的控制a 凡供应有国家标准或行业标准的原材料、配套件、辅助材料的供方，可不进行实地考查，只进行供方质量信誉考查。考察结果填入“供方评价表”。b由质检部对每批进公司的物资进行验收，并将结果报告采购部，如有质量问题，由采购部通知供方退货或调换，并限期改进，同样问题出现两次以上，报请总经理取消其合格供方资格。4.4 采购资料a 生产科提供采购计划，采购计划中表明：需购材料名称、规格、数量、到货日期等，采购计划经总经理批准后发放至采购部。采购部负责实施采购。b如情况特殊，需要到合格供方名单外的供方

30、去采购，采购部应填写“采购申请单”报总经理批准后方可实施。4.5 采购产品验证a本公司按“产品检验规范（原材料检验规范）”中的规定方法对采购产品入公司后进行验证。b本公司或顾客如要在供方处对供方产品进行验证时，应在采购计划或有关合同/协议中规定验证和放行的方法。五、采购验证制度当需要顾客对所采购的产品进行验证时，应在采购合同中进行说明。采购物资到货后，由质检科根据检验和试验控制程序进行检验或验证。本公司无能力对来料进行检验或验证将委托质监部门进行检验和验证。经检验符合质量要求的采购物资均由仓库清点后入库。按照不合格品的管理制度对不符合要求及验收不合格的材料，由采购员负责通知供销进行处理。六、生

31、产过程质量管理制度以及考核办法 一、考核办法1、严格按照作业指导书进行生产操作2、原料车间的质量由车间负责人负责。 3、 配料车间由车间负责人负责，检验是否，每周全部车间考核一次，如发现问题并劝其改正。4、 配料车间和成型由车间负责人监督，不按作业指导书操作罚10元，并劝其改正，造成重大生产事故的追究其责任，并承担相应的经济损失。5、 烘烤车间，在生产过程中，凭感官、口感检测产品是否成熟。6、 晾晒车间由车间负责人负责进行晾晒、灭菌，确保质量。7、 包装车间由车间负责人负责质量，严格把关，确保质量。二、职责分工1、原辅料库负责辅料、包装材料防护工作。2、生产车间负责生产加工过程中产品防护工作。

32、3、成品库负责成品防护工作。三、原辅料、包装材料防护1、运输原辅料、包装材料所用容器、工具和车辆必须清洁，铺垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与有毒、有害、有异味的物品同车运输。2、原辅料、包装材料贮存时应分类放置，一般应存放在垫板、货架上或容器中。3、原辅料、包装材料库房应采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施。4、原辅料、包装材料应先进先出。四、原材料及生产加工过程中产品防护1、原料与半成品、成品分开，防止物料与食品的交叉污染。2、生产工人应搞好个人卫生，进入车间应穿戴还工作服、帽，及时对手进行消毒，防止对食品造成污染。3、及时对设备、容器、工具进行清洗、消毒，防止机油、残留的清洁剂、消毒剂等对

33、食品的污染。4、搞好车间环境卫生，采取防尘、防鼠、防尘等措施，对生产设施及时进行维护保养，防止灰尘、脏水、屋顶上的脱落物、水珠及蚊蝇、虫鼠等对食品的污染。5、产品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，铺垫物和遮盖物应干净卫生，不能将食品同其他物品同车运输。五、成品防护1、成品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，铺垫物和遮盖物应干净卫生。2、成品应采用规定的运输工具进行运输，不得将食品与有害、有毒、有异味的物品同车运输；应轻拿轻放，不得重压；避免日晒雨淋。3、成品贮存时应分类放置，一般应存放在垫板上；不得与有害、有毒、有异味或对产品产品不良影响的物品同处贮存。4、成品库应采取防尘、防潮

34、、防鼠、防虫等措施，控制环境温、湿度，使其符合规定要求。七、关键控制点作业指导书 工艺流程：配料()和面成型烘烤()冷却包装检验入库 使用设备：和面机、不锈钢锅。 工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。 控制糖含量40左右，油脂含量12左右，鸡蛋、枧水含量0.8左右、水含量10左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1左右。 质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。 操作： 一、配料

35、： ( 关键控制点) 1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 1、先把白糖熬成75糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。 2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。 3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能

36、捏成球状为止，备用。 四、成型： 1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。 2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型. 五、烘烤：（ 关键控制点烘烤温度上火230左右，下火180左右 烤制时间10-15分钟） 1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火230左右，下火180左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。 2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。 六、冷却： 1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。 六、包装： 1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员

37、进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 七、检验： 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库： 将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 九、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的

38、饰品。 3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等为在食品生产加工过程中加强产品防护，防止产品出现污染或损坏，特制订本制度。八、产品检验制度一、要求:1、进货检验和试验，对所购进产品由采购科通知质检科质检员，同时提供有关进货的质量证明文件，检验员必须进行下列项目的检查：2、进行口感，感官检验，判定合格的

39、进货，由检验员签字方可入库。检验不合格时，按不合格品管理制度进行处置，由采购科和供应商协商退货事宜。3、因检验能力无法检验的材料，质检科可通知采购科在采购合同信息中要求供应商随货附上相关检验合格证文件，参照采购部提供的品质检验合格证明文件对来料进行验证。过程检验：1、质量控制点和检查，本公司生产的传统工艺，生产车间在编制生产工艺流程时应确定质量控制点，质检科对质量控制点编制作出指导书，质检员在质量控制点处按检查作出指导书的要求，对生产过程和产品进行检验，并做好检查记录。2、巡回检查，质检科按规定对生产过程、半成品、成品进行巡查，巡查时不仅抽查产品，而且应观察作业者是否按规定的作业方法操作，使用

40、的生产材料是否正确，设备是否处于受控状态，并随时对有疑点之处进行抽检。质检员应及时将发现的问题通知生产车间主管，以便调整生产。在巡检中发现严重质量问题时，应及时向生产车间报告，视情况的严重性做出处理决定。成品检验1、质检员按有关标准的要求，对入库前的成品进行检查，检查后的结果填写在成品检验报告中。对本公司生产的产品，除出厂检验项目外，标准规定的其它项目按细则要求带“*”项每年至少送有资格的检验机构检验两次。2、未按规定进行出厂检验的产品或检验不合格的产品一律不准出厂销售，由检验员一票否决。不受任何人的干涉。3、成品放行。仓库根据检验员签发的检验合格报告单放行，不合格品按不合格品管理制度执行。四

41、、检验状态标识：1、在发现不合格时，将其放在不合格品区域并标识。2、经检验不合格的产品，如做“返工”处理，将其放在返工区域并标识。3、经检验不合格的产品，如做“报废”处理，将其放在报废区域并标识。经检验合格的产品，加贴市场准入标志放行。4、正在检查中的产品，放在待检区内，并做待检标识。五、检验状态标识的管理1、各部门或人员应注意保护标识的牢固和完整。2、合格区域应有标明“不合格”的字样。3、质量负责人处理各类检验状态标识运行中的问题。4、各有关部门严格按照本程序文件的规定保护好各类检验状态标识，发现标识不清楚或无标识的情况，应及时报告质量负责人。检验和试验记录质检科应建立并保存表明产品已经检验

42、或试验的记录，这些记录应清楚地表明产品是否已按所有规定的验收标准通过了检验，当产品没有通过某种检验或试验时，应执行不合格管理制度。检验设备管理1、质检科负责建立检验、试验设备台帐，定期进行检定。2、化验室的各种化验试剂，药品必须由专人负责保管，专人配制药品，以免发生意外。九、产品留样制度为了保证食品的溯源，及时保留样品，特制订此产品留样制定。1、抽样人员在对成品进行抽样时，要依据产品标准规定的抽样方法抽取两份样品，一份用于检验，一份用于留样。2、留样要贮存于留样室，按照产品的贮存要求保存样品，同时做好留样记录。3、样品留存的期限不得低于产品的保存期限。4、在留样超过保质期后，应对留样进行处理，

43、并做好留样处理记录。十、委托项目检验计划根据国家2004年颁布的食品质量安全市场准入审查通则的规定，本公司内制定号项目检验计划。委托忻州市质量技术监督检验测试所对：1、总糖2、脂肪3、蛋白质4、酸价5、总砷6、铅7、黄曲霉毒素B18、防腐剂（山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）、脱氢乙酸）9、甜味剂（糖精钠、甜蜜素）10、色素（胭脂红、芥菜红，柠檬黄、日落黄、亮蓝）11、铝12、致病菌13、霉菌计数每年检验两次以上。十一、化验室管理制度1、对企业的产品质量进行控制分析，准确及时地提供数据，达到服务生产、指导生产的目的。2、爱护仪器、设备、工具、分析仪器等到。要保持清洁卫生，否则会影响到检验数据的准确性

44、。3、严格取样制度，取样时，要按标准进行。严守操作规程填写化验记录分析数据，禁止弄虚作假。发生突发事情或生产异常时，要及时通知质检科和生产科解决。4、严格配置试剂，按指标执行。严格执行交接班制度，如接班人员不认真，接班后发现仪器损伤、试剂有误或其它问题时追究接班人的责任。5、注意个人卫生及室内卫生。室内要求无尘、无杂、无污染、个人应衣帽整洁，干净利落。6、化验工作具有独立性，严谨性，确认的化验效果结论，必须遵守事实，有权排除个人或部门的干扰，如实提供、记载数据。十二、不合格产品管理办法1、目的对原材料验证、最终产品检验及交付后出现的不合格品进行有效控制，确保不合格品不投入、不出厂。2、适用范围适用于来料验证、最终产品检验及交付后发现不合格品的处理。3、职责31 质检员负责对原材料、成品的不合格品进行检验判定工作。32 质检员负责对原材料、成品的不合格品的标识、隔离工作。33 质检员负责制订不合格品处理方案。34 生产车间负责按不合格处理方案要求对原材料及其生产的成品的不合格