西式面点师初级理论知识复习题.docx

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1、西式面点师四一、单项选择题（黄色填充字体为正确答案）1、下列清洗工作中，方法不正确的是（）A、清理地面时，先将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦试地面B、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦试地面C、用扫帚将案子上 的面粉清扫于净，将扫得的面粉直接倒回面桶D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下答案：C2、西式面点主要是指来源于（）的点心。A、中国以外的国家B、西方国家C、北美国家D、欧美国家答案：D3、（）是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少面 言，这种百分比总量超过100%。A、重量百分比B、体积百分比C、焙烤百分比D、实际百分比答案：C4、面粉在贮存

2、期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象 称为（）。A、淀粉的糊化B、淀粉的老化C、面粉的熟化.D、面粉的陈化答案：C在发酵面团中。淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为（）0面团的糖化力B、酵母的糖化力C、面粉的糖化力D、酵母的转化力答案：C6、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C7、蛋白质不具备的生理功用是（）A、供给热能B、调节生理机能C、溶解维生素D、构成、修补、更新身体组织答案：C8、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生

3、素是（）。A、维生素B B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素C 答案：89、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：910、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）.A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A11、膳食中缺碘，可患（）.A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D12、下列中不科学的喝水方法是（）.A、清晨空腹喝-杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭

4、时大量饮水答案：C13、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D14、餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定答案：B15、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C16、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本。做为或本核算的基数之一。A、采购B、保管G领用D、预定答案：C17、原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机

5、B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D19、酸奶的英文意思是（）A、acid milkyorgurtB、 cheeseD、da i ry答案：B20、巧克力的英文意思是（）A、 CrustEssenceC、ChocoI ateD、 Cocoa答案：C21、()是苏打粉的英文名称。A、 Baking sodaB、Baki ng cakeC Cocoa powderD、 Soft water答案：A22、柠模的英文名称为().A、 LerryLemonB、 MintAppIe答案：B23、“Almond” 是指().A、杏仁B、柠橡C、杏D、桃答案：A24、a Sweet rol I是指()。A

6、、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C25、“apple pie” 是指（）.A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果派答案：D26、冰激淋的英文名称为（）.A、 Icec reamIce breadB、 Froze creamD、Wh i te Bread答案：A27、“Sauce是指（）.A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：D28、“add flour” 是指（）A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅抨面粉答案：B29、面点操作间要求（）保证每班次清洁一次，灶具每日打扫一次。A、地面B、工作台C、盆D、和面机答案：A1、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。答案：错2、布丁是一种

7、冷冻甜食。答案：错3、结力又称琼脂、鱼胶。答案：错4、果冻的一般用料是果汁、结力、牛奶、水、香精和食用色素等。答案：错5、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。答案：错6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。答案：对7、面团搅拌时，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促便面粉熟 化完全，形成面筋。答案：错8、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌人的空气，所以生产出来的面包体积较小。9、淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。答案：错10、一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3 -4%0答案：错11、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。答案：错12、蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。答案：错13、机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。答案：对14、维生素K具有促凝血作用。答案：对15、膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。答案：对16、钾对心脏活动具有重要的调节作用答案：对17、水可以调节人体体温。答案：对