2023年中式烹调师(中级)考试试题.pdf

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1、2023年中式烹调师 中级考试试题1、【单项选择题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗大，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。（D）A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色2、【单项选择题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。（B）A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分3、【单项选择题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大4、【单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。（B）A、利益关系B、行为标准C、职业守则D、奉献精神5、【单项选择题】投放挨次不同，影响各种调味品在原料中

2、的集中M和吸附量乂 C)A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料6、【单项选择题】黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小严密。(C)A、棕色B、黄色C、黑色D、白色7、【单项选择题】运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是，二是本钱系数。(B)A、主料本钱B、原料本钱C、菜肴毛利D、产品利润8、【单项选择题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内依据肯定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。B)A、成形规章B、成形技巧C、成形要求D、成形方法9、【单项选择题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1 千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置分钟

3、后即可。(D)A、60B、45C、30D、1510、【单项选择题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。(A)A、0.15B、0.25C、0.3D、0.511、【单项选择题】挂勾荧汁时，必需要，烧开后淋入荧汁，使菜品明汁亮荧。(B)A、大火B、清汤C、定味D、着色12、【单项选择题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。(D)A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质13、【单项选择题】不是食物中毒的特征。(C)A、埋伏期短、集体性爆发B、临床病症相像C、呕吐、腹泻D、病人与安康人不直接传染14、【单项选择题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。(D)A、专称B、特称C

4、、全称D、总称15、【单项选择题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约的中温油短时间加热原料。(B)A、100B、140C、180D、22016、【单项选择题】青虾又称河虾，其盛产期为。(B)A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后17、【单项选择题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的抱负食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以含量为最高。(B)A、磷B、钙C、碘D、钠18【单项选择题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。（c）A、维 生 素B1B、维 生 素PPC、维 生 素B6D、维 生 素B1219【单项选择题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，

5、煮制成熟，冷却后保存。（D）A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中20、【单项选择题】含油脂的食品在储存过程中受的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物21、【单项选择题在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的协作属于“搭配”。（B）A、五色B、异色C、顺色D、逆色22、【单项选择题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素23、【单项选择题】出材率与的和等于100%o （C）A、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、本钱率24、【单项选择题】冷盘类型可按进展划分。（D）A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简25、【单项选择题】

6、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原26、单项选择题热燎工艺是指将原料在中烫熟后快速捞出，或拌调料后食用。（D）A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水：蘸味料D、沸水；蘸味料27、单项选择题鸡腿分割方法的其次步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。（C）A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨28、单项选择题咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。（C）A、蛇油腌制品鼓油腌制品C、虾油腌制品D、点油腌制品29、单项选择题干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）A、卤水B、汆水C、花椒水D、

7、葱姜水30、【单项选择题】围边要以整齐、均匀、平展来表达技艺的效果，使其形成一1、的外表。(D)A、如画B、斑澜C、秀丽D、完整31、【单项选择题】道德要求人们在猎取个人利益的时候，是否考虑。(B)A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助32、1单项选择题】心理定价策略在对饮食产品进展定价时尤为关注。(A)A、顾客对产品的满足度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优待D、顾客对企业的认知度33、1单项选择题】板鸭的加工，以立冬至立春为最正确，自然贮存时间较长,风味独特。(B)A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期34、【单项选择题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组

8、织多、吸水量大的特点(C)A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松35、1单项选择题】是违反设备安全操作规程的错误做法。(B)A、觉察机器特别马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调整调风板，使火焰呈蓝色36、【单项选择题】属于光参类的是。(A)A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参37、【单项选择题】对裱花时裱头的凹凸和力度描述正确的选项是。(A)A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清楚C、裱头低挤出的花纹肥大粗大，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗大，齿纹清楚38、【单项选择题】紫菜藻体呈叶

9、状，色泽深褐，质地细嫩。(B)A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄39、【单项选择题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用溜开，可代替淀粉使用。(B)A、水B、油C、料酒D、液体状调料40、1单项选择题】蝮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，但鱼刺较细而多，出肉率较低。(C)A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗41、【单项选择题】原料调配不包括的内容是。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用42、【单项选择题】试验证明，发酵面坯中的酵母菌在最为活泼。(C)A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上43、【单项选择题】牛肋条肉位于后上方，其特点是肥瘦

10、相间，结缔组织丰富,属三级牛肉。(B)A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙44、1单项选择题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，转变微生物 环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，到达贮存的目的。(C)A、生殖B、进展C、生存D、发育45、【单项选择题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，以下食物中不属于引起食物中毒的食物。(D)A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不颖的食物46、【单项选择题】饮食企业制订生产打算的目的主要表达在便于生产本钱掌握、便于食品原料选购、和便于比较销售状况并加以改进。(C)A、便于厨房人员治理B、便于原料库存治理

11、C、提高菜点销售数量推测水平D、便于原料使用率的提高47、【单项选择题】双抱蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光滑的半球形，菌盖边缘内卷，。1 D)A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗大，基部不明显D、菌柄粗大，基部膨大48、1单项选择题】在评价食物蛋白质养分价值时，常以全蛋作为。(A)A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白49、1单项选择题】人和高等动物的味感部位主要限于。(D)A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌外表50、【单项选择题】以下菜肴中0不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。(D)A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁

12、51、【单项选择题】原料的出材率凹凸可以考核操作人员的。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平52、【单项选择题】利用冰块将温度处于0 ,并保持此温度冰藏蔬菜的方法,是特有的一种传统方法。C)A、挪威B、冰岛C、中国D、日本53、【单项选择题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。(D)A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中54、【单项选择题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择。(D)A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法55、【单项选择题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进展检查。(A)A、机械局部B、开关部位C、卫生状况D、四周环境56、1单项选择题

13、】冷盘颜色的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。(C)A、种展现菜肴的品B、征展现口味的特C、展现主题内容D、显示主导地位57、【单项选择题】膳食供给应人体的热量假设长期达不到人体对热量的需要,那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的缺乏。(B)A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质58、【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。(B)A、转变食品的感官性状B、提高养分价值C、掌握微生物的生殖D、满足食品加工工艺需要59、【单项选择题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。(B)A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火6

14、0、1单项选择题】酿鸭掌是酿成形。A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子61、1单项选择题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（A）A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色62、1单项选择题】与骨骼陈代谢有关的元素是。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜63、【单项选择题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（C）A、固定B、结实c 稳定D、全都6 4、【推断题】水淀粉是荧汁的主要原料。(4)6 5、【推断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。(Y )6 6、【推断题】豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。(x

15、)6 7、【推断题】芫爆菜必需吃出葱蒜的味道。(x )6 8、【推断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。(x )6 9、【推断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。(4 )7 0、【推断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。(4)7 1、【推断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要依据原料的不同敏捷把握。(4 )7 2、【推断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。(x )7 3、【推断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。(4 )7 4、【推断题】油发的原料在使用前必需要经过除油处理。(Y )7 5、【推断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。(

16、x )7 6、【推断题】碳酸钠的致嫩作用根本上说是由于转变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。(x)7 7、【推断题】理化指标包括原料品种的养分物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。(4 )7 8、【推断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦觉察病畜，要全部屠宰、销毁。(4 )7 9、【推断题】脂肪是食物中能量密度最高的养分素。(V )80、【推断题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。(x)81、【推断题】配英是烹调操作进展施荧的条件。(4 )82、【推断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。()83、【推断题】

17、点缀品要求能够食用，所以对一些生料留意卫生消毒。(4)84、【推断题】白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。()85、【推断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度转变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。(x)86、【推断题】调味可以转变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。(x)87、【推断题】餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效劳，其质量的好坏，打算着企业的力量和文化。(x)88、【撷趣1鱼的头部肌肉都不兴旺，因而不能单独作为烹饪原料使用。(x)89、【推断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%59%,制品筋韧、薄、水分少。()90、【推断题】含量在0.1g/k

18、g(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。(7 )91、【推断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。(x)92、【推断题】推断产品价格的市场需求，必需以市场调查为根底。(q)93、【推断题】苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。(x)94、【推断题】醋的主要化学成分是乙酸乙酯。(x)95、【推断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进展杀菌和抑制酶的活性，从而到达贮存目的。(4)96、【推断题】苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（x）97、【推断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要留意原料的成型方法,以求美观协调。（4）98、【推断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打根底。（4）99、【推断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤一成品（x）100、【推断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（x）