食品安全管理人员全套管理制度.pdf

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1、.食品安全管理人员全套管理制度.一、严格执行餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办 法，加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理，提 高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平。二、食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理 人员培训、考核等管理工作。餐饮安全管理人员每年应接受 不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训，完成培训后，应参加食品药品监督管理部门组织考核，考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。餐饮安全管理人员在从事相 关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格 证明。三、食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案，详细记录培训情况。培训档案建立和记录情况

2、纳入餐饮服务 单位食品安全信用档案管理。申请人申请 餐饮服务许可证 时，应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。四、餐饮安全管理人员应承担以下管理职责：（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购 索证索票、进货查验和采购记录管理。（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理。（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理。.（四）餐饮服务单位人员健康状况管理。（五）餐饮服务单位加工制作食品管理。（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理。（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理。（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮 服务食品安全管理。烹调加工管理制度 一、加工前应认真检查待加工食

3、品，发现腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得加工和使用。二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜 色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，定位存放使用；所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。三、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于 70；隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用；不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。四、冷藏、冷冻设备中的食品应做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得超过 2 小时。五、食品添加剂的使用

4、应符合 GB2760 食品添加剂使用标准，.并应有详细记录。六、灶台、抹布随时清洗，保持清洁；不用抹布揩碗盘，滴 在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。七、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定 要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。八、加工结束后，调味料加盖，工具、用具、洗刷干净，定 位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，台面整洁无油污，容器清洁无残渣，砧板洁净无霉斑，不留卫生死角；加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清除垃圾。餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、严禁使用未经消毒的餐（饮）具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。二、餐（饮）具根据不同的消毒方

5、法，应按其规定的操作程序进行清洗、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持 100 10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度 120 保持 10 分钟以上；洗碗机消毒水温控制在 85，冲洗消毒 40 秒以上。化学消毒法：餐.饮具全部浸泡在有效氯浓度达到 250mg/L（250ppm）的消毒 液中，作用 5 分钟以上。四、餐（饮）具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。五、消毒后的餐（饮）具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重复使用一性餐饮具。六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消

6、毒”标志的专用保洁柜内，保洁柜内不得存放其他物品；保洁柜应定期清洗，保持洁净。七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。八、餐（饮）具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。食品从业人员健康管理制度一、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；从业.人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、建立从业人员健康档案，将从业人员

7、健康证明原件或复 印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。三、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一 检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录；从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方 可重新上岗。四、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工 作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，不得在食品加工和销 售场所内吸烟。五、工作前、处理食品原料后、便后应洗手，选用消毒液消 毒，后用流动水冲洗。六、从业人员必须进行食品安全知识培

8、训，并经考核合格后 方可上岗；将考核结果记入从业人员个人档案。食品添加剂管理制度 一、食品添加剂使用必须符合 GB2760 食品添加剂使用标准.或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得 随意扩大使用范围和使用量。二、禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或 者其他可能危害人体健康的物质。三、禁止以掩盖食品腐败变质、掩盖食品本身或加工过程中 的质量缺陷、以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。四、严格执行食品添加剂进货查验、索证和台账记录制度，不得购入标示不规范、来源不明的食品添加剂；食品添加剂标签必须载明“食品添加剂”字样，标签、说明书应载明：名称、规格、净含量、成分或者配

9、料表、使用范围、用量、使用方法、生产日期、保质期、生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号、产品标准代号。五、落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。六、食品添加剂应存放于专用橱柜，并标示“食品添加剂”字样，妥善保管。七、按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，配备精确的称量设施，按照规定的使用量准确称取。八、建立食品添加剂使用记录（台账），对食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用时间、使用责任人等进行登记。九、在经营场所醒目位置或菜单上公示使用食品添加剂的.名称。十、除用于部分饮品加工和糕点表面修饰外，严禁餐

10、饮服务 单位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素 的食品调味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、色香油、叉烧汁、烧味汁、茄汁等。）食品添加剂及食品相关产品采购管理制度 一、餐饮服务提供者应建立并指定经培训合同的专（兼）职 人员负责落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索 票、进货查验和采购记录制度。二、从生产加工单位直接采购时，应当查验、索取并留存加 盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复 印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每 笔送货单。三、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量 或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食 品流通许

11、可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的 每笔购物凭证或每笔送货单。少量或临时采购时，应当确认 其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经 营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户.采购的，应当查验并留存供应者公章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。五、从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的，应当 查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照 复印件和动物产品检疫合格证明原件。六、实行统一配送

12、经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统 一查检、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业 执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立 并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实 索证索票、进货查验和采购记录制度。七、采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品 法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食 品检验合格证明的复印件。八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并 留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章 的批次出厂检验报告（或复印件）。九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查 验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是 否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名 称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系 方式、进化日期等。餐饮服务提供者应当按产品类别或供应.商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证件、产品合 格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造、其保存期限不得 少于 2 年。