高级西式烹调师资格认定考试题库.pdf

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1、高 级 西 式 烹 调 师 资 格 认 定 考 试 题 库(完 整 版)一 单 选 题 1.小 牛 肉 的 腰 部 适 宜 A、腌 渍 B、制 馅 C、烧 烤 D、煮 汤 答 案：C2.人 体 所 需 要 的 热 能 是 由 食 物 中 的()转 变 成 的。A、蛋 白 质、脂 肪、糖 类 B、蛋 白 质、维 生 素、无 机 盐 C、脂 肪、矿 物 质、糖 类 D、蛋 白 质、糖 类、水 答 案：A3.()生 长 慢，出 肉 率 低,个 体 较 小,与 野 生 火 鸡 较 接 近。A、古 铜 色 火 鸡 B、黑 色 火 鸡 C、尼 古 拉 火 鸡 D、贝 蒂 纳 火 鸡 答 案：B4.野 兔

2、肉 批 制 作 成 熟 后,晾 至 温 热 时,要 从 排 气 孔 处 浇 入()-A、调 味 汁 B、琼 脂 汁 C、部 分 胶 冻 汁 D、全 部 胶 冻 汁 答 案：C5.蔬 菜 和 水 果 是 人 体 获 取()的 主 要 原 料。A、蛋 白 质 B、维 生 素 G 糖 类 D、水 答 案：B6.封 闭 式 烤 的 烹 调 方 法 适 宜 加 工()。A、较 大 的 生 料 B、肉 类 制 品 C、小 片 的 生 料 D、带 汁 的 熟 料 答 案：A7.标 准 的 海 鲜 汤 的 口 味 有 浓 郁 的 海 鲜 味,和()oA、适 口 的 酸 甜 味 B、适 口 的 咸 鲜 味 C、

3、适 口 的 酸 咸 味 D、适 口 的 酸 鲜 味答 案：C8.由 于 制 作 清 汤 的 原 料 不 同,可 分 为()鸡 清 汤、鱼 清 汤。A、牛 清 汤 B、羊 清 汤 C、猪 清 汤 D、虾 清 汤 答 案:A9.()年 4 月 1 0日 中 国 营 养 学 会 常 务 理 事 会 通 过 了 中 国 居 民 膳 食 指 南。A、1986B、1990C、1995D、1997答 案：D10.餐 饮 产 品 售 价 是()与 产 品 成 本 的 乘 积。A、定 价 系 数 B、成 本 系 数 C、成 本 毛 利 率 D、销 售 毛 利 率 答 案：A11.班 尼 士 少 司 常 配()食

4、 用。A、冷 肉 批 B、烤 火 鸡G 炸 猪 排 D、烤 牛 柳 答 案：D12.Hanging 译 为()。A、挂 钩 B、放 平 C、吊 松 D、涂 抹 答 案：C13.下 列 说 法 中 错 误 的 是()。A、电 烤 箱 烘 烤 前 应 该 进 行 预 热 B、电 饭 锅 应 进 行 预 热 C、微 波 炉 不 能 放 在 磁 性 材 料 的 附 近 D、微 波 炉 不 能 空 载 运 行 答 案:B14.构 成 蔬 菜 香 气 的 主 要 成 分 是()。A、微 量 元 素 B、维 生 素 C、肌 间 脂 肪 D、挥 发 油 答 案:D15.制 作 龙 虾 浓 汤 的 调 料 有(

5、)。A、雪 利 酒 B、芥 末 酱 C、鼠 尾 草 D、朗 姆 酒 答 案:A16.保 证 实 测 值 的 准 确 是 成 本 核 算 工 作 顺 利 进 行 的()之 一。A、重 要 条 件 B、一 般 条 件 C、基 本 条 件 D、关 键 条 件 答 案：C17.()毛 利 率 应 从 低。A、名 菜 名 点 B、加 工 精 细 的 产 品 C、一 般 产 品 D、风 味 独 特 的 产 品 答 案：C18.肉 类 蛋 白 质 属 于()蛋 白 质。A、完 全 性 B、半 完 全 性 C、不 完 全 性 D、劣 质答 案：A19.7 左 右,保 存 514天 的 鱼 称 为()。A、冷

6、却 鱼 B、冷 冻 鱼 C、鲜 鱼 D、冰 鲜 鱼 答 案:A20.除 选 项()外,其 余 三 项 都 是 造 成 蔬 果 类 原 料 污 染、变 质 的 原 因。A、放 射 性 污 染 B、肠 道 致 病 菌 和 寄 生 虫 卵 污 染 C、污 水、废 水 污 染 D、农 药 污 染 答 案:A21.道 德 是 以()为 评 价 标 准。A、违 纪 B、违 法 G 善 恶 D、是 非 答 案：C22.加 工 龙 虾 时 要 去 除 虾 肉 中 的 0oA、沙 质 B、血 污C、脂 肪 D、沙 肠 答 案：D23.制 作 铁 扒 大 虾 要 剪 去 大 虾 的 须、腿 再()。A、剥 去 外

7、 壳 B、从 背 部 片 开 C、从 腹 部 片 开 D、剪 去 头 尾 答 案：B24.一 般 先 求 出 菜 点 的 总 成 本,然 后 再 计 算 单 位 平 均 成 本 的 方 法 适 合 于()生 产。A、批 量 B、单 件 C、烹 调 D、面 点 答 案：A25.鳄 鱼 主 要 产 于()的 冷 水 区 域。A、太 平 洋 中 部 B、大 西 洋 北 部 C、北 冰 洋 南 部 D、印 度 洋 南 部 答 案：B26.制 作 冷 鸡 肉 批 要 把 辅 料 中 的 鸡 肝 OoA、腌 入 味 B、片 成 片 C、煎 上 色 D、切 成 丁 答 案：c27.净 料 单 位 成 本 计

8、 算 的 基 本 条 件 有()。A、1条 B、4 条 G 3 条 D、2 条 答 案：D28.下 列 中 不 属 于 正 确 使 用 压 力 锅 的 操 作 方 法 的 是()。A、使 用 之 前,检 查 密 封 胶 圈 B、使 用 之 前，检 查 安 全 保 险 装 置 C、使 用 匹 配 的 限 压 阀 D、当 压 力 锅 稍 冷 却 后 强 行 打 开 锅 答 案：D29.下 列 对 维 生 素 的 共 同 特 点 叙 述 中 不 正 确 的 是()。A、维 生 素 在 机 体 内 不 能 自 行 合 成 B、维 生 素 不 供 给 机 体 能 量 C、维 生 素 不 是 构 成 机

9、体 各 组 织 的 原 料 D、机 体 对 维 生 素 的 需 要 量 较 多，缺 乏 时 可 引 起 维 生 素 缺 乏 症答 案：D30.下 列 中 操 作 错 误 的 是()。A、使 用 砂 锅，轻 拿 轻 放 B、使 用 锅 前，检 查 锅 柄 是 否 牢 固 可 靠 C、使 用 不 粘 锅 时 用 木 铲 炒 菜 D、使 用 压 力 锅 时 在 限 压 阀 上 加 一 小 碗 扣 住,以 免 限 压 阀 冲 脱 答 案:D31.污 染 食 品 的 寄 生 虫 及 虫 卵 有()。A、囊 虫、旋 毛 虫、华 枝 睾 吸 虫、绦 虫、蛔 虫 和 姜 片 虫 B、囊 虫、旋 毛 虫、华 枝

10、 睾 吸 虫、绦 虫、蛔 虫 和 螭 虫 C、囊 虫、绦 虫、蛔 虫 和 姜 片 虫 D、旋 毛 虫、华 枝 睾 吸 虫、蛔 虫 和 姜 片 虫 答 案:A32.制 作 烤 火 鸡 要 把 馅 料 瓢 入 火 鸡 的()。A i胸 部 皮 下 B、腿 部 皮 下 G 嗦 子 内 D、腹 腔 内 答 案：C33.威 士 忌 是 以()为 原 料 制 作 的。A、大 麦 B、葡 萄G 苹 果 D、李 子 答 案：A34.某 在 校 女 大 学 生 20岁，身 高 165厘 米,其 每 日 所 需 热 量 为()千 焦。A、1085512220B、1128012540C、1358516315D、12

11、22013585答 案：D35.下 列 对 科 学 膳 食 制 度 的 原 则 的 叙 述 中 正 确 的 是()。A、将 一 天 的 食 物 分 配 到 一 日 三 餐 中 B、将 一 天 的 食 物 分 配 到 一 日 三 餐 中，且 比 例 适 当 C、将 一 天 的 食 物 分 配 到 全 天 各 餐 中，且 比 例 适 当 D、将 一 天 的 食 物 分 配 到 全 天 各 餐 中，且 比 例 适 当 间 隔 合 理 答 案:D36.放 射 状 装 盘 形 式 适 用 于()。A、沙 拉 菜 肴 B、鸡 尾 酒 会 C、胶 冻 菜 肴 D、冷 餐 酒 会 答 案:D37.野 兔 肉

12、批 制 作 成 熟 并 完 全 冷 却 后,要 从 排 气 孔 处()oA、浇 入 薄 荷 少 司 B、浇 入 辣 根 少 司 C、浇 入 兔 烧 汁 D、浇 满 胶 冻 汁 答 案：D38.CrustSet 的 中 文 是()。A、五 味 架 B、五 味 瓶 G 酒 钻 D、酒 篮 答 案：A39.河 豚 毒 素 对 人 体 的 致 死 量 为()毫 克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答 案：B40.制 作 香 草 面 包 蓉 要()。A、把 芹 菜 末 炒 香 B、把 杂 香 草 炒 香 C、把 蒜 蓉 炒 香 D、把 面 包 蓉 炒 香答 案：C41.电 流 通 过 人 体 的

13、()时 的 危 险 性 最 大。A、神 经 中 枢 B、心 脏 C、肝 脏 D、大 脑 答 案：B42.()不 是 食 物 中 毒 的 特 征。A、潜 伏 期 短、集 体 性 暴 发 B、临 床 症 状 相 似 C、呕 吐、腹 泻 D、病 人 与 健 康 人 不 直 接 传 染 答 案：C43.制 作 苹 果 煎 鹅 肝 要 把 苹 果 去 皮、去 核()。A、切 圆 片 B、切 小 片 C、切 成 4 瓣 D、切 成 8 瓣 答 案：A44.“成 本 系 数 法”计 算 加 工 后 原 料 成 本，只 适 用 于()相 同 的 原 料。A、出 材 率 B、损 耗 率C、毛 料 重 量 D、损

14、 耗 重 量 答 案：A45.下 列 属 于 蒸 僧 酒 的 是()。A、波 尔 图 酒 B、杜 松 子 酒 C、马 德 拉 酒 D、雪 利 酒 答 案：B46.()是 违 反 设 备 安 全 操 作 规 程 的 错 误 做 法。A、冰 激 凌 机 要 有 电 气 保 护 和 可 靠 接 地 等 安 全 措 施 B、发 现 制 冰 机 运 转 不 正 常,应 马 上 断 电,然 后 及 时 报 修 C、对 制 冰 机 内 部 进 行 清 洁 后 开 始 制 冰 D、定 人 定 时 地 巡 视 冷 藏 柜 的 运 转 状 态，并 记 录 下 来 答 案:C47.小 型 禽 类 原 料 的 捆 扎

15、 方 法 之 一 是()。A、胸 脯 朝 上 放 平 B、背 部 朝 上 放 平 C、胸 脯 朝 右 放 平 D、胸 脯 朝 左 放 平 答 案:A48.下 面 属 于 不 正 常 燃 烧 的 是 OoA、燃 气 燃 烧 呈 蓝 色 火 焰 B、脱 火 C、闪 燃 D、自 燃 答 案：B49.制 作 铁 扒 鳄 鱼 的 原 料 有()。A、布 朗 少 司 B、鱼 基 础 汤 C、前 萝 少 司 D、红 花 少 司 答 案：B50.uroastspr i ngch i ckenwi throsem arysauce的 中 文 菜 肴 名 称 为 0。A、烤 仔 鸡 配 蔬 菜 B、烤 鸡 蜂 蜜

16、 汁 C、香 草 汁 烤 鸡 D、香 醋 汁 烤 鸡 答 案：D51.Sk i m m i I k 的 中 文 是()。A、鲜 奶 B、脱 脂 牛 奶 C、全 脂 牛 奶 D、凝 脂 牛 奶答 案：C52.其 它 冷 菜 装 盘 形 式 有()适 用 于 肉 批 类、冷 肉 类、胶 冻 类 等 菜 肴。A、四 维 式 装 盘 B、分 格 式 装 盘 C、放 射 式 装 盘 D、多 边 形 装 盘 答 案:C53.加 工 牛 仔 核 要 把 牛 仔 核 放 在()中 浸 泡 一 夜。A、牛 奶 B、冷 水 C、温 水 D、香 料 水 答 案：B54.小 牛 肉 的 大 腿 肉 可 分()。A、小

17、 腿 肉 B、内 腿 肉 C、上 腿 肉 D、下 腿 肉 答 案：B55.()具 有 广 泛 性、多 样 性、实 践 性 和 具 体 性。A、职 业 道 德 B、社 会 公 德C、集 体 公 德 D、家 庭 婚 姻 道 德 答 案：A56.制 作 香 醋 汁 烤 鸡 的 少 司 要()。A、把 苹 果 醋 煮 干 1/2B、把 白 醋 煮 干 1/2C、把 香 醋 汁 煮 干 1/3D、把 香 醋 汁 煮 干 1/2答 案：D57.为 促 进 毒 物 排 出，()是 抢 救 食 物 中 毒 病 人 的 重 要 措 施 之 一。A、动 手 术 B、排 便 C、尽 快 进 食 D、大 量 输 液

18、答 案:D58.为 培 育 肥 鹅 肝 要 给 鹅 喂()。A、以 蛋 白 质 为 主 的 饲 料 B、特 制 的 玉 米 饲 料 C、以 鱼 粉 为 主 的 饲 料 D、以 肉 粉 为 主 的 饲 料 答 案:B59.批 量 生 产 的 总 成 本 与 单 位 菜 点 成 本 的 比 值 是()。A、毛 料 数 量 B、净 料 数 量 C、半 制 品 数 量 D、成 品 数 量 答 案：D60.小 牛 核 适 宜()。A、蒸 或 水 会 炳 B、烤 或 串 烧 C、局 或 蒸 煮 D、煎 或*会 炳 答 案：A61.填 馅 鱼 的 背 开 法 是 沿 着()入 刀。A、背 鳍 一 侧 B、背

19、 鳍 两 侧 C、胸 鳍 两 侧 D、胸 鳍 一 侧 答 案：B62.制 作 柠 檬 黄 油 先 要 把 黄 油()。A、冻 硬 B、化 软 C、切 块 D、切 丁答 案：B63.制 作 香 醋 汁 烤 鸡 要 在 鸡 的 表 层 抹 上 一 层()。A、芥 末 B、奶 油 C、黄 油 D、沙 拉 油 答 案：B64.酸 奶 中 的 乳 酸 菌 不 具 备 的 作 用 是()。A、抑 制 肠 道 有 害 菌 的 繁 殖 B、供 给 矿 物 质 C、防 治 老 年 便 秘 D、防 治 小 儿 不 良 性 腹 泻 答 案：B65.燃 烧 是 可 燃 物 质 与 氧 或 氧 化 剂 化 合 所 产

20、生 的()的 化 学 反 应。A、发 烟 放 热 B、发 烟 吸 热 C、放 光 放 热 D、放 光 吸 热 答 案：C66.制 作 野 兔 肉 批 的 原 料 有()。A、土 豆 粉 B、荷 兰 豆G 琼 脂 粉 D、胶 冻 汁 答 案：D67.()就 是 要 求 把 自 己 职 责 范 围 内 的 事 做 好,合 乎 质 量 标 准 和 规 范 要 求,能 够 完 成 应 承 担 的 任 务。A、爱 岗 敬 业 B、忠 于 职 守 C、遵 守 纪 律 D、兢 兢 业 业 答 案：B68.黑 菌 又 名 块 菰 或()。A、松 露 菌 B、野 松 菌 C、珍 珠 菌 D、野 香 菌 答 案：

21、A69.现 代 厨 房 的 通 风 设 备 主 要 是 简 单 强 制 排 风 系 统 和()。A、排 风 扇 B、吊 扇 C、抽 油 烟 机 D、换 气 扇 答 案：C70.我 国 规 定 棉 籽 油 中 游 离 面 酚 的 含 量 不 得 超 过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答 案：D71.对 原 料 进 行 捆 扎 成 型 的 目 的 之 一 是 使 原 料()。A、便 于 入 味 B、保 持 原 形 C、便 于 成 熟 D、便 于 改 刀 答 案：B72.()、爱 人 民、爱 劳 动、爱 科 学 和 爱 社 会 主 义 是 社 会 主 义 道 德 建 设 的

22、 基 本 要 求。A、爱 民 族 B、爱 祖 国 C、爱 和 平 D、爱 团 结 答 案：B73.制 作 烤 牛 外 脊 的 原 料 有()。A、火 腿 B、橄 榄 C、芹 菜D、培 根 答 案：c74.下 列 对 维 生 素 的 共 同 特 点 叙 述 中 正 确 的 是()。A、维 生 素 在 机 体 内 可 以 自 行 合 成 B、维 生 素 供 给 机 体 能 量 C、维 生 素 是 构 成 机 体 各 组 织 的 原 料 D、机 体 对 维 生 素 的 需 要 量 每 日 以 毫 克 或 微 克 计 算。答 案：D75.多 香 果 的 英 文 是()。A、SpaghettiB、Al

23、I spiceC、Jun i perD、Turmer ic答 案：B76.一 位 女 教 师 30岁，身 高 160厘 米,如 果 其 每 日 需 要 热 量 为 10000千 焦,则 其 每 日 需 糖 类()克。A、6090B、5366C、359420D、556649答 案:C77.加 工 牛 仔 核 要 把 牛 仔 核 用 水 冲 洗 至()为 止。A、颜 色 乳 黄 B、粘 液 增 多 C、颜 色 发 白 D、粘 液 增 多 答 案：C78.波 尔 图 酒 因 常 在()的 波 尔 图 贮 存 销 售 因 而 得 名。A、意 大 利 B、西 班 牙 C、葡 萄 牙 D、法 兰 西 答

24、案：C79.“saffron”的 中 文 意 思 是()。A、肉 桂 B、杜 松 子 C、番 红 花 D、火 鸡 答 案：C80.制 作 要 铁 扒 鳄 鱼 的 少 司 最 后 要 加 入()。A、杜 松 子 B、金 酒 C、鲜 橙 汁 D、软 黄 油答 案：D81.鸡 清 汤 一 般 呈()。A、橘 黄 色 B、乳 白 色 C、淡 黄 色 D、深 黄 色 答 案:C82.下 列 选 项 对 矿 物 质 的 生 理 功 能 叙 述 中 不 正 确 的 是()。A、是 构 成 机 体 组 织 的 正 常 材 料 B、供 给 热 能 C、维 持 神 经 肌 肉 的 正 常 兴 奋 D、维 持 体

25、内 酸 碱 平 衡 答 案：B83.下 列 中 属 于 半 完 全 性 蛋 白 质 的 是()。A、玉 米 B、水 果 G 蔬 菜 D、稻 米 答 案：D84.当 向 别 人 询 问 后,表 示 感 谢,可 用()。A、I see,thankyouverymucH.Bx NotataI I.Cx Nothi ngeIse,thankyou.Dx I see,PleasedonJ tworry.答 案：A85.朗 姆 酒 是 以()为 原 料 制 作 的。A、葡 萄 B、甘 蔗 C、大 麦 D、高 粱 答 案：B86.下 列 中，在()的 条 件 下 触 电 危 险 性 最 大。A、低 频 电

26、流、干 燥 环 境、触 电 时 间 较 长 B、高 频 电 流、潮 湿 环 境、触 电 时 间 较 长 C、低 频 电 流、潮 湿 环 境、触 电 时 间 较 长 D、高 频 电 流、干 燥 环 境、触 电 时 间 较 长 答 案:C87.国 家 对 压 力 容 器 的 生 产、安 装、使 用 等 有 严 格 的 限 制,其 中()压 力 容 器 不 属 于 限 制 的 项 目。A、设 计 B、检 验 C、运 输 D、修 理 答 案：C88.()是 维 持 机 体 正 常 代 谢 所 必 需 的 一 类 低 分 子 有 机 化 合 物。A、碳 水 化 合 物 B、无 机 盐 C、矿 物 质 D

27、、维 生 素 答 案：D89.下 列 选 项 中 对 铁 的 生 理 功 用 叙 述 正 确 的 是()。A、参 与 血 红 蛋 白、肌 红 蛋 白、细 胞 色 素 的 合 成 B、是 构 成 甲 状 腺 素 的 原 料 C、使 血 液 凝 固 D、构 成 骨 骼 和 牙 齿 答 案：A90.为 培 育 肥 鹅 肝 要 给 鹅 喂 特 制 饲 料()。A、2 4个 月 B、2 个 月 C、1个 月 D、12个 月 答 案：C91.苹 果 煎 鹅 肝 的 口 味 是()。A、清 淡，微 咸 B、清 香，微 酸 G 浓 香，甜 酸 适 口D、鲜 香，咸 酸 适 口 答 案：D92.波 尔 图 酒

28、在 生 产 工 艺 上 吸 收 了()的 酿 造 经 验。A、威 士 忌 B、白 兰 地 C、香 槟 酒 D、葡 萄 酒 答 案：A93.下 列 中 操 作 错 误 的 是()。A、用 手 直 接 向 绞 肉 机 送 料 B、机 器 使 用 完 毕 后，切 断 电 源，对 机 器 清 洗 消 毒 C、发 现 机 器 有 异 常 响 动,马 上 停 机,切 断 电 源 D、使 用 绞 肉 机 加 工 肉 馅 时，将 骨 头 剔 除 干 净 答 案：A94.制 作 烤 牛 外 脊 要 把 腌 牛 外 脊 的 蔬 菜 用 黄 油 炒 香()。A、再 加 烤 肉 的 原 汁 B、再 加 葡 萄 酒 煮

29、 透 C、再 撒 在 牛 外 脊 上 D、再 加 布 朗 少 司 煮 透 答 案：C95.制 作 铁 扒 鳄 鱼 的 少 司 在 加 入 干 红 葡 萄 酒 后 要 在 火 上 把 干 红 葡 萄 酒()。A、煮 上 色B、搅 匀 C、煮 浓 D、开 一 开 答 案：C96.燃 烧 是 可 燃 物 质 与 氧 或 氧 化 剂()所 产 生 的 发 光 放 热 的 化 学 反 应。A、化 合 B、分 解 C、复 合 D、加 成 答 案：A97.餐 饮 定 价 程 序 包 括 判 断 市 场 需 要、确 定 定 价 目 标()等 内 容。A、制 定 毛 利 率 标 准 B、制 定 净 料 率 标

30、准 C、确 定 计 算 程 序 D、预 测 人 工 成 本 答 案：A98.制 作 铁 扒 杂 拌 的 原 料 有()。A、蜂 蜜 少 司 B、鲜 橙 少 司 G 咖 喔 少 司 D、布 朗 少 司 答 案：D99.lgr i I I eds i r Ioi nsteak的 中 文 菜 肴 名 称 为 0。A、铁 扒 杂 拌 B、铁 扒 带 骨 牛 扒 C、煎 牛 扒 牡 蛎 汁 D、铁 扒 外 脊 扒 答 案：D100.预 防 沙 门 氏 菌 属 食 物 中 毒 可 加 热 食 品,其 深 部 温 度 达 80 以 上，持 续 时 间()分 钟 以 上。A、5B、7C、10D、15答 案：D

31、101.厨 房 的 烤 炉 和 烤 盘 要 随 时 清 扫,必 要 时 可 用()擦 盘,以 防 生 锈。A、水 B、油 脂 C、带 手 布 D、纸 答 案：B102.著 名 的 威 士 忌 是 产 于()。A、英 国 的 英 格 兰 B、英 国 的 苏 格 兰C、法 国 的 波 尔 多 D、法 国 的 勃 根 底 答 案：B103.不 属 于 放 射 性 污 染 源 的 是()。A、核 爆 炸 B、核 设 施 C、核 意 外 事 故 D、放 射 性 保 管 食 物 答 案：D104.下 列 选 项 中 叙 述 不 正 确 的 是:用 老 母 鸡 煨 汤 比 小 仔 鸡、家 畜 煨 汤 味 道

32、 鲜 美 的 原 因 是()。A、成 年 动 物 肉 比 幼 小 动 物 肉 含 氮 物 质 少 B、禽 类 有 较 多 柔 软 的 结 缔 组 织 C、禽 类 肉 比 畜 类 肉 含 氮 物 质 多 D、禽 类 脂 肪 均 匀 分 布 于 肌 肉 组 织 中 答 案：A105.密 封 保 藏 法 是 利 用 原 料 和()隔 离 的 原 理 A、充 足 的 水 分 B、空 气 C、适 宜 的 湿 度 D、适 宜 的 温 度 答 案：B106.()属 于 气 体 燃 料。A、轻 柴 油 B、液 化 石 油 气 C、煤 油 D、煤 答 案：B107.!,Th i ssauceshou I dbe

33、bo i I edw i thca I fbone的 中 文 意 思 是 0。A、这 个 少 司 应 用 小 火 煮 B、这 个 少 司 应 用 牛 骨 煮 制 C、这 道 汤 应 和 骨 头 一 起 煮 D、这 道 汤 应 用 微 火 煮 答 案：B108.脂 肪 不 具 备 的 生 理 功 用 是 0。A、提 供 必 需 脂 肪 酸 B、促 进 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收 C、构 成 身 体 组 织 细 胞 D、调 节 生 理 机 能 答 案：D109.制 作 海 鲜 汤 的 调 料 有()。A、罗 勒 叶 B、芥 末 酱 C、鼠 尾 草D、番 红 花 答 案：D110.制 作 蜗

34、 牛 黄 油 的 原 料 有()。A、培 根 末 B、番 茄 汁 C、沙 拉 油 D、柠 檬 汁 答 案：D111.优 质 蔬 菜 的 一 般 卫 生 指 标 是 OoA、鲜 嫩、无 黄 叶、无 烂 斑、可 有 少 量 病 虫 害 B、鲜 嫩、无 黄 叶、无 伤 痕、无 病 虫 害、无 烂 斑 C、鲜 嫩、黄 叶 少、伤 痕 少、无 病 虫 害、无 烂 斑 D、鲜 嫩、无 黄 叶、无 伤 痕、无 烂 斑 答 案：B112.mintsauce”的 中 文 意 思 是()。A、柠 檬 少 司 B、文 也 少 司 C、薄 荷 少 司 D、辣 根 少 司 答 案：C113.在 燃 烧 过 程 中，当

35、燃 气 喷 离 火 孔 的 速 度 小 于 燃 烧 速 度 时,火 焰 就 会 缩 入 燃 烧 器 内 部，形 成()，这 种 现 象 称 为“回 火”。A、熄 火 现 象 B、过 度 燃 烧 C、不 完 全 燃 烧 D、急 速 燃 烧 答 案：C114.我 们 常 用 的 肉 类 加 工 设 备 有 绞 肉 机、肉 类 切 片 机 和()。A、绞 馅 机 B、灌 肠 机 C、锯 骨 机 D、剔 骨 机 答 案：C115.制 作 文 也 少 司 的 原 料 有()。A、水 瓜 柳 B、百 里 香 C、沙 拉 油 D、鼠 尾 草 答 案：A116.餐 饮 销 售 与 利 润 的 差,构 成 餐

36、饮 产 品 的()。A、毛 利 额 B、成 本 C、原 料 成 本 D、人 工 费 用答 案：B117.干 燥 保 藏 法 是 利 用 干 燥 环 境 抑 制()。A、水 的 流 动 B、酶 的 活 性 C、细 菌 活 性 D、水 分 含 量 答 案：B118.下 列 选 项 中 有 利 于 提 高 蛋 白 质 营 养 价 值 的 是()oA、苹 果 与 梨 同 食 B、牛 肉 与 羊 肉 同 烹 C、胡 萝 卜 与 白 萝 卜 同 煮 D、猪 肉 与 粉 条 同 炖 答 案：D119.酱 油 的 卫 生 问 题 主 要 是()与 生 霉。A、工 业“三 废”污 染 B、昆 虫 污 染 C、化

37、 学 性 污 染 D、微 生 物 污 染 答 案：D120.下 列 选 项 中 对 钙 的 生 理 功 用 叙 述 错 误 的 是()A、构 成 骨 骼 和 牙 齿 B、辅 助 血 液 凝 固C、延 缓 衰 老 D、维 持 肌 肉 的 伸 缩 性 答 案：C121.制 作 野 兔 肉 批 的 原 料 有()。A、鸡 胸 肉 B、小 牛 肉 C、白 萝 卜 D、西 红 柿 答 案：B122.淀 粉、双 糖 的 消 化 主 要 在()。A、十 二 指 肠 B、小 肠 C、大 肠 D、胃 部 答 案:B123.制 作 海 鲜 汤 的 汤 料 有()。A、烤 面 包 丁 B、烤 面 包 片 C、胡 萝

38、 卜 丁 D、洋 白 菜 丝 答 案:B124.Creamedseafood 译 为 中 文 是()。A、奶 油 少 司 B、海 鲜 沙 拉 C、奶 油*会 海 鲜 D、奶 油 海 鲜 汤 答 案：C125.加 工 鹅 肝 时 要 把 鹅 肝 按()分 为 两 块。A、自 然 形 状 B、纹 理 走 向 G 表 层 薄 膜 D、筋 膜 分 隔 答 案：A126.制 作 金 巴 伦 少 司 要 把()切 成 细 丝。A、洋 葱 B、柠 檬 皮 C、胡 萝 卜 D、火 腿 答 案：B127.肉 的 尸 僵 作 用 会 使 肉 变 得()。A、消 耗 营 养 B、增 加 水 分 C、易 于 成 熟

39、D、不 易 煮 烂答 案：D128.Thecreamsoupistooclear,addmore,pleasE.,这 句 话 的 意 思 是()。A、这 奶 油 少 司 太 稠，请 多 加 一 些 奶。B、这 菜 做 得 太 淡，请 多 加 一 点 调 味 汁。C、这 奶 油 汤 太 稀，请 再 多 加 些 奶 油。D、这 奶 油 汤 太 稠，请 多 加 一 些 汤。答 案:C129.原 料()是 净 料 单 位 成 本 计 算 的 基 本 条 件。A、无 变 化 B、重 量 相 同 C、需 要 初 加 工 D、不 需 要 初 加 工 答 案：C130.不 粘 锅 在 高 温 时 会 产 生

40、白 色 升 华 物 和()，污 染 食 物。A、凝 华 物 B、氧 化 物 C、氟 化 物 D、氯 化 物 答 案：C131.多 纳 器 的 是 英 文()。A、DoughnutB、DoubIeCx DoughDx Doughboy答 案：A132.通 常，0 以 下 的 电 压 不 会 造 成 人 身 伤 亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答 案：B133.加 工 黑、红 鱼 子 要 把 鱼 卵 放 入()中 浸 泡。A、盐 水 B、冷 水 C、冰 水 D、牛 奶 答 案:A134.对 厨 房 人 员 进 行 专 业 理 论 培 训 的 内 容 包 括()。A、法 律 法 规 知

41、识 B、礼 仪 礼 貌 知 识 C、方 针 政 策 知 识 D、食 品 工 艺 知 识 答 案:D135.冷 菜 装 盘 刀 工 简 洁 不 但 可 以 节 约 时 间 还 能()oA、节 约 成 本 B、保 持 菜 肴 清 洁 卫 生 C、增 加 美 观 D、便 于 造 型 答 案：B136.建 立 健 全 菜 点 的()标 准,是 保 证 成 本 核 算 工 作 顺 利 进 行 的 基 本 条 件 之 一。A、质 量 标 准 B、加 工 标 准 C、用 料 定 额 D、品 质 标 准 答 案：C137.蔬 菜 水 果 的 后 熟 作 用 是 由()引 起 的 一 系 列 生 化 变 化。A

42、、酶 B、氧 化 作 用 C、呼 吸 作 用 D、自 身 的 有 机 物 答 案：A138.制 作 魔 鬼 少 司 的 主 要 汤 汁 是 布 朗 少 司 和()。A、西 红 柿 汁 B、鸡 基 础 汤 C、牛 基 础 汤 D、烤 肉 原 汁答 案：D139.Caper译 为 中 文 是()。A、蕃 红 花 B、酸 豆 C、酸 模 草 D、胡 荽 答 案：B140.virmouth的 中 文 意 思 是()，是 一 种 配 制 酒。A、雪 利 酒 B、味 美 思 C、波 尔 图 酒 D、朗 姆 酒 答 案：B141.下 列 中 不 能 用 食 品 容 器 盛 放 的 是()A、即 将 换 洗

43、的 衣 物 B、半 成 品 C、食 品 原 料 D、即 将 入 口 的 食 品 答 案：A142.封 闭 式 烤 法 的 加 热 特 点 是()。A、营 养 损 失 少 B、原 料 熟 的 快C、原 料 上 色 快 D、原 料 受 热 均 匀 答 案：D143.下 列 选 项 中()不 属 于 烹 饪 从 业 人 员 的 职 业 道 德 范 畴。A、尊 师 爱 徒,团 结 协 作 B、艰 苦 奋 斗，勤 俭 创 业 C、公 平 交 易，货 比 三 家 D、遵 纪 守 法，廉 洁 奉 公 答 案：C144.制 作 金 巴 伦 少 司 的 原 料 有()。A、橙 皮 丝 B、百 里 香 C、洋 葱

44、 末 D、大 蒜 末 答 案:A145.1997年 4 月 1 0日 中 国 营 养 学 会 常 务 理 事 会 通 过 了()。A、食 品 卫 生 条 例 B、食 品 卫 生 法 C、膳 食 指 南 D、中 国 居 民 膳 食 指 南 答 案:D146.营 养 物 质 的 消 化 大 多 是 在()内 进 行 的。A、口 腔 B 田 目 c、小 肠 D、大 肠 答 案：c147.制 作 铁 扒 鳄 鱼 的 原 料 有()。A、奶 油 土 豆 B、瓢 馅 土 豆 G 时 令 菜 丝 D、煎 土 豆 饼 答 案：C148.社 会 公 德、()和 职 业 道 德 这 三 种 道 德 构 成 社 会

45、 的 全 部 道 德 内 容。A、国 家 公 德 B、集 体 公 德 C、家 庭 婚 姻 道 德 D、行 为 道 德 答 案：C149.制 作 莫 司 林 少 司 要 在 荷 兰 少 司 内 加 入 0。A、蘑 菇 B、奶 油 C、橙 汁 D、罗 勒答 案：B150.对 厨 房 人 员 进 行 专 业 理 论 培 训 的 内 容 包 括()。A、卫 生 知 识 B、卫 生 习 惯 C、党 的 政 策 D、法 律 法 规 答 案:A151.高 温 保 藏 法 是 利 用 高 温 破 坏()的 活 性。A、杆 菌 B、酶 C、细 菌 D、霉 菌 答 案：B152.()是 指 食 品 生 产、加 工

46、、保 存 等 过 程 中 添 加 和 使 用 的 少 量 化 学 合 成 物 质 或 天 然 物 质。A、食 品 着 色 剂 B、食 品 添 加 剂 C、膨 松 剂 D、食 品 原 料 答 案：B153.SauceStra i ner 的 中 文 是()。A、少 司 滤 汁 器B、少 司 盘 C、少 司 斗 D 少 司 锅 答 案：B154.食 物 的 强 化 就 是 将 一 种 或 多 种()加 到 食 物 中，改 善 和 提 高 食 物 的 营 养 价 值,达 到 规 定 的 质 量 要 求。A、氨 基 酸 B、营 养 素 C、矿 物 质 D、维 生 素 答 案：A155.海 鲜 批 做

47、完 后 要()入 冰 箱 冷 藏 12小 时。A、扣 出 鱼 批 B、盖 上 锡 纸 C、包 上 保 鲜 膜 D、压 上 重 物 答 案：D156.()是 违 反 设 备 安 全 操 作 规 程 的 错 误 做 法。A、发 现 机 器 异 常 马 上 停 机，并 切 断 电 源 B、将 大 块 原 料 投 入 搅 拌 器 中 打 碎 C、使 用 专 用 工 具 向 机 器 里 送 料 D、使 用 燃 气 设 备，调 节 调 风 板，使 火 焰 呈 蓝 色答 案：B157.传 统 的 西 餐 使 用 鹿 肉()。A、很 普 遍 B、不 普 遍 C、不 如 现 代 普 遍 D、只 限 于 节 日

48、中 答 案:A158.制 作 普 鲁 旺 斯 煎 小 牛 肉 要 把 小 牛 肉 加 工 成()。A、大 片 B、小 片 C、肉 排 状 D、肉 扒 状 答 案:A159.荷 兰 少 司 的 调 料()。A、番 茄 酱 B、柠 檬 汁 G 沙 拉 油 D、橄 榄 油 答 案：B160.从 理 论 上 讲,菜 点 的 价 格 是 由()构 成 的。A、1 部 分 B、2 部 分G 3 部 分 D、4 部 分 答 案：B161.为 防 止 粮 谷 发 霉 变 热,应 将 成 品 粮 的 含 水 量 降 致 OoA、15.5%B、612%G 1313.5%D、1015%答 案：c162.对 龙 虾

49、进 行 出 壳 取 肉 时 要 把 龙 虾()放 平。A、腹 部 朝 上 B、背 部 朝 上 C、固 定 头 尾 D、剪 去 须 爪 答 案:A163.标 准 的 海 蟹 浓 汤 色 泽 为()。A、浅 红 色，有 光 泽 B、深 红 色，无 光 泽 C、浅 红 色，无 光 泽 D、深 红 色，有 光 泽 答 案:A164.保 护 接 地 装 置 相 当 于 人 与 接 地 电 阻()0A、串 联 B、并 联 C、相 一 致 D、替 换 答 案：B165.制 作 香 草 烤 羊 排 的 原 料 有()。A、牛 基 础 汤 B、香 草 少 司 G 奶 油 少 司 D、羊 后 腿 肉 答 案：B1

50、66.在 厨 房 范 围 内,成 本 核 算 包 括 记 账、算 帐、()、比 较 的 核 算 过 程。A、决 策 B、预 测 C、分 析 D、控 制 答 案：C167.制 作 小 牛 肉 火 腿 批 的 原 料 有()。A、前 萝 B、冬 葱 C、罗 勒 D、培 根答 案：B168.香 槟 酒 的 特 点 之 一 是()。A、口 感 绵 柔 B、口 味 醇 厚 C、口 感 干 冽 D、果 香 大 于 酒 香 答 案:D169.下 列 属 于 间 接 性 安 全 技 术 措 施 的 是()。A、安 全 电 压 B、警 示 标 识 C、电 气 设 备 的 漏 电 保 护 装 置 D、电 气 设