学校食堂管理目标方案（6篇）.docx

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1、学校食堂管理目标方案学校食堂管理目标方案（精选6篇）为了确保工作或事情顺利进行，时常需要预先开展方案准备工作,一份好的方案一定会注重受众的参与性及互动性。优秀的方案都具备 一些什么特点呢？以下是小编整理的学校食堂管理目标方案（精选6 篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。学校食堂管理目标方案1为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理.采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。1 .验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购 物品进行核实验收，验

2、收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以 便月底盘点。2 .制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。 主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制 当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料, 在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。3 .饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过 程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。4 .就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负 责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜, 如有饭菜不足情况要及时采取措施。5 .餐后清洗、清理与打扫。餐

3、后，管理员组织分工，对餐桌、厨 具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲 洗；对剩余饭菜进行适当处理。6 .每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大 扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等 不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当 中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、 标记明显。放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清

4、洗消毒。动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷 藏设备必须贴有标志并有专人管理。(4)烹饪烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达 到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装 食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食 品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。配餐销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的 工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人 卫生和操作规范，非分餐人员不得进入

5、分餐间。配餐员的操作规范为 了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于 150克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员 不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允 许装入食品。分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要 关上窗口然后把

6、工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生 的工具必须专用。(6)洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。 消毒的基本要求餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经 消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒 和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具 保洁柜应定期清洗、保持洁净要求；洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求； 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。(7)就餐大

7、厅对就餐场所的基本要求是：餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地 面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑 变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确 保供餐的安全卫生。供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人 分餐。(8)食堂从业人员基本要求食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;

8、不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油;不 得在食品加工和销售场所内吸烟。专间（备餐间或售饭时）操作人员应 戴口罩。食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。 要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全 的基本要求。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生 产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕 吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、 排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗8、食品保存管理方案贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱、防

9、鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设。食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的 应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置正确指示温度的温 度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度 范围要求。冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰 柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存 放在冰柜里的食品严格按要

10、求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开 的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的 食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。9、人员职责与管理方案食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理，并严格执行劳动法，依法用工。1)工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时 检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保 各种设施设备处于完好状态;对员工进行安全教育，并加大检查力度， 杜绝安全事故发生。2)学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能， 对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录。3)严把食品卫生和质量关，协

11、助做好食堂的各项工作。4)在营业期间，学校派2名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以 及对师生沟通工作。5)检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定 期大清扫计划。6)食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定 最佳采购方案，努力降低采购费用和成本。10、投诉处理方案在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有 效的并能及时解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经 营目的。在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通 畅：(1)食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投 诉电话、设置意见箱。(2)处理师生投诉，要诚恳热情，耐心听取师

12、生的意见和建议，根 据投诉情况认真核实、调查、及时跟踪处理结果。(3)每季度发放一次食堂满意度调查表，询问老师及学生对我们的 菜肴和服务方面的意见。(4)处理有结果、有记录，并填写投诉登记处理表，达到师生 (5)主动听取师生的意见和建议，使食堂的工作不断提高。对学校食堂定位及思考食品安全大于天，将全校师生饮食安全放在首位，坚决杜绝发生食品安全事故，通过以下几点关键控制；一是严把食品原料采购关 是操作流程规范标准化;三是环境卫生干净整洁。学校食堂管理目标方案3为认真贯彻落实马鞍山市食品药品监督管理局、教育局关于印 发马鞍山市20xx年学校食堂食品安全重点工作实施方案的通知（马 食药监20xx 5

13、7号）（以下简称“重点工作）文件精神，全面推 进我县20xx年学校食堂食品安全重点工作，结合我县实际，制定如下 实施方案。一、工作按照马鞍山市食品药品监督管理局、教育厅重点工作”的要求, 探索研究有效监管对策，积极推进学校食堂食品安全工作，通过量化 分级管理使学校食堂逐步达到布局合理，设施齐全，制度完善，饮 食安全”的目标，建立健全学校食堂食品安全监管长效机制，切实保 障广大师生身体健康和饮食安全。二、工作措施（-）做好学校食堂状况调查全面展开学校食堂状况调查，尽快摸清底数。全面、准确掌握学 校食堂的底数、分布、卫生状况以及持证情况，做到底数清、情况明； 对未办理餐饮服务许可证的食堂，要督促其

14、改善条件并办理餐饮服务 许可证，对新建、改扩建的食堂，要加强设计施工过程中的技术指导。（二）严格执行准入管理制度加大对本区域内学校食堂及其供餐企业准入管理力度，要求学校 食堂及其供餐企业必须取得餐饮服务许可证。加强对学校食堂的 指导，提高其食品安全水平，进一步规范学校食堂餐饮服务经营行为。（三）日常监管和量化分级管理相结合按照重点工作”的要求，一是主动与学校食堂或供餐企业签订 食品安全责任书，明确其为食品安全第一责任人；二是落实网格化监 管责任，加大日常检查频次，对检查中发现问题的立即责令其整改， 对存在违法违规行为的依法严格查处；三是以中小学食堂及托幼机构 为重点扎实推动对学校食堂或供餐单位

15、的量化分级管理，按照量化分 级评分标准对其进行等级评定。（四）积极做好宣传和培训工作切实加强食品安全监督量化分级管理工作的宣传，及时向社会公 布各学校食堂量化分级管理情况。在秋季开学前，组织所有学校食品 安全管理人员进行40学时以上的食品安全知识培训，内容包括有关餐 饮服务食品安全法律法规、食品安全知识等，并进行统一考核。三、实施步骤和县20xx年学校食堂食品安全重点工作分为3个阶段实施：（-）第一阶段（5月23日-5月31日）制定和县20xx年学校食堂食品安全重点工作实施方案，对全县范 围内所有学校进行调查摸底。（二）第二阶段（6月1日-11月2日）按照全面铺开、有序推进的原则，大力开展量化

16、分级管理工作。（三）第三阶段（11月3 H-11月7日）总结学校食堂食品安全重点工作推进情况，以书面形式及时上报 总结至市食品药品监督管理局。学校食堂管理目标方案4为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学 校集体食物中毒事故的发生，根据xx市工作任务目标和学校食堂规范 化管理实施方案的要求，现依据食品卫生法、学校食堂与学生 集体用餐卫生管理规定、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 和XX市学校食堂食品卫生监督量化分级评分标准，结合我县实际, 在我县学校推行规范化管理，特制定如下实施方案。一、实施对象全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。二、规范化管理内容（-）基础卫生设施要求1

17、、食堂的设施布局合理，周围二十五内无可能对食品造成污染的 非水冲式厕所、垃圾场（堆）等污染源，符合生进熟出的流程，避免 交叉污染，有相对独立的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、 杂物库）、食品加工操作场所（粗加工间、切配间、烧煮间）、食品 出售场所（备餐间）、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它辅助用房 （男、女更衣间）等。粗加工间应有基本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到 荤素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并 配备足够数量的货架或放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、 墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅, 便于冲洗排水。排水沟出口和排气

18、口应有网眼孔径小于6mm的金属隔 栅或网罩，以防鼠类侵入。切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度， 便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污渍和食物残渣；墙壁、天 花板无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，案板表面采用 不透钢皮包裹，设有足够数量的净菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的 废弃物箱（桶），冰箱（冰柜）应及时除冰，并定期进行清洗消毒。 加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日清除。配菜结束，应及时做好 冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。烧煮间：最小使用面积不得小于8平方米，地面应用不透水材 料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台有一定坡度 的排水沟，保持不

19、水道通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料 的烧煮间应设烧火间，烧火间宜于下风侧，并处理好进煤、出渣等问 题。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、 排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、 洗刷，保持加工场所清洁。备菜间：应密闭，应设有保温设施，每10 15平方米安装一 盏30W带有金属反光罩的紫外线消毒灯，距工作台面上方1.5米或距 地面2.5米为宜，开关置间外。餐具洗、消间：应与切、酉己、烧煮间分开，以免交叉污染。设 有专用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施，采用化学消毒的必须具 备3个以上的水池（直径大于0.8米），提倡设置4个专用水池，分 别用于

20、为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池 应以明显标识标明其用途。并不得与清洗蔬菜、肉类设施混用。消毒 后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具 应分开存放，并在餐具贮存柜上标注明显标识。餐具保洁柜应定期清 洗、保持洁净。洗涤、消毒剂必须符合规范要求，有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标识。用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。（二）日常管理卫生要求1、卫生许可证的管理必须持有效的卫生许可证。卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。不得超出卫生许可范围经营。每年按卫生许可证的.发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。2、从业人员管理建立从业人员准

21、入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。在餐厅设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明 公示栏、食品卫生警示标语。从业人员持有效健康证明和卫生知识培F 11合格证明上岗0从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁 的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲 油、佩戴饰物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定 期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换, 不穿戴工作衣帽上厕所。个人衣物及私人物品不带入食品处理区。在 食品处理区内生活不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的行为。3、制度及标识建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任

22、制度，并统一设计、 制作，张贴在相对应的各功能用房内。各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。设置食品卫生知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。4、原料采购与贮存管理不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的 卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭证，台账齐 全。入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝠螂，不存 放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人 生活用品。食品类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时 遵循先

23、进先出的原则，及时清除过期变质食品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不 得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定 期除霜，保持霜薄气足。5、加工过程管理按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得 随意变更，不交叉使用。加工后的原料、半成品、成品应根据性质分类存放在相应的食 品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式 存放。生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标识。食物烧熟煮透，中心温度不低于70 ,烹调后至食用前存放时 间不超过2小时。隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，剩余饭菜及时处理，不得 经烹调加工后再次供应。备

24、餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量 不少于100克，每餐留样时间不少于48小时。6、餐用具清洗消毒管理餐用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度 10分钟以上。化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、 洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上， 餐用具全部浸泡入液体中，浸泡5分钟以上。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标 识。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，不得存放其它物品。7、档案资料管理按规范化要求建立食品卫生管理资料，建立建全二本账。学校食品卫生管

25、理台账。1）学校基本情况一览表，内容包括： 学校名称、学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、法人代表、 分管负责人、食品卫生管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管 理员、联系电话、食堂数量、食堂性质、食堂负责人、食堂卫生许可 证号、就餐人数、从业人员数、商店数量、商店性质、商店负责人、 卫生许可证号、从业人员数等。2 ）上级及相关部门的文件、会议材料、通报等。3 ）相关管理部门各类检测报告，现场监督笔录、卫生监督意见书等。4 ）学校相关文件通知、卫生管理组织及相关制度，每学年食品卫生安全工作计划。5）食品从业人员基本情况一览表，内容包括: 从业人员的姓名、性别、年龄、居民身份证号码、学历、

26、家庭住址、 联系电话、工种、健康证明和卫生知识培训证明的号码与发证日期等。 6）从业人员学习培训资料（每学期至少一次）。7）食品卫生知识宣 传小样（每月至少一次）o8）餐用具清洗消毒记录。9 ）卫生检查记 录。10）食品留样记录。11）学校平面图等。食品原料采购台账。内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。三、工作三、工作标（-）20xx年直管学校食堂卫生规范化管理率达60%以上。（二）20xx年度经市教育局、卫生局评定的A级学校食堂卫生规 范化管理率达100%。（三）从20xx年起，新、改、扩建学校食堂基础卫生设施规范化 率应全面达到本方案要求。

27、四、实施步骤 品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算 和帐务整理。二、食堂工作制度7 .按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。 无故迟到扣除当天工资50% ,无故矿工一次扣除当月工资5% ,病、 事假扣除当天工资。8 .树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务,态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爰本职，认真负责。不断钻研业 务，努力提高自身业务水平。9 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。10 爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清 洗餐具、厨具要细心细致。11 采购员要把好

28、采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研 业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、 准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不 够吃。12 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室； 易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。13 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫 生，餐具卫生，

29、环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、 呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。14 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言 文明，工作期间不争吵,不打闹。三、食堂卫生制度(-)食品卫生（-）宣传培训阶段（20xx年4月底前）建立组织、制定方案, 召开专业工作会议。（二）全面实施阶段（20xx年6-11月）各有关学校按照滨海县 学校食堂规范化管理实施方案的要求，认真组织实施，力争达到规范 化管理的各项指标。（三）总结阶段（20xx年11月底前）对照本方案的要求，教育、 卫生行政主管部门将联合对辖区内学校食堂卫生规范化管理监督评估, 总结经验。五、保证措施（-）加强

30、领导，建立组织。实施学校食堂规范化管理是贯彻落 实学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的一项重要举措，各 有关学校要成立学校食堂规范化管理领导小组，切实加强对该项工作 的领导，将该项工作与学校食堂食品卫生监督量化分级管理有机结合 起来，组织、协调相关工作，明确职能部门，落实专门人员，确保该 项工作落到实处。同时成立学校食堂规范化管理业务指导小组，具体 指导各学校实施规范化管理的各项工作。（二）加强培训，提高认识。一方面加强对卫生监督员的培训， 加深对学校食堂实施规范化管理工作的理解，通过培训达到能够准确 掌握学校食堂实施规范化管理工作要求；另一方面加强对各学校食品 卫生管理员和食堂负责人的培训

31、，通过培训使他们了解和掌握实施规 范化管理的相关内容和要求，强化自律意识，调动他们参与的积极性 和自觉性，从而促进自身建设。（三）加强指导，防止走样。卫生监督部门要加强对各学校的指 导工作，要指导到位，在实施规范化管理工作中，要帮助各学校切实 解决好卫生管理过程中的问题，积极引导、指导他们做好规范化管理 工作。（四）加强监督，确保实效。卫生、教育行政部门要加强对规范 化管理工作的督导，各有关学校要加强对学校食堂的监督管理。学校 食堂实施规范化管理是一个长期的过程，不能实施一阵就放松了或不 搞了，要坚决防止走过场。确保我县学校食堂逐步纳入卫生规范化管So学校食堂管理目标方案5为切实解决师生中午就

32、餐问题，更好地体现服务育人的办学理念, 尽快实现“学校让社会满意，首先从食堂让家长满意开始”的目标， 现制定移民小学伙食团管理方案：一、指导思想：诚信服务、用餐自愿；自愿参与、共同受益。二、管理体制： 伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。1、伙食团长：郎守宏主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。2、会计、出纳：梁伦泉宗元生主要职责：(1 )根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人 数统计表交食堂。(2 )对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后 当月公布。3、保管员：向诗忠主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中 的原料使用情况及卫生监督工作。

33、4、炊事班长(1人)(由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理 经验的厨师担任)主要职责：(1)负责小工的聘任、管理。(2)每周一公布出当周每天的菜谱；做到营养搭配合理，同周内 不重复。(3 )具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。(4 )每天下午2 : 00将次日所需菜单材料清单交到总务处。(5 )每周五下午3 : 00与保管员一起提出下周原材料采购交到总 务处。5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。聘请人数的确定：每100人 就餐1名炊事员。主要职责：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、 卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代

34、表成立伙食团核 价小组，每月末对食堂收支账务进行审查。三、原材料的采购(1)大宗原材料采购肉、米、油、调料：根据食堂需要定点采购，(必须是区教委中 标单位)送货上门。每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字， 学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。(2)小宗原材料时令蔬菜：每天采购一次，采取定点采购，送货上门。每天由保 管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、 会计做账。四、原材料使用管理使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事 班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人 签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督，当天未使

35、用完的肉、油等重要原材料，在当天下午3 : 30之前由领取人交回保 管室，避免造成原材料浪费或流失。五、学生用餐管理(1)幼儿园、12年级：由各班负责教师按缴费情况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在 餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。(2)36年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取 回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免 浪费，及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爰护餐具 等，培养学生良好的用餐习惯。(3)师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按食 堂管理细则处理。六、收费本着合理解释、用餐自愿原则：(1)每月末由班主任提

36、前一周向学生收取生活费，于每月最后一 天(遇星期天前移至上周星期五)将生活费缴给出纳，严禁收费人员 截留学生生活费。(2)每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接 纳就餐学生，确有特殊情况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。(3)收费标准：根据市场行情，在收费前一周公布。注：教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女 按同年级学生收费标准收取。(4 )为便于管理、不解决学生临时用餐。七、健康证集体办证：1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。2、员工办证费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学 校全额返还办证费用。3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责。八、

37、每名相关工作人员，由学校制定工作职责，进行考核，落实 奖惩制度。九、功能室设置素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食(大米) 蔬菜存放间、更衣室一间。学校食堂管理目标方案6学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的 稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照 食品卫生法、卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管 理规定和卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知 等要求，特制定此实施方案。一、实施学校示范性管理的目的 通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现 公益性和服务

38、性，坚持为学生服务。二、实施学校食堂示范性管理的内容(-)健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校 食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第 一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作 领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作(二)体现公益服务，确定运作模式。食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或 变相承包给个人进行盈利性经营。1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采 购员及保管员全权负责。2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保 管职责。采购的原材料先

39、由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记 签字，学校每月定期盘库。3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所 有工作人员必须身体健康，持证上岗。4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做 到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完 毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清 洁卫生工作。负责客餐的生产服务。(三)规范设施事务，实行规范管理。1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、 更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：(1)粗加工间食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘

40、防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加 工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲 洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水 卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。 洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。(2)切配间切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通 畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒 入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作, 以保持室内清洁卫生。(3)烹调间加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及 灶台墙壁经

41、常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴 油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持 加工场所清洁。(4)备餐间有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷 藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相 通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。(5 )消毒间餐具清洗消毒场所应与切、酉己、烹调场所分开、以免交叉污染。 餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用 于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以 明显标识标明其用途。(6)更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简 易梳洗用具。1

42、 .不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其 他感官性状异常食物。2 .要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品 与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3 .食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入 食品。4 .隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5 .各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1 .刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗， 保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2 .厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水1 .储藏室要保持

43、干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及 个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。2 .对食堂周围的阴沟、角落、汨水桶，垃圾堆要经常性清理，预 防细菌感染食物.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1 .食堂工作人员要做到四勤勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被 褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2 .在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手， 直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热 水消毒。3 .不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打 喷嚏，不随处吐痰。!1!、监督与管理.成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：校长：直接向上

44、级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务 处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工 作，及时完善、修理食堂各项设备设施。政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节 约，文明礼貌教育工作。食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。学校食堂管理目标方案2本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学 校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等 各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意， 让学校放心，让社会称心。1、经营理念、目标与措施(1)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障；(2)食堂的经营理念是创新、诚信

45、、感恩；创新是对产品创新，工 作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是 感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。(3)关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。(4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠， 力争饭菜品种多样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习 惯。(5)餐厅服务水平达到师生满意度85%;食品卫生事故率为0 ,公 司质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0 ,员工食品 卫生，安全生产，文明服务培训率100% ,员工健康体检率100% 0(6)服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训I , 提

46、高员工的服务意识和服务水平；同时，通过严格的奖惩制度保证员工 的服务质量。2、经营方案及优惠措施(1)米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。(2)保证免费粥足量供应。每天保证菜在两个品种以上。(4)根据食品监督部门要求,对所出售食品进行48小时留样。3、食品质量控制方案我校将严格按照食品安全法及相关的法律法规的要求,全面 负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食 用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全 面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。(1)菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、 合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。(2)原材料进货保

47、障严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执 行学校及公司制定的原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合 格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录, 标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票(供 货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单)，经检验合 格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用三无产品。严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原 材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录 和各种台帐。4、服务质量控制方案(1)我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食 堂井然有序、环境整洁。(2)明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心。(3)听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。(5)按食品安全法要求，严格操作规程，保证让学校放心，让 全体师生满意。(6)餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生 的服务监督、投诉和建议