餐饮部管理制度.pdf

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1、餐饮部规章制度目录清单 序号 名 称 备注 1 关于信息传递的有关规定 2 关于钥匙的有关规定 3 关于顾客信息收集的有关规定 4 关于客人遗留物品的有关处理规定 5 关于报修的有关规定 6 低值易耗品领用及使用规定 7 关于酒水寄存的有关规定 8 关于收台的有关规定 9 关于餐具消毒的有关规定 10 关于餐饮部员工行为规范的有关规定 11 关于催菜的有关规定 12 关于退菜和换菜的有关规定 13 关于结帐的有关规定 14 关于餐厅安全管理的有关规定 15 关于餐厅布草管理的有关规定 16 关于餐厅卫生管理的规定 17 关于电话接听规范的有关规定 18 签字单位结帐时服务员应注意事项 19 餐

2、饮部物资管理规定 20 餐饮部物资采购、直拨、出库运行程序 21 关于餐饮部垃圾箱及废瓶、纸壳存放的管理规定 22 餐饮部关于厨房卫生检查的管理规定 23 餐饮部百分制考评细则 24 餐饮部餐厅个性化服务导则 关于信息传递的有关规定 为了便于信息传递畅通及时，规范执行者的行为，特制定本规定，本规定适用于餐饮部所有岗位。一、公司下发的各项规章制度 1、经理接到信息后，应当及时复印一份，并认真学习。2、经理应组织领班学习规章制度的内容。3、领班应利用班前会组织员工学习下发的规章制度，使每位员工必须知道此制度的内容。4、每次班前会学习时都应当有学习出勤记录，对于没有学习的，到岗后应及时补习，并填写出

3、勤记录。5、在各项规章制度的实施中，领班应收集运行中存在的问题及时上报到经理。6、经理应该分析存在的问题及时做出整改措施，并向总监汇报，由总监审核后再执行。7、规章制度在下发之日部门经理应该保存一份并张贴一份，让每位员工都遵守。8、新员工到部门后，经理应将保存的规章制度对新员工进行培训。9、如果执行情况不利，部门应该重新培训或组织学习，并进行考核。二、通知 任何人接到电话通知或口头通知必须第一时间通知经理或领班。1、经理或领班应该利用班前会进行口头传达。2、休班病事假员工上班后应由领班及时进行口头传达。3、紧急通知发放之日领班应该利用电话或其他形式传达到员工。三、奖励与处罚通知单 1、当发现员

4、工有奖励或处罚的行为时，领班或经理（领班不在时）应在当日填写奖励或处罚单，并请其签字确认，以保证员工及时纠正自己的错误和发扬自己的优点。2、部门接到酒店审批后的通知单，当日应该由领班在班前会上反馈。四、日常工作中的信息反馈 1、员工遇到难以处理的顾客投诉应该及时向上级反馈。2、各岗位工作协调不利时应及时向上级反馈。本规定经理领班严格遵守，服务人员认真执行，如有违反参照员工手册及督检条例 情节一般的参照甲级过失进行处理：情节严重的参照乙级过失进行处理；情节重大的参照丙级过失进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于钥匙管理的有关规定 为

5、了加强钥匙管理明确责任，规范钥匙的保存与使用程序，特制定本规定，本规定适用于餐饮部所有岗位。一、餐厅钥匙 1、每天上午 6：15 下午 16：20 值班人员应到前台钥匙存放处，根据有关表格进行认真核对并填写。2、值班人员取回钥匙将餐饮部房门打开后，交接给收银员，值班员与收银员应在交接表上签字确认。3、餐后收银员（下班时）应将钥匙交给值班人员，由值班人员认真核对并与收银员填写钥匙存放交接表。4、最后由值班人员将餐饮部房间检查合格后锁好，并送到前厅钥匙存放处，按要求将所有内容填写完整。二、仓库钥匙 1、仓库钥匙由兼职保管员负责保管。2、兼职保管员在保管过程中严禁配置，严禁借用，严禁丢失。3、兼职保

6、管员公休之前应将钥匙交接给领班.三、备用钥匙 配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室；不用的钥匙及时通知办公室取出。1餐厅备用钥匙由办公室保管。2仓库钥匙应装入专用钥匙袋，并封好。3钥匙袋不得私自拆开，有急用时必须由经理或领班（经理公休）同意，并且在备用钥匙表上签字确认。严格执行，如有违反参照员工手册及督检条例进行处理，出现严重损失的，根据情况进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于顾客信息收集的有关规定 为了真实的反映客人对餐厅的满意度，规范信息传递的途径，特制定本规定。具体内容如下：1、每天每餐每个岗位必须认真观

7、察倾听和感觉每一位客人对餐厅的意见与建议，并及时汇报。2、班中服务员认真观察倾听和感觉客人，如有不满意的情况，必须及时反馈给领班，由领班进行处理。3、班后由服务员主动询问当餐的顾客信息，并及时反馈给经理或领班。4、餐厅经理班后及时了解顾客信息反馈，并与厨房进行沟通。以上规定必须严格执行，如有违反任何一条，将参照员工手册及督检条例进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于客人遗留物品的有关处理规定 为了规范员工行为，正确处理客人的遗留物品，特制定本规定，适用于餐饮部所有人员。一、遗留一般物品（一）香烟类 1客人在结帐后离座时，服务员应提

8、醒客人带上未抽完的香烟。2如客人表示不要，值台服务员必须上交领班，由领班交部门经理，部门经理上交酒店办公室。（二）白酒类 1客人结帐后，主动询问客人所剩白酒（未开瓶的应及时为客人退回）是带走还是寄存。2如客人要求带走，则为客人重新盖好带走。3如客人要求寄存，则上交领班，由领班贴上标识交专人进行管理，并做好记录，待客人下次来时为其提供。4如客人表示不要，值台服务员必须上交领班，由领班交部门经理处置。（三）饮料、啤酒类、红酒 1服务员在收台时，必须把所剩的啤酒、饮料、红酒都倒入垃圾桶内，保证撤出餐厅的瓶子为空瓶。（四）食品类 1客人结帐时，服务员主动征询客人意见，是否将面点或其他菜品打包带走。2客

9、人表示不要时，所有菜品必须全部倒入垃圾桶内，面点可根据酒店内部规定执行。3服务员对可回收菜品，及时回收到厨房。以上规定必须严格执行，如有违反参照员工手册及督检条例进行处理。二、客人遗留其他物品（一）贵重物品 1、离座时，服务员必须提醒客人将随身物品携带好，并环顾餐台及椅子周围及时提醒客人带好。2、如客人把贵重物品（衣服、包、手机等等）遗留在餐厅。客人未离开酒店时，服务员必须及时的将物品归还给客人。确认客人离开酒店后，服务员必须及时把物品上交给领班，并按要求填写遗留物品处理单。3、领班的工作 如知道客人的联系电话必须及时通知客人取回或将物品归还给客人。如不知道联系电话必须将物品上交大堂副理进行处

10、理。以上规定必须严格执行，如有违反参照员工手册及督检条例进行处理。（二）其他物品 1、客人离座时，服务员必须提醒客人将随身物品携带好，并环顾餐台及椅子周围及时提醒客人带好。2、客人把其他物品（文件、合同、纸条、通讯录）遗留在餐厅，客人未离开酒店时，服务员必须及时的将物品归还给客人。确认客人离开酒店后，服务员必须及时把物品上交给领班，并按要求填写遗留物品处理单。客人的物品不得乱扔，不得私自销毁。3、经理或领班的工作 如知道客人的联系电话必须及时通知客人取回或将物品归还给客人。如不知道联系电话必须将物品上交大堂副理处理 以上规定必须严格执行，如有违反参照员工手册及督检条例进行处理。本规定自 200

11、9 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于报修的有关规定 1、报修单由领班或经理在报修单签字确认后方可送至工程部。2、值班人员每餐班后把餐厅所有的设施设备认真检查，对其不合格的及时上报领班，由领班填写 维修报告单后送至工程部。3、引领员每餐餐前必须检查本岗位的设施设备情况及时上报领班填写维修报告单，在 13：30 22：00 前送至工程部。4、服务人员餐中发现有设施设备损坏现象，及时汇报领班，由领班进行处理，除紧急和特殊情况以外餐后进行维修。5、领班将存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响对客的设施设备一天未修复上报经理进行协调，其他超过三天上报总监晨会

12、通报协调。6、营业时间出现直接影响对客服务的设施设备必须五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给领班由领班催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。7、工程部未给予确切时间且未影响对客服务 24 小时未得到修复的设施设备由经理催修。严格执行，如违反任何一条参照员工手册及督检条例进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于低值易耗品的领用及使用的有关规定 为了加强对一次性用品的管理与控制，特制定此规定。一、一次性用品 一次性包括：餐巾纸、筷套、茶叶、洗洁净、牙签、消毒液、打包袋、火柴、洗衣粉、一次性筷子、一次性饭盒

13、、空气清新剂、花露水、方糖、咖啡、酒精、方便袋等。1、领班负责每天统计好所缺物品并填写物品领用审批单。2、领班在填写时必须将日期、物品名称、数量、部门认真填写。3、部门经理应根据库存情况及客流量情况进行审核物品领用审批单，审核合格，认为合理后经理立即签字。4、酒店保管员签字验证后应将单价金额填写准确，方便统计与控制。5、部门领用时将第一、三联带回餐厅，第一联由经理保存，第三联由部门领班保存。6、部门领用时必须将领出的物品从品种到数量根据物品领用审批单一一核对后送到仓库摆放整齐。7、领班必须每周认真检查核对物品领用审批单的数量及种类。8、服务人员在领用时必须在领用表上将物品名称、时间、所在区域、

14、物品数量填写清楚。9、午餐领取时间：11：00 之前，晚餐领取时间：17：00 之前。10、一次性物品员工不得使用，不得浪费，不得私自借给其他部门。11、部门能回收利用的必须回收利用。二、非一次性用品 包括：拖把、收子、扫帚、香巾等。1、服务人员在使用时不得破坏，不得乱放。2、领班随时进行检查与督导。严格执行，如有违反参照员工手册及督检条例进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于酒水寄存的有关规定 为了方便于顾客，为顾客提供个性化服务，特制订此规定：客人结帐离座时，服务员应主动征询客人所剩的酒（除开启的啤酒以外）是带走还是寄存。如是

15、寄存按以下规定执行；1、值台服务员必须把所寄存的酒瓶盖拧紧；在酒瓶标签不明显处用笔标出，所剩酒量（不能用标签标出的，需用纸条贴上以做标示），并向客人说明“先生小姐您寄存的酒还有 2/3 的量”。2、值台服务员应主动询问客人的单位或姓名联系电话等，把酒送至吧台并将其认真的填写在寄存卡上。3、收银员根据品种将酒进行分类存放并登记在册，以便取拿。4、客人再次到餐厅就餐要求喝寄存酒时，服务员主动询问客人姓名及寄存酒的名称，到吧台确认后在收银登记册上签字取走。5、收银员在保存期间任何人不得私自取用，不得冒充领取。6、所有酒水的寄存期限为 1 年，1 年后客人未取走由经理进行处理。此规定自下发之日各岗位人

16、员严格执行，如有违反 13 条的参照督检条例的进行处理，违反 46 条的参照员工手册进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐 饮 部 2009 年 8 月 26 日 关于收台的有关规定 客人离开餐台后 1、服务员及时把椅子归位，再将客人用过的骨碟摞放整齐放置于餐桌一角。2、服务员先收起香巾，再将小件易碎物品收起；顺序为酒杯，小勺、筷子、筷架等物品。3、服务员在收撤时必须轻拿轻放，分类摆放。4、传菜员看到服务员把骨碟摞放好后，方可将菜盘及其他餐具收撤到洗刷间。5、传菜员在收撤脏餐时应把剩菜倒到一个菜盘内后，将无剩菜的盘子摞放整齐收撤到洗刷间。6、餐具摞放顺序为：大盘在下，小盘

17、在上；高度不超过 20 厘米，盘子间不得有剩菜，必须保证盘子摞放稳固。7、客人离开餐厅小桌 5 分钟内、大桌 10 分钟内必须将餐台收撤干净。严格执行，如果违反参照员工手册及督检条例进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐 饮 部 2009 年 8 月 26 日 关于餐具消毒的有关规定 1、所有餐具必须每餐消毒，保证向客人提供的餐具是消过毒的餐具。2、服务员将餐具洗刷干净后方可将餐具进行消毒。3、消毒液与水的配备比例为 1：500，消毒时间为 510 分钟。4、服务员将消毒桶内放水到水位刻度线，在用量杯盛 100 毫升的消毒液倒入水中搅匀。5、服务员将清洗干净的餐具放入消毒

18、箱内浸泡 5-10 分钟后取出用清水彻底冲洗，去掉消毒液异味，后用消毒的餐具布进行擦拭。6、配比好的消毒液只能使用 3 小时。7、在消毒时，必须分类消毒：玻璃器皿类消毒 5 分钟。（直筒杯、高脚杯）瓷器类消毒 10 分钟（小勺、筷架、茶壶、）8、操作时必须轻拿轻放。9、服务员消毒后必须填写消毒记录并有领班进行检查后确认。10领班一周检查不少于四次消毒情况，经理一周抽查至少一次。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于员工行为规范的有关规定 一、仪容仪表 女员工：头发：前不过眼，后不过肩，长发盘起，头饰颜色与发色反差小。保持整齐、清洁、黑色、光

19、亮（打摩丝），无头屑。不留怪异发型。发长不得长于 12 公分。袜 子：肉色薄袜。无脱丝、破洞，裙角或裤脚不露袜口。面 部：应化淡妆，口红颜色为红色（浅不过粉红色，深不过朱红色）无眼垢、耳垢。香 水：清新、淡雅。涂于耳背及手的脉搏部位。个人卫生：身体清洁无异味，牙齿无残留物，双手清洁，鞋袜清洁无异味。勤洗内衣，勤换工作服。二、行为规范 言谈：1、必须使用规范的服务用语，讲普通话，音量适度，音质优美，话语清晰。2、必须使用对方易懂的语言，善于倾听对方的讲话，留心对方的吩咐，合适的附和与接话，不得漫不经心，不能打断对方的谈话，不能忽略敬语，不能太谦卑，注意使用请求、建议、劝告式的语言，谈话不能触及对

20、方的弱点和短处，不能自夸、不能发牢骚、不能争论。3、绝对不得窃窃私语。礼貌用语：工作中必须使用礼貌用语。1、早上好、您好、晚上好；2、您好，欢迎光临；3、请、您请、请讲、请稍等；谢谢；4、不好意思；没关系、不客气；5、请稍等；对不起、请原谅；对不起打扰了；6、对不起让您久等了；7、很抱歉；8、真对不起，给您添麻烦了；9、再见，欢迎再来/祝您一路平安；10、询问客人时先使用敬语（先生小姐，需要我们做点什么吗？），回答客人需要敬语（好的，先生小姐）站姿：收腹挺胸、头正肩平，目光自然平视。不得倚物。右手搭在左手交叉放于腹前。两人在一起时，保持 15 公分的距离；不得拉手、搭背或相互倚靠。男：两脚分开

21、与肩同宽，双手背后，左手搭在右手上。女：后脚跟并拢，脚尖分开 45 度60 度右手搭左手交叉放于小腹部。走姿：挺胸、收腹、昂首，头正肩平。在服务区内不能跑动，遇到客人应侧身礼让，并向客人点头示意。厅堂内走动每分钟不得少于 90 步，庭院走动不得少于 106 步。两人以上在庭院行走要排竖队。行走不得拉手、勾肩搭背，互相追逐。坐姿：坐在椅面 2/3 的部位，保持上身挺直，坐姿端正，不前俯后仰。手式：五指自然并拢，手不要握拳，介绍说明指示方向时手臂自然弯曲。要用整个手，不要用食指。与客人交谈时手势不要过多，幅度不宜过大。手势运用要尊重客人的风俗习惯。礼节：遇客、领导应主动问候，同事应相互问候。问候同

22、事或领导时忌用“你们好”进门必须敲门三声，征得允许后方可入内，离开房间或办公室时应面向对方后退 12步，道别后方可离开。关门时要转身面向对方，动作轻，声音轻。鞠躬以腰部为轴，上身前倾 30 度，头颈上体保持一条线，鞠躬时目光随头部自然下视。三、工作纪律 班前、班中、班后 班前提前十分钟到岗，按照规定要求和标准做好班前准备工作。班中服从工作安排，服从管理，遵守工作程序、服务规范和操作规程，依照工作标准，保证工作质量，确保为客人提供合格的产品和优质的服务。班后当班工作结束后，按规定要求做好日清工作，填写相关表格，做好交接工作，经上级检查确认后方可下班。班后任何员工不允许无故在餐厅停留。严格执行，如

23、有违反参照员工手册进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于催菜的有关规定 1、服务员在点菜完毕下单时，必须填写下单的时间，和客人的特殊要求。2、服务员在服务中注意观察上菜情况并根据情况进行催菜。3、值台服务员所辖区域 5 分钟未上第一道热菜时应及时让传菜员口头向厨师长或主配催菜。4、值台服务员所辖区域 10 分钟未上第一道热菜时应及时向经理反映，由经理向厨师长或经理催菜。严格执行，如有违犯参照员工手册及督检条例根据情节进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于退菜与换菜的有

24、关规定 一、退菜 1、60 元以下的菜品如出现以下两种情况时服务员首先向客人道歉，并及时向领班反映，由领班根据客人的要求将菜退掉，并及时上报领班或经理。（1）菜品出现异物；如苍蝇、蚊子、钢丝球、头发等时。（2）菜品不达标；如太咸、太酸、原材料有变质（腐烂）2、60 元以上的菜品如出现以上两种情况时，服务员首先向客人道歉，并及时向经理领班反映，由经理进行处理。3、点菜员在点菜过程中一定要为客人在菜单上注明特殊要求，（1）未根据客人要求制作的菜品上桌后，客人提出异议（不要辣、不要姜、不要葱蒜等）60 元以下的菜品服务员首先向客人道歉，再向领班汇报，由领班根据客人要求将菜退掉 60 元以上的菜品服务

25、员首先向客人道歉并及时向上级汇报，由领班或经理进行处理。（2）根据客人要求制作的菜品上桌后客人提出异议（如少放辣、少放姜、少放香菜等等）客人不满意时服务员必须委婉向客人说明已按他的要求去做了，并做好必要的说明，如仍不满意服务员必须请示领班经理，但不允许服务员将菜从餐桌上撤下，由经理领班根据情况进行处理。二、换菜 菜品出现空缺现象厨师必须及时通知传菜员；传菜员必须及时通知服务员；服务员及时向客人说明情况并向客人推荐同类菜品。严格执行，如有违反参照员工手册及督检条例进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于结帐的有关规定 一、餐桌结帐 1

26、、客人向服务员要求结帐时，服务员征询客人用何种方式结帐后，服务员必须到吧台核对帐单，将客人未打开的商品及时退回吧台。2、服务员必须对客人所用商品的数量与品种进行核对，有漏项及时补充。3、服务员将核对后的帐单交于收银员结算后服务员再次核对正确后用收银夹将帐单夹好送至客人。4、客人结帐使用的是现金、支票、信用卡、一卡通的及时归还给客人。二、吧台结帐 1、客人到吧台结帐时，收银员请客人稍等，服务员及时到吧台核对帐单，收银员将结算后的帐单及时交给客人付帐，2、如出现跑单，由经理领班责任人按 1：2：7 的比例付帐。3、因收银员结帐慢导致客人跑单由收银员负责，因服务员操作慢由服务员负责。严格执行，如有违

27、犯参照员工手册及督检条例进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 餐饮部安全管理制度（防火防盗防暴、人身安全、设施设备）1、发现客人进餐厅带有贵重物品时，应提醒客人看管好或送吧台保管。2、及时为客人挂在椅背上的衣服和箱包套好衣套。3、出现被盗现象，及时了解情况、保护好现场，报上级处理。4、为客人的小孩提供贝贝椅等服务，若发现小孩在餐厅里乱跑，应劝其家长及时制止。5、注意观察有酗酒、闹事苗头或其他可疑人员，并及时向上级汇报。6、发现客人打架斗殴，必要时通知保安人员来处理。7、发现地面潮湿光滑时，放置指示牌，提醒客人小心。8、定期检查餐厅设施

28、设备，消除不安全隐患。9、清理卫生严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。10、用火锅或酒精时，注意不要将火种溅到桌面或地毯上，以免引起火灾。11、客人走后，服务员应立即熄灭烟缸内的烟头。收拾桌布时，要熄灭一切火种，避免将火种裹进桌布造成隐患。12、餐厅里的小库房不得存放过多的餐巾、台布和酒精、火柴等等。13、掌握餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。14、对线路每餐要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。15、开餐期间，要保证餐厅出口及向外通道的畅通。16、一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报

29、告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。严格执行，如有违犯参照员工手册及督检条例进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 餐饮部关于布草管理的规定 针对目前餐厅使用的布草管理混乱，存在丢失、浪费的现象，为规范和加强本班组的布草管理，确保布草的合理使用，进而向客人提供更优质的服务，特制定本规定。具体内容如下：一、布草的分类与配置 1、餐饮部餐厅管理的布草分台布、口布和香巾三大类。2、布草管理实行责任制。设一名布草员，为本餐厅布草管理的责任人，餐厅的领班和经理为负责人。3、餐厅所使用

30、的布草根据餐桌和餐位数，一般按照 1：3 的比例进行配置。更换布草时，坚持以旧换新，以一兑一。二、布草的交接、送取 1、布草员与服务员要点清交接的布草，实行同类布草“以脏换净”。若因服务员失职丢失了布草，经领班和经理同意，按进价赔偿。因特殊原因，由领班到布草房借用，但必须健全手续。2、布草员每天各两次到洗衣房送取布草，即上午 9：0010：30 和下午 15：0016：00 送取，送取布草时，布草员要与洗衣房有关人员当面认真清点，并签字认可。若发现短少，要分清责任，由相关负责人负责赔偿。三、布草的更换与存放 1、服务员不得用口布、台布擦拭桌椅，撤下的台布要抖去烟蒂、牙签餐巾纸和食物残渣，再放入

31、布草车，不得放于地上，以免造成二次污染。2、服务员在为客人结帐时，要点清口布数量。如客人欲带走，要及时向客人说明口布非一次性用品，应婉言追问：如客人带走了口布，要报告领班，一般按进价赔偿，吧台开具收费单据。3、各餐厅的布草应按质地、颜色及规格的不同，分类进行标识和存放，存放布草的房间要通风，并做到干净整洁。四、布草的盘点 布草员每周日对所管的布草进行盘点，填写布草盘点表，由领班和经理审核。五、布草的报废与申购 1、破损的布草，洗涤后由洗衣房及时修补。对于破损严重不宜再使用的布草，由经理和领班汇总同洗衣房核定后，予以报损。2、每月根据吧台开具的布草赔偿单据及报损证明，由财务部统一进行新布草的申购

32、。六、布草管理的奖惩 1、由于使用方法不当造成布草损坏的，责任人按进价赔偿。2、工作粗心造成布草丢失的，责任人按进价赔偿。3、布草员不按时盘点布草的，按督检条例相关条款进行处罚。4、私自偷拿布草的，按督检条例相关条款进行严肃处理。5、布草管理规范齐整，盘点及时细心，对布草员按督检条例相关条款进行奖励。6、有检举揭发他人偷拿、恶意损坏布草等不良行为的，对当事人按督检条例相关条款进行奖励。七、附则：本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于卫生管理的规定 针对目前餐厅卫生偶尔出现死角不达标准的现象，为规范和加强餐厅的卫生管理，确保卫生符合质检手册的

33、要求，进而给客人提供优雅的就餐环境。特制定本规定。一、营业区 1日常卫生清理（1）木质家具类：每餐对家具进行擦拭（由上至下，由里至外）确保无灰尘，无污迹，无毛絮。（2）服务用具类：每餐前后对其进行擦拭，确保干净。（3）布草类：每餐结束时将用过的布草收起放入布草车内，由布草员送往洗衣房清洗。（4）餐具类：每餐结束将餐具分类进行消毒、清洗、擦拭，确保餐具干净，无毛絮、无破损、无水迹。（5）环境卫生：每餐对墙裙、踢脚线、壁画、玻璃、门、屏风进行擦拭（由上至下、由在至右），确保无灰尘、无污迹，玻璃光洁、明亮。（6）地毯：每餐对其进行吸尘，确保干净、无碎屑。（7）电器设备：每餐对毛巾消毒柜、冰箱、饮水机

34、、灭蝇器进行擦拭，确保无污迹、无灰尘。2周期性卫生（1）地毯每周清洗一次。（2）展台台布每周更换一次，确保干净、无污迹、无油迹。（3）冰箱每周彻底清理一次。（4）吧台下面存货每周清理一次。（5）备餐橱下面、桌墩下面每周彻底清理一次。（6）房间空调口每周擦拭一次。3月度卫生（1）每月对餐厅空调口进行擦拭一次。（2）每月对餐厅房顶花围栏擦拭一次。（3）每月对所有布菲炉清洗一次。（4）每三个月对桌裙及窗纱清洗一次。4年度卫生（1）每年对墙壁壁纸擦拭一次。（2）每年对餐厅窗帘清洗一次。二、非经营区 1日常卫生：（1）员工通道、地板砖、传菜通道、热水器每餐进行清理。（2）垃圾筒每餐进行清洗。（3）传菜员

35、托盘等用餐每餐结束进行清洗。2周期性卫生：（1）员工通道、窗玻璃每周擦拭一次。（2）传菜通道、地垫每周清洗一次。（3）仓库每周清理一次。（4）垃圾车、平板车、吸尘器每周清理一次。3月度卫生：每三个月对员工通道、窗纱清洗一次。三、卫生管理的奖惩：1、对于不按以上规定进行操作者按督检条例予以处罚。2、按操作进行但未达标准者，视其情况按督检条例予以处罚。3、经检查卫生情况经常保持较好者，按督检条例予以奖励。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于电话接听规范用语的有关规定 1当你听到电话铃响时，3 声之内必须接起，接起电话时应说：您好，XX餐厅。2

36、如果遇有上班时间找人时应礼貌的说：对不起，上班时间不准接听私人电话；请问，有什么事，我可以帮你传达吗？3如果找经理、领班时应该说：好的，请稍等。4如果经理领班不在时应该说：对不起，他不在，请问您是哪里，需要让他给您回电话吗？5如果你在接听电话时对方问到：你是谁。这时你应该说：我是 XX或小张、小李，请问您有什么事吗？严禁说：你是谁，你在哪里。6当你接听电话时听清楚了对方是谁，你应该称呼对方的姓氏和职务。7当你接起电话时对方没有说话，这时你应该说：您好，您好，请讲话（重复两遍）。如果对方没有讲话，可以挂断电话。8当对方讲完话时，需要挂机时，应该说再见，等对方挂断后再挂机。以上规定，严格执行，如有

37、违反参照督检条例有关规定进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 签字单位结帐时服务员应注意事项 为了规范内部员工签字结帐时的语言技巧，提高客人满意度，特制定此规定：一、有协议的单位 1吧台收银员开餐前询问预订处，谁过来？由谁签字？有那些领导参加或有谁来代签？2服务人员若不认识签单人员，可请领班经理或吧台收银员协助辨认；或者询问“先生请问您是”“请问您贵姓”等，且不允许说“您是主任吗？“主任和经理可以签字，您不能签字”等话语。3每天上班前由楼层领班、经理查看预订情况，若遇关系单位，提前通知服务员联系厨房菜单事项，并每餐定期巡查 23 次，

38、防止类似事情的发生。二、没有签字的单位：1服务员首先询问客人的单位及姓名，然后到吧台去落实。如吧台无法确定，应及时请示上级领导。请示后不能签单的，由服务员或领班给客人道歉并向客人作解释。“先生，我们帮您查过，您没有签协议，我们有协议才能签字，您看您是否先用现金结算一下？如果您以后想签单时，我们可以联系销售部和您联系，您看这样行吗？2服务人员给客人解释时，切记不能当着其他客人的面说客人不能签单。三、签字人员和协议不符时 协议单位、签字人不符时，服务员应及时联系吧台人员，由吧台人员与签字人联系，征询是否可以代签。如不允许服务员给客人解释，但不能当着客人面说你不能签字。四、签字协议到期或失效时 1客

39、人来消费要求签字时，服务员及时联系吧台人员询问是否可以签字。2吧台要再次落实是否可以签字，若不能服务员要给客人作解释。“我们接到通知，协议暂时停止，请您用现金或信用卡结算一下。”但不能当着其他客人的面给客人解释。五、处罚措施 凡是不按以上规定执行引起客人不满意或投诉者，按员工手册给予相关处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 餐饮部物资管理规定 为了更加有效地防止物资流失、降低营业成本，减少物品的破损数量，特制订以下规定：一、各部门月底盘点，必须由各部门的物资专管员和主管负责人签字。专管员或负责人若有调离等其它情况，必须在调离之前把所有物资

40、盘点交接清楚并签字。二、各部门制定破损记录，由各部门物资专管员具体负责，每星期日把破损物品交管事部并做好记录，月底盘点由各部门物资专管员拿出破损原始记录和宾客报损单，累计破损数量按实际情况补充餐具，若物品流失，必须经部门经理开出证明并签字方可再作补充，各类破损比例之和严格控制在同类物资总数 3.0 以内。三、月底根据营业情况由管事部算出破损率（瓷器、玻璃器皿应控制在营业收入 3.0 之内），并清算出各部门破损金额，破损金额超出 3.0 比例的以及流失部分由各部门自行负责赔偿（不含客损已收费的物资），低值易耗品应控制在 3.0%以内。四、在工作过程中，人为故意造成大量餐具破损的，责任由当事人自己

41、承担并赔偿物品原价格的30%，由本部门集体承担的物品按原价格的 70%扣除。五、餐饮部各部门之间或与餐饮部以外部门之间进行物资调拨，必须到管事部填写调拨单，由管事部统一调拨。六、各部门不锈钢器具、刀具、用具及固定资产等由各部门自己负责每月盘点一次，各餐厅之间调菜所用的各种瓷器，每餐结束后由各部门物资专管员负责找回，以便做好盘点工作，防止物资的流失。七、经使用仍能保持完整的低值易耗品，如电池、胶皮手套、菜牌等印刷品，以及各厨房内所有不锈钢用具以旧换新。以上规定必须严格执行，如有违反任何一条，将参照员工手册及督检条例进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009年 8

42、月 26 日 餐饮部物资采购、直拨、出库运行程序 为了加强餐饮部的物资管理，使其运作程序化、制度化、规范化，现对餐饮部的物资、直拨、出库做如下规定。一、物资的领用 所有物资的领用，先由使用部门填写管事部领货单，由部门经理或主管签字后到管事部仓库领用，禁止各部门私自到总仓领货。二、属总仓不备仓的物资，必须由管事部仓管员统一填写采购单，由管事部主管签字交餐饮总监签批后，按酒店采购程序执行。三、各部门到管事部领货时，管事部领货单的出库数量（实际发货数量）必须由仓管员当面填写，并由使用部门的领货人员当面签字认可后，第一联留管事部登记汇总，第二联领货部门留存。以上规定必须严格执行，如有违反任何一条，将参

43、照员工手册及督检条例进行处理。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 关于餐饮部垃圾箱及废瓶、纸壳存放的管理规定 环保垃圾箱已全部到位，为确保垃圾箱及外围的卫生清洁，确保酒瓶、纸壳存放处的卫生清洁，特作如下规定：1各垃圾箱外壳已标明部门，各部门垃圾倒入自己所属的垃圾箱内。2由各部门自觉维护并保持垃圾箱及垃圾箱外围的卫生清洁。3酒吧、宴会部、娱乐部三个部门同用一个垃圾箱，由三个部门轮流打扫，每个部门打扫一个月（从 21 号至下月 21 号），依次类推，做好交接工作。4各部门撤出的酒瓶须按规定摆齐放好，属于不便摆放的，如味极鲜瓶、白酒瓶等，一律装入纸

44、盒内靠墙摆好。5各部门撤出的纸盒内不允许有垃圾，禁止随处乱扔，应按规定靠墙摆放。以上规定请各部门严格遵守，如发现哪个部门垃圾箱前有垃圾或外壳不干净，由各部门自行承担责任。如发现酒瓶、纸壳不按规定摆放者，被发现后报告所属部门直属领导并罚其维护此处卫生一星期。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 餐饮部关于厨房卫生检查的管理规定 为了使厨房管理更加科学化，提高卫生清理标准，保证食品卫生符合国家法律，法规的要求，特制定规定如下。一、明确分工，责任到人 1 各厨房将卫生区域划分到每一个员工。2 责任不明确的部位由厨师长负责。二、环境卫生检查 1 厨师长

45、每餐班后对所辖区域进行卫生普查，发现问题及时整改（厨师长不在时，指定专人代理）。2 行政总厨每周组织厨师长抽查 3 次。三、抹布卫生检查 1 配备：直接接触出品的厨师每人配备一块擦餐具的专用抹布，使用周期为半个月。2 清洗：专用抹布的使用人员餐后要将抹布清洗干净，叠放整齐，放在小盘内消毒。3 检查：厨师长在开班前会时，要对抹布进行检查，总厨在起菜过程中对抹布的使用做好监督。四、食品卫生 1 执行国家食品卫生管理条例的规定 五奖惩措施 1 行政总厨组织的抽查时，个人卫生区域超出两条的给予罚 5 分处理，厨师长所辖区域出现 8条以上问题的给予罚 5 分处理。2 质检人员检查时个人卫生区超出两条，罚

46、 5 分，对厨师长罚 10 分。3 对卫生保持良好的员工每月奖励 10 分，对卫生成绩达到 90 分以上的班组给予 20 分奖励。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 餐 饮 部 百 分 制 考 评 细 则 服务部门百分考评实施细则 一、卫生方面：1、卫生打扫后经检查卫生不达标处超 3 处扣 2 分；2、营业期间工作区域卫生有明显问题,没发现或发现后没有付诸解决行动的扣 2 分；3、客人在使用场所、接受服务中对服务场所用具卫生提出意见或不满的扣 1-2 分；4、部门上一级领导检查卫生，提出批评的，对应区域责任人扣 1-5 分；5、酒店级领导到营

47、业区内对卫生提出批评的扣区域责任人 1-10 分。二、行为规范：1、岗上没按规范着装（未带工牌，工装不洁不平整，袜子有破损，黑皮鞋有不洁或损坏等）每项扣 1 分；2、岗上没按规定化妆（未擦口红，口腔内有异味，头发未盘或不整洁等）每项扣 1 分；3、工作中姿态不规范的不雅观的（倚靠吧台柱子，抱肩叉腰精神不饱满，身姿不挺拔等）每项扣1 分；4、遇客及为客服务没有问候及用语不规范，每次扣 1-5 分；5、工作时间里聊天、看电视、看刊物、偷奸耍滑每次扣 1-5 分；6、违反酒店行为规范规定，情节较轻微每次扣 1-5 分。三、服务及工作质量 1、对客服务、值台、接电话、销售、解答、接待中不规范的每次扣

48、1-5 分；2、在工作中使用酒店的用具物品不规范、不爱惜，有损坏可能或有轻微损坏的每次扣 1-5 分；3、在工作中没有严格按照本部门上级领导规定执行相应服务工作的每次扣 1-5 分；4、业务不熟悉、态度不认真及为客人服务不到位每次扣 1-5 分；5、服务、接待、销售等违反酒店规定带来客人不满每次扣 1-5 分。四、工作配合及效率：1、与其他部门的工作配合、衔接时本位主义、携私报复，形成不畅或影响效率的每次扣 1-5 分；2、对酒店及部门临时性工作布署不支持，不执行或执行不力，每次扣 1-5 分；3、在规定时间内没有完成相应工作的每次扣 1-5 分；4、超越职权，每次扣 1-5 分。四、奖励项目

49、：1、卫生清扫超出要求完成，质量超标准的每次奖 1-5 分；2、根据需要主动加班加点，义务献时，无怨无悔的每次奖 1-5 分；3、在不影响自身岗位工作协助补充其他部门为客人服务，维护酒店形象的，每次奖 1-5 分；4、本职工作完成出色，起典范作用的每次奖 1-5 分；5、受到客人的真诚感谢表扬每次奖 1-5 分；6、积极协助上级领班主管等起到管理作用的每次奖 1-5 分；7、受到酒店领导的口头表扬，每次奖 1-5 分；8、维护酒店利益，有利于部门的合理化建议 每次奖 1-10 分；9、节能节约有一定价值和作用的每次奖 1-5 分；10、对推行的活动、号召、工作完成积极的，成绩突出的奖 1-5

50、分。本规定自 2009 年 8 月 26 日起执行。餐饮部 2009 年 8 月 26 日 餐饮部餐厅个性化服务导则 序号 个性化服务 所提供的情景 采取的措施 效果及意义 备注 1 在就餐过程中有老人来就餐时 做到客人开口之前及时与厨房联系，调整好菜品。时刻关注客人，给客人留下深刻的印象；要求服务员服务时要认真仔细。2 客人在交杯中不胜酒力，但又不能推辞。请 为 客 人 更 换 茶水，并在其他客人不注意的情况下换假酒。给客人以惊喜，使客人感受到服务的细致，要求服务员动作迅速观察仔细。3 在服务过程中发现客人衣服开线或扣子掉落。悄悄提醒客人，及时为客人拿针线包或为客人缝补。把客人当作朋友，体现