中式烹调师初、中、高级培训大纲.docx

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1、中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹 调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核 算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生谷类的营养卫生豆类的营养卫生畜肉类的营养卫生禽肉和蛋类的营养卫生鱼及其水产品的营 养卫生食用油脂的营养卫生蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题几类烹饪原料的主要卫生问题食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生(1)食具卫生环境与设施的卫生个人卫生关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用成本核算的概念饮食业的成本

2、核算饮食业(1) 了解粤菜的风味特点(2)掌握各地方菜的特点2、厨师的职业道德了解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责模块二烹饪原料的识别及初步加工1、烹饪原料的识别(1) 了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法(2) 了解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管(1) 了解烹饪原料的保管方法(2)各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺(1)解了蔬菜类原料的初步加工要求(2) 了解水产品原料的初步加工要求(3) 了解禽类原料的初步加工要求(4)掌握蔬菜类原料的初步加工方法(5)掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料泡发加工艺(1

3、) 了解干货原料泡发的定义和泡发加工要求(2)掌握干货原料的泡发加工方法模块三原料切配加工技术1、刀工的基本要求了解刀工的定义及其基本要求2、刀法的分类及用途了解刀法的定义、分类和用途3、原料的加工成形（1） 了解原料的加工成形的形状及目的（2）掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功实训（1）掌握刀的使用姿势及方法（2）掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜 丝、改平面花等）5、“料头”的使用（1） 了解料头的原料及作用（2） 了解料头的使用方法（3）掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜 花、茹丝等）6、配菜工艺（1） 了解配菜的含义和重要性的基本知识（2）掌握配菜的基本要求

4、及基本方法模块四烹调前的预制1、烹调前的初步热处理了解烹调前原料的初步热处理几种方法2、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法3、烹调设备与工具的使用（1）了解各种设备及工具的种类及性能（2）熟悉各种设备及工具的使用方法模块五烹调技术基础1、烹调设备与工具的使用（1）了解各种设备及工具的种类及性能（2）熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训(1) 了解锅功操作时的基本要求(2)要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领(3)熟练烹制前的操作姿势(洗锅、倒水及飞水、拉油) 的操作3、火候(1) 了解火候的重要性及种类(2)掌握火候的调节方法(柴油炉及煤气炉操作)4、调味(1) 了解

5、调味的含义、分类及方法(2)掌握肉料的腌制方法模块六烹调方法1、勾焚掌握好勾荚的作用及要点和方法2、烹调法“炒”(1) 了解烹调法“炒”的特点(2)要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸”(1) 了解烹调法“蒸”的特点(2)要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖”(1) 了解烹调法“炖”的特点(2)要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎”(1) 了解烹调法“煎”的特点(2)要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸”（1） 了解烹调法“炸”的特点（2）要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法7、烹调法“烟”（1）了解烹调法“烟”的特点（2）要掌握好“

6、烟”类菜式的操作要领和方法8、烹调法“扒”（1）了解烹调法“扒”的特点（2）要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法9、烹调法“滚”（1）了解烹调法“滚”的特点（2）要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法10、烹调法“煲”（1）了解烹调法“煲”的特点（2）要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法11、粉、面、坂类菜肴操作技术要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法模块七食品卫生1、食物中毒了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识2、环境卫生与用具卫生要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识3、个人卫生要做好个人卫生和食品卫生安全工作模块八成本核算1、毛料的核算（1）掌握好菜肴毛料重量的计算

7、方法（2）要熟悉各种常用原料的起货净料率2、净料单价的核算掌握好菜肴净料成本的计算方法中式烹调师高级培训大纲1、培训目标总体目标培养具备以下条件的人员：具有一定职业道德素质和职业技 术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹 调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴 及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独 立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜 肴及汤羹制作等厨房常规工作。1.1 理论知识培训目标依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师的理 论知识要求，通过培训，使培训对象掌握饮食和食品生产服 务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法

8、、烹饪 原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安企使用维护知 识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、 菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧 传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味 原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。1.2 操作技能培训日标依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师的操 作技能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到 安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀 具操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能 够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能 够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装

9、菜品，能够制 作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。2. 教学要求：3. 1理论知识要求1. 1饮食卫生营养知识4. 1. 2饮食成本核算知识2. 1.3安全生产知识2. 1.4烹饪原料知识2. 1.5烹饪原料基础（初）加工2. 1.6烹饪原料切配加工2. 1.7菜肴制作工艺基础2. 1.8冷菜制作工艺2. 1.9热菜制作工艺2. 2操作技能要求1动物原料基础（初）加工2. 2.2刀工成形技法2. 2. 3果蔬雕刻技法2. 2. 4冷菜拼摆盛装2. 2. 5指定热菜制作2. 2. 6抽签热菜制作自选热菜制作3.教学计划安排总课时数：350课时。理论知识授课：150课时。理论知识复习：

10、5课时。操作技能授课：45课时。操作技能练习：120课时。机动课时：30课时。中级中式烹调师培训大纲1.课程任务和说明通过培训，使培训对象掌握中级中式烹调师上作必备的基础 知识，以及中级：中式烹调师应具备的多种操作技能。培训 完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作.工作在教学 过程中，应以理论教学为基础，注意加强技能训练，使培训对 象通过训练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。 2.课时分配课时分配表理论知识部分操作部分内容总学授课复习内容总学授课复习时时饮食卫生营 养知识31301动物原料基 础（初加工）20515饮食成本核 算知识1010刀工成形技 法20515安全生产知 识101

11、0果蔬雕刻技 法20515续表2理论知识部分操作部分内容总学 时授课复习内容总学 时授课练习烹饪原料知 识21201冷菜拼摆盛 装20515烹饪原料（初）加工1515指定热菜制 作2515烹饪原料切 配加工1515抽签热菜制 作0301020菜肴制作工 艺基础21201自选热菜制 作351025冷菜制作工 艺16151热菜制作工 艺16151机动15机动15总机1701505总计18045120总课时数：350课时3.理论知识部分教学要求及内容3. 1饮食卫生营养知识3. 1.1教学要求通过培训，使培训对象了解餐饮服务中得食品卫生与食晶营 养知识，增强从业人员得安全饮食责任意识与科学健康饮食

12、观念，提高自身专业素质。3. 1.2教学内容饮食卫生知识(2)饮食营养知识2饮食成本核算知识3.2. 1教学要求通过培训，使培训对象了解认识餐饮服务行业中得成本核算 基本知识，增强从业人员勤俭节约得经营理念，提高从业人 员有效控制成本得理财意识。3. 2.2教学内容原料出材率得计算(2)成本核算知识毛利率得计算价格制定知识3安全生产知识3.3. 1教学要求通过培训，使培训对象对安全生产得认识，并引起足够得重 视，强化安全防范责任意识，提高从业人员得职业综合素质.3. 3.2教学内容厨房安全生产得基本知识厨房安全用电知识厨房安全用电知识(4)厨房安全消防知识厨房设备工具得安全使用3. 4烹饪原料

13、知识. 1教学要求通过培训，使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识，增强 培训对象在烹饪原料方面得认知能力，物尽其用，因材施艺, 提高原料得使用价值，充实专业素质。3.4 .2教学内容(1)原料品质鉴定原料得贮存方法植物性原料(4)动物性原料食用菌原料(6)食用藻得类型特征果品原料(8)调料3. 5烹饪原料基础(初)加工3. 5.1教学要求通过培训，使培训对象系统了解烹饪原料加工技术知识增强 培训对象在烹饪原料加工过程中各个环节与技术专业方面 认知能力，为专业技能得学习奠定专业基础，提高从业人员 得专业技术素质。3. 5.2教学内容成本核算的意义学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算饮食产品

14、成本核算的方法和特点主食、点心的成 本核算菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法1 .指导徒工工作的意义.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知 识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章概论.烹饪原料的分类及品质鉴定1 .烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1 .粮食.肉品类2 .蔬菜.水产品及其制品3 .干货制品.调味品初级烹饪原料加工技术、培训要求:鲜活原料基础(初)加工技术动物原料分割加工(3)干货原料基础加工技术.6烹饪原料切配加工3.6. 1教学要求通过培训，使培训对

15、象系统了解与认识烹饪原料在成形加工 过程中器具选择、使用、保养，以及各种原料分割行刀技法 知识，增强培训对象在烹饪原料分割成型加工技术方面得认 识能力，为专业技能得学习奠定必要得专业基础，提高从业 人员得动手操作能力。1 .6.2教学内容(1)刀工美化配菜. 7菜肴制作工艺基础3.7. 1教学要求通过培训，使培训对象系统认识与理解菜看制作过程中得各 种工艺环节，增强培训对象在菜肴制作工艺技术专业方面认 知能力，为专业技能得学习准备必要得专业知识，提高从业 人员得专业技术素质。3. 7.2教学内容烹饪过程中得热传递烹调基础汤汁制作工艺贡汁增稠处理调味3.8冷菜制作工艺3.8. 1教学要求通过培训

16、，使培训对象系统认识与理解冷菜制作过程中得各 工艺环节知识，增强培训对象在冷菜制作工艺技术专业方面 得认知能力，为专业技能得学习准备必要得专业知识提高从 员人员得冷菜制作专业技术素质教学内容冷菜装盘得意义与原则冷菜装盘得基本要求冷菜装盘得步骤与手法冷菜装盘得类型与式样花色冷盘装盘得主要特点3. 9热菜制作工艺1教学要求通过培训，使培训对象系统认识与理解热菜制作过程中得各 工艺环节知识，增强培训对象在热菜制作工艺技术专业方面 得认知能力，为专业技能得学习准备必要得专业知识，提高 从业人员得冷菜专业技术素质教学内容热菜制作工艺概述(2)眇、爆、煽、焰炸与烹(4)煎、塌、贴、摊烧、扒、焯(6)烟、馀

17、、煨(7)炖、熬、煮、灼烤与煽拔丝得炒糖要求4.操作技能部分教学要求及内容4.1 教学要求通过培训，使培训对象比较全面地掌握原料基础(初)加工、 刀工成形、菜肴烹调、冷菜拼押、食品雕刻等技能操作内容、 方法技巧与设计思想，通过一定数量得专业技能练习，掌握 工作所需要得实用技术技能，全面提高烹调技术应用能力。4.2 教学内容. 1动物性原料基础(初)加工掌握肉鸡、肉鸭、鱼、带皮 虾、鳍鱼得出肉加工方法4.3 .2刀工成形技法掌握鸡肉、鱼肉、离笋切丝成形，以及 麦穗形、荔枝形、菊花形、绣球形、蓑衣形原料得加工方法4. 2. 3果蔬雕刻技法4. 2. 4冷菜拼摆盛裴4. 2. 5指定热菜制作4. 2

18、. 6抽签热菜制作自行热菜制作通过本课程教学，学生应了解刀工的-般知识，掌握基 本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初 步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨 发的做法。二、培训内容：第一章刀工刀法.刀工1 .刀和菜墩的使用和保养.刀法2 .原料形状及其刀法.肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料 形状的标准。第二章鲜活原料的初步加工.新鲜蔬菜的初步加工1 .水产品的初步加工.家禽、家畜的初步加工2 .常见野味的初步加工第三章出肉和取料1 .出肉加工.分档取料第四章干制原料涨发.干料涨发的意义1 .干料涨发的主要方法第五章配菜1 .配菜的重要性.配菜的基本

19、要求2 .配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火 候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜 肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾焚的方法并能掌握几种常 用烹调方法的操作要领。二、培训内容：第一章绪论.烹调的作用1 .烹调的作用.烹调的起源和我国烹调技术的发展2 .烹调操作的基本功训练.烹调的主要工具和设备第二章火候.烧火1 .烹调过程中热的传递加热对原料的影响火候的掌握第三章调味1 .味和调味品.复合调味品的加工2 .常用调味品的性质及其应用.调味的方式与原则3 .调味品的装盛保管与合理放置 第四章初步熟处理与制汤.初步熟处理1 .制

20、汤第五章挂糊、上浆和勾英1 .挂糊.上浆2 .勾荚第六章几种热菜的烹调方法1 .炒.炸2 .汆.烧3 .溜.爆4 .烟.除基本项目训练一、培训要求：通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的 基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发， 掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、 熟料的加工，具有烹调操作的基本功。第一章常用烹调原料的加工技能.水产品宰杀、洗涤、整理1 .家禽的宰杀、洗涤、整理.家禽内脏和四肢的初加工2 .蔬菜的初步加工.植物性干货原料的涨发3 .家畜（猪）、禽（鸡、鸭）和水产品（虾、蟹、黄鳍等）的分档 出骨.干制原料（肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子

21、）涨发第二章刀工刀法操作技能.磨刀方法及使用1 .各种刀法和成形方法第三章烹调操作的基本功训练1 .挂糊.上浆2 .勾英.翻锅3 .盛装.识别油温冷盘拼制技能一、培训要求通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能 够独立拼制一般冷盘。二、培训内容：1 .单拼.双拼（三拼）2 .什锦平面冷盘烹调技能一、培训要求通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。二、培训内容：第一章制汤第二章几种热菜的烹调方法1 .滑炒.炸2 .汆.烧3 .溜.爆4 .烟.除5 .蒸第三章凉菜烹调方法1 .凉拌.生炮2 .泡.腌3 .醉中式烹调师中级教学大纲一、培训目标通过培训，

22、培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的 烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从 事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜 菜肴烹调制作工作。1 .理论知识培训目标：(1) 了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。(2) 了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本 知识。(3) 了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制 基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。(4) 了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方 法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾英的基本相关知识。(5) 了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食 品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识

23、。2 .操作技能培训目标：（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。（2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使 用方法。（3）掌握镁功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技 巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。（4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设 备与工具的使用方法。（5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领 和调味技巧。二、培训中应注意的问题1 .培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的 基本功操作姿势和菜肴操作要领。2 .要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导 工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学 员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中 厨房生产岗位的要求。3 .要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作 中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要 注意做到文明操作安全生产。三、培训课时安排总课时数：80课时四、培训的内容模块一入厨基础知识1、地方菜的组成及风味特点