2023年湖北西式面点师（技师）考试内部摸底题库含答案.docx

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1、2023年湖北西式面点师（技师）考 试内部摸底题库含答案1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B ）A、1毫克B、1克A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用0电压。(D )A、48VB、36VC、24VD、12V29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销

2、售毛利率与是()存在换算关系。(D )A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率30、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。(A )A、维生素BlB、维生素DC、维生素PPD、维生素D31、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。(C )A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间32、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B )A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油 33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。（C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖34、【单选题】依据安全生产法的规定，安全生产监督检查人员应

3、当将检查的时间、地点、内容、发现的问题及其处理情况（）。（A ）A、作出书面记录，并由检查人员和被检查单位的负责人签字B、口头告知被检查单位，责令立即整改C、作出书面记录，并由安全管理部门负责人签字D、作出书面记录，由负有安全生产监督管理职责的部门负责人签字35、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行 色彩的配合。（D ）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度36、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低Oo ( B )A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实37、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用() 加热。(A )A、小火B、

4、中火C、大火D、烤箱38、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。(C )A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告39、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。(C )A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制40、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D )A、硬度B、软度C、酥度D、厚度41、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D )A、以存计销B、以销计耗C、以耗计销D、以存计耗42、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(C )A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机43、【单选题】

5、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于() 劳动。(C )A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力(D )A、色泽B、口味C、质地D、质量45、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。(B )A、roll out flourB、roll out doughC、roast flourD、roast dough46、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B )A、 SheetB、Rolling pinC、TeaspoonD、Knife 47、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B )A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构48、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗

6、的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。(C )A、俄式B、法式C、日式D、中式49、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。(D )A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯50、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B )A、0.2B、0.5C、0.8D、151、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和() 组成的。(D )A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团52、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层 次感。(D )A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包53、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B ）A、淀粉

7、B、黄油C、奶油D、果泥54、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。（D ）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋55、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意 多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A ）C、10 克D、 100克4、【单选题】apple pie是指()。(D )A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排5、【单选题】mouse是指()。(B )A、面条B、木司C、吐司D、少司6、【单选题】spongecake是指()。(C )A、沙蛋糕B、天使蛋糕A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类 56、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同,其用料(

8、)。(D )A、不变B、相同C、无差异D、有差异 57、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D )A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型 58、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C )A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖59、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包60、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。(D )A、结块B、室温C、冷冻D、热61、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C )A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本62、【单选题】营养强化剂遇()一般不

9、会被破坏。(A )A、水B、热C、光D、氧63、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。(C )A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉 64、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。(B )A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱65、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法 及原料的合理使用。(C )A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术66、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D )A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕 67、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,

10、以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B )A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则 68、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D )A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累 69、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。(B )A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D70、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。（B ）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性71、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。（D ）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松72、【判断题】（）margarine的意思是起酥油。（x ）73、【判断

11、题】（）Molder”的中文意思是成型机。（V ）74、【判断题】（）大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米是不道德的。（x ） 75、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（V ）76、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。77、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（x ）78、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V ）79、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（V ）80、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V ）81、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（V ）83、82、【判断题

12、】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（x ）【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。84、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（x ） 85、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（V ）86、【判断题】（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等 特点。（V ）87、【判断题】人工配合挖掘机、吊车作业时，人员在其回转半径以外 作业；人工配合装载机、压路机等作业时，指挥人员应站在机械的两侧 指挥。（V ）88、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60% ,其成本率应为40%o（ V ）89、【判断题】（）清酥面制品在

13、成型时的厚度一般在0.20.5厘米之间。（V ）90、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（V ）91、【判断题】（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（V ）92、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（x ）93、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。 （V ）94、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（x ）95、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（96、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。 （7 ）97、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V ）98、【判断题】（）脆皮面包成型

14、常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（x99、【判断题】（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。（x ）100.【判断题】（）黑麦的英文名称是ryeo（ V ）C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕7、【单选题】植物油用英文表示为()。(D )A、butterB、vegetable waterC、plan toilD、vegetable oil8、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A )A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻9、【单选题】下列中操作错误的是()。(A )A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机

15、器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净10、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水11、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（c ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙12、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素13、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。(D )A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫14、【单选题】中国居民膳食宝

16、塔的第三层是：()。(C )A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类15、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A )A、45B、30C、25D、2016、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。(D )A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观17、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一,达到感人的()。(C )A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果18、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。(D )A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜19、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D )A、淀粉B、黄油C、

17、面粉D、果泥20、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率21、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。(D )A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利22、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者 相匹配，以减少劳动损伤。（D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状23、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全, 数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素24、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些。（C ）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕25、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C )A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱26、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C )A、燃料B、人工C、原料D、全部