发酵食品实验实训笔记.docx

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1、发酵食品试验实训笔记试验实训一酱油生产一、目的通过酱油的酿造，把握酱油酿造的主要工艺参数和关键把握点。二、原理酱油是烹饪中的一种亚洲特色的、常用的调味料，是以蛋白质原料大豆为 主要原料，还有豆饼、豆粕等和淀粉质原料如埶皮、面粉、小麦等为主料，参与水、食盐，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用分泌的各种酶酿制而成 的液体调味品。产品特点养分丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美甜、酸、鲜、咸、苦五味调和、有助于促进食欲。三、材料1、材料黄豆、面粉、米曲霉或黑曲霉斜面菌种或酱油曲精米曲霉。2、试验器材试管、烧杯、三角瓶、陶瓷盘、发酵容器、分装器、量筒、温度计、天平、 水浴锅、波美计、高压锅、培育箱等

2、C四、方法-工艺流程面粉盐水大豆T 淘洗T 浸泡T 蒸熟T 混合T 制曲T 成曲T 下缸制酱T 发酵翻酱 T 成熟压榨T 生酱油一加热灭菌T成品-操作要点1、制曲（1） 原料配比大豆：面粉=2： 1,或 7： 3.或 6： 4,或 5： 2。可依据需要选择。（2） 原料处理大豆淘洗后浸泡冬天浸 1315h,夏天浸 89h,蒸熟放入高压灭 菌锅中 121C 灭菌 30min,或常压蒸煮。（3） 接种培育出锅大豆冷却至 40C,拌入生面粉面粉中拌有种曲，充分拌匀。 将原料装入曲盘中。料厚 23cm。置于 30C 恒温培育箱预先灭过菌中培育，18h 左右品温上升至 35C 左 右时， 翻曲一次，连续

3、培育，维持品温 2830C,不得超过 35C,共培育 2 3d,培育过程中视品温的上升状况在进展 23 次翻曲；曲料呈黄绿色并散发曲 香，停顿培育，即制好酱油的成曲。2、发酵（1） 配制 18 -20Be 盐水 称取食盐 1920g，溶于lOOmL 水中,制得1820Be 盐水，加热至 55 - 60C 备用。（2） 制酱醪 将成曲中参与 1820 汨 6 热盐水，用量为成曲总料量的 2倍 拌匀后装入容器中。（3） 发酵将容器保温发酵，温度为 4042C 左右，发酵后期，降低温度至3035C。3、压榨:往成熟的酱醪中参与一样数量的二油水母油，用竹耙搅拌均匀养酷。然后装入布袋，扎紧袋门，放入榨箱

4、。开头时让其自流，回收混浊液，待 酱油澄清后正式取油。然后逐步加石块或其他重物，渐渐增压，榨取头油。 头渣倒入缸或其他容器内参与三油水，如法榨出二油，加盐调至20 汨 6,供下次压榨头油时用。二渣参与清水搅匀，榨取三油，并加盐调成 17Be 供下次 压榨二油之用。经过 3 次套榨后，残渣用作饲料。压榨出的头油浓度为 23 汨 6 左 右。每 100kg 头油加焦糖酱色 5-7kg 后，放入缸或其他容器中自然沉淀。4、配制成品压榨酱油按等级标难配兑，加热灭菌7080C,维持 30min,添加防腐 剂、焦糖酱色 5%7%，沉淀 1 周，取澄清的酱油检测，即为成品。五、试验结果分析产品的感官指标、理

5、化指标和微生物指标。六、问题争论1、发酵过程中的制曲条件对产品的质量有何影响2、盐水在酱油发酵中起什么作用试验实训二果醋生产一、目的1、通过果醋的制作了解食醋生产的根本原理。2、把握果醋的制作技术。二、原理果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经过酒精发酵、醋酸发酵配制而成的一种养分丰富、风味优良的酸性调味品，它兼有水果和食醋的养分保健功能。利用酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖转化为酒精n 利用醋酸菌在氧气充分的条件下，将葡萄糖或酒精转化为醋酸。三、主要仪器及试材1、原料：颖水果苹果等、葡萄酒干酵母、醋酸菌等。2、试剂：氢氧化钠、酚駄等。3、器材：榨汁机、发酵瓶、试管、玻璃管、橡皮塞、烧杯、胶

6、头滴管、滴定管、酸度计、滴定管、温度计、酒精计、糖度计、酒精蒸徭装置等。四、方法与步骤(-)工艺流程(-)操作要点1、材料的选择与处理选择成熟、含糖量大的红玉、国光等苹果 500g,榨汁前先将苹果进展冲洗。2、灭菌榨汁机要清洗干净.并晾干。发酵装置要清洗干净，并用 70%的酒精消毒 (或用水煮沸消毒)。3、榨汁将冲洗干净的苹果放入榨汁机榨取苹果汁。4、发酵将苹果汁装入发酵瓶，将果汁糖度调整为 11-12-,其中复原糖(以葡萄糖计)28%。添加 1 %葡萄酒干酵母，在 3O33C 下发酵 3 天左右，使酒精含量 到达 5%左右。接种醋酸菌，在 30C 左右发酵 3 天，至酸度不再上升为止。五、作

7、业1、上交试验报告和试验产品。2、宣讲试验报告并答复以下问题，品尝评价产品。试验实训三酸乳生产-X 目的通过酸乳的制作，把握酸乳制备的主要工艺参数和关键把握点。二、原理酸乳是以牛乳或乳制品为原料，经均质或不均质、杀菌或灭菌、冷却 后，参与特定的微生物发酵剂而制成的产品。由于乳酸菌的发酵作用，使养分成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸取c 1酸的碳水化合物简洁消化；2 酸蛋白质易于吸取。3胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。4维生素和矿物质含量丰富。酸乳由于乳酸菌的发酵作用，在养分成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌増殖因子及乳酸菌等

8、，对机体功能有显着的调整作用，到达防病治 病的功能 1酸乳对肠道菌群有改善作用；2酸乳具有整肠作用，预防肠道疾病。3酸乳能降低血清中胆固醇含量，预防心血管疾病。4酸乳具有抗肿 瘤效果。5酸乳具有防年轻和延年益寿之功。6酸乳对胃病、便秘、糖尿 病、肝病等有确定的疗效。三、器材1、原料：牛奶或奶粉、酒精、糖、发酵菌种等。2、设备：烘箱、培育箱、酸乳瓶、冰箱等。四、工艺流程原料-杀菌-冷却 加发酵剂-灌装-封口 -发酵-冷藏-检 验f 成品五、方法与步骤1、原料：鲜奶用四层纱布过滤。2、杀菌冷却:90 95C710min,冷却到 4548C。其中糖以牛乳溶解， 用量为7%,煮沸 5min 杀菌以杀菌

9、过的纱布过滤，冷却备用.使用量为原料乳 的 1 /31/4 o3、加发酵剂：添加发酵剂 3-5%,摇匀。4、灌装：以水洗瓶、瓶盖，烘箱枯燥消毒，冷却，以手摸能忍受50C,以酒精棉球擦洗瓶口，然后灌装。瓶盖烘干即可5、封口 ：用瓶盖封口。6、发酵：在 42C1C,发酵5h,前发酵酸度约为 70T 后发酵 4 5C 1224h,酸o度约为 90120 叮。7、成品。六、感官检验及要求1、酸乳外表成自然的乳白色或外表成淡黄色，光滑，无乳清析出或有少量 的乳清析出。2、外表没有气孔。3、内部组织光滑、乳白色、均匀、细腻、无孔洞。4、口感：具有酸奶特有的风味芳香味，酸甜可口，口感细腻，无砂粒 感， 无苦味、涩味、陈腐味等其它不正常风味=七、数据记录与结果处理原料乳杀菌时间记录糖添加量发酵剂添加量酸奶发酵温度发酵时间发酵前酸度记录发酵后酸度记录产品感官性质记录口感、 组织状态、色泽2、原料乳发酵过程中的酸度的测定在 250 毫升锥形瓶中注入 10mL 牛乳，加 20mL 蒸谓水，加酚駄指示液 2 滴，留神混匀，用LNaOH 标准溶液滴定，直至浅红色在 30 秒内不消逝为止。消 耗LNaOH 标准溶液的毫升数乘以 10,即得酸度。二V xlO八、思考题1、请描述所制作的酸奶的口感、稠度、酸度n2、你认为制作酸乳应留意哪些环节