医院食堂管理制度,食堂安全管理制度汇编.docx

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1、食堂安全治理制度餐厅卫生治理制度良好的卫生环境是餐厅得以进展的根本要求和保障。为 了给就餐者供给一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，医 院为餐厅特制定以下规定：1、 餐厅内卫生：(1) 空气清爽、无异味；(2) 无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶干净并加盖；(3) 污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣;(4) 桌椅、物品、设备干净、无污垢、无油腻、定 位放置；(5) 门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干 净、无尘土及蜘蛛网。(6) 抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，2、 上岗前用肥皂流水洗手。如离开操作区，或接触 不洁物品后，连续进展操作前，必需再次洗手。3、 餐具要清洁，觉察不洁餐具马上更换

2、，掉落的餐 具不得接着使用。4、 售饭时：(1) 不面对食品打喷嚏、咳嗽，工作人员要带口罩;(2) 不得用手直接接触熟食品，应带一次性手套或用夹子夹取；(3) 售饭用具放在干净盛具内，不得任凭乱放：(4) 掉落的食品及用具不许连续售卖或使用。二、 卫生检查制度为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：1、 从食堂后厨到前厅，以及食堂四周的环境， 每周要彻 底清扫一次，由食堂负责人组织。2、 医院检查组要对食堂卫生、食品安全进展定期检查，每周一次。3、 参检人员：宋培栋(组长)成员：郭秀、李玉凤、崔玲恩、刘亚楠、靳会燕。4、 凡不合格项准时整改， 个别严峻的要予以惩罚。 如发 现有重复性

3、问题，该餐厅暂停工作，进展卫生安全培训。5、 惩罚结果由参检人员通知受罚人。三、 食堂安全治理要求1 .食堂安全保卫工作由食堂负责人实施监视。2 .使用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话谈天，必需戴套袖和 工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。3 .留意用电安全，机器使用后必需关闭总电源：人人留意 节电、节水； 觉察问题准时报告、准时处理，避开责任事故的发生。4 .使用煤气时要做到 火等气”，觉察漏气准时修理。开着 火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火 器的使用方法，记住火警 119。5 .下班后，要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做

4、好 防盗、防寒等安全工作。四、食堂从业人员安康检查制度为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必 须做到以下要求：1、 凡进入食堂工作人员必需是年满 18 周岁、初中以上文化 且宠爱祖国、热衷餐饮业的安康人员；2、 食堂工作人员要进展体检，有体检证明；3、 对有传病者肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等 不予录用；4、 在工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、及流氓行为、有损医院及食堂行为，一经觉察马上开除并追究其刑事 责任六、配餐治理规定理应让员工、患者吃的合理、吃的安康、吃的科学对食堂作出如下规定：1、制定合理科学的食谱，完善饮食构造A、依据就餐人员口味，结合养分需求制定标准食谱；B、 依

5、据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；C、 依据医务人员工作、病员的特别需要制定相应的周 期性食谱； 2、丰富经营品种，提高饭菜质量A、 保证饭菜品种：早餐副食3 种以上；午、晚餐：每餐 5 种以上； B、 不断对外界的技术进展借鉴，定期进展菜品考察，对 的适宜病员餐厅推广的菜品进展转换，丰富菜品的品种。C、 对所售产品进展内部质量评比，增加内部质量的提 升; 3、按季节适时调整，充分保障病员的特别养分需求A、 依据秋、冬季节多补充含糖量高的食品，需热量：以增加身体 所B、 依据春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D 的食品：C、 依据夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂

6、肪食品，以保证身体的灵敏运动和安康七、凉菜制作治理制度操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。1、 对半成品、调料进展严格的质检；2、 果菜类半成品必需用清水浸泡 20 分钟，除去表皮中的农药残留；3、 超过两个小时食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存；4、 液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；5、 剩余食品或半成品必需加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，不准使用隔餐食品，保证安全。6、 工作完毕后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进展清 洗，保持干净； 八、面食制作治理规定一、操作标准1、 操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、 操作时生熟原料和刀、砧

7、板、容器、盛器必需生熟分开，有明显标记；3、 加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先 出；4、 岗前手用肥皂流水洗净并消毒；5、 成品入专用冰箱或食品橱；6、 废弃物放在有盖的垃圾桶内，当天废物当天去除；7、 每天定时紫外线灯消毒 40 分钟；8、 个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度 规定执行；9、 无关人员不准在加工区域逗留；10、 掉落的原料及熟食弃之不用：11、 运送食品时工具必需清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇 设备；12、 剩余原料妥当保管；13、 正确贮存酵母、原料及辅料；14、 工作完毕后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；15、 加工设备使用前进

8、展安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后留意保持清洁九、烹制加工治理制度在对菜肴加工以前，应对全部的原料、调副料必需进展质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。1、 颜色不正常的原料不加工；2、 有异味的原料不加工；3、 标识不清楚的调料不加工；4、 没有彻底解冻的肉类不加工；5、 不生疏的鱼类和菌类不加工：6、 上岗前必需严格洗手；7、 身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；8、 拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；9、 持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘； 10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝

9、后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；11、12、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入干净熟食盆内离加工其次道菜时确定要将锅清洗干净；地放置；13、14、掉落的原料及熟食弃之不用；工作完毕后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗清扫干净，按规定放置十、初加工治理制度一初加工的分类初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、 脏腹类。二初加工的治理1、 用具、盛具干净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；2、 加工前，对加工用具进展检查，确保清洁并依据标识使 用；3、 待加工原料必需盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台 上加工；4、 依据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不行食局部；5、 对下脚料

10、准时收集清扫，放入专用的容器内：6、 加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：7、 剩余肉类，放入平盘中准时冷冻存放；8、 加工完毕后，准时对工作场所进展清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；9、加工完毕后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保 洁十一、食品添加剂使用治理制度食品添加剂的使用有其必要性，但必需留意其使用标准，为有效的把握使特对食品添加剂的使用治理做以下规疋：1、 任何使用单位未经质检部门批准、审核不得选购；2、 凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购置：3、 各项添加剂的使用单位必需严格把握治理使用，不行超 量领取；4、 要求食品添加物的厂商供给食品添加物许可证正本并印 留存

11、，供卫生气关检查验用十二、库房治理制度为加强库房物资治理、提高库管员业务水平，制定本规定： 主食库： 1、 原料入库前必需抽样验收，不符合标准的不许入库。2、 原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。3、 各种原料必需分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。4、 常常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗结实，电器 安全。6、 遵守先进先出原则，全部原料必需在保质期内领用。7、 库房内保持通风枯燥、无污物、无异味、无易燃易爆及 有毒物品。8、 出入库完毕后对库房进展彻底清扫并保洁。9、 闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。10、 离开库房时

12、，关闭全部电源及门窗。副食库：1、 入库前必需进展检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。2、 验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。3、 调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮， 防霉、防虫蛀、防污染。4、 库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库 内干爽清洁， 无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易 潮湿霉变的原料要准时晾晒。5、 每次出入库后要对库房进展和彻底清扫并保洁。6、 闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。7、 离开库房时，关闭全部的电源及门窗十三、食堂规章制度一应具

13、有高尚的职业道德，为人民安康负责，做社会 主义两个文明的建设者。二 遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知 识，严格执行卫生治理制度，保护食品不受污染。三 讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理 发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工 作帽，穿好工作服， 保持衣帽干净，双手干净。四一切行动依据医院指示执行，听从领导。五餐厅员工在上班时间内工作衣服必需干净，佩戴健康证。六严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁常常保持清洁、干净，无杂物。七 留意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。常常检 修所用的电器设备，觉察问题准时报修，安全操作，严防热 油

14、锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。八餐具、茶具使用前必需洗净、消毒，不消毒的不使 用。九 做好环境卫生及防尘、 防蝇、防鼠、防腐等四防工作， 防止食品污染。十食品存放要做到 四隔离”，防止穿插污染。十一下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、 漏电、漏水。十四、食品加工、销售、饮食业卫生五四制一 由原料到成品实行 四不制度”：1 选购员不买腐烂变质的原料；2保持验收员不收腐烂变质的原料；3 加工人员厨师不用腐烂变质的原料；4效劳员不卖腐烂变质的食品；餐厅，不收进腐 烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不 用废纸、污物包装食品。二 成品食物存放实行 四隔离”：（1） 生与

15、熟隔离；（2） 成品与半成品隔离；（3） 食品与杂物、药物隔离；（4） 食品与自然冰隔离。三 用食具实行 四过关”：一涮、二洗、三冲、四 消毒蒸气或电子消毒。四 环境卫生实行 四定”方法：定人、定物、定时间、 定质量， 划片分工，包干负责。五 人人卫生做到四勤”：1 勤洗手剪指甲；2勤洗澡理发；3 勤洗衣服、被褥；4勤换工作服 十五、食品安全承诺一、依据中华人民共和国食品法等食品卫生法律法规要求，乐观实施食品卫生量化分级治理制度。建立健全本 单位卫生治理组织及各项卫生量化分级治理制度，增加单位 法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对 本单位的食品卫生安全负全面责任。二、 严格依据

16、卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个 人卫生，每日实行卫生检查制度；确保根底卫生设施齐全， 保障食品卫生，杜绝食物中毒大事发生；三、 严把进货关，坚持进货索证制度，不选购食品卫生 法第九条规定制止生产经营的食品和食品原料，建好食品 购销台账。四、 加强内部卫生治理， 不使用劣质食用油， 不滥用食品 添加剂， 不用非食品原料加工食品。五、 仓库治理严格依据先进先出的用料标准， 安全卫生。六、 严格执行内部卫生制度和食品操作标准， 工程序的科学、安全和卫生。保证食品的保证食品加七、 自觉承受社会和舆论的监视， 乐观承受卫生行政部门 对本单位的食品卫生监视检查，协作卫生行政部门抓好食品 卫生安全工

17、作。热忱接待消费者的询问和投诉，保证给消费 者满足的答复和处理十六、卫生治理制度一、 餐厅内外必需保持每天三小扫， 洁，负责人定时检查，准时公布。每周一大扫，全天保二、 保持内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规 定的距离。三、 餐厅必需保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防 尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设 施。四、 餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，须洗净、消毒，餐具、用具用后必需洗净，保持清洁。五、 餐厅工作人员应当常常保持个人卫生，须将手洗净，穿戴干净的工作衣、帽，并定期体检。使用前必销售饭菜时必六、 餐厅定期开展卫生法宣传教育活动，真正使餐厅卫生工作有大的改观。七、 医院组织人员定期检查。