学院食堂食品安全管理制度.docx

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1、学院食堂食品安全管理制度为进一步加强学院食堂食品卫生安全的监督管理，有效 控制食品安全事故的发生，维护学院的稳定和发展，促进食 堂人员增强服务意识、责任意识和风险意识，提高服务质量 和管理水平，更好地为广大师生提供优质的餐饮服务，根据 食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范等规定, 结合我院实际，特制定本制度。一、安全管理（一）食堂经营者是食堂安全的直接责任人，负有消防、 卫生、安全的责任，在负责食品卫生安全管理的同时，还必 须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。（二）各食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制, 做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全制度的落实。（三）后勤处膳

2、食科设专职食品安全管理员，每个食堂 须至少配备一名食品安全监督员，并配备专职或兼职的设备 管理、消防安全人员。（四）食堂燃气和电器的使用要严格按照相关安全管理 规定的操作规程操作，合理合法使用能源。（五）各食堂必须积极配合和接受学院及市、区食品药 品监督管理部门和门的食品卫生安全监督，并应建立严格的 安全保障措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加 明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入 口食品的工作。（四）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤 寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病 的人员，不得从事接触

3、直接入口食品的工作。（五）食堂每半年对其从业人员进行一次食品安全培训 考核，从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。（六）从业人员应保持良好的个人卫生。从业人员不得 留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披 散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰 物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁 的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。专间的从业人员 应佩戴清洁的口罩，（七）从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部 清洗宜符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法（A）从业人员工作服宜为白色或浅色，应定点存放, 定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其 工作

4、服宜每天清洗更换。十、剩饭剩菜的处理（一）食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当 餐饭菜的数量，食品在烹饪后应当尽量。（二）当餐未用完需要再次利用的，应当按照相关规范 采取热藏或者冷藏方式存放，烧熟后按照规范高危易腐食品 冷却要求，将食品的中心温度降至8寸并冷藏保存的，其食 用时限为烧熟后24小时。供餐前在确认没有腐败变质的情 况下，应对食品进行再加热，再加热时，食品的中心温度应 达到7（rc以上。（三）剩饭剩菜不得过夜保存，必须进行倾倒处理。H 、环境卫生（一）食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的 要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预 售间及用餐场所。（二）食堂应当

5、保持室内外环境卫生、整洁、干净，各 食堂应有完好的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、蜂螂、 苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，保证食品的卫生安全。食 堂餐厅应保持玻璃窗户光亮，墙壁无尘无蛛网，地面清洁, 桌椅整齐洁净。食堂各环节产生的废料、废弃物或餐具中残 留的食品等各种垃圾应按规定装桶并加盖，每日清理，不得 在餐厅内存放过夜。（三）排废水的地沟内及地沟滤网遗留的食物残渣必须 做到每餐一清洗，地漏盖应在地漏口上保持完好，对遗失的 地漏盖应及时安装到位。（四）为防鼠害食堂房屋所有排水管道口等老鼠可能入 口处应封死或安装牢固的金属网，门的下部应安装金属防护 档板，关门后与地面不留缝隙。（五）食堂房屋的

6、门窗必须安装纱门、纱窗等防蚊蝇设 施，积极采取措施杀虫灭蝇，对杀死的蚊蝇及时处理。（六）餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存 放容器。食堂应建立餐厨废弃物处置台账，索取并留存餐厨 废弃物收运者的资质证明，并与其签订收运合同，详细记录 餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。十二、食品安全事故处置（一）发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，及时上报 并按照学院食品安全应急预案开展各项工作。（二）食堂或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、 缓报，不得毁灭有关证据。如有违反，视其情节给与党纪政 纪处分，涉嫌犯罪的，移送司法机关处理。工间及食品原料存放间，防止不法人员肆意破坏。（六）食堂应定

7、期对从业人员进行食品卫生知识、职业 道德和法制教育培训，提高员工的安全意识和法制观念；要 制定食品安全事故应急处置预案，定期检查食品安全防范措 施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。二、食品采购（一）采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、 食品容器和包装材料、食品所需工具和设备），要按照国家 有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品检验 合格证等资料，并索取购货发票、收据或购货凭证，同时按 照食品安全标准进行核查。（二）采购食品原料、肉制品、水产品、食用油、调味 品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管 理部门规定应当索证的其他食品等时，均应严格索证索票。 奶及奶制品

8、应索取有三氯割胺项目检验项目的当批次检验 合格证。肉类、禽类应索取动检部门的检疫合格证，进口食 品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。（三）禁止采购以下食品：1、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物 或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物 质污染，可能对人体健康有害的食品。2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其 制品。3、超过保质期或不符合食品规范规定的定型包装食品。4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。（四）食堂在采购定型包装食品时应查看食品包装标识 内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期；进口食品必须 有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采

9、购。（五）食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品 相关产品的采购查验和索证索票制度，并按如下要求落实索 证规定：1、采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证 明，货、单、章（或检疫标记）同行，符合肉类鲜度标准；2、采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验 合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明），产品包装符 合标签标识管理规定，标识清楚、完整、不脱落；3、采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取卫生 许可证（或卫生部门批件）；4、食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相 关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、 规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、

10、 进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、 票据的保存期限不得少于2年。5、对于日常大量使用的原材料：米、面、鲜肉、调料、 蛋类、食用油、糖、牛奶、馅类等食品，必须定期索取卫生 检验合格证和畜禽肉食品检疫合格证；对于临时使用原材料 的卫生检验合格证各食堂应妥善保管，后勤处随时抽查。三、食品贮存（一）食品及原料的贮存应做到专人管理，建立仓库进 出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出。登记记 录本应妥善保管，食品安全管理员随时抽查。（二）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、 鼠迹、苍蝇、嶂螂；不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、 洗涤剂、消毒剂等）及个人用品。库房要做好防

11、鼠防潮工作， 食堂灭鼠工作不允许使用鼠药，应使用灭鼠盒和灭鼠夹等器 具。（三）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、 包装材料、工具等物品除外）的库房应分开设置。同一库房 内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应 有明显的标识。（四）食品及其原料贮存必须实行“四隔离”原则：生 与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食 品与天然冰隔离。要做到分类、分库、分架和离地存放；冷 库存放生食品，食品原料、半成品和熟制品分开存放，防止 食品间交叉污染。（五）食品冷藏应做到：原料、半成品、成品严格独立 分开；植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放；半成 品、成品要加盖或用食品

12、保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜；冷 藏柜贴明标识，并定时除霜、清洁，定期测量温度，使其保 持清洁和良好的运转状态。（六）注意库房通风和定期检查，对腐败变质、超过保 质期的食品及原料应及时处理，不能与正常食品一起存放。四、食品加工（一）食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加 工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原 料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安 全卫生标准。待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜 类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗 池应有鲜明标志。（二）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、 桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使

13、用，并做 到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。（三）需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温 度应达到7（rc以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于 7（rc的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态, 确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。（四）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时） 存放的高危易腐食品，应在高于6（rc或低于8寸的条件下存放。（五）油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。 油炸食品时，油温不宜超过19（TC。（六）加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预 包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后 的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用

14、水。煮沸生豆浆时，应将 上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。五、食品留样（一）食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责 进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭 专用容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每 个品种留样量不少于125克。（二）食品留样柜为专用设备，严禁存放与留样食品无 关的物品，在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、 留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标 识。（三）安排专人管理留样食品、记录留样情况，记录内 容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员 等。六、食品添加剂（一）使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在

15、达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。（二）按照GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用 标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食 品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、 亚硝酸钾）。（三）专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加 剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放 容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。（四）应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或 批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信 息，GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定 按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB2760食 品安全国家标准食品添加剂使

16、用标准“最大使用量”规定 的食品添加剂，应精准称量使用。七、食品售卖（一）每学期开学前各食堂须将新学期出售饭菜的定价 表报后勤处审核，经同意后方可执行。（二）各食堂销售的早餐、宵夜品种不少于10个菜式， 中、晚餐不少于20个菜式。正餐要有汤水供应，做到有荤 有素，营养搭配科学，价格合理，保证高、中、低档食品的 比例为2： 5： 3,保证每餐有适量的低价菜式，照顾经济困 难的学生生活。饭菜要明码标价，开餐时要摆好菜价牌。（三）加工制作好的成品宜当餐供应，不得出售腐败变 质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。出售菜品 前应检查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有异物, 如发现异常情况及时妥

17、善处理。（四）备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，开餐前至 少消毒半小时，一天至少消毒三次。（五）各食堂须配置保洁柜存放餐具和销售食品用的菜 勺、点心夹等用具。销售食品应使用专用工具分检传递食品。（六）传菜在售卖服务时方可推拉开启，未使用的窗 口必须关闭。窗口服务工作人员须在预进间洗手消毒，戴口 罩、手套、工作帽才能进备餐间售餐。（七）食堂销售的定型包装食品，商标上应有品名、厂 名、厂址、生产日期、保存期（保质期）及SC标志等内容， 严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品，禁止出售变 质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生 标准规定的食品。八、餐饮具卫生安全（一）餐饮实行“四过关

18、”原则：一洗，二清，三消毒， 四保洁。未经消毒的餐饮不得使用，禁止重复使用一次性餐 具。（二）餐具、用具洗涤必须使用专用水池，不得与清洗 蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮器具所使用的 洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生 标准;（三）餐饮具应贮存在餐具专用保洁柜内备用，餐具保 洁柜应当定期清洗、保持洁净，并应保持即拿即关状态，保 洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。供餐完毕1小时内要 及时回收餐厅内未使用的餐具，并做到一餐一洗一消毒，每 天对消毒情况进行记录。（四）食堂所使用运货电梯和运食品电梯不能交叉使用, 运食品的电梯每餐进行一次消毒，并做好记录。九、人员卫生（一）食堂要建立从业人员健康管理制度。从事接触直 接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、 烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和 临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并 每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检 查。（二）食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健 康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤 有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报 告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健 康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重 新上岗。（三）手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜