2023年食品安全知识“食物中毒及食品污染”知识试题与答案.pdf

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1、2023年 食 品 安 全 知 识“食 物 中 毒 及 食 品 污 染”知 识 试 题 与 答 案 一、单 选 题 1.下 列 哪 种 属 食 物 中 毒 的 范 畴（c）A、伤 寒 B、甲 性 肝 炎 C、肉 毒 中 毒 D、暴 饮 暴 食 性 胃 肠 炎 E、禽 流 感 2.以 下 食 物 中 毒 最 为 常 见 的 是（B）A、化 学 性 食 物 中 毒 B、细 菌 性 食 物 中 毒 C、真 菌 性 食 物 中 毒 D、有 毒 动 物 中 毒 E、有 毒 植 物 中 毒 3.沙 门 菌 食 物 中 毒 的 主 要 食 物 来 源 是（A）A、家 畜、家 禽 B、海 产 品 C、人 化

2、脓 性 伤 口 D、苍 蝇 E、尘 埃 4.金 黄 色 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 食 物 中 毒 的 临 床 表 现 为（C）A、高 烧+腹 泻 B、高 烧+呕 吐 第 1 页 共 3 3 页C、呕 吐+腹 泻 D、不 吐 不 泻 E、呼 吸 困 难 5.副 溶 血 性 弧 菌 属 食 物 中 毒 的 中 毒 食 品 主 要 是（D）A、奶 类 B、畜 禽 肉 类 C、蛋 类 D、海 产 品 E、粮 豆 类 6.据 统 计，我 国 肉 毒 梭 菌 食 物 发 病 率 最 高 的 地 区 是（D）A、山 东 B、湖 北 C、浙 江 D、xqE、广 西 7.河 豚 鱼 含 毒 素 最 多 的 部

3、 位 是（C）A、鱼 肉 B、血 液 和 皮 肤 C、卵 巢 和 肝 D、肾 和 眼 睛 E、胃 肠 8.毒 覃 中 毒 的 常 见 原 因 是（D）A、加 热 不 彻 底 B、未 加 碱 破 坏 有 毒 成 分 C、贮 存 不 当 D、误 食 E、被 有 害 化 学 物 质 污 染 第 2 页 共 3 3 页9.亚 硝 酸 盐 中 毒 时，应 用（B）解 毒 A、EDTANa2Ca B、美 蓝 C、阿 托 品 D、筑 基 解 毒 剂 E、抗 生 素 10.有 机 磷 农 药 中 毒 的 主 要 毒 作 用 机 制 为（A）A、抑 制 胆 碱 酯 酶 活 性 B、抑 制 己 糖 激 酶 活 性

4、 C、抑 制 琥 珀 酸 脱 氢 酶 活 性 D、抑 制 枸 檬 酸 合 成 酶 活 性 E、抑 制 异 枸 椽 酸 脱 氢 酶 活 性。11、（A）与 微 生 物 的 生 长 繁 殖，食 品 的 品 质 和 储 藏 性 存 在 着 最 密 切 关 系 A 水 分 活 度 B 湿 度 C PH值 D 温 度 E 渗 透 压 12、食 品 腐 败 性 细 菌 的 代 表 是（E）A 乳 杆 菌 属 B 肠 杆 菌 科 C 微 球 菌 属 D 芽 胞 杆 菌 属 E 假 单 胞 菌 属 第 3 页 共 3 3 页13、食 品 在 细 菌 作 用 下 发 生 变 化 的 程 度 与 特 征 主 要

5、取 决 于（C）A 细 菌 来 源 B 环 境 温 度 C 细 菌 菌 相 D 菌 落 总 数 E 食 品 本 身 理 化 特 性 14、我 国 规 定 婴 幼 儿 奶 粉 中 黄 曲 霉 毒 素 Ml（E）A Wl.ORg/g B WO.5 u g/gC WO.2 P g/g D WO.1 n g/gE 不 得 检 出 15、花 生 油 被 黄 曲 霉 毒 素 污 染，急 需 去 毒，首 选 措 施 为（C）A 兑 入 其 他 油 B 白 陶 土 吸 附 C 加 碱 去 毒 D 紫 外 线 照 射 E 氨 气 处 理 16、镰 刀 菌 毒 素 中，（B）有 类 雌 激 素 样 作 用。A 单

6、 端 抱 霉 烯 族 化 合 物 B 玉 米 霉 烯 酮 C 丁 烯 酸 内 酯 D 伏 马 菌 素 E 雪 腐 镰 刀 菌 烯 醇 17、肉，蛋 等 食 品 腐 败 变 质 后 有 恶 臭，是 食 物 中（C）分 第 4 页 共 3 3 页解 所 致。A 脂 肪 B 碳 水 化 合 物 C 蛋 白 质 D 纤 维 素 E 矿 物 质 18、为 了 防 止 食 品 变 质，最 常 用 的 办 法 是（D）。A 通 风 B 降 低 食 品 的 温 度 C 改 变 食 品 的 PH值 D 降 低 食 品 的 含 水 量 E 食 品 辐 照 19、评 定 鱼，虾 等 水 产 品 新 鲜 程 度 的

7、化 学 指 标 是（E）A 组 胺 B K 值 C PH D 挥 发 性 盐 基 总 氮 E 三 甲 胺 20、一 般 食 品 中 的 活 菌 数 达（C）cfu时，可 认 为 处 于 初 期 腐 败 阶 段。A 106 B 10 7C 10 8 D 109E 1010第 5 页 共 3 3 页21、冷 藏 可 延 缓 食 品 的 变 质 是 由 于（A）A 酶 活 性 抑 制 B 水 分 活 度 降 低 C 湿 度 降 低 D 延 期 含 量 降 低 E 渗 透 压 提 高 22、有 机 磷 农 药 具 有（B）毒 性 A 肾 脏 B 神 经 C 内 分 泌 D 血 液 E 肝 脏 23、拟

8、 除 虫 菊 酯 类 农 药 的 缺 点 是（C）A 高 残 留 性 B 低 效 性 C 高 抗 性 D 高 蓄 积 性 E 高 毒 性 24、急 性（D）中 毒 主 要 危 害 是 胃 肠 炎 症 状，严 重 者 可 致 中 枢 神 经 系 统 麻 痹 而 死 亡。A 铅 B 汞 C 铭 D 碑 E 镉 25、甲 基 汞 中 毒 的 主 要 表 现 是（B）系 统 损 害 的 症 状。A 胃 肠 B 神 经 第 6 页 共 3 3 页C 骨 骼 D 消 化 E 泌 尿 26、关 于 持 久 性 有 机 污 染 物 的 斯 德 哥 尔 摩 公 约 规 定，禁 用 或 严 格 限 用 的 对 人

9、 类，生 物 及 环 境 危 害 最 大 的 POPs有(D)种 A、6 B、8C、10 D、12E、1427、受 试 动 物 的 消 瘦 综 合 症 可 能 是 由(A)引 起 的 A、POPs B、氯 丙 醇 C、丙 烯 酰 胺 D、PAHE、农 药 28、用 盐 酸 水 解 法 生 产 的 酸 水 解 植 物 蛋 白 调 味 液 中 可 能 含 有(B)A、丙 烯 酰 胺 B、氯 炳 醇 C、杂 环 胺 类 化 合 物 D、亚 硝 胺 类 E、亚 硝 酰 胺 类 29、(A)食 物 中 丙 烯 酰 胺 的 含 量 最 高 A 薯 类 和 谷 类 B 海 产 品 和 家 禽 第 7 页 共

10、 3 3 页C 蔬 类 和 水 果 D 饼 干 和 面 包 E 爆 玉 米 花 和 咖 啡 30、下 述 食 品 污 染 物 中，（E）是 属 于 食 品 的 杂 物 污 染。A 90 锯 B 131 碘 C 铅 D 赫 曲 霉 E 铁 屑 31、与 钙 代 谢 相 似 的 放 射 性 物 质 是（A）A 90 锯 B 137 倍 C 40钾 D 14碳 E 131 碘 32、放 射 性 物 质 中 参 与 钾 代 谢 过 程 的 为（C）A 131 碘 B 90 锯 C 137 葩 D 226 镭 E 210 针 33、放 射 性 物 质 对 食 品 的 污 染 常 以 水 生 生 物 为

11、最 严 重 的 原 因 是（C）A 放 射 性 核 素 水 中 浓 度 高 B 放 射 性 核 素 在 水 中 半 衰 期 长 C 生 物 富 集 作 用 第 8 页 共 3 3 页D 放 射 性 废 物 向 水 中 排 放 E 其 他 为 未 明 原 因 二、多 选 题 1、食 品 中 的 污 染 物 根 据 其 性 质 分 为(BCD)A、内 源 性 污 染 物 B、生 物 性 污 染 物 C、物 理 性 污 染 物 D、化 学 性 污 染 物 E、外 源 性 污 染 物 2、微 生 物 污 染 主 要 为(ABCDE)的 污 染 A 细 菌 B 细 菌 毒 素 C 霉 菌 D 霉 菌 毒

12、 素 E 病 毒 3、影 响 微 生 物 在 食 品 中 生 长 的 因 素 包 括(ABCDE)A 食 品 的 营 养 成 分 B PH值 C 温 度 D 渗 透 压 E 水 分 4、反 映 食 品 卫 生 质 量 的 细 菌 污 染 指 标 为(BE)第 9 页 共 3 3 页A 细 菌 菌 相 B 菌 落 总 数 C 细 菌 种 类 D 优 势 菌 E 大 肠 菌 群 5、霉 菌 毒 素 的 性 质 包 括(ABDE)A 耐 高 温 B 无 抗 原 性 C 耐 低 温 D 主 要 侵 害 实 质 器 官 E致 癌 作 用 6、最 容 易 受 到 黄 曲 霉 毒 素 污 染 的 食 品 为

13、(CDE)A 稻 谷 B 小 麦 C 玉 米 D 花 生 E 棉 籽 油 7、黄 曲 霉 毒 素 的 特 性 有(ABCDE)A 对 许 多 东 有 有 强 烈 毒 性，属 于 剧 毒 毒 物 B 急 性 毒 性 中，最 敏 感 的 动 物 是 鸭 雏 C 小 计 量 长 期 摄 入，动 物 出 现 生 长 障 碍 D 是 强 的 化 学 致 癌 物 第 1 0 页 共 3 3 页E 黄 曲 霉 毒 素 污 染 严 重 地 区 人 群 肝 癌 高 发 8、杂 色 曲 霉 毒 素 在 动 物 体 内 主 要 可 导 致（ABDE）A 肝 癌 B 肾 癌 C 胃 癌 D 皮 肤 癌 E 肺 癌 9

14、、黄 变 米 毒 素 可 分 为（ACD）A 岛 青 霉 毒 素 B 展 青 霉 毒 素 C 黄 绿 青 霉 毒 素 D 桔 青 霉 毒 素 E 赭 曲 霉 毒 素 10、降 低 渗 透 压 来 防 止 食 品 腐 败 变 质 的 常 用 方 法 为（CD）A 冷 冻 B 充 氮 C 盐 腌 D 糖 渍 E 辐 照 11、油 脂 酸 败 的 化 学 过 程 主 要 是（DE）A 氢 化 反 应 B 甲 基 化 反 应 C 还 原 反 应 D 氧 化 反 应 E 水 解 反 应 12、食 品 腐 败 变 质 的 坚 定 指 标 包 括（ACDE）第 1 1 页 共 3 3 页A 感 官 指 标

15、B 放 射 性 指 标 C 物 理 指 标 D 化 学 指 标 E 微 生 物 指 标 13、食 品 的 化 学 保 藏 法 包 括（ABD）A 盐 藏 B 糖 藏 C 阴 干 D 酒 藏 E 冷 藏 14、食 品 加 热 杀 菌 的 方 法 包 括（ACDE）A 巴 氏 杀 菌 B y 射 线 杀 菌 C 欧 姆 杀 菌 D 微 波 杀 菌 E 远 红 外 线 杀 菌 15、氨 基 甲 酸 酯 类 农 药 的 特 点 是（ABCE）A 药 效 快 B 选 择 性 较 高 C 毒 性 较 低 D 容 易 在 生 物 体 内 蓄 积 E 容 易 土 壤 微 生 物 分 解 16、影 响 有 毒

16、金 属 毒 作 用 强 度 的 因 素 是（ABCD）A、金 属 元 素 的 存 在 形 式 B、机 体 的 健 康 和 营 养 状 况 第 1 2页 共 3 3页C、食 物 中 某 些 营 养 的 含 量 与 平 衡 D、金 属 元 素 间 的 相 互 作 用 E、金 属 与 非 金 属 元 素 间 的 相 互 作 用 17、需 经 过 体 内 的 代 谢 活 化 后 才 具 有 致 癌 作 用 的 物 质 是（ABD）A PAH（多 环 芳 烧）B 亚 硝 胺 C 亚 硝 酰 胺 D 杂 环 胺 E 金 属 毒 物 18、下 属 物 质 中（ABCD）属 于 关 于 持 久 性 有 机 污

17、 染 物 的 斯 德 哥 尔 摩 公 约 禁 用 或 严 格 限 用 的 POPs。A DDT B 氯 丹 C 灭 蚁 灵 D 毒 杀 芬 E 八 八 八 19、N-亚 硝 基 化 合 物 的 前 体 物 质 是（ABC）A 仲 胺 B 硝 酸 盐 C 亚 硝 酸 盐 D 铝 盐 E 维 生 素 C20、促 使 水 解 蛋 白 中 形 成 氯 丙 醇 的 因 素 主 要 包 括（ABD）A 原 料 仲 的 脂 肪 较 多 第 1 3 页 共 3 3 页B 盐 酸 的 用 量 较 大 C 氯 离 子 的 浓 度 较 低 D 回 流 的 温 度 过 高 E 反 应 时 间 短 21、影 响 食 品

18、 中 丙 烯 酰 胺 形 成 的 因 素 主 要 是（ABCDE）A 食 品 的 种 类 B 食 品 的 来 源 C 加 工 的 方 式 D 加 工 的 温 度 E 加 工 的 时 间 22、目 前 我 国 允 许 用 于 食 品 容 器 和 包 装 材 料 的 热 塑 性 塑 料 有（ABDE）A 聚 乙 烯 B 聚 氯 乙 烯 C 三 聚 氧 胺 甲 醛 树 脂 D 聚 酰 胺 E 聚 偏 二 氯 乙 酰 23、橡 胶 的 毒 性 来 源 于（AE）A 基 料 中 的 单 体 B 胶 粘 剂 中 存 在 的 有 害 物 质 C 被 微 生 物 污 染 D 加 热 时 产 生 的 有 害 物

19、 质 E 添 加 的 助 剂 第 1 4 页 共 3 3 页24、污 染 食 品 重 要 的 放 射 行 核 素 有(AD)A 131 碘 B 40 钾 C 137 钠 D 90 锯 E 226 镭 25、对 食 品 长 期 污 染 意 义 较 大 的 放 射 性 核 素 有(BDE)A 131 碘 B 90 锢 C 89 锯 D 137 葩 E 226 镭 26、放 射 性 核 素 向 水 生 生 物 体 转 移 的 主 要 途 径 有(ADE)A 水 B 土 壤 C 空 气 D 水 生 植 物 E 水 生 动 物 27、低 剂 量 长 期 内 照 射 效 应 对 人 体 的 影 响 主 要

20、 表 现 在(ABCDE)A 细 胞 免 疫 功 能 增 强 B 体 液 免 疫 功 能 增 强 C 生 殖 系 统 损 伤 D 白 血 病 E 胎 儿 畸 形 第 1 5 页 共 3 3 页28.食 源 性 疾 病 的 基 本 要 素 包 括(ACE)A、传 播 媒 介 一 一 食 物 B、传 染 源 一 一 患 病 的 人 或 动 物 C、食 源 性 疾 病 的 致 病 因 子 食 物 中 的 病 原 体 D、宿 主 一 一 个 体 的 抵 抗 力 E、临 床 特 征 一 一 急 性 中 毒 性 或 感 染 性 表 现 29.下 列 属 于 食 源 性 疾 病 范 畴 的 是(ABCDE)

21、A、食 物 中 毒 B、食 源 性 肠 道 传 染 病 和 寄 生 虫 病 C、食 物 中 有 毒 有 害 污 染 物 所 引 起 的 急、慢 性 中 毒 性 疾 病 D、食 物 营 养 不 平 衡 造 成 的 某 些 慢 性 非 传 染 性 疾 病 E、食 物 过 敏。30.细 菌 性 食 物 中 毒 的 发 病 原 因 为(ABD)A、食 物 在 生 产、运 输、贮 藏、销 售 等 过 程 中 受 到 致 病 菌 的 污 染 B、被 致 病 菌 污 染 的 食 物 存 放 不 当，致 病 菌 大 量 繁 殖 或 产 生 毒 素 C、使 用 镀 锌 容 器 存 放 食 物 第 1 6 页 共

22、 3 3 页D、食 用 前 未 经 彻 底 加 热 E、用 苦 井 水 煮 饭 菜 31.引 起 金 黄 色 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 中 毒 的 食 品 多 为(BC)A、禽 蛋 B、奶 油 蛋 糕 C、剩 饭 D、还 带 E、植 物 性 食 物 32.下 列 属 感 染 性 食 物 中 毒 的 有(ACD)A、沙 门 菌 食 物 中 毒 B、金 黄 色 葡 萄 球 菌 食 物 中 毒 C、李 斯 特 菌 食 物 中 毒 D、志 贺 菌 食 物 中 毒 E、肉 毒 梭 菌 食 物 中 毒 33.大 肠 埃 希 菌 食 物 中 毒 症 状 主 要 有 下 列 类 型(ABE)A、急 性 胃

23、肠 炎 型 B、急 性 菌 痢 型 C、败 血 症 型 D、神 经、精 神 型 E、出 血 性 肠 炎 型 34.毒 覃 中 毒 按 临 床 表 现 可 分 为(ACDE)A、胃 肠 炎 型 B、败 血 症 型 第 1 7 页 共 3 3 页C、溶 血 型 D、神 经、精 神 型 E、脏 器 损 害 型 35.引 起 食 物 中 毒 的 食 品 有(ABCDE)A、被 致 病 菌 和/或 毒 素 污 染 的 食 品 B、被 有 毒 化 学 品 污 染 的 食 品 C、外 观 与 食 物 相 似 而 本 身 含 有 有 毒 成 分 的 物 质 D、本 身 含 有 有 毒 物 质，而 加 工、烹

24、调 不 当 未 能 将 毒 物 去 除 的 食 品 E、由 于 贮 存 条 件 不 当，在 贮 存 过 程 中 产 生 有 毒 物 质 的 食 品 三、简 答 题 1、食 品 污 染 造 成 的 危 害 主 要 有 那 些？答 案 要 点：食 品 污 染 造 成 的 危 害，可 以 归 结 为：影 响 食 品 的 感 官 性 状；造 成 急 性 食 物 中 毒；引 起 机 体 的 慢 性 危 害；对 人 类 的 致 畸，致 突 变 和 致 癌 作 用。2、简 述 大 肠 菌 群 的 食 品 卫 生 学 意 义。答 案 要 点：大 肠 菌 群 的 食 品 卫 生 学 意 义：一 是 作 为 食

25、品 粪 便 污 染 的 第 1 8 页 共 3 3 页指 示 菌，表 示 食 品 曾 受 到 人 与 温 血 动 物 粪 便 的 污 染；二 是 作 为 肠 道 致 病 菌 污 染 食 品 的 指 示 菌。3、简 述 霉 菌 和 霉 菌 毒 素 的 食 品 卫 生 学 意 义。答 案 要 点：霉 菌 及 其 毒 素 污 染 食 品 后 从 食 品 卫 生 学 角 度 应 该 考 虑 两 方 面 的 问 题，即 霉 菌 及 其 毒 素 通 过 食 品 引 起 食 品 变 质 和 人 畜 中 毒 的 问 题。4、简 述 控 制 食 品 中 农 药 和 兽 药 残 留 量 的 措 施 答 案 要 点

26、：控 制 食 品 中 农 药 和 兽 药 残 留 的 措 施 主 要 有 四 点：加 强 对 农 药 和 兽 药 生 产 和 经 营 的 管 理；安 全 合 理 食 用 农 药 和 兽 药；制 定 和 严 格 执 行 食 品 中 农 药 和 兽 药 残 留 量 标 准；制 定 适 合 我 国 的 农 药 兽 药 政 策。5、简 述 有 毒 金 属 污 染 食 品 的 途 径。答 案 要 点：有 毒 金 属 污 染 食 品 的 途 径：某 些 地 区 特 殊 自 然 环 境 中 的 高 本 底 含 量；由 于 人 为 的 环 境 污 染 而 造 成 有 毒 金 属 元 素 对 食 品 的 第 1

27、 9 页 共 3 3 页污 染;食 品 加 工，储 存，运 输 和 销 售 过 程 中 使 用 或 接 触 的 机 械，管 道，容 器 以 及 添 加 剂 中 含 有 的 有 毒 金 属 元 素 导 致 食 品 的 污 染。6、简 述 预 防 金 属 毒 物 污 染 食 品 及 其 对 人 体 危 害 的 一 般 措 施 答 案 要 点：预 防 金 属 毒 物 污 染 食 品 及 其 对 人 体 危 害 的 一 般 措 施 包 括 四 个 方 面：消 除 污 染 源；制 定 各 类 食 品 中 有 毒 有 害 金 属 的 最 高 允 许 限 量 标 准,并 加 强 经 常 性 的 监 督 检

28、测 工 作；妥 善 保 管 有 毒 有 害 金 属 及 其 化 合 物：防 止 误 食 误 用 以 及 意 外 或 人 为 污 染 食 品；对 已 污 染 食 品 的 处 理：应 根 据 污 染 物 种 类，来 源，毒 性 大 小，污 染 方 式，程 度 和 范 围，受 污 染 食 品 的 种 类 和 数 量 等 不 同 情 况 作 不 同 的 处 理。处 理 原 则 是 在 确 保 食 用 人 群 安 全 性 的 基 础 上 尽 可 能 减 少 损 失。7、简 述 预 防 N-亚 硝 基 化 合 物 污 染 失 误 的 措 施 答 案 要 点：预 防 N-亚 硝 基 化 合 物 污 染 食

29、物 的 措 施 主 要 有 五 个 方 面:第 2 0 页 共 3 3 页 防 止 食 物 霉 变 或 被 其 他 微 生 物 污 染；控 制 食 品 加 工 中 硝 酸 盐 或 亚 硝 酸 盐 用 量；施 用 钥 肥；增 加 维 生 素 C 等 亚 硝 基 化 阻 断 剂 的 摄 入 量；制 定 标 准 并 加 强 监 测。8、简 述 预 防 苯 并(a)花 污 染 食 物 的 措 施 答 案 要 点：预 防 苯 并(a)花 的 污 染 从 而 减 少 其 对 食 品 的 污 染；熏 制，烘 烤 食 品 及 烘 干 粮 食 等 加 工 过 程 应 改 进 燃 烧 过 程，避 免 使 食 品

30、直 接 接 触 炭 火，使 用 熏 烟 洗 净 器 或 冷 熏 液；不 在 柏 油 路 上 晾 晒 粮 食 和 油 料 种 子 等，以 防 沥 青 玷 污；食 品 生 产 加 工 过 程 中 药 防 止 润 滑 油 污 染 食 品，或 改 用 食 用 油 作 润 滑 剂。9、简 述 预 防 杂 环 按 类 化 合 物 对 人 体 危 害 的 措 施 答 案 要 点：预 防 杂 环 胺 类 化 合 物 对 人 物 危 害 的 措 施 有 四 个 方 面：改 变 不 良 的 烹 调 方 式 和 饮 食 习 惯，少 吃 烧 烤 煎 炸 食 物;第 2 1 页 共 3 3 页 增 加 蔬 菜 水 果

31、的 摄 入 量；失 活 处 理：次 氯 酸，过 氧 化 酶 等 处 理 可 使 其 氧 化 失 活,亚 油 酸 可 降 低 其 诱 变 性；加 强 监 测：建 立 和 完 善 杂 环 胺 的 检 测 方 法，制 定 有 关 食 品 中 的 杂 环 胺 限 量 标 准。10、简 述 二 嗯 英 的 食 物 来 源 答 案 要 点：食 物 中 的 二 嗯 英 有 两 个 方 面 的 来 源：环 境 中 二 嗯 英 及 其 类 似 物 的 来 源：二 嗯 英 及 其 类 似 物 广 泛 存 在 于 大 气 及 飘 尘，水 体 及 底 泥，土 壤 中。食 品 中 的 二 嗯 英 及 其 类 似 物：食

32、 品 中 的 二 嗯 英 及 其 类 似 物 主 要 来 自 环 境 的 污 染，尤 其 是 经 过 食 物 链 的 生 物 富 集 作 用，使 动 物 性 食 品 中 的 含 量 较 高。11、简 述 利 用 新 原 材 料 生 产 食 品 容 器，包 装 材 料 在 投 产 前 的 卫 生 管 理 措 施 答 案 要 点：利 用 新 原 材 料 生 成 食 品 容 器，包 装 材 料 和 食 品 用 工 具,设 备 及 用 卫 生 标 准 规 定 的 原 材 料 生 成 新 的 品 种，在 投 产 前 必 须 提 供 产 品 卫 生 评 价 所 需 的 资 料 和 样 品，按 照 规 定

33、的 食 品 卫 生 标 准 审 批 程 序 报 请 审 批，经 审 查 同 意 后 方 可 投 产。第 2 2 页 共 3 3页12、简 述 食 品 容 器，包 装 材 料 在 生 产 过 程 中 的 卫 生 管 理 措 施 答 案 要 点：在 生 产 过 程 中 应 严 格 执 行 生 成 工 艺 和 质 量 标 准，按 规 定 的 配 方 和 工 艺 生 成，如 需 要 更 改 配 方 中 原 料 的 品 种，应 经 批 准 方 可 生 产。建 立 健 全 产 品 卫 生 质 量 检 验 制 度。产 品 必 须 有 清 晰 完 整 的 生 产 厂 名，厂 址，批 号，生 成 日 期 标 识

34、 和 产 品 卫 生 质 量 合 格 证。13、食 品 杂 物 污 染 的 主 要 途 径 有 那 些？答 案 要 点：食 品 在 生 产 时 的 污 染;食 品 储 存 过 程 中 的 污 染；食 品 运 输 过 程 的 污 染;意 外 污 染；食 品 的 掺 杂 掺 假。14、化 学 污 染 部 分：1、食 品 污 染 根 据 污 染 物 的 性 质 可 分 为，和，3 大 类。（生 物 性 污 染、化 学 性 污 染、放 射 性 污 染）。2、有 机 氯 杀 虫 剂 为，或，（氯 化 环 戊 二 烯 类、环 化 合 物）。3、抗 生 素 是 指 由 细 菌、真 菌、放 线 菌 等 微 生

35、 物 经 过 培 养 而 得 的 产 物。第 2 3 页 共 3 3 页4、目 前 对 人 畜 危 害 较 大 的 兽 药 及 药 物 饲 料 添 加 剂 主 要 包 括 抗 生 素 类、磺 胺 类、吠 喃 类、抗 寄 生 虫 类 和 激 素 类 等 药 物。5、兽 药 残 留 对 人 体 的 危 害 主 要 是 毒 理 作 用、过 敏 反 应 和 变 态 反 应、细 菌 耐 药 性、菌 群 失 调、“三 致”作 用、激 素 作 用。6、2 0世 纪 9 0年 代，我 国 错 误 地 将 盐 酸 克 伦 特 罗 作 为 饲 料 添 加 剂 的 科 研 成 果 引 入 国 内 并 推 广，并 称

36、 其 为 瘦 肉 精。7、促 生 长 激 素 通 常 包 括 生 长 激 素、性 激 素 和 B-兴 奋 剂。15、烧 烤、油 炸 及 烟 熏 等 加 工 中 产 生 的 有 毒 有 害 成 分 的 有 害 性？(1)油 脂 自 动 氧 化 产 物：脂 肪 的 自 动 氧 化 产 物 对 蛋 白 质 有 沉 淀 作 用，已 经 证 实 它 能 抑 制 琥 珀 酸 脱 氢 酶、唾 液 淀 粉 酶、马 铃 薯 淀 粉 酶 等 酶 活 性。(2)油 脂 的 加 热 产 物：油 脂 在 高 温 情 况 下 会 有 聚 合 作 用,不 仅 使 油 脂 的 物 理 性 能 发 生 了 变 化，如 黏 度

37、上 升、折 射 率 改 变、变 色 等，而 且 会 产 生 一 些 有 毒 成 分。(3)多 氯 联 苯：由 于 高 度 稳 定 性 和 在 脂 肪 中 的 高 溶 解 度,它 能 在 食 物 中 积 累，进 入 人 体 后 主 要 在 人 体 的 脂 肪 组 织 及 各 第 2 4 页 共 3 3 页种 脏 器 中 蓄 积。(4)苯 并 花：苯 并 花 等 多 环 芳 烧 化 合 物 通 过 呼 吸 道、消 化 道、皮 肤 等 均 可 被 人 体 吸 收，严 重 危 害 人 体 健 康，能 引 起 胃 癌、肺 癌 及 皮 肤 癌 等 癌 症。(5)杂 环 胺 类：是 在 加 工 和 烹 调

38、过 程 中 由 于 蛋 白 质 和 氨 基 酸 热 解 产 生 的 一 类 化 合 物。具 有 致 癌 和 致 突 变 等 作 用。(6)丙 烯 酰 胺：丙 烯 酰 胺 单 体 是 一 种 有 毒 的 化 学 物 质，引 起 动 物 致 畸、致 癌。丙 烯 酰 胺 进 入 人 体 之 后，可 以 转 化 为 另 一 种 分 子 环 氧 丙 酰 胺，此 化 合 物 能 与 细 胞 中 RNA发 生 反 应,并 破 坏 染 色 体 结 构，从 而 导 致 细 胞 死 亡 或 病 变 为 癌 细 胞。丙 烯 酰 胺 可 通 过 未 破 损 的 皮 肤、黏 膜、肺 和 消 化 道 吸 收 入 人 体,

39、分 布 于 体 液 中。丙 烯 酰 胺 的 毒 性 特 点 是 在 体 内 有 一 定 的 蓄 积 效 应，并 具 有 神 经 毒 性 效 果，主 要 导 致 周 围 神 经 病 变 和 小 脑 功 能 障 碍，损 坏 神 经 系 统。丙 烯 酰 胺 甚 至 还 可 能 使 人 瘫 痪。16、列 举 几 种 包 装 材 料 对 食 品 的 污 染？(1)塑 料：聚 氯 乙 稀 本 身 无 毒，但 氯 乙 烯 单 体 和 降 解 产 物 有 一 定 毒 性，且 聚 氯 乙 稀 在 高 温 和 紫 外 线 照 射 下 促 使 其 降 解，能 引 起 肝 血 管 瘤。胭 醛 和 三 聚 鼠 胺 甲

40、醛 塑 料 如 果 在 制 造 过 程 中 因 反 应 不 完 全，常 有 大 量 游 离 甲 醛 存 在，而 且 此 种 塑 料 遇 高 温 或 酸 性 溶 液 可 能 分 解，有 甲 醛 和 酚 游 离 出 来。甲 醛 是 一 种 细 胞 的 原 浆 毒，动 物 经 口 摄 入 甲 醛，肝 脏 可 出 现 灶 性 第 2 5 页 共 3 3 页肝 细 胞 坏 死 和 淋 巴 细 胞 浸 润 O(2)陶 器、瓷 器：表 面 涂 覆 的 陶 釉 或 瓷 釉 称 为 釉 药，其 主 要 成 分 是 各 种 金 属 盐 类，如 铅 盐、镉 盐。同 食 品 长 期 接 触 容 易 溶 入 食 品 中

41、，使 使 用 者 中 毒。(3)包 装 纸：应 该 不 用 荧 光 增 白 剂 处 理，若 为 再 生 纸 则 存 在 细 菌 污 染 和 回 收 废 品 纸 张 中 有 毒 化 学 物 质 残 留 污 染，浸 蜡 包 装 纸 中 石 蜡 和 多 环 芳 煌 化 合 物 也 可 能 污 染 食 品。(4)易 拉 罐：铝 合 金 易 拉 罐 中 有 害 金 属 元 素 如 Pb、Cd、Cr和 Sn可 能 溶 入 食 品 中 危 害 人 体 健 康。17、苯 并 花 污 染 食 品 的 途 径？(1)环 境 中 苯 并 花 污 染，含 碳 燃 料 及 有 机 物 的 热 解 的 产 物，煤、石 油

42、、煤 焦 油、天 然 气、烟 草、木 柴 等 不 完 全 燃 烧 及 化 工 厂、橡 胶 厂、沥 青、汽 车 废 气、抽 烟 等 都 会 产 生，从 而 造 成 污 染。(2)食 品 在 加 工 过 程 中，如 烟 熏 和 火 烤 食 品，常 因 油 的 滴 落 燃 烧 造 成 对 食 品 污 染，机 油 污 染，榨 油 和 轧 面 过 程 中 往 往 由 于 机 油 滴 落 造 成 污 染。烘 烤 中，温 度 过 高，食 品 中 脂 类、胆 固 醇、蛋 白 质 发 生 热 解，经 过 环 化 和 聚 合 形 成 大 量 的 多 环 芳 煌，其 中 以 苯 并 花 为 最 多。(3)食 品 在

43、 储 运 过 程 中，储 藏 容 器 的 污 染，如 啤 酒 常 因 储 存 在 涂 有 沥 青 的 酒 槽 中 受 到 污 染。直 接 进 口 的 食 品，在 销 第 2 6 页 共 3 3页售 运 输 过 程 中 受 灰 尘 的 污 染，也 可 以 使 苯 并 花 升 高。(4)生 物 合 成，很 多 细 菌、藻 类 以 及 高 等 植 物 体 内 都 能 合 成 苯 并 花。18、哪 些 食 品 中 可 能 含 有 反 式 脂 肪、氯 丙 醇 和 丙 烯 酰 胺？答：(D在 某 些 包 装 材 料(如 袋 泡 茶 的 包 装 袋)、使 用 含 氯 凝 聚 剂 的 净 化 水、环 丙 烷

44、加 工 的 变 性 淀 粉、啤 酒 中 也 有 氯 丙 醇 存 在。氯 丙 醇 能 够 使 精 子 减 少 和 精 子 活 性 降 低，并 有 抑 制 雄 性 激 素 生 成 的 作 用，使 生 殖 能 力 减 弱，且 具 有 潜 在 致 癌、抑 制 男 子 精 子 形 成 和 肾 脏 毒 性。(2)食 品 中 的 丙 烯 酰 胺 主 要 是 由 于 马 铃 薯 和 谷 类 等 食 品 原 料 中 的 主 要 氨 基 酸 之 一 天 冬 酰 胺(Asparagine),通 过 美 拉 德 反 应 在 经 过 高 温(121)烹 调 后 生 成 丙 烯 酰 胺。还 原 糖 数 量、游 离 氨 基

45、 酸 数 量 和 加 热 条 件 是 生 成 丙 烯 酰 胺 的 三 大 主 要 因 素。(3)不 饱 和 脂 肪 又 根 据 碳 链 上 氢 原 子 的 位 置 分 为 两 种：如 果 氢 原 子 都 位 于 同 侧，叫 顺 式 脂 肪，这 时 链 的 形 状 呈 U 型；如 果 氢 原 子 都 位 于 同 侧 就 叫 反 式 脂 肪，这 时 链 的 形 状 呈 直 线。在 中 国，许 多 加 工 蛋 糕、饼 干、点 心 时 使 用 的“奶 油”都 是 反 式 脂 肪。随 着 西 式 餐 饮 的 入 侵，油 炸 食 品 早 已 成 为 我 们 许 多 人 的 美 味。我 们 经 常 吃 的

46、炸 鸡，炸 薯 条，甜 麦 圈，各 种 派，饼 干，西 式 蛋 糕 点，面 包，色 拉 酱，甚 至 爆 米 花，冰 第 2 7 页 共 3 3 页激 凌 等，都 含 有 大 量 反 式 脂 肪。19.食 物 中 毒 的 发 病 特 点 是 什 么？答 案 要 点：1、潜 伏 期 短，来 势 急 剧，呈 爆 发 性；2、食 物 中 毒 的 发 病 与 食 物 有 关。中 毒 病 人 在 相 近 的 时 间 内 食 用 过 同 样 的 食 品，未 食 用 者 不 中 毒，停 止 食 用 后 发 病 停 止；3、中 毒 病 人 有 相 似 的 临 床 表 现；20.简 述 细 菌 性 食 物 中 毒

47、 的 流 行 病 学 特 点。答 案 要 点：1、发 病 率 高，病 死 率 因 致 病 菌 而 异；2、夏 季 发 病 率 高，5 10月 多 发；3、主 要 中 毒 食 品：动 物 性 食 品。21.引 起 亚 硝 酸 盐 食 物 中 毒 的 原 因 是 什 么？答 案 要 点：1、新 鲜 蔬 菜 储 存 过 久、腐 烂 蔬 菜 及 放 置 过 久 的 煮 熟 蔬 菜，其 硝 酸 盐 在 亚 硝 基 还 原 菌 的 作 用 下 转 化 为 亚 硝 酸 盐；2、刚 腌 不 久 的 蔬 菜 含 较 高 的 亚 硝 酸 盐；3、用 苦 井 水 煮 食 物，在 不 洁 容 器 中 放 置 过 夜，

48、则 硝 酸 第 2 8 页 共 3 3 页盐 还 原 为 亚 硝 酸 盐；4、腌 肉 制 品 中 加 入 过 量 的 硝 酸 盐 及 亚 硝 酸 盐 作 为 发 色 剂；5、误 将 亚 硝 酸 盐 当 作 食 盐 加 入 食 品；6、儿 童 消 化 功 能 不 好 者，胃 肠 道 硝 酸 盐 还 原 菌 大 量 繁 殖，食 入 蔬 菜 过 多，大 量 硝 酸 盐 在 肠 道 转 变 为 亚 硝 酸 盐，进 入 血 液 导 致 中 毒。22.河 豚 鱼 中 毒 的 临 床 表 现 及 预 防 措 施。答 案 要 点：河 豚 鱼 中 毒 发 病 急 速 而 剧 烈，潜 伏 期 短，起 初 感 觉

49、手 指、口 唇 和 舌 有 刺 痛，然 后 出 现 恶 心、呕 吐、腹 泻，伴 四 肢 乏 力、肢 端 麻 痹 和 晕 眩。重 者 全 身 麻 痹、瘫 痪，常 因 呼 吸 麻 痹、循 环 衰 竭 而 死 亡。预 防 河 豚 鱼 中 毒：主 要 应 加 强 宣 传，谨 防 误 食。对 新 鲜 河 豚 鱼 应 集 中 加 工，经 鉴 定 合 格 后 方 可 食 用。23、细 菌 性 食 物 中 毒 部 分：1.引 起 食 源 性 疾 病 的 生 物 性 病 原 物 主 要 细 菌 及 其 毒 素、病 毒、真 菌、寄 生 虫 及 其 卵、动 植 物 中 存 在 的 天 然 毒 素。2.细 菌 性 食

50、 物 中 毒 发 病 机 制 可 分 为 感 染 型、毒 素 型 和 混 合 型。第 2 9 页 共 3 3 页3.副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒 的 预 防 抓 住 防 止 污 染、控 制 繁 殖、杀 灭 病 原 菌 三 个 主 要 环 节。4.沙 门 菌 食 物 中 毒 多 是 由 动 物 性 食 品 引 起。5.影 响 沙 门 菌 繁 殖 的 主 要 因 素 是 温 度 和 贮 存 时 间。6.副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒 是 我 国 沿 海 地 区 常 见 的 食 物 中 毒。7.变 形 杆 菌 食 物 中 毒 主 要 是 大 量（活 菌）侵 入 肠 道 引 起 的