西餐烹饪师原料知识题库与答案.pdf

《西餐烹饪师原料知识题库与答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西餐烹饪师原料知识题库与答案.pdf（122页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、西餐烹饪师原料知识题库与答案1.根据油脂用量的不同，清酥类面团的配方有（）。A.百分之百油脂法B.百分之八十油脂法C.百分之七十五油脂法D.百分之六十油脂法E.百分之五十油脂法正确答案：ADE2.清酥类面团有不同的包油方法，周方法有（）。A.英式包油法B.美式包油法C.意式包油法D.法式包油法E.拌油法正确答案：BC3.在制作清酥类面团时，面团折叠方法有不同，主要有（）。A.二摺法B.三摺法C.四摺法D.五摺法E.六摺法正确答案：ABCDE4.清酥类点心成品的质量基本评价指标包括（）。A形态B.色泽C.组织D.口味E.卫生正确答案：ABCE5.若清酥类产品形态不端正，可能是因为（）。A.面团太

2、硬B.油脂和面团的软硬度一致C.擀制不匀D.炉温不当E.折叠不齐正确答案：ABCE6.导致清酥类产品层次不清晰、出油、发性不好的原因有（）。A面团过硬、油脂过软B.油脂可塑性不佳C.成型时刀具不锋利D.未用酥皮机E.烘烤时多次打开炉门正确答案：ABCD7.清酥类产品口感不佳的原因有（）。A.油脂量不佳B.盐太少C.烤盘不洁D.包入的油脂和面团比例失调E.选用较平的案板正确答案：ACD8.清酥类点心成品的质量标准为（）A.色泽均匀B.口感松软C.层次清晰D.形态端正E.外表油腻正确答案：B9.混酥类点心的酥性原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质决定的。A.牛奶B.面粉C.糖D.鸡蛋正确答案

3、：C10.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A.一层水膜B.一层淀粉膜C.一层油膜D.一层面筋膜正确答案：D11.下列不属于混酥类点心特点的是（）。A.酥松性B.酥脆性C.疏松性D.膨松性正确答案：B12.混酥类点心的原料选择极其广泛，主要原料有（）、膨松剂、香料及各种果料、添加剂。A.面粉、蛋类、牛奶、糖类B.面粉、糖类、油类、蛋类C.面粉、黄油、牛奶、盐D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶正确答案：B1 3.制作碎粉派面团时，油脂与面粉混合后，油脂 呈（）状。A.豌豆B.粗玉米粉C榛果D.绿豆正确答案：C1 4.派皮放到盘上后，将边角处压实，但不要抻拽

4、，否则烘烤时，派皮会（）。A.破皮B.变硬C.回缩D反弹正确答案：D1 5.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈（）。A.松软结构B.膨松结构C.绵软结构D.松酥结构一、单项选择题 难 2 0 1 7混酥类制作工艺正确答案：C1 6.蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润，起 到（）的作用,并能使制品增加膨松度。A.调节面团的口感B.调节面团的酸碱度C.调节面团的软硬度D.调节面团的起泡性正确答案：A17.制品膨松度高，形态要求规则的产品可采用少量（）、碱粉作膨松剂。A.苏打B.阿母尼C.泡打粉D.酵母正确答案：B18.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。A.细砂

5、糖B.粗砂糖C.绵白糖D.糖粉正确答案：B19.色泽白净、组织膨松、含蛋量高的混酥类制品，应选用（）作为膨松剂。A.苏打B.泡打粉C,酵母D.碱粉正确答案：D20.0 一般在混酥类点心中用于表面装饰或半成品的加工。A糖浆B.糖粉C.粗砂糖D.白砂糖正确答案：B21.在制作双皮派时，在顶层派皮上穿刺小孔，用以在烘烤时（）。A.增进美观B.散发蒸汽C.散尽热气D.易于成熟一、单项选择题 难 2017混酥类制作工艺正确答案：D2 2.制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A.体积太小B.体积膨胀过大C.面坯发生塌陷现象

6、D.面坯发生收缩现象正确答案：C2 3.制成的生坯放入烤盘时，要注意保持一定的间隙，大了易发生0。A.制品烘烤过度B.挤压变形C.焦边现象，颜色不均匀D.影响制品松软度正确答案：B24.点心装饰的目的，是通过装饰增加制品的（），提高制品的造型艺术。A.口感度B.风味特点C.保质期D.营养价值一、单项选择题 难 2017混酥类制作工艺正确答案：C2 5.混酥制品的烘烤时间要根据厚薄程度灵活掌握，如 烘 烤（），在烘烤时,时间要相对长一些。A.面坯较薄，含糖量较高的制品B.面坯较薄，单层面坯C.双层皮排时，水分较大的馅心D.双层面皮，含水量较少正确答案：B2 6.市面上比较普遍的丹麦曲奇是属于（）

7、类曲奇。A.滴洛B.擀制C冰冻D.有馅正确答案：B2 7.混酥面团调制时，切忌面粉与（）的直接接触，以免面糊起筋。A.糖B.水C.油D.蛋正确答案：D2 8.在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否 则（）。A.面坯会变干燥，不易成型B.面坯会变硬，不易成型C.面坯及易变软，影响操作D.面坯会出油，上劲，影响品质正确答案：D2 9.制作曲奇时，不是导致口感太硬的原因是（）。A烘焙时间太长B.面粉过强C.黄油不够D.用糖量过少正确答案：A3 0.混酥面团的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。A.50%60%B.45%60%C.50%55%D.55%65%正确答案：B3 1.派类面团主要

8、的原料有面粉、（）、水和盐。A.糖B.起酥油C.蛋D.乳正确答案：B3 2.混酥点心成品易散落，形状不完整，下列不属于影响成品原因的是（）。A.水分不足或过多B.烘烤的温度过高C.油脂选用不当D.反复揉搓擀制面团正确答案：A3 3.混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成 型 或（）等工艺而制成的一类点心。A.烘烤B.蒸制C.炸制D.煮制正确答案：C3 4.制作派面团时，可加入少量的盐，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A.增加延伸性，调味B.调味，调节面筋C.调节面筋，调味D.调味，增加延伸性正确答案：D3 5.制作派面团时如果面团和的较硬，可以加入较多的（），增加其柔性。A.油脂B.水C.蛋液D.

9、糖类正确答案：B3 6.下列点心不属于混酥类的是（）。A.曲奇B.拿破仑酥C.奶香薄脆D.柠檬排正确答案：ABDE3 7.混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络,此种面团较其他面团的特点是（）。A松散B.无黏度C.有韧性D.无筋力E.疏松性好BD3 8.大多数馅料都需要某种增稠剂以增加馅料的浓稠度，派类最主要的两种增稠剂是（）。A.果股B.淀粉C.糖D.鸡蛋E.黄油正确答案：ACE3 9.面团调制是混酥类制品的第一道工序，影响混酥面团调制的因素有（）。A工艺因素B.空气湿度C.原料因素D.工具的因素E.气温因素正确答案：AC4 0.下列适合用裱挤方法成形的混酥点心是（）

10、。A才立花干点B.士干C.曲奇饼D.福来E.司康正确答案：ABDE4 1.制作制黄油曲奇时的注意事项是0。A.先把奶油、糖、蛋搅拌均匀，再拌入面粉B.加入面粉后搅拌时间不宜过长，避免起筋C.擀皮厚薄要均匀D.烘烤时面火大于底火E.挤糊注意大小，厚薄均匀正确答案：ACDE4 2.混酥点心成形方法多样，其中手工成形的方法有（）。A.搓B.剪C揉D压E.捏正确答案：ABCDE4 3.导致混酥点心制品疏松性差的原因可能是（）。A.面粉选用不当B.搅拌时间过长C.油脂的用量过多或过少D.鸡蛋的用量过少E.膨松剂用量不足正确答案：ACD4 4.导致混酥点心制品颜色过浅的原因可能是（）。A.烤箱温度过低B.

11、糖分多C.反复擀制面团D.面团擀制时干面粉用量过大E.水用量少正确答案：AC4 5.制作花生酥时的注意事项有（）。A.面团成型时采用叠的手法B.刀口深度要适当C.防止起筋D.急火速考E.挤糊注意大小，厚薄均匀正确答案：ACDE4 6.制作面团型混酥制品的过程中应注意（）。A.选用中低筋面粉B.选用熔点低的油脂C.采用糖粉为宜D.调制面团时，防止起筋E.控制好炉温ADE4 7.下列属于混酥类点心的是（）。A.奶油薄脆B.蝴蝶酥C.葡式蛋挞D.甜酥蛋挞E.花生酥正确答案：BCD4 8.制作果酱排的注意事项有0。A.刀口深度适当B.糖、油、蛋、水充分乳化后加粉C.拌粉迅速，防止起筋D.擀皮厚薄均匀E

12、.低温慢烤正确答案：C4 9.最早的记载表明，奠定现代烘培食品工业的先驱者是（）。A.古代罗马人B.古代希腊人C.古代埃及人D.古代中国人正确答案：D5 0.人们最早发现酵母菌发酵原理的时间为（）。A公元14世纪B.公元15世纪C.公元16世纪D.公元17世纪正确答案：C5 1.具有质地酥松爽口、味道香醇，且富有层次感的特点是（）面包。A软质B.硬质C松质D.脆皮正确答案：A5 2.()进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。A古代罗马人B.古代希腊人C.古代埃及人D.古代中国人正确答案：C53.法国长棍面包举世闻名，它属于()面包。A松质B软质C.主食D.高脂正确答案：C54.1

13、8世纪末欧洲工业革命使制作面包的机械开始出现，1 8 7 0年发明机器为()oA.面团分割机B.面包包装机C.面包调粉机D.面包整形机正确答案：C55.淀 粉 在()的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵。A.乳糖酶B.蛋白酶C.淀粉酶D肽酶正确答案：A56.()是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。A.面粉B.鸡蛋C.糖D.水正确答案：B5 7.二战以后，面包生产出现了新工艺，1950年出现的发酵方法为（）。A.低温发酵法B.液体发酵法C

14、.汤种发酵法D.中种发酵法正确答案：B5 8.近代面包生产工艺不断革新，冷冻面团工艺的出现时间为（）。A.20世纪6 0年代以后B.20世纪7 0年代以后C.20世纪8 0年代以后D.20世纪9 0年代以后正确答案：C59.细长的棍棒式，最长可达1米多，稍有咸味，风味特殊，此类面包最早出现在（）OA彳 惠 国B.美国C.法国D.英国正确答案:c60.在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片生产出的起酥面包，此类面包发明者为（）。A彳 惠 国 人B.美国人C.丹麦人D.英国人正确答案：A61.适 量 的（）可以增进食物的风味，可以使面筋质地变密，增强弹性，从而增强面筋的筋力。A.盐B.糖C.油D.

15、酵母正确答案：D6 2.盐是面包制作中的基本原料之一，实际生产中一般选用（）。A.大盐B.工业盐C.粗盐D精盐正确答案：B6 3.由于酵母含有较丰富的蛋白质和大量（）营养成分，所以使面包的营养价值大大提高。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D正确答案：B6 4.酵母在发酵过程中生成的（）和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用风味。A.脂肪B.乙醇C.蛋白质D.水正确答案：D65.高筋面粉，其蛋白质含量应该为为（）。A.9%以上66.B.5%以上67.6 5%以上68.D.5%以上正确答案：A69.如采用快速生产法，温度不要超过（），因为超过这一温度，虽对

16、面团产气有利，但易引起其他杂菌而使面团变酸，影响面包品质。A.30C0B.40C0C.45C0D.50C0正确答案：B70.糖是具有较大（）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命。A.氧化性B.吸湿性C.还原性D.干燥性正确答案：D71.当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取（），使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。A糖分B.盐分C.蛋白质D.水分正确答案：D7 2.在小麦制粉时，由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏，称为A.淀粉老化B.淀粉糊化C.破坏淀粉D.损伤淀粉正确答案：B7 3.由于油脂具有（），故加入油脂后影响了

17、面粉的吸水量，并且吸水量随着油量增加而不断下降。A.亲水性B.疏水性C.乳化性D.硫化性正确答案：C7 4.烘焙百分比是烘焙行业的专业百分比，它是根据（）的重量来推算其它材料所占的比例。A.水B.酵母C.面粉D.盐正确答案：A7 5.实践证明，（）的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。A.低温长时间B.高温短时间C.高温长时间D.低温短时间正确答案：B76.搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。A.中间醒发B.基本发酵C.最后醒发D.成形发酵正确答案：B77.面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的

18、硫氢键，使之成为分子间的（），从而使面筋成为三维空间结构。A.双氧键B.双硫键C.硫氢键D.双氢键正确答案：D78.斤淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称（）oA.纯化酶B.乳化酶C.液化酶D.糖化酶正确答案：D79.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把（）逐渐降解，最终产生二氧化碳气体。A.油脂B.水C.蛋白质D.碳水化合物正确答案：C80.吐司面包的英文名为（）。A.hardbreadB.sweetrollC.toastbreadD.butterbread正确答案：B81.法国棍子面包烘烤的初期应（），否则面包的表皮不会松脆，便于产生焦化作用，使之上色，进而形成

19、薄、脆、亮的外表。A.刷色拉油B.注入蒸气C.刷黄油D.刷蛋液正确答案：C8 2.制作面包要求面粉有产气能力，主要取决于面粉的（）。A筋力B.钝化力C.糖化力D.发酵力正确答案：B83.鲜酵母是将酵母液出去一定的水之后再经过（）制成。A,冷冻B压榨C.烘干D.破碎正确答案：A84.松质面包的面团搅拌不宜过久，因为后面还有擀压折叠的工序要做，故面团不可过度搅拌，以面筋0为宜。A.开始扩展B.刚刚形成C.还未形成D.充分扩展正确答案：C8 5.法国产的“燕子牌”干酵母属于（）。A.活性干酵母B.天然酵母C.速效干酵母D.浓缩酵母正确答案：B86.改良剂能够对面粉起加速成熟的作用，现在常用的改良剂是

20、（）。A.溪酸钾B.维生素CC.偶氮甲酸氨D.过氧化二苯甲酰正确答案：A87.水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响，可以直接用于面包制作的水为0。A.自来水B.地下水C.地表水D湖水正确答案：C88.目前，国际上大多数采用由（）所设计的面包品质评价方法，它把把面包的评分定为100分，分为内、外两大部分。A.法国蓝带厨艺学院B.瑞士厨艺学院C.美国烘焙学院D.意大利烹饪学院正确答案：C89.不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是()。A.干酵母B.鲜酵母C.速效干酵母D.天然酵母正确答案：D90.()中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时发酵时间长，做出的

21、面包风味更佳，保质期更长。A.干酵母B.鲜酵母C.速效干酵母D.天然酵母正确答案：C91.油脂在空气中经高速搅拌，吸入细小气泡，这种性质称为()。A.乳化性B.保气性C.充气性D.发泡性正确答案：D92.一般高糖配方的面团其充分扩展的时间比普通糖用量的面团增加50%左右，故制作高糖配方面包用（）较适合。A.刀片搅拌机B.普通搅拌机C.低速搅拌机D.高速搅拌机正确答案：C93.面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。A.变质B走生C老化D.回软正确答案：A94.实践证明，延缓面包等老化最有效地办法是添加（），它是理想的抗老化剂和保鲜剂。A.乳化剂B.抗氧化剂C

22、.维生素D.氧化剂正确答案：B95.环境温度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室温度应为（）。A.25C0B.28C0C.30C0D.32C0正确答案：C96.环境湿度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室相对湿度为（）。A.50%-55%B.60%-65%C.75%-80%D.85%-90%正确答案：D97.二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法，其中第一次搅拌的面团称为0。A.主面团B.辅面团C.一次面团D.中种面团正确答案：C98.面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的，这一退化作用主要受（）影响。A.时间B.蛋白质C温度D.湿度正确答案：C99.面包有不同种类，组织松软且体轻膨松、质地

23、细腻而富有弹性的面包属于0。A.软质面包B.硬质面包C.脆皮面包D.松质面包正确答案：B1 0 0.就质地而言，从外到里都硬实，有嚼劲，质地细密，越嚼劲越香的面包 属 于（）。A.软质面包B.硬质面包C.脆皮面包D.松质面包正确答案：C1 0 1.表皮具有薄脆酥香的特性，内部结构细致，有不规则孔洞的面包属于（）oA.软质面包B.硬质面包C.脆皮面包D.松质面包正确答案：A1 0 2.盐是制作面包不可缺少的原料之一,其用量一般为面粉的（）。103.A.8%-2%104.B.5%-3%105.C.3%-5%106.D.4%-5%一、单项选择题 中 2 0 1 7面包制作工艺正确答案：C107.水是

24、面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的（）。A.10%-20%B.30%-40%C.50%-65%D.65%-75%正确答案：B108.温度是影响面团发酵的主要因素，一般面团理想的温度为（）。A.15C0B.26C0C.38C0D.44C0正确答案：A109.面包面团的中间醒发，是指从滚圆后到造型前的这段时间短时间发酵，一般不超过（）。A.1 5分钟B.2 5分钟C.3 0分钟D.4 0分钟正确答案：A110.将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。A.汤种法B.中种法C.一次法D.接种发酵法正确答案：C111.（）是将面团放置在冰箱中，

25、让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。A.汤种发酵法B.中种发酵法C.低温发酵法D.接种发酵法正确答案：C112.近年来，（）流行起来，并应用于面包制作中，它会给面包成品带来其他酵母所不及的特殊风味。A.新鲜酵母B.干酵母C.天然酵母D.速溶酵母正确答案：B113.温度对酵母的活性影响很大，在15-20C。时，酵母表现为（）。A.无活性B.活性低C.活性高D.失活二、多项选择题 易 2 0 1 7面包制作工艺正确答案：ACDE114.面包制作的材料较多，其基本材料有（）。A.小麦粉B.糖 土 卜.rmD.酵母E.水正确答案：ABCDE115.面包制作有一定的基本规律

26、，其一般的工艺流程有（）。A.搅拌B.发酵C成型D.醒发E.烘烤正确答案：BCDE116.根据面包分类，下列属于低脂型面包的是（）。A.丹麦包B.意大利面包C.全麦面包D.法国面包E德国碱水包正确答案：ABD117.根据面包分类，以下面包品种是高脂型的有（）。A.丹麦包B.不倒翁面包C.全麦面包D.美式面包E彳惠国碱水包正确答案：ABCD118.面粉是生产面包的基本材料，以下符合高筋面粉特点的是（）。A.颜色乳白B.本身有滑性C.不易抓成团D.蛋白质含量5%以上E.容易抓成团正确答案：ACD119.淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，二者特性不同，以下符合直链淀粉特点描述的是（）。A.易溶于热水B.

27、生成胶体粘性大C.生成胶体粘性不大D.不易凝固E.易凝固正确答案：BC120.面粉中的淀粉有软质和硬质之分，软质淀粉的特点是（）。A.吸水慢B.吸水快C.糊化时间短D.糊化不充分E.糊化时间长正确答案：ABCDE121.蛋白质是面粉的重要成分，面粉中的蛋白质有（）。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白E.酸溶蛋白正确答案：AB122.面粉中的（）蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。A.麦胶B.麦谷C.麦球D.麦清E.酸溶正确答案：ABC123.面粉的吸水量直接影响面包制作成品的质量，影响面团吸水量的主要因素是（）。A.蛋白含量B.淀粉含量C.面粉自身含水量D.面粉的颜色E.面

28、粉的香气正确答案：ABDE124.关于面粉中a-淀粉酶，以下描述正确的是（）。A.属于内酶B.又称淀粉液化酶C.水解淀粉时开始很慢D.小麦和大麦只有在发芽时才大量产生E.能水解支链淀粉分子的a-1,4糖昔键正确答案：ABCD125.关于面粉中B-淀粉酶，正确的描述是（）。A.水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖B.热稳定性较差C外酶D.糖化酶E.温度超过95C。才钝化正确答案：ABCDE126.为了利用a-淀粉酶以改善面包品质，可向面粉中添加a-淀粉酶，其优 点 是（）oA.保证发酵时正常产气B.使面包内部组织松软C.使面包皮色稳定D.使面包内部组织粘度适宜E.利于冷却切片正确答案：ABCE127.使

29、用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量蛋白酶制剂，目的是()oA.适合于快速生产B.用于降低面筋强度C.有助于面筋完全扩展D.适合于慢速生产E.缩短搅拌时间正确答案：ACD128.发芽小麦粉是异常面粉，通过以下措施()可以改善其烘培性能。A.提高面团的酸度B.增加油脂的用量C.提高发酵温度D.配合正常面粉使用E.缩短搅拌时间正确答案:ABCD129.盐在面包制品中的功能及烘培影响有（）。A.增加风味B.改善品质C.强化面筋D.调节发酵速度E.缩短搅拌时间正确答案：ABDE130.面包制做工艺的最后加盐法的目的是（）。A减少能源损耗B.降低面团温度C.强化面筋D.较好的水化作用E.缩短搅拌时间正

30、确答案：ACD131.面包面团完成后进入基本发酵阶段，其中有一翻面技术，其目的在于（）oA.补充新鲜空气，促进酵母发酵B.节省发酵时间C.促进面筋扩展，增加空气的保留性，加速面团膨胀D.使得面团温度一致，发酵均匀E.提高生产效率正确答案：ABE132.对固态油脂，其烘焙工艺性能描述正确的是()。A.饱和脂肪酸多B.表面张力小C.在面团中呈粒状分布D.覆盖面粉颗粒表面积小E.起酥性较好正确答案：ABCD133.在面包配方中增加糖的用量，对生产与成品质量影响的描述正确的是()oA.增加甜味B.延长面包保鲜期C.增加面包色泽香味D.要增加搅拌时间E.延长烘烤时间正确答案：ACD134.乳及乳制品是面

31、包的重要辅料，其在面包制品中的作用是（）。A.提高营养价值B.淡化表皮的颜色C.增加风味D.延缓老化E.组织柔软正确答案：ABCD135.氧化剂是面包生产中重要的添加剂之一，下列属于快速型氧化剂的是（）。A.抗坏血酸B.CaOC.偶氮甲酰胺D.KIO3E.KbrO4正确答案：ABCD136.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把碳水化合物逐渐降解，最终产生二氧化碳气体。要增加面包面团的气体量，通常采取的措施是（）oA.加入一定量的改良剂B.增加酵母的用量C.增加糖的用量D.添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉E.加大盐用量正确答案：ABCDE137.面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，其功能表述正

32、确的是（）。A.充分混合所有原料B.面粉等得到水化作用C.促成面筋形成D.扩展面筋E彳导到均匀的面团正确答案：BCE138.搅拌的机械作用，使面包面团产生的特性有（）。A.充气性B.弹性C.延伸性D.乳化性E.烤盘流性正确答案：ABCDE139.面团搅拌过程的第一阶段是拾起阶段，此时面团的特性有（）。A.粗糙而湿润B.无弹性C.易散落D.面团较硬E.无延伸性正确答案：ACDE140.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有（）。A.干燥B.无弹性C.不黏手D.挺而柔E.良好的延伸性正确答案：ACDE141.面团搅拌的搅拌过度阶段，面团的特性有（）。A.外表有含水的光泽B.有弹性C粘手

33、D.失去良好的弹性E.面团向四周流动正确答案：ABDE142.从制作工艺上看，硬质面包的特性表现为（）。A.面团搅拌时间相对较短，面团质地较硬B.不需要进行长时间正常发酵C.整形结束后不需要二次醒发D.一定要经过长时间的发酵过程E.低温长时间烘烤正确答案：ABCE143.面包生产方法很多，各具优势。其中一次发酵法的优点是（）。A.节省人工B.发酵时间较短C.减少面团的发酵损耗D.节省酵母用量E.更佳的发酵香味正确答案：CDE144.二次发酵法是面包生产的基本方法，其优点是（）。A.节省人工B.缩短发酵时间C.发酵时间弹性大D.节省酵母用量E.发酵体积大正确答案：A145.下列原料中不是制作蛋糕

34、主要原料的是（）。A.水B.蛋C.糖D.面粉正确答案：B146.下列不属于蛋糕特点的描述是（）。A.组织松软，富有弹性B.耐储存，不易变质C.营养丰富D.便于包装，携带方便正确答案：D147.生产蛋糕的设备可分为机械设备和辅助设备，下列不是辅助设备的是（）。A模子B.称量器具C.裱花工具D.搅拌机正确答案：C148.糖是蛋糕主要原料之一，生产油蛋糕时最好选用（）。A冰糖B.饴糖C.糖粉D砂糖正确答案：B149.巧克力海绵蛋糕是在黄海绵蛋糕的基础上，以适量的（）代替相应的面粉制成。A.巧克力香精B.可可粉C.巧克力碎D.可可脂正确答案：B150.天使蛋糕是海绵类蛋糕的一个特殊品种，内部组织细腻，

35、质地柔软，色洁白无瑕，主要是因为使用了（）。A.全蛋B.纯蛋清C.纯蛋黄D.冰鸡蛋正确答案：C151.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（）是油脂类蛋糕常用的油脂。A.色拉油B.人造黄油C.黄油D.起酥油正确答案：D152.海绵蛋糕的膨松主要是通过（）膨松作用来实现的。鸡 蛋（主要是蛋清）通过机械搅拌，截留大量空气，经加热，空气膨胀，使海绵蛋糕面糊体积不断膨大上升。A.化学B.生物C.生化D.物理正确答案：B153.泡打粉也比较普遍应用在海绵蛋糕的制作工艺中。泡打粉在潮湿的面糊中，由于烘烤受热而发生分解反应，释 放 出0气体。A.氧气B.二氧化碳C.氢D.氯正确答案：B154.由于(

36、)的运用，为海绵蛋糕面糊使用直接搅拌法提供了方便，更省时省力，且使制品质地更细腻柔软，因此这种搅拌法已广为采用。A.黄油B.起泡剂C.色拉油D.起酥油正确答案：A155.()是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。A.戚风法B.直接法C.海绵法D.天使法正确答案：B156.蛋清在（）的条件下（pH值在6 8）通过搅打，才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。A.中性B.偏酸C碱性D任何正确答案：C157.戚风蛋糕则选用阳极处理蛋糕盒，事 先（），利于烘烤过程中蛋糕面糊的攀升。A刷油B.刷油垫纸C.不刷油

37、D.刷油粘面粉正确答案：D158.多个烤盘同时进入烤箱时，烤盘之间应（），以便使热气流能自由的沿每一烤盘循环流动，使面糊均匀受热。A.上下叠放B.前后错位C.紧紧相靠D.留有空间正确答案：B159.（）搅拌方法，是将除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起进行搅拌的方法。A.全蛋搅拌法B.油糖搅拌法C.混合搅拌法D.分蛋搅拌法正确答案：C160.它是由（）人维益在1 9 4 5年发明的，作为淡奶油的替代品出现的,主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。A.意大利B法国C.美国D.英国正确答案：C161.在德语里，蛋糕称为T o rte,多层和带有水果装饰的德国蛋糕，最为著名的

38、就是（）。A.慕斯蛋糕B.芝士蛋糕C.黑森林蛋糕D.沙卡蛋糕正确答案：B162.在现代烘焙中，酒与甜点的结合，是真正的奇妙味觉之旅。法式甜点中最常使用的烈酒是（）。A.君度酒B.朗姆酒C.杜松子酒D.啤酒正确答案：C163.据说，翻糖蛋糕源自于（）的艺术蛋糕。A.法国B.美国C.英国D.意大利正确答案：D164.油脂蛋糕面糊搅拌时，黄油的温度不能过高，这是因为（）。A.搅拌时易凝固B.搅拌不易膨松C.破坏面糊中气泡结构D.因为溶化而失去乳化性能正确答案：A165.一般来讲，轻黄油蛋糕内含有化学膨松剂的数量较多，面糊比重较轻，故应该用（）来烘烤。A.局温B.低温C.中温D.超低温正确答案：B16

39、6.蛋糕面糊搅拌有适宜的时间性，时间过长会导致（）。A.蛋糕面糊中气泡太多，从而影响蛋糕的质量B.蛋糕面糊中气泡结构遭受破坏，从而影响蛋糕的质量C.蛋糕面糊形成更多面筋网络，从而影响蛋糕的质量D.蛋糕面糊中气泡会分布不均匀，从而影响蛋糕的质量正确答案：c167.蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋糕是（）。A.黄油蛋糕B.乳酪蛋糕C.海绵蛋糕D.以上都是正确答案：C168.蛋糕的烘烤，应尽可能的根据它们的成分及特性，使用合适的温度，在 确 保（）的前提下，尽量使用最短的烘烤时间。A.烤黄B.烤干C.烤熟D.烤脆正确答案：D169.（）会造成蛋糕制品在成熟过程中干坯料水分挥发过多，从而影

40、响蛋糕的松软度。A.模具大B.模具小C.模具中蛋糊太多D.模具中蛋糊太少正确答案：c170.（）会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具，影响制品外形，造成蛋糕糊料的浪费。A.模具大B.模具中蛋糊太少C.模具中蛋糊太多D.模具小正确答案：B171.在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比较，油脂蛋糕的烘烤（）。A.温度高，时间长B.温度低，时间长C.温度高，时间短D.温度低，时间短正确答案：C172.正宗黑森林蛋糕需要用酒来增进其风味，它 是（）酒。A.朗姆酒B.龙舌兰C樱桃白兰地D.咖啡酒正确答案：A173.()酒与巧克力的结合，会提升巧克力的香气，让巧克力味道更加饱满丰富。尤其与醇黑巧克力的搭配，让

41、巧克力爱好者如痴如迷。A.干邑白兰地B.威士忌C.力乔D.葡萄酒正确答案：C174.烘烤温度和时间因蛋糕品种不同而不同，低温长时间烘烤法一般适用 于0。A.戚风蛋糕B.卷筒蛋糕C.轻油蛋糕D.海绵蛋糕正确答案：A175.朗姆酒，原产于古巴，用甘蔗渣发酵蒸储，在橡木桶中酿造。通常西点中使用的是()朗姆，呈琥珀色，酒香和糖蜜香浓郁，味辛而醇厚。A.黑B.白C.黄D.红正确答案：C176.蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的方法为（）。A.迅速放回冰箱B.迅速放在大理石台面上C.迅速翻扣在冷却网架上D.以上都可以正确答案：C177.关于检验蛋糕成熟的方法，下列说法不正确的是（）。A.看。看色泽是否

42、达到制品要求的棕黄色，四周是否已经脱离模具，顶部是否已隆起B.摸。用手掌轻轻触摸蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部呈固体状，没有流动性C.闻。用鼻子闻，能闻到蛋糕应有的清香味D.插。用竹签从蛋糕顶部插入，拔出后不粘手正确答案：C178.瑞士卷的英文名为（）。A.muffincakeB.chocolatecakeC.SwissRollD.buttercake正确答案：B179.将较硬的材料，经过适当的温度溶化成稠状液体后，直接淋在蛋糕的外表上，冷却凝固后表面平坦、光滑，这种蛋糕装饰手法称为（）。A.涂抹B.淋挂C.挤裱D点缀正确答案：C180.下列关于蛋糕成型说法错误的是（）。A.挤入模具内的蛋糊

43、的量，一般为7-8成满即B.抹奶油应平整，小裱花蛋糕厚度应在1cm以上C.卷筒蛋糕应卷紧、卷实，并且立即分切装盘D.小裱花蛋糕图案要清爽，裱花饱满，色清淡，立体感强正确答案：B181.在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（）。A.蛋白B.蛋黄C.牛奶D.以上都不对正确答案：C182.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。A.高筋粉B.普通粉C.低筋粉D.中筋粉正确答案：A183.（）有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定，使保气能力增加。A.糖B.面粉C.蛋糕油D.黄油正确答案：C184.在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下降，烘烤后的成品很容易回缩，色

44、泽较暗，可能是因为（）。A.面粉用量太少B.面粉用量太多C.糖用量太少D.糖用量太多正确答案：B1 8 5.蛋糕制作过程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不够疏松和膨大的原因是（）oA.用量过多B.使用了高筋粉C.使用了低筋粉D.糖用量过少正确答案：C186.制作海绵蛋糕时，如果没有使用S P蛋糕油，加油脂一般采用（）。A.拌粉前加油B.拌粉时加油C.拌粉后加油D.以上都可以正确答案：C187.导致蛋糕成品表面颜色过深的原因可能是（）。A.配方中糖过少B.水分多C.烘烤时间过长D.烘烤温度低正确答案：B188.下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（）。A.炉温过低B.配方中糖分过多C.配方中水分过多D.配

45、方中糖分过少正确答案：A189.下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（）。A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长B.蛋糊中面粉比例过小C.膨松剂少D.烘烤温度过低正确答案：A190.下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（）。A.配方中面粉比例过大B.配方中发粉使用量过大C.烘烤的炉温太低D.面糊中油糖用量过多正确答案：B191.搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（）。A.与蛋、糖一起加入B.等糖溶后加入C.等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入D.以上说法都不对正确答案：C192.下列关于戚风蛋糕的描述错误的是（）。A.戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌

46、法B.海绵感更强，口感更柔软C.拌糊时用左右旋涡式搅拌D.搅打蛋清的容器切忌油污ADE193.在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下特性（）。A.可塑性B.起泡性C融合性D.亲水性E.油性正确答案：CDE194.面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生产过程中对面粉的选择的要求有是（）。A.高筋B.湿润C.中筋D干燥E.低筋正确答案：BCDE195.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）等。A.戚风蛋糕B.普通黄油蛋糕C.巧克力蛋糕D.水果蛋糕E.香料蛋糕正确答案：ABCDE196.蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。A.缩短蛋液打发时间B.使蛋糕体积增加较长明显

47、C.防止油脂消泡作用D.使形成的泡沫稳定性提高E.提高经济效益正确答案：ABDE197.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。A.增加甜度，改善风味B.软化蛋白质C.增强面筋D.增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期E.可改善蛋糕表面色泽正确答案：BCD198.下 列（）是食盐在蛋糕生产中的作用。A.增加咸味B.抑制糖的甜度C.增加风味D.增加蛋白液的韧性和白度E.加面筋网络AC199.蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的打发性的酸度调节 剂 有（）oA.柠檬汁B.泡打粉C.塔塔粉D.苏打粉E.臭粉正确答案：ABCDE200.面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因此，搅

48、打过程应注意（）。A.单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油B.加水时，切忌一次加太多C.严格控制搅拌温度D.不能添加原料E.搅拌时间不宜过长正确答案：ABCDE201.蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%50%。对蛋糕成品品质起着（）作用。A膨大B.定型C.柔软D.增进风味E.丰富营养ACE202.为了保证蛋糕成型（入模）的质量，蛋糕成型时应注意（）。A.正确选用模具B.入模的手法C.面糊的定量标准D.考虑客户的要求E.应防止出现粘模现象正确答案：BCE203.应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂的主要功能是（）。A.促进蛋糕的凝固定型B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕

49、柔软C.在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积D.帮助面筋的生成E.改善黄油蛋糕的口感，增加风味正确答案：ABDE204.防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确的是（）。A.海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油B.海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D.油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉正确答案：BDE205.蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（）等热传递作用而使制品成熟。A.流动B.对流C传递D.传导E.辐射正确答案：ABC206.混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，空气进

50、入面糊的途 径 有（）oA过筛粉料带入B.搅拌原料带入C.搅打起泡的全蛋或蛋清D.原料自带E.称量原料带入ACE207.根据烘烤温度和时间的不同，一般情况下蛋糕烘烤火候有（）。A.高温短时间法B.高温长时间法C.中温中时间法D.低温短时间法E.低温长时间法正确答案：ABCDE208.蛋糕烘烤的基本要求和注意事项是（）。A.烘烤蛋糕前应检查烤箱是否清洁，性能是否正常B.烘烤蛋糕前应根据制品的要求，调整好烤箱的温度和时间C.制品进入烤箱在放在最佳位置D.中途尽量少动E.蛋糕出炉后，为防止收缩，趁热反置于冷却网架上正确答案：AB209.蛋糕面糊的搅拌是用搅拌工具（木勺、搅拌桨或搅拌帚）在盛有原料的盛