厨房各岗位岗前培训流程.docx

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1、 厨房各岗位岗前培训流程 厨房各岗位岗前培训流程 一下培训制度需严格执行，一下培训流程均为临时制度，具体制度将依据酒店厨房实际状况次日颁发。 厨师长签字【 】执行日期 年 月 日 厨部员工岗前培训流程（炉灶） 一 餐饮卫生应知应会： 1.热力消毒的温度为100，时间为10分钟。 2.使用含氯消毒剂的浓度为250PPM,时间为5分钟以上。 3.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。 4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。 5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。 6.扁豆要煮炒熟，否则会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒

2、，只有加热过后即可破坏。 7.违反食品卫生法应担当：行政惩罚、民事赔偿和刑事惩罚的法律责任。 8.从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 二 部门考核制度 1. 考核的原则 a考核是常规工作，每日每时都在进展，只有这样才能做到程序化、制度化。 b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的精确性，使其口服心服。 c考评工作要确保公正性和客观性。 d可以与被考核人员交换意见，并与其坦诚交谈，晓之以理，动之以情，对考核结果透亮化。. e在客观公正考评的根底上，最终将个人表现与其酬劳待遇结合起来，利于更好的开展工作以提高工作效率。 2. 考核的内容 a素

3、养：员工是否忠于本职工作及对本职工作的信任程度，员工的组织性、纪律性 、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。 b力量：员工的工种、岗位，对其治理力量、业务力量作为分类考核。 c态度：指员工对工作的仔细度和事业心，包括遵守纪律状况、出勤状况，工作的主动性与积极性等。 d绩效：指员工对酒店所做奉献与完成工作任务的数量及质量褚方面的状况。 3. 考核方法 a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。 b班组评议：由所在班组同事进展有预备、背对背地争论评议进展考核。 c业务操作：由总厨或厨师进步行(（心得体会）（https:/）) 实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 三

4、仪容仪表、礼节礼貌及电话 1. 每天要准时上班、下班，要保持面容干净，面带微笑，保持精神饱满地工作状态。 2. 在平常工作中与同事和谐相处，对领导敬重听从，见面要有礼貌的打招呼。 3. 接听电话要标准，语气要温柔，有礼貌。 四 炉灶岗位职能及工作程序 1. 每天上班后，预备好全部炉头必用的生产工具如：铁锅、勺、毛巾、竹刷，漏勺等。 2. 负责零点餐及宴会菜肴的烹制，满意客人对食品提出的特别烹饪要求。 3. 娴熟地烹制厨房所供应的各类菜肴。 4. 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的预备工作，配制各种调料。 5. 开餐完毕后，清洗全部炉头生产用工具并摆放整齐，原料要保藏整理，清洁四周的环境卫生以及

5、水、电、气能源应准时关闭。 6. 承受并准时完成上级的其它任务。 五 .岗位用具的维护及保养 1. 本人所用厨房的设备、设施按标准标准进展操作与治理。 2. 对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。 3. 对自己所用器具要妥当保管、使用及维护。 4. 对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时也要加强保养和正常使用。 5. 所用器具以旧换新，并需办理相关手续。 6. 厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。 7. 厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 8. 对自己所用工具要定期进展保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丧失，必需照价赔偿。 9. 经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请修理人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。 六.部门安全防范意识 厨房引起火灾主要因素：大量积累易燃油脂、煤气炉未准时关闭、煤气漏气、电器设备未准时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。 以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看管、煮锅或炸锅不能超容量或超温度 123456下一页