发酵食品工艺学教案讲义.docx

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1、资料范本本资料为 word 版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载发酵食品工艺学教案讲义地点： 时间： 说明：本资料适用于商定双方经过谈判，协商而共同成认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的局部可直接删除，使用时请具体阅读内容发酵食品工艺学教案讲义二合一二级学院部、中心食品科学学院1学科 专 业 食品科学与工程1课程课时48 学时授课对象08 食品本授课教师马长中职称职务讲师教材名称发酵产品工艺学2023 年 8 月 13 日发酵食品工艺学 第一章 酒与酒精第一节 啤酒1 教学目标：使学生把握啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念、啤酒酿造原料、啤酒花的酿酒功能、麦

2、汁煮沸与添加酒花的目的、主发酵的物质变化，了解啤酒及其种类、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒酵母的种类、啤酒酵母的扩大培育、啤酒主发酵。2 教学内容：主要讲啤酒概述、啤酒酿造原料、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒主发酵。3 重点和难点：啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念；啤酒酿造原料；主发酵的物质变化。4 教学方法：承受讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。5 教学手段：传统讲解。6 学时安排：理论 2 学时。7 教学进程：一、概述一啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有 CO2 的酒精饮料。2.种类下面发酵啤酒（1） 按生产方法和酵母种类分下面发酵啤酒养分啤酒(麦汁浓度 2.55)（2）

3、按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度 49) 贮藏啤酒(麦汁浓度 1014)高浓度啤酒(麦汁浓度 1322) 浅色啤酒（3） 按啤酒的色泽分浓色啤酒黑色啤酒鲜啤酒3按啤酒是否杀菌分熟啤酒纯生啤酒二啤酒生产工艺过程1.制麦大麦粗选精选 浸麦发芽绿麦芽 烘干、除根成品麦芽2.糖化麦芽及辅料粉碎糊化、糖化过滤煮沸冷却冷麦汁水酒花3.发酵冷麦汁主发酵后发酵4.后处理及包装后发酵完的酒液需进展过滤，才能包装出售二、啤酒酿造原料一大麦barley 1.大麦的形态大麦由胚、胚乳和皮层构成。胚是大麦的重要组成局部，根、茎、叶就有此生长。胚一旦 死亡，大麦就失去发芽力。胚乳是胚的养分仓库，由贮藏淀粉的细胞层和

4、贮藏脂肪的细胞层构成。皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。2. 大麦的种类胚乳皮层胚依据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。3. 大麦的化学成分（1） 碳水化合物主要是淀粉，占大麦干物质的 58% 65%，另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。（2） 蛋白质占大麦干物质的 9%12%，其中一局部是酶类。大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。（3） 类脂物质占大麦干物质的 2%3 %，其中 95 以上为甘油三酸酯，它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。（4） 无机盐占大麦干物

5、质 2.5% 3.5%，对发芽、糖化及发酵有很大影响。(5)其它磷酸盐、维生素、酚类物质等。4.原料大麦的质量鉴定千粒重为 3445g，发芽力90%，发芽率96%。水分为 12 % 13%，淀粉为 63%65%，蛋白质为 9%12%。(二)啤酒花hops)啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。1 酒花成分酒花树脂：10%20%；酒花油：0.5%2%；多酚物质：2%5 %；其 他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。2 啤酒花的酿酒功能酒花树脂赐予啤酒特有的苦味和防腐力量； 酒花油赐予啤酒香味；多酚物质具有澄清麦汁和赐予啤酒醇厚酒体的作

6、用。酒花树脂包括 -酸、-酸等成分，其中 -酸是啤酒苦味的主要来源， 也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。2 保藏要求低温贮存。以避开 -酸被氧化。3 酒花制品酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。三辅料1. 使用辅料的作用降低啤酒生产本钱，有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度，提高设备利用率，简化生产工序2.辅料的种类及使用量大米国内大多数厂家使用；玉米少数厂用。使用量原料的 2030，有的厂高达 40%50%。大麦国外使用，使用量不超过 20%。另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原料的 10 %。四水除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求。三、麦芽制备一浸

7、麦 1.浸麦的目的使大麦吸取充分的水分，利于发芽；洗去大麦外表的尘埃、泥土和微生物。2. 浸麦方法及操作要点湿浸法：湿浸法几乎被淘汰。间歇浸麦法：又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进展空气休止，并通风排 CO2，一段时间后再放进颖水浸泡，如此反复，直至到达所要求的浸麦度。常用的有浸 2h 断 6h、浸 4 断 4、浸 4 断 6 等。整个浸麦时间约 4072h。喷雾浸麦法：喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供给充分，发芽速度快。 浸麦水温一般不超过 203. 浸麦度大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为 43%48%。二发芽1. 发芽技术条件发芽温度：浅色麦芽掌握在 1216，浓

8、色麦芽掌握在 1822。空气相对湿度：大于 95%。发芽时间：浅色麦芽掌握为 6d，浓色麦芽为 8d。2. 发芽方法地板式发芽和通风式发芽。地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。目前，使用较普遍的是萨拉丁Saladin发芽箱。3 绿麦芽的质量检验发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求颖、松软、无霉烂；溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在 90%以上；叶芽长度为麦粒长度的 2/33/4。麦芽溶解麦粒中胚乳构造的化学和物理性质的变化。三绿麦芽枯燥和后处理1.枯燥目的停顿绿麦芽的生长和酶的分解作用；除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；使麦根枯燥，便于脱落除去；除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的

9、色、香、味。2.枯燥过程（1） 凋萎期一般从 3540起温，每小时升温 2 ，最高温度达 6065 ，所需时间1524h。 此阶段要求风量大，每 24 h 翻麦一次。麦芽枯燥程度含水量在 10% 以下。（2） 焙燥期麦芽凋萎后，每小时连续升温 22.5 ，最高温度达 7580，约需 5h， 使麦芽水分降至 5%左右，此期间每 34h 翻动一次。（3） 焙焦期此阶段进一步提高温度至 85 ，使麦芽含水量降至 5%以下。深色麦芽可增高焙焦温度至 100105。 整个枯燥过程约 2436h。四、麦芽汁的制备包括:原、辅料粉碎、糖化、麦汁过滤麦汁、煮沸和添加酒花、麦汁冷却等。一麦芽及辅料粉碎1.麦芽粉

10、碎干粉碎、湿粉碎、增湿干粉碎。2.辅料粉碎大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎机，要求有较大的粉碎度，粉碎成细粉状，有利于糊化和糖化。二糖化糖化利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质淀粉、蛋白质、半纤维素等逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。1. 糖化工艺技术条件（1） 料水比淡色啤酒为 1：45；且第一次麦汁浓度掌握在 14%16%；浓色啤酒为 1： 34；第一次麦汁浓度掌握在 18%20%。（2） 糖化温度一般分几个阶段进展掌握，每个阶段所起的作用是不同的。如下表所示。（3） pH比较合理的糖化 pH 应为 5.6 左

11、右。对剩余碱度较高的酿造水应加石膏、加酸等处理；也可添加 1%5%的乳酸麦芽。（4） 糖化时间随不同的糖化方法而时间不同。2.糖化方法（1） 煮出糖化法将局部糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度分阶段的上升到不同酶分解底物所要求的温度，最终到达糖化终了温度。依据局部醪液煮沸的次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。（2） 浸出糖化法将全部醪液从肯定的温度开头，缓慢分段升温到糖化终了温度，利用酶的作用进展糖化的一种方法。糖化过程：承受两段式糖化，先经过 62.5糖化，再升温至酶所需温度。三麦芽醪的过滤1.过滤目的和方法过滤目的：糖化完毕后，应马上过滤，把麦汁和麦糟分开

12、以免影响半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中微小的蛋白质颗粒，会破坏泡沫的长久性。麦汁过滤方法：过滤槽法、压滤机法、快速过滤槽。四麦芽汁煮沸与酒花添加1.麦汁煮沸与添加酒花的目的蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和防腐力量；促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性；破坏全部酶，进展热杀菌，以保证最终产品的质量；通过煮沸形成一些复原性物质，以保持啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。2. 麦汁及酒花在煮沸过程中的变化蛋白质的凝固温度高于 85时蛋白质热变性而凝固析出；酒花成分的溶出部 -酸转变成 -酸，-酸比 -酸易溶解，且具有良好的苦味和防腐力量。-酸较的香

13、气。-酸难溶解，其溶解产物能赐予麦汁可口麦汁颜色的变化在煮沸过程中，复原糖与氨基酸发生糖氨反响，生成类黑精，使麦汁颜色加深。复原物质的形成麦汁经煮沸后，生成类黑精、复原酮等，复原力量有显著增加。3 酒花的添加添加方法: 通常分 3 次添加，即麦汁初沸时添加 20%的酒花，煮沸 40min 后添加 40%，煮沸终了前 10min添加 40%。添加量：一般为 0.15%0.2%。优质酒花一般在最终添加，使酒花中的香味成分能较多的保存在麦汁中。五麦芽汁的冷却与澄清1 冷却目的与要求降低温度，适于酵母发酵；去除热、冷凝固物，保证发酵正常进展；增加麦汁的溶解氧，利于酵母的生长生殖。2 冷却方法承受二段冷

14、却，即先冷却到 5560，再冷却到发酵温度。第一段冷却：排解热凝固物 50%60%蛋白质、16 %20%酒花树脂、2%3% 灰分、 20%30%其他有机物。其次段冷却：排解冷凝固物主要是蛋白质与单宁的络合物 3 麦汁的澄清一般承受板框压滤机或离心分别机。五、发酵一啤酒酵母的种类1 下面啤酒酵母发酵终了时，酵母很快分散成块并沉积到发酵容器底部。细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。2 上面啤酒酵母发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能完全 1/3 发酵棉子糖。二啤酒酵母的扩大培育斜面试管富氏瓶培育 巴氏瓶培育汉森罐培育 酵母生殖槽 主发

15、酵池三主发酵1.工艺过程及治理接种量：0.4%0.6%泥状酵母，为了便于治理,依据发酵现象,将主发酵过程分为低泡期、高泡期、和落泡期三个阶段。低泡期接种后 20h 左右即进入主酵期，再经 45h 后发酵液表面消灭洁白而致密的泡沫，渐渐形成菜花状。特点：品温每天上升 0.50.8， 日降糖为 0.30.5Bx。不需要人工降温。高泡期泡沫层呈卷曲状隆起，高达 2030cm。 特点：降糖最快，每天降糖 11.5Bx，品温最高达 9，此时应留意降温。落泡期高泡期过后，发酵力渐渐减弱，泡沫层渐渐低落，泡沫变为棕褐色。特点：品温每天下降 0.40.9，日耗糖为 0.50.8Bx。落泡期约为 2d。2 主发

16、酵过程中的物质变化(1) 糖的发酵酒精与 CO2 的生成：麦汁中 80%的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他付产物醇、醛、酸、酯。（2） 杂醇油的生成杂醇油高级醇的总称。其中，异戊醇、-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯以及乙酸苯乙酯构成了啤酒的主要香味成分。但啤酒中杂醇油含量过高， 饮用后有头痛感。影响高级醇生成量的因素有：辅料或酒花用量过多；麦汁含氮量过高；酵母添加量少；发酵温度高或 pH 高；麦汁中氨基酸含量过高或过低。（3） 羰基化合物的生成包括醛类和酮类，主要为乙醛和双乙酰。乙醛：含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味，且有辛辣的腐烂青草味。双乙酰：其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志

17、。当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时，会有馊饭味。乙醛、双乙酰、硫化氢三者构成嫩啤酒固有的生青味。降低发酵液中双乙酰含量的措施适当提高发酵温度，使 a-乙酰乳酸在前酵期尽快生成双乙酰，以便酵母有足够的时间复原双乙酰。增加酵母接种量；保证麦汁中 a-氨基氮含量在180ml/L 以上。（4） 有机酸的形成主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。对啤酒的香气和口味有肯定的影响。（5） 酯类的形成酯类多为芳香成分，啤酒中的酯含量随少，但对啤酒风味影响很大，通常啤酒中的酯含量在 2550ppm。（6） 含氮物质的变化在主发酵过程中，一局部氨基酸及低肽分子用于酵母生殖，一些凝固性蛋白质和蛋白-多酚物的复合物形成

18、，由于品温、pH 的下降而进一步沉淀下来。(7)含硫化合物的形成来源：蛋白质分解产物、酒花、酿造用水。作业：1啤酒生产工艺；2.啤酒酿造原料有哪些?3. 麦汁煮沸与添加酒花的目的是什么? 4啤酒花的酿酒功能；5. 主发酵的物质变化； 6名词解释: 啤酒；下面啤酒酵母；上面啤酒酵母。教学后记：其次节 葡萄酒1 教学目标：使学生把握葡萄汁的改进、二氧化硫的作用、葡萄酒酒精发酵的机理、苹果酸乳酸发酵的掌握、贮存中的治理、满桶和换桶的概念，了解葡萄酒的种类、酿酒葡萄成分、葡萄汁的制备、SO2 的添加、葡萄酒酵母及其培育、葡萄酒的发酵、葡萄酒的贮存。2 教学内容：葡萄酒的种类、酿酒葡萄成分、葡萄汁的制备

19、、SO2 的添加、葡萄酒酵母及其培育、葡萄酒的发酵、苹果酸乳酸发酵的掌握、葡萄酒的贮存。试验内容：葡萄酒的制作。3 重点和难点：葡萄汁的改进、二氧化硫的作用、葡萄酒酒精发酵的机理、苹果酸乳酸发酵的掌握、贮存中的治理、满桶和换桶的概念。4 教学方法：承受讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。5 教学手段：传统讲解。6 学时安排：理论 2 学时；试验 4 学时。7 教学进程： 一、概述一葡萄酒的种类1. 按颜色分类红葡萄酒呈宝石红、紫红或石榴红色。白葡萄酒呈浅黄、禾杆黄色等。桃红葡萄酒呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。2. 按含糖量分以葡萄糖计 干葡萄酒含糖量4 g/L半干葡萄酒含糖量 4.112 g

20、/L 半甜葡萄酒含糖量 12.150 g/L 甜葡萄酒含糖量 50 g/L3. 按 CO2 含量分类静止葡萄酒酒内溶解的 CO2 含量极少，气压0.05MPa。开瓶后不产生气泡。气泡葡萄酒由葡萄原酒加糖进展密闭二次发酵产生 CO2 而成。瓶内气压Mpa。4. 按酿造方法分类自然葡萄酒完全承受葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。加强葡萄酒葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒在葡萄酒中参加果汁、药草、甜味剂制成。二酿酒葡萄成分1.糖分由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例根本一样。在酵母作用下发酵生成酒精、CO2 和多种副产物。2. 酸度葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。

21、在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。酸的存在形式：一局部以游离的形式存在；一局部以盐类形式存在；其存在形式随 pH 的不同而转变；一般 pH 在 3.33.5 时在适宜发酵。3. 果胶质果胶是一种多糖类的简单化合物，含量因葡萄品种而异。少量果胶的存在能增加酒的严峻味，过多，对酒的稳定性有影响。4. 无机盐主要包括：钾、钠、铁、镁等；作用：与酒石酸、苹果酸形成各种盐类。二、葡萄汁的制备一葡萄酒酿造前的预备工作对设备进展全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等进展清洗、消毒和杀菌。二分筛将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均含糖量，减轻或消退成酒的异味，增加酒的香味。分选工作最好在田间

22、采收时进展。分选后应马上送往裂开机进展裂开。三裂开与除梗目的：将果粒裂开，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。注： 在裂开过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。四压榨和渣汁的分别在白葡萄酒生产中，裂开后的葡萄浆提取自流汁后，还必需经过压榨操作。一般进展 23 次压榨。自流汁：在裂开过程中，自动流出来的葡萄汁。压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。五葡萄汁的改进葡萄原料假设在适合的栽培季节，通常可以得到满足的葡萄汁，但假设气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进展改进。1. 糖度的调整为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就需要葡萄汁有固定的糖浓度。通常添加浓

23、缩葡萄汁或蔗糖。添加白砂糖操作如：准确计量葡萄汁体积；将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积。最好在酒精发酵刚开头一次参加所需的糖。添加浓缩葡萄汁先对浓缩汁的含糖量进展分析；求出浓缩汁的添加量。添加时要留意浓缩汁的酸度，假设酸度太高，需在浓缩汁中参加适量碳酸钙中和，降酸后使用。2. 酸度的调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到 6g/L，即 pH3.33.5。假设酸度低，可添加酒石酸或柠檬酸；生产红葡萄酒一般添加酒石酸，生产白葡萄酒添加柠檬酸。假设酸度高可添加降酸剂：CaCO3 等三、SO2 的添加一SO2 的作用1.杀菌和抑菌SO2 能抑制微生物的活动。细菌对

24、SO2 最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗 SO2 的力量强。2. 澄清作用由于 SO2 的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。3. 溶解作用添加 SO2 后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。4. 抗氧化作用SO2 能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊。5. 增酸作用SO2 阻挡了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；亚硫酸氧化成硫酸。二SO2 的添加添加量取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总 SO2 允许含量为：干白葡萄酒350mg/L；干

25、红葡萄酒 300mg/L；甜酒 450mg/L。游离 SO2 含量为：干白葡萄酒50mg/L；干红葡萄酒 30mg/L；甜酒 100mg/L 四、葡萄酒酵母及其培育一葡萄酒酵母的培育与添加斜面试管菌麦芽汁斜面试管培育液体试管培育酒母酒母罐培育卡氏罐培育三角瓶培育酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加 SO2 后 48h 参加，以削减游离 SO2 对酵母的影响。酒母用量一般为 1%10%。二葡萄酒活性干酵母的应用1.复水活化后使用3542的温水参加 10%活性干酵母，或 5%蔗糖溶液复水活化 2030min 后使用。或未加 SO2 的葡萄汁2.活化后扩大培育制成酒母使用留意活化后酵母的扩大培育不超过

26、3 级。五、葡萄酒的发酵一发酵机理1 酒精发酵EMP 途径丙酮酸脱羧酶乙醇脱氢酶C6H12O6丙酮酸乙醛乙醇总反响：C6H12O6CH3CH2OH CO2热量酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反响格外简单，除生成酒精、CO2 以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类等成格外，还生成磷酸甘油醛等很多中间产物。2 苹果酸产乳酸发酵苹果酸乳酸CO2由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。3 葡萄酒色、香、味的形成（1） 色泽葡萄酒中的色泽主要来自葡萄中的花色素苷。发酵过程中产生的酒精和CO2 均对花色素苷有促溶作用。单宁也有增加色泽的作用。故发酵阶段，酒液色泽会加深。

27、（2） 香气来源：葡萄皮中葡萄果香，即葡萄中含有的特别香气成分；发酵过程中产生，如酯类、高级醇、缩醛等成分；贮存过程中形成有机酸与醇类形成酯。（3） 葡萄酒的口味成分主要是酒精、糖类、有机酸。同一种成分往往对色、香、味有不同程度的作用。故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很难截然分开的。二红葡萄酒发酵工艺1. 传统发酵（1） 入池发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌装好压板、压盖加盖、封口 按规定添加 SO2泵入葡萄浆布满系数为 75%80% （2） 前发酵主要进展酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为 2630。当酒液残糖量降至 0.5%、发酵液面只有少，CO2 气泡，“酒盖” 下沉，发酵温度接近

28、室温，这说明前发酵完毕。发酵后酒液质量要求：呈深红色或淡红 色；有酒精、CO2 和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量 9%11%，残糖0.5%，挥发酸 0.04%。（3） 酒醪固液分别先将自流酒液从排解口放净，然后清理出皮渣进展压榨，得压榨酒。（4） 后发酵后发酵的目的：连续残糖的发酵；澄清作用；排放溶解的 CO2；氧化复原及酯化作用；苹果酸乳酸发酵的降酸作用。三白葡萄酒发酵工艺1.主要工艺条件及操作前发酵温度以 1622为宜，发酵期为 15 天；后发酵温度应掌握在 15以下，发酵期为 1 个月。发酵期间的操作、各项治理内容均同红葡萄酒发酵工艺。2. 白葡萄酒防氧化措施氧化起因：白葡萄酒中

29、含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气接触时，很简洁被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。防止氧化的措施：前发酵阶段严格掌握品温；后发酵期掌握较低的温度； 避开酒液接触空气；添加 0.02%0.03%皂土以削减氧化物质和降低氧化酶的活性；在发酵期罐内充入氮气或 CO2 等；将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料。六、苹果酸乳酸发酵的掌握一温度必需使葡萄酒的温度稳定在 1820。红葡萄酒浸渍完毕转罐时，应避开温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进展升温。二pH 的调整苹果酸乳酸发酵的最适 pH 为 4.24.5，假设 pH 在 2.

30、9 以下，则不能进展苹果酸乳酸发酵。三通风酒精发酵完毕后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸乳酸发酵的进展。四酒精和 SO2当酒液中的酒精体积分数高于 10%，则苹果酸乳酸发酵受到阻碍。乳酸菌对 SO2 极为敏感，假设对原料或葡萄醪的 SO2 处理超过 70mg/L，则苹果酸乳酸发酵就难顺当进展。五其他将酒渣保存于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌生长, 故能促进苹果酸乳酸发酵；酒中的氨基酸，尤其是精氨酸对苹果酸乳酸发酵有促进作用； 多酚类化合物能抑制苹果酸乳酸发酵。七、葡萄酒的贮存一贮存目的1. 促进酒液的澄清和提高酒的稳定性发酵完毕后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过剩的酒石酸盐、单宁、蛋白质，

31、还有一些胶体物质等它们影响葡萄酒的澄清。在贮存过程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作到达澄清。2. 促进酒的成熟葡萄酒由于各种变化尚未到达平衡、协调，酒体显得单调、生硬、粗 糙、薄弱，经过一段时间的贮存，使幼龄酒中的各中风味物质之间到达和谐平衡。二贮存条件贮存温度：15左右；贮存湿度：相对湿度 85%；环境：空气清爽，不积存 CO2，故需常常通风，通风操作宜在早上进展。贮存期：一般白葡萄酒为 13 年.干白葡萄酒为 610 个月；红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含较高，故贮存期较长，一般 24 年。三贮存中的治理 1.隔绝空气、防止氧化罐内充惰性气体：在酒进入贮罐前，现在罐内

32、充 CO2 或 N2，将罐中空气赶走，进酒完毕后，用 CO2 或 N2 封罐，使罐压保持 1020kPa。补加 SO2：防氧化、防腐。2.满桶作用:为了防止葡萄酒被氧化和被外界的细菌污染。由于气温、蒸发、逸出等缘由，桶中消灭酒液不满或逸出的现象。必需随时保持贮酒桶内的葡萄酒装满。操作:添加同质量的酒液或排解少量酒液的操作称为满桶。满桶的时间和次数，以实际状况和效果而定。酒精含量在 16%以上的甜葡萄酒可不必满桶。3. 换桶指将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作。目的：调整酒内溶解氧含量，逸出 CO2；分别酒脚；调整 SO2 含量。换桶时间：发酵完毕后 810d，进展第一次换

33、桶；再经 12 月后，其次次换桶；再经 3 月后第三次换桶。作业：1.酿酒葡萄汁如何改进改进、2.酿葡萄酒，二氧化硫有哪些作用？3.葡萄酒酒精发酵的机理。 4. 酿葡萄酒,苹果酸产乳酸发酵是如何掌握5. 葡萄酒贮存中是如何治理?6. 满桶和换桶的概念。教学后记：第三节黄酒1 教学目标：使学生把握蒸煮目的、白药的工艺、淋饭酒母的工艺、黄酒和兑对的概念，了解黄酒的分类、黄酒生产的原料和辅料、原料的处理、糖化发酵剂的制备、主发酵、后发酵、发酵后的处理。2 教学内容：黄酒的概述、黄酒生产的原料和辅料、原料的处理、糖化发酵剂的制备、主发酵、后发酵、发酵后的处理。3 重点和难点：蒸煮目的、白药的工艺、淋饭

34、酒母的工艺、黄酒和兑对的概念。4 教学方法：承受讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。5 教学手段：传统讲解。6 学时安排：理论 2 学时。7 教学进程： 一、概述一概念黄酒Chinese rice wine)又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。二产品分类1 依据原料分类（1） 稻米类黄酒 使用的主要原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。大局部黄酒都属于稻米类黄酒。（2） 非稻米类黄酒 使用的主要原料为黍米大黄米、玉米、青稞、荞麦、甘薯等。主要代表是山东的即墨老酒。2 依据产品含糖量分类干黄酒总含糖量

35、等于或低于 15.0g/L，如元红酒。半干黄酒总含糖量在 15.140.0g/L。我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭花雕酒。半甜黄酒总含糖量在 40.1100g/L,如善酿酒。甜黄酒总含糖量高于 100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。二、原料和辅料一米类原料1 概述黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米、粟米和玉米的。对米类原料的要求如下：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以到达产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。胚乳构造疏松，吸水快而少，体积膨胀少。淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵，使产酒多，糟粕少， 酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大

36、粒、软质、心白多、淀粉含量高的米作原料。2 米的化学成分（1） 水分一般谷物含水在 13.5%14.5%，不得超过 15%，过大易霉变。（2） 淀粉及糖分糙米含淀粉约 70%，精白大米淀粉约 78%，淀粉含量随精白而提高，应选用淀粉含量高的大米酿造黄酒。大米中还含有 0.37%0.53%的糖分，其中复原糖极少。（3） 蛋白质糙米含蛋白质 7%9%，精白米含蛋白质量为 5%7%，主要是谷蛋白，蛋白质经酶的分解，供给应酵母作养分。（4） 脂肪脂肪主要分布于糠层中，其含量为糙米质量的 2%左右，含量随米的精白而削减。大米脂肪多为不饱和脂肪酸，简洁氧化变质，影响风味，故大米不易久贮。类脂占全脂的 5%

37、20%，主要在米糠中。（5） 纤维素、灰分、维生素精白大米纤维素含量仅 0.4%，灰分 0.5%0.9%，主要是磷酸盐。维生素主要分布于糊粉层和胚。以水溶性的 B 族维生素为最多，也含有少量的维生素A。3 糯米、粳米、籼米但凡大米都能酿酒，其中以糯米最好。目前除糯米外，粳米、籼米也常作为黄酒酿造的主要原料。二水酿造黄酒，水极为重要。水在黄酒成品种占 80%以上，水质好坏直接影响酒的风味和质量。三 小麦小麦是黄酒生产的重要辅料，主要用来制备麦曲。三、原料的处理大米原料在糖化发酵以前必需进展精白、浸米和蒸煮，冷却等处理。一米的精白由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低成品酒的质

38、量；另外，糠层的存在，阻碍大米的吸取膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富养分会促使微生物旺盛发酵，温度难以掌握，简洁引起生酸菌的生殖而使酒醪的酸度上升。对糙米或精白度缺乏的原料应当进展精白，以消退上述的不利影响。二米的洗、浸渍大米以通过洗米操作除去附着在米粒外表的糠秕、尘土和其他杂质，然后加水浸渍。 浸米后大米吸水膨胀以利于蒸煮。传统摊饭法，浸米时间长达 16 到 20 天。工艺，用乳酸调整发酵醪的 pH，浸米时间大为缩短，常在 2448 小时完成。洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机，有的厂还使用特别泵如固体泵，它兼有洗米和输送米的作用，洗米洗到淋出的水无白浊为度。浸米得水温，南

39、方的传统操作大都承受常温浸米，而工艺大罐发酵则要求掌握室温顺水温为 20左右，不超过 30，以防止米变质。浸米时间依据水温凹凸、米质软硬、精白程度及米粒大小打算浸米时间，一般 13d 不等工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于 3g/L以琥珀酸计，米浆水略稠，水面布满白色薄膜，浸米时间不少于 48h。米粒浸泡完毕就进展蒸饭。传统的摊饭酒酿造，浸米时间长达 1620d，浸米水的酸度达 8g/L 以上， 以便抽取浸糯米的浆水称为酸浆水调整发酵液的酸度，抑制产酸细菌的生殖。三蒸煮1 蒸煮目的蒸煮目的主要包括以下几个方面：（1） 使淀粉糊化；（2） 对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵

40、的正常进展；（3） 挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯洁。2 对米饭的要求外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀全都。四米饭的冷却米饭蒸熟后必需冷却到微生物生长生殖或发酵的温度，才能使微生物很好的生长并对米饭进展正常的生化反响。冷却的方法有淋饭和摊饭法。1 淋饭法用清洁的冷水从米饭上面淋下，以降低品温，假设饭粒被冷水淋后品温过低，还可接取淋饭流出的局部温水4050进展回淋，使品温上升。在制作淋饭酒、喂饭酒、甜型黄酒及淋饭酵母时都承受淋饭冷却。它是用清洁的冷水从米饭上面淋下，一方面使温度下降，另一方面增加米饭的含水 量，使热饭外表光滑，易于拌入药酒和“搭窝”操作，同时维持饭粒间隙，利于糖化

41、发酵菌的生长生殖。该法冷却快速，冷后温度均匀，并可回淋操作，天气冷暖都可敏捷把握。淋饭流出的局部温水可重复淋回饭中，经过温水复淋， 使饭粒温度上下较均匀，里外较接近。冷水冷却后品温掌握随拌曲药温度要求而定，一般 30左右。2 摊饭法将蒸熟的热饭摊放在干净的竹簟或磨光的水泥地面上，依靠风吹使饭降至符合发酵要求。不适合含直链淀粉多的原料。传统的摊饭冷却使把米饭摊在干净的竹席上或磨光的地面上，用木耙翻 拌，使米饭自然冷却。此冷却方式可避开米饭外表的浆质被淋水洗掉，是摊饭酒的酿造特色之一。但这种方法，占地面积大，冷却时间长，如遇卫生条件差和操作不当时易污染有害微生物，且易消灭淀粉的回生老化特别是粳米和

42、籼米。3.机械鼓风冷却卧式或立式蒸饭机承受机械鼓风冷却，冷风从不锈钢的输送网带向上吹， 使米饭冷却。也有风冷和水冷结合型的，即先鼓风冷却再适当用冷水淋洒冷 却。四、糖化发酵剂的制备一黄酒酿造的主要微生物1 曲霉菌2 根菌3 红曲菌4 酵母菌5 黄酒酿造的主要有害细菌常见的有害微生物有蜡酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。二麦曲麦曲麦曲是以小麦为原料，经过保温自然发酵，使曲霉菌在小麦上生长生殖制的的曲。麦曲是比较重要的黄酒生产糖化剂，不仅广泛用于大米黄酒的生产， 还用于黍米黄酒、玉米黄酒的生产。生产上使用的麦曲有两种：一种是自然培育的生麦曲。经轧碎的小麦加水制成可拌入少量优质陈曲作为母种块状， 自然发酵

43、而成。其主要的微生物有黄曲霉或米曲酶、根酶、毛酶和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青酶、酵母菌等。另一种是承受纯种黄曲霉或米曲酶菌种在人工掌握的条件下进展扩大培育制成的熟麦曲。1 生麦曲工艺流程。小麦过筛轧碎加水拌曲制曲块堆曲培育通风枯燥成品曲2操作要点将过筛后除杂的小麦在扎麦机中扎成每粒 35 片，使麦皮裂开，胚乳内含物外露。轧碎的麦粒放入拌曲箱中参加 20%左右的水，拌匀，使水分到达 23%25%，拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。然后在曲匣内踩成块状，以压到不散为度，在用刀切成块状，送入曲室里排成“丁” 字形，关闭门窗保温培育，经过了 35d,麦曲品温由 26升至 50左右，曲块上霉菌丝大量生殖，开窗通风降温，连续培育，品温渐渐下降，约经 20d 麦曲变得坚韧成块，将其按“井”字形叠起，通风枯燥后使用。成品麦曲应具有正常的去香味，白色菌丝均匀分布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量15%18%，糖化力较强，在 30时，每克曲每小时能产生 7001000mg 的葡萄糖。三酒 药酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动人民的独创方法。酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。具有糖化和发酵的双边作用。在摊饭酒