厨房规章制度及罚款共9篇(餐厅厨房规章制度及罚款).docx

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1、 厨房规章制度及罚款共9篇(餐厅厨房规章制度及罚款) 厨房规章制度 一、厨房考勤制度 1、厨房工作人员按时上下班。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。 6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效

2、，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。 7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。 5、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。 三、厨房卫生治理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面、墙璧、门窗

3、应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或

4、污垢接触.、 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。四 食品原料治理

5、与验收制度 1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原

6、则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进展不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工

7、。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项内容的检查可分别或同时进展。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、规划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规

8、定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应 做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电

9、气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关闭完能源开关。 11、厨房消防措施齐全、有效。 12、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。 七、厨房设备及用具治理制度 1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与治理。 2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规

10、定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 9、厨房内用具，使用人有责任对其进展保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丧失的，照价赔偿。 10备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 八、厨房奖惩制度 依据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进展内

11、部奖惩： (一) 符合以下条件之一者，赐予嘉奖： 1、忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到来宾屡次表扬者。 2、为厨房生产和治理提出合理化建议，被接受后产生及大效益者。 3、在厨房生产中准时消退较大事故隐患者。 4、屡次受到顾客表扬者。 5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 6、节省用料，综合利用成绩突出者。 (二)、消失以下状况之一者，赐予惩办： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不听从安排，影响厨房生产者。 3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进展投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操

12、作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 9、不按时清理原料，造成变质变味者。 (三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据详细状况，由厨师长提议，总经理审定详细奖惩方法和范围，奉献卓越或错误情节严峻者，总经理按员工守则及其他规定进展处理。 十一、厨房员工考核治理制度 (一)、考核的原则 1、考核工作是一项常规工作，每季度进展一次，厨师长应协同总经理做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确性，使被考员工口服心服。 3、工作仔细细致，实是求事，确保考评工作的公正性和客

13、观性。 4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的宁静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评根底上，依据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调发动工积极性，提高工作效率。 (二)、考核的内容 1、素养。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、力量。依据员工的不同工种、岗位、对其治理力量、业务力量作为分类考核。 3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与积极性等。 4、绩效。主要考核

14、员工对酒楼所做出的奉献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。 (三)、考核方法 1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、业务操作考核：由总经理或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 九、厨房纪律 1、厨房员工上下班必需签到签退、并应预备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人签到签退，严格考勤。 3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。 4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、

15、谈天。 6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。 7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应登记。 9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入。 10、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生干净。 11、严格执行厨房内各项治理制度的规定。 十厨房惩罚评分标准 1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。 2、工作衣帽不干净、工号牌位置不正确、每次5分。 3、不听从领导安排，有抵触性者惩罚15-18分。 4、厨房各岗

16、位卫生分担区不干净，经指出仍不净者，责任人惩罚10分。 5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚13分。 6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。 7、工作态度及端正，因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分。 8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房本钱增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。 9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进展投诉者，惩罚5-18分。 10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者

17、、罚15分。 11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。 12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事责任并罚20分。 13、欧打他人者，开出并惩罚20分。 14、违反厨房全部规章及治理制度者，视情节轻重，惩罚5-25分。 15、累计扣分到达5分以上10以下为警告、到达10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分到达30分以上辞退处理。 厨房规章制度及罚款共2 厨房规章制度 为标准厨房治理，杜绝食品的铺张及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定： 一.卫生方面 1.厨房的全部员工必需有义务和责任保持厨房的清洁，详细做到每天

18、一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。 2.每日当班的各带班主管必需指挥和亲自带着各员工对厨房如：灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进展清洁，保持无杂物污渍。 切配工岗位卫生职责： (1)保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。 (2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰箱。 (3)干货、蔬菜、罐头食品分类干净摆放。一切食品做到先进先出的原则。 (4)操作切配严格根据统一标准执行，不得随便更改。 打荷工岗位卫生职责： (1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。 (2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微波炉消毒

19、。 打杂工岗位卫生职责： (1) 清洗蔬菜洁净无异物 (2) 清洗菜水池保持无油污 (3) 电饭锅及台面保持洁净卫生 炉灶工岗位卫生职责： (1) 保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作台清洁卫生。 (2) 严格根据统一标准制作菜肴，不得随便更改。 3.垃圾桶必需保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。 4.保持自己的仪容仪表及本身的制服的清洁卫生。 A.头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间必需着工作服戴帽子。 B.双手必需保持洁净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩带任何饰物，如戒指等。 C.员工必需保证制服在上班期间干净、挺括、无褶皱、无破损的制服上岗，离职时，须将完整的、洁

20、净的两套制服退回。 5.保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类，干净摆放。 二.验收：严格根据厨房要求验收各类食品，详细做到：看（新奇度）、捡（把不好的捡除）、称（数量）过三关，肉类看是否新奇，闻其味是否变质，如达不到要求马上退货并重新补充。 三.检查：每天厨房必需安排专人检查全部储藏的各类食品的数量及质量，如有发觉缺货或变质，应准时通知选购部门进展补充；若无法补充的，应在第一时间内通知楼面估清内容。若发觉厨房员工有意怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料过期变质，给餐厅造成损失的，视损失大小以及情节严峻赐予惩罚和赔偿。 四.预备：切配工按安排进展领料、备货，仔细细致地加工预备好各种原料，合理安排，以使

21、物尽其用。 炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足够，开餐中的菜品保证符合本餐厅的要求与规格。 五.加工：加工原料时要坚持先进先出的原则，冰箱内的食品存放要整齐、生熟分放，并每天进展整理，以防食品变质；发觉变质食品绝不许加工出售，应马上报告上级，按指示进展处理。 六.加工：为保证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺斤少两或任意铺张；要把握好各种菜肴的规格质量、烹饪方法，不得随便更换。 七.纪律：严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品，一经发觉，一律按偷盗行为论处，视情节赐予相应的罚款10-200元，情节严峻送当地公安机关。 八.纪律：严禁各员工因工作马虎大意而造成食物铺张,依据情节大小

22、惩罚; 造成食品投诉（如配菜出错、质量不合格、有异物等等）按菜品原价的60%惩罚。 九.纪律：每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件爱惜厨房的每种设备用具。如：各种用具的使用不当而造成损坏的赐予严峻警告并照价赔偿（全部物品必需轻拿轻放）。 十.纪律：严禁上班时间打堆谈天、不得在厨房大声喧哗，不得在厨房抽烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5-50元罚款。 十一.纪律：严禁任凭放外人从后门进入餐厅、厨房、消防前室，严禁在上班时间接待朋友。违者处20元罚款。 十二.纪律：上班时，不得带有心情工作，不准私下勾心斗角，有什么状况和意见可向厨师长或餐厅领导反映。 十三.纪律：一切工作必需听从领导安排，

23、如遇特别状况，另行处理。 十四.纪律：同事之间保持相互敬重、理解、沟通、团结，决不允许制造冲突，否则赐予重罚或除名。 十五.厨房每日仔细的做好交接班工作，如在原材料充分的状况下早班必需充分预备好一天的厨房出品，不行推卸责任。 十六.厨房全部员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同一餐饮标准。一经发觉将重罚。 十八.员工迟到、早退或脱岗30分钟之内，做相应惩罚，迟到一小时作旷工一天处理，旷工一天扣三天工资。连续旷工三天视为自动离职，并进展相应的惩罚，事假提前一天申请，病假由医院相关证明。 十九.厨房每月底进展盘存， 十九.以上制度望各位员工严格执行。 厨房规章制度及罚款共3 厨房规章制度 是一个安康

24、、和谐、稳定进展的酒店，为了使员工能更好的工作和进展特制定以下规章制度： 一、正式员工每个月四天带薪公休假期，新入职员工以及离职员工不到整月的没有公休。 二、员工因个人缘由不能出勤，必需以书面形式请假手续，否则视为旷工，旷工一天扣三天工资。 三、员工每月上班时间为上午9：30-14：00，下午为17：00-21：00下班，凡在规定时间内集合点名，超过一分钟不到者，视为迟到，未按规定时间离岗视为早退，凡迟到或者早退者罚款20元。 四、员工辞职须提前一个月向店领导提出书面申请，得到允许方可辞职，在此期间必需把工作做好，否则严峻惩罚，情节严峻者工资不发，押金有退。 五、在店内不准大声喧哗，骂人，乱窜

25、岗位，甚至于打架斗殴，如经发觉，轻则罚款50元，情节严峻者开除，不发工资，交公安机关处理。 六、员工就餐要按秩序，依据自己的饭量大小来打饭，不准铺张，否则罚款50元。 七、如损坏酒店物品，照价赔偿，如有意损坏，以五倍之罚款。 八、每天下班之后，值班人员必需检查水电、窗户等各种开关是否关好之前方可下班，如有违规罚款100元，造成严峻损坏者，以3倍之罚款。 九、每周一上午定期大扫除，专人检查，如不合格，罚款50-100元。 十、严禁将店内物品带出店外，如经发觉，视为偷盗，开除并罚款200，情节严峻者送司法机关处理。 厨房规章制度及罚款共4 厨房规章制度 一 按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。 二

26、 工作期间，工作服、帽、围裙穿戴整齐。 三 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。 四 厨房不得存放私人物品。 五 划片分工，包干负责。每周一卫生大清扫，冰柜冰箱原料整理。 六 选购要有规划，验收人员仔细负责。 七 开源节流，削减费用及能源掌握。 八 生熟分别，防止穿插感染。 九 在厨房工作区域，任何人不得吸烟，违者罚款10元。 十 工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情，违者罚款10元。 十一 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。 十二 发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍赔偿。 十三 爱惜厨房一切设施、设备

27、，做到轻拿、轻放。正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，轻则赔偿，重则开除。 十四 砧板在保管、贮藏过程中应始终保持原料清洁、卫生、安全完好，如有本质变味、变质、腐败等人为责任发生，按价赔偿。 十五 砧板要依据菜品的主料、配料比例标准来配菜。比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量，不得随便下料，偷工减料，克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则10元，重则50元。 十六 关于出品导致退菜赔偿如下： 1 由于个人缘由（忘抓、漏抓、菜慢超过40分钟以上）退菜，按菜品原价（售价）赔偿。 2 菜品消失头发、杂物退菜，按售价70%赔偿。 3 因严峻的质量问题、技术缘由导致退菜，按

28、菜品原价赔偿。 4 原料有异味、变质退菜，按菜品原价双倍赔偿，视情节严峻程度，追加罚款。 十七 重视环境卫生和食品卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食品治理，做好防毒、防腐工作，确保顾客身体安康。 十八 下班后，值班厨师长要做好收市工作，对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，整理原料，关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。 以上若干条规章制度，敬请家人们遵守，有则改之，无则加勉。为把咱家老院打造成榆树餐饮一道亮丽的风景线而努力奋斗！ 厨房规章制度及罚款共5 为了加强厨房治理，更好完善治理制度，特定厨房治理条例如下： 一全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立

29、酒店厨房的良好形象。 二全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。 三全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。 四厨房内要保持清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。 五保持工作衣干净，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿惊奇装。 六任何人员必需节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要消失漏水，铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重

30、罚100元。 八上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 九保持工作衣干净，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿惊奇装。 十全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。 十一菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，把戏统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 十二做好厨具和一切公物保管工作，未经

31、主管人同意，公物食具不能拿出厨房大门，如发觉有人为有意损坏厨具食具者，按价赔偿，另外加罚200元。 十三原材料选购开单，须由主要技术组长按每天的销售状况有规划的向上申报选购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到准时清理，如有隐瞒不报者，一经发觉，除名！ 十四值班人员要积极协作财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有心情，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见准时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。 十五全部员工要积极协作前台领班，效劳员，效劳生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，制止搞对象，尽全力为前台做好一切效劳工作。 十六全部员工应根

32、据值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。 十七全部员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严峻者赐予除名处理！ 十八工作马虎，不听从安排，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。 厨房规章制度及罚款共6 厨房治理规章制度 一、厨房考勤制度 1.按时上下班，不迟到、早退，请假肯定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到非常钟内罚款5元、非常钟外三非常钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月

33、工资，旷工三天以上的公司赐予除名处理。 2.上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准玩耍打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。 二、厨房着装制度 1.上岗后工装要保持干净卫生，若消失工作服不洁净、不干净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3.工作服应保持洁净，不得用其它饰物代替纽扣。 4.工作服只

34、能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点,制止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生治理制度 1.厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3.定期清洗抽油烟设备。 4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。 6.食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 7.凡易腐败的食物应贮存在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。 8.

35、不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9.厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。 四、食品原料治理与验收制度 1.依据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2.高档原料派专人治理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3.未经许可，不得私自制做本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。 4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序，确保酒店菜品

36、操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 7.验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。 8.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料消失质量问题，验收员应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 1.各项内容的检查可分别进展或同时进展： 卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、规划卫生; 纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪; 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作; 生产检查：每周一次，包括贮存职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。 2.检查

37、人员对检查出工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改正或在规定时间内改正。 3.属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任;属于部门、班组的过失，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济惩罚措施。 4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 5.检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要准时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常治理制度 1.厨房行政治理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违

38、者罚款50元，严峻者开除。 2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别状况要事先打招呼）。 4.厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意前方可执行。违者罚款20元。 5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店一样的

39、物品，否则按偷拿处理。 6.在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。 7.工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 8.爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，马上开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严厉处理。 9.发觉随便铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严厉处理。 10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 11.每天晚上的值班人员必需在客人走后才可

40、离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如消失问题值班者负全部责任。 12厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，把握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反

41、者处以不同程度的罚款）。 15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 16 配菜人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦洁净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 17日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。 18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发觉异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各

42、占25%。如消失不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品消失口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。 19水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处理洁净，传送要快，仔细完成交给的各项任务。 20分管海鲜人员必需每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新奇的，假如因治理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监视） 21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的洁净和卫生，应当去皮的菜要准时去皮，必需保证砧板取货供给，否则惩罚款10元以上。 22洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具

43、要保持光亮、洁净，把握好餐具用量，避开工作，消失错误要按情节轻重进展惩罚。 23砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 24厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进展10元以上不同程度的惩罚。 七、厨房设备及用具治理制度 1.厨房全部设备及用具、设施实行文明操作，按标准标准操作与治理。 2.对厨房全部设备、设施、用具包干到人，由本人妥当保管、使用及维护。 3.厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自转变，同时加强保养

44、和维护。 4.厨房内局部易损用具政党损坏时要以旧换新。 5.厨房一切用具、餐具不准私自外带。 6.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 7.厨房内全部用具，使用人有责任对其进展保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丧失的，照价赔偿。 厨房规章制度及罚款共7 厨房规章制度 本厨房的理念是为前厅效劳，前厅的需求就是客人的需求。所以我们不能以任何的理由和心情阻挡或拒绝。 1、 厨房上班时间为 早上11:00上下班应做到打卡或签到。 2、按厨房规定穿着工作服、工作帽、裤、鞋，详细标准如下： 工作服干净、无破损，在岗期间纽扣解开不得超过两个。 工作帽戴帽子时帽子应把前额的头发全部遮盖掉，有破损、油渍的帽子应准时更换，