2023年食品微生物检验习题库.pdf

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1、习题库项目一食品中的微生物及其检查一、名词解释1、微生物：2、食品微生物检查：3、食品变质：4、腐败：5、酸败：6、菌落总数：7、大肠菌群：8、MPN:二、填空题1、食品中的微生物的重要来源是、和。2、引起食品腐败变质的因素重要有、和等方面，其中，最普遍、最重要的因素是 03、分 解 蛋 白 质 的 微 生 物 以 为 主，另 一 方 面 是和 04、分解糖类的微生物以 为主，另一方面是 和 o5、分解脂肪的微生物以 为主，另一方面是 和 o6、国家食品卫生标准一般涉及三个方面的内容：、和 07、微生物指标一般分为、和 三项。8、食品微生物检查涉及 和 两个方面。三、选择题1、下列描述的微生物

2、特性中，不是所有微生物共同特性的是（）A.个体微小 B.分布广泛C.种类繁多 D.可无致病性E.只能在活细胞内生长繁殖2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（）A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌3、我国城市饮用水卫生标准规定（）A、每1000ml水中大肠杆菌V 3个B、每1000ml水中大肠杆菌V 3 0个C、每100ml水中大肠杆菌V 3个D、每100ml水中大肠杆菌V 3 0个E、每500ml水中大肠杆菌V 3个4、我国城市饮用水卫生标准规定（E）A、每ml水中细菌总数V1000个B、每ml水中细菌总数V 1 0个C、每100ml水中细菌总数V 1 0个D、每500ml水中细菌总数V

3、 1 0个E、每ml水中细菌总数V100个四、判断题1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表达。（）2、MPN是指也许产气的数量。（）3、食品中病原微生物的检查，可以检查出少量的病原微生物（）五、问答题1、食品微生物检查的特点有哪些？2、食品微生物检查的任务是什么？3、食品微生物检查的内容重要涉及哪些方面？每一个方面的检查项目是什么？4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。5、食品微生物检查的意义是什么？6、食品中细菌总数检查的意义是什么？7、食品中大肠菌群检查的意义是什么？项目二 食品微生物检查的基本条件与设备一、名词解释1、分辨力：2、相位：3、振幅:二、填空题1、无菌室通常涉及 和 两

4、部分，这两部分的比例一般为,高度一般 m左右。2、对无菌室进行熏蒸消毒时，通常采用的方法是 和 o3、在采用氧化熏蒸法对无菌室进行消毒时，使用的高镒酸钾和甲醛的比例为4、普 通 光 学 显 微 镜 的 机 械 装 置 重 要 涉 及、和 O5、普 通 光 学 显 微 镜 的 光 学 装 置 重 要 涉 及、和 O6、电 子 显 微 镜 的 基 本 构 造 涉 及、和 等 5 部分。7、常 见 的 高 压 蒸 汽 灭 菌 器 重 要 涉 及、和 三种类型。8、灭菌玻璃器皿包扎的目的是 o9、化验室常用的灭菌方式是 o三、选择题1、无菌操作间洁净度应达成（）A、100 级 B、10000 级 C、

5、100000 级 D、300000 级2、超净工作台洁净度应达成（）A、100 级 B、10000 级C、100000 级D、300000 级3、人体肉眼的分辨率为（）A、0.2 cm B 0.2 mmC、0.2 umD、0.2 m4、普通光学显微镜的分辨率为（）A、0.2 cm B、0.2 mmC、0.2 umD、0.2 m5、电子显微镜的分辨率为（）A、0.2 cm B、0.2 mmC、0.2 umD、0.2 m6、电子显微镜的放大倍数比光学显微镜放大倍数高（）A、10 倍 B、100 倍 C、1000 倍 D、10000 倍7、以下哪种介质的折射率与玻璃的折射率最接近（）A、空气 B、水

6、8、玻璃器皿高压灭菌温度为（A、115 B、12 19、紫外线合用于（）灭菌A、表面 B、营养琼脂10、紫外线的杀菌机理也许是C、香柏油 D、亚甲基蓝染液）C、110 D、100C、空气 D、金属器皿）A、紫外线的穿透作用B、紫外线的高热作用C、紫外线的辐射作用D、紫外线凝固细菌蛋白质E、紫外线干扰细菌DNA复制与转录11、高压蒸汽灭菌器使用的最适温度和时间是（）。A 90,1h B 110,30min C 115,10minD 12 1,15min四、判断题1.实验室的工作区域应与办公室区域明显分开。（）2、实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。（）3、病原微生物分离鉴定工作可以在普

7、通微生物检测实验室中进行。（）4、含糖培养基一般用干热灭菌（）5、新购的玻璃器皿均具有游离碱，故应先浸于洗液或2 mol/L盐酸内浸泡数小时,再用自来水冲洗干净。待干燥后，灭菌备用。（）6、配制培养基不能使用铜、铁容器，以防有微量铜或铁混入培养基中，使细菌不易生长。（）7、95%的酒精比75%的酒精消毒效果更好，由于浓度更大。（）五、问答题1、微生物检查室的基本条件有哪些？2、检查员守则有哪些？3、无菌室的结构与规定是什么？4、甲醛熏蒸消毒法有哪两种？有何特点？5、无菌室无菌限度的测定方法是什么？6、常用显微镜有哪几类，其成像原理是什么？7、普通光学显微镜的构造重要分为哪几部分？8、干燥箱的使

8、用方法和注意事项有哪些？9、高压蒸汽灭菌锅的灭菌原理是什么？10、离心机使用时注意事项有哪些？11、常用滤器的种类有哪几种？12、新购置的玻璃器皿如何进行解决？13、带菌玻璃器皿如何洗涤？项目三食品微生物检查的常用试剂及配制一、名词解释1、缓冲液：2、pH指示剂:3、血清学反映：4、佐剂：5、培养基：6、生长因子：7、鉴别培养基：二、选择题1、常用于细菌菌体染色的染色液是（）oA、酸性染色液 B、碱性染色液 C、中性染色液 D、天然染色液2、甲 基 红（M R）实验中阳性结果呈（）。A、黄色 B、无色 C、紫色 D、红色3、硫化氢产生实验中，假如有硫化氢产生，则出现下列现象（）。A、出现黑色菌

9、落 B、出现红色菌落 C、产气 D、出现透明环4、对于三糖铁生化实验结果，下列说法对的的是（）A、培养基斜面黄色，底层黑色，说明实验菌株不发酵乳糖B、培养基斜面红色，底层黄色，说明实验菌株发酵乳糖C、培养基斜面红色，底层黄色，说明实验菌株只发酵葡萄糖D、培养基斜面、底层皆黄色，说明实验菌株只发酵葡萄糖5、天然培养基不具有下列哪个特点（）oA、营 养 丰 富B、成分不明确 C、成 本 较 低D、反复性好。6、通过加入特殊营养物质或化学物质，杀死或克制不需要的微生物的培养基是（）oA、合成培养基 B、增殖培养基 C、选择培养基 D、固体培养基三、填空题1、染料按其电离后离子所带电荷的性质，可分为2

10、、缓冲液的缓冲能力与 和 有关。3、常 用 血 清 学 反 映 的 类 型 有、4、培 养 基 的 重 要 成 分 有：5、水活度值(aw)是指在一定温度和压力条件下，/微生物生长的水活度值范围为 o五、问答题1、观测微生物为什么要进行染色？它们为什么能染上色？2、染料按其来源可分为几种类型？各有什么特点？3、如何配制500ml pH 7.6浓 度 为0.2 m。I/L的磷酸缓冲液？4、要配制70%的乙醇500ml,需要95%的乙醇多少毫升？5、血清学反映的特点有哪些？6、培养基按其物理状态可分为几种类型？各有什么特点和用途？7、试述如何配置牛肉膏蛋白陈培养基？项目四 食品微生物检查技术一、名

11、词解释1、细菌：2、荚膜：3、芽一:4、菌落：5、菌苔：6、放线菌：7、酵母菌:8、菌丝体:9、消毒：10、灭菌：11、化疗：12、微生物的分离与纯化:13、微生物保藏技术：二、填空题1、细菌形态、O2、细菌以 方式进行繁殖。3、霉菌、酵母菌都是 生物。4、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为、和 O5、酵母菌的无性繁殖方式重要有 和 o6、生长温度的三个基本点：微生物的生长温度有高有低，_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 为三个基本点。三、选择题1、细 菌 生 长 繁 殖 的 条 件（）A.充足的营养 B.充足的阳光2、不属于原核细胞型的微生

12、物是（A.螺旋体 B.放线菌 C.病毒3、属于真核细胞型的微生物是（A.螺旋体 B.放线菌 C.真菌4、有关微生物的描述对的的是（C.合适的酸碱度 D.必要的气体环境）D.细菌 E.立克次体）D.细菌 E.立克次体A.体形小于1mm的生物B.单细胞的小生物C.不具有细胞结构的微小生物D.体形小于1 u m的生物E.以上均是错误的5、与动物细胞比较，细菌所特有的一种重要结构是（）A.核蛋白体 B.线粒体 C.高尔基体 D细胞膜 E细胞壁6、细菌按照结构分（）A.革兰氏阴性菌 B.革 兰 氏 阳 性 菌C.球 菌D、杆菌7、革兰氏染色结果鉴定G+应 为（）A、红色 B、紫色 C、兰色 D、黄色 E

13、、白色8、革兰氏染色结果鉴定1应 为（）A、红色 B、紫色 C、兰色 D、黄色 E、白色9、必须在电子显微镜下才可见到的细菌的特殊结构是（）A、荚膜 B、鞭毛 C、芽胞 D、异染颗粒 E、菌毛10、与细菌的运动有关的结构是（）A.鞭毛 B.菌毛 C.纤毛 D荚膜E轴丝11、与内毒素有关的细菌结构是（）A.外膜 B.核膜 C.线粒体膜D.荚膜 E.细胞膜12、芽胞与细菌有关的特性是（）A.抗吞噬作用B.产生毒素C.耐热性D.粘附于感染部位E.侵袭力13、对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A.细胞壁 B.荚膜 C.芽胞 D.核质 E.细胞膜14、消毒剂，是用于杀灭或清除物体上病原微生物的化学药物，但

14、对消毒剂的规定 是（）A、必须杀死具有芽胞的细菌B、可以杀灭微生物繁殖体即可C、使微生物毒力失活D、使微生物酶系统失活E、克制微生物生长15、用物理或化学方法杀灭微生物称灭菌，其 中 涉 及（）A、细菌繁殖体、芽胞、真菌、病毒等B、只涉及病原微生物C、只涉及非病原微生物D、只涉及病原微生物繁殖体E、只是灭活微生物体内某些活性物质16、热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热栗强，这 是 由 于（）A、可迅速提高温度B、湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固C、迅速破坏细菌的酶系统D、促进糖类分解E、使细菌迅速失活17、高压蒸汽灭菌效果除去与高压时间、温 度（压力）消

15、毒物品的包装和布放有关外，最重要的是与灭菌器内冷气排除有关，当高压灭菌时，压力升至多少，彻底排除冷气后，再至所需压力，才干达成满意效果（）A、0.1kg/cm?B、0.2 kg/cm2C、0.3kg/cm2D、0.4kg/cm2E、0.5kg/cm2四、问答题1、使用显微镜观测标本时，为什么必须按照从低倍镜到高倍镜，再到油镜的顺序进行？2、假如标本片放反了，可用高倍镜或油镜找到标本吗？为什么？3、如何使用油镜观测标本？特别应注意些什么？4、如何判断视野中所见到的污点是否在目镜上？5、在对低倍镜进行准焦时，假如视野中出现了随标本移动而移动的颗粒或斑纹，是否将标本移至物镜中央，就一定能找到标本的物

16、像？为什么？6、对同一微生物制片，用油镜观测比用低倍镜观测有何优缺陷？7、涂片在染色前为什么要先进性固定？固定期应注意什么问题？8、芽花染色时为什么要加热或延长染色时间？9、说明芽抱染色用自来水冲洗的作用。10、荚膜染色涂片时为什么不加热固定？11、说明荚膜染色法(T yL e r)中硫酸铜的作用？12、鞭毛染色为什么用培养12T8h的菌体？13、鞭毛染色在制片时能否用加热固定？为什么？14、用美兰染色法对酵母细胞进行死活细胞鉴定期为什么要控制染液的浓度和染色的时间？15、列表比较四大类微生物细胞和菌落形态的重要特性。16、试述革兰氏染色的机理。17、做革兰氏染色涂片时，其染色成败的关键一步是

17、什么？为什么？18、为什么随着显微镜放大倍数的改变，目镜测微尺每格相对的长度也会改变？能找出这种变化的规律吗？19、能否用血球计数板在油镜下进行计数，为什么？20、根据自己的体会，说明血球计数板计数的误差重栗来自哪些方面？如何减少误差？21、如何拟定平板上某单个菌落是否为纯培养？写出实验的重要环节。22、如何将杂菌中的细菌分离？23、写出细菌的稀释倾注分离法的程序。24、为什么干热灭菌比湿热灭菌所需要的温度高，时间长？25、菌种保藏中，石蜡油的作用是什么？26、以斜面上的菌种接种到新的斜面培养基为例，说明具体操作方法。27、经常使用的细菌菌株，使用哪种保藏方法比较好？28、沙土管保藏法适合哪一

18、类微生物？29、试述真空冷冻干燥保藏方法的原理。项目五食品卫生细菌学检查技术一、名词解释1、样品采集：2、胖听:3、泄漏：4、商业无菌：5、菌落总数：6、大肠菌群：7、粪大肠菌群：二、填空题1、对 固 体 食 品 进 行 样 品 解 决 的 方 法 有、2、冷冻样品解决前应先在原容器中解冻，一般 匕下解冻不超过或下不超过 03、GB/T 4789.2-2023中 菌 落 总 数 检 查 所 用 培 养 基 是 4、活菌计数法检测细菌总数应选择菌落数在 之间的平板作为计数标准。5、菌落数测定结果1:100（第一稀释度）菌落数分别为2 04,2 13；1:1000（第二稀释度）菌落数分别为19,1

19、8。结果菌落总数报告为 o6、菌落总数的计算公式：N=ZC/（n,+0.1n2）d,其 中m是指。7、大肠菌群检测所用乳糖胆盐培养基中胆盐的作用是 o8、食品中大肠菌群数是以每100mL（g）检样内 表不O三、问答题1、样品根据其大小可分为几种？各自意义如何？2、样品采集时应坚持哪些原则？3、简述不同状态样品的采样方法。4、除了对食品采样检测外，还需对哪些生产工序监测采样？5、样品送检过程中应坚持什么原则，并采用哪些运送措施？6、食品中检出的菌落数是否代表食品被污染的所有细菌数？为什么？7、如何检测牛奶中菌落总数是否符合国家标准？8、进行大肠菌群检测的意义是什么？为什么选择大肠菌群进行检测？9

20、、简述食品中大肠菌群检查的三个环节。项目六 食品中常见病原微生物检查技术一、选择题1、对沙门氏菌的生物学特性描述不对的的是（）A、革 兰 氏 阴 性 菌B、无芽施和荚膜 C、乳 糖 实 验 阴 性D、抗热性强2、对金黄色葡萄球菌生物学特性描述不对的的是（）A、显微镜下排列成葡萄串状 B、高耐盐性C、革兰氏染色阴性 D、甲基红反映阳性3、检样接种血平板后产生的金黄色葡萄球菌可疑菌落形态特性为（）A、菌落为深紫黑色，具有金属光泽B、菌落周边形成透明的溶血环C、菌落周边为一混浊带，其外层有一透明圈D、菌落颜色为灰色到黑色4、对志贺氏菌生物学特性描述不对的的是（）A、革兰氏阳性B、杆菌，长约23Hm，

21、宽0.5711mC、无芽胞、荚膜、鞭毛D、分解葡萄糖，产酸不产气5、志贺氏菌三糖铁实验阳性结果现象为（）。A、产气的培养物B、有动力的培养物C、不发酵乳糖、蔗糖，发酵葡萄糖产酸不产气的培养物D、在三糖铁琼脂斜面上呈蔓延生长的培养物6、肉毒梭状芽抱杆菌的致病性在于其产生的（）A、蛋白酶 B、肉毒毒素 C、溶血素 D、肠毒素7、进行毒力判断时，假 如5倍、50倍 及500倍稀释液致动物所有死亡，而注射5000倍稀释液的动物所有存活，则可大体鉴定毒力为（）。A、1000-1 OOOOMLD/mL B、50050000MLD/mLC、1001000MLD/mL D、100-1 OOOOMLD/mL8、

22、肉毒梭菌在卵黄琼脂平板上形成的典型性菌落形态特性为（）A、菌落呈紫黑色 B、菌落呈黄色C、菌落具有金属光泽 D、菌落表面出现珍珠层样二、简答题1、沙门氏菌检查有哪五个基本环节？每步操作的目的是什么？2、简述金黄色葡萄球菌的定性检测法。3、志贺氏菌检查有哪些基本环节？4、如何进行肉毒毒素的检查？5、可用于霉菌鉴别的方法有哪些？项目七 发酵食品微生物检查技术一、名词解释：1、乳酸菌2、发酵乳制品3、干酪4、酱油5、发酵酒6、同型乳酸发酵7、异型乳酸发酵二、填空题：1、乳杆菌属的代表种有、O2、乳酸发酵分为、两种类型。三、选择题：1、酿造醋的程序是（）A.糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵B.制曲、糖化

23、、酒精发酵、醋酸发酵C.酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵D.制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵2、在腌制泡菜的过程中，微生物类群的变化，相对重要的阶段是（）A.微酸阶段 B.酸化成熟阶段 C.过酸阶段四、判断题:1、乳酸细菌是一类能使可发酵性脂类转化成乳酸的细菌的统称。（）2、乳酸菌菌落总数指检样在一定条件下培养后，所得2 5mL检样中所含乳酸菌菌落的总数。（）3、腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐。（）4、霉菌、放线菌静止状态下液体培养形成菌丝球。（）5、霉菌抱子大小与酵母接近。（）五、问答题：1、描述乳酸菌饮料中乳酸菌的检查过程。2、如何进行乳酸菌的鉴定？3、乳酸菌在改良TJA和改良MC

24、培养基上的培养特性是什么？4、用TTC实验法检查鲜乳中抗生素残留量的原理是什么？简述其操作环节。项目八食品微生物检查方法新进展一、名词解释：1、免疫荧光技术2、酶联免疫吸附技术3、基因探针技术4、毛细管电泳技术5、测试片法二、填空题：1、免疫荧光技术在实际应用上重要有 和 两种。2、ELISA的分类方法众多，重栗技术类型有、3、免 疫 印 迹 技 术 分 三 个 环 节，分别是4、免疫传感器是将免疫测定技术与传感技术相结合的一类新型生物传感器，在结 构 上 与 传 统 生 物 传 感 器 同 样，可分为、和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 三部分。5、PCR技术重要分为三步，分别是、o6、根据基因探针中核昔酸成分的不同可将其提成 和两种，一般大多选用 O7、目前，国 外 仪 器 分 析 技 术 较 为 先 进，应用较多的有、以及 等，并已广泛应用到食品检测分析领域中，而国内应用相对较少。三、问答题：1、简述多聚酶链式反映PCR技术的合用范围。2、简述阻抗法的检测原理。3、测试片检测方法有哪些优缺陷？