酒店成本费用控制管理方法.docx

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1、酒店成本费用控制管理方法100 %的酒店经理对这样一个公式都十分熟悉：经营利润二营业 收入-营业成本-税金-营业费用-财务费用，从该公式中我们不难看出，成 本费用是酒店经营支出补偿的最低界限，其管理水平的高低会直接影响企 业阚喷防。然而，这一简单公式所蕴岫然骸曙理哲豹徘为每位酒醉撕 掌握。一、四个常见误区有效控制成本和费用对经营目标的实现如此重要，使得绝大多 数酒店决策者都十分注重成本费用管理，甚至还出现了 “成本总经理” 的说法。而正是由于过分强调成本问题，酒店往往不知不觉地陷入成 本费用控制的误区和怪圈之中。1、特性顾客合法利益在控制成本费用时，每个酒店经营管理者都应该 牢记两个公式，即“

2、利润价皆成本”和“低成本低质量”。前者是日本著名企业 丰田汽车公司的经营观其，基本涵义为在产品价格由市场决定的情况下， 减少成本就能增加企业利才诟者则是对第一个公式的约束，对酒店而 言，即指降低成本不能以损害客人的利益为代价。然而，在现实经营过 程中，有一些酒店尤其是规模小、档次较低的酒店选择了舍本逐末的做 法。它们随意取消服务项目甚至减少客房用品的标准醒配量，采购 原材 料时以次充好或者在食品加工中减少配料定额等。这些短期行为最终会使 酒店失去市场因，为它们不但没有遵守“顾客就是上帝”的法琳欧但科2、降低设备用品质量为了迅速减小成本，低档酒店尤其是流动资金 不足的酒店往往喜欢在设备、用品上“

3、打主意”。一般而言，主要体现 在以下三个方面：采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品，而是试 图用低价采购一般的设备或用品，以降低成本；不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废；某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及 时更新，最终影响了酒店的服务质量。3、压缩正常营业费用一座大型酒店的营业费用一般有25项之多， 其中，除了工资、折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外， 还包括宣传促销、教育培训、劳动保护等多种费用。在不浪费的前提 下，上述费用的支出都是维持酒店的正常运转所必需的，因而不能随意 削减。例如，若不对客房、餐厅、车队等部门的设施设备进行定期 大修，

4、在短期内的确可以降低经营成本，但从长计议必将使大量设备提前 报损。遗憾的是，不少酒店经营者由于追求短期政绩等原因，偏偏采取了 这种不明智的行为。4、削减员工福利待遇在开展成本费用控制时，酒店还容易步入另一 个误区一克扣员工工资或减少正当福利，以降低企业的营业费用。如 果酒店经营者抱有这样的想法，那就彻底错了。假日饭店联号的创始人 威尔逊先生认为，“有幸福愉快的员工，才有幸福愉快的客人”。克扣工 资福利不仅不能控制费用，还会导致员工把不满的情绪带到工作中，造成 一些人为的浪费和W卜的支出。更米酷的是，员工的滕蜡绪会明显降低酒店的 对客服务质量。二、五大工作重点酒店对成本费用控制的方法较多，常用的

5、有预算 控制法、标准成本控制法、费用差额分析法及主要指标控制法等。笔 者认为，选择适当的方法固然重要，但更为关键的是酒店管理层要明确控 制的重点，即主导努力方向。1、节能降耗一般情况下，一座大型酒店的燃料和水电费要占正常营 业额的5%左右，占全部营业费用的1/4强，由此可见节能降耗工作的重 要性。根据美国国家标准局的一份调查报告，美国有代表性的酒店中一般都有减少15% 30%和能源消耗的空间，TH的施1内酒店业中可育夏高。对酒店而言，节能降耗主要指合理控制燃煤和水电的使用量，具体对策 如下：采购先进的节煤锅炉，并使燃煤的粒度和水分与其设计要求相符合;做好蒸汽管道的保温、维修工作，杜绝跑漏汽和散

6、热损源证锅炉用水的水质，增强其传热效蹙理调节入炉的过剩空气系数，保持最高的燃烧效率按照客房、厨房等部门对用水量的不同要求，分别设计科学和管道 口径；加强管道、阀门的日常维护，防止漏水和长流水现象的发生 采用新型设备，降低变压器的能耗;根据不同场合及用途，合理选择各类节能灯源，提高灯源的发光效率健全日常节电制度，如二线部门尽可能利用自然光、客房电路实行集中匙牌控制等制定能源消耗监控比较表，及时分析和调整不合理的能源耗费。2、采购水平的高低不仅能直接决定酒店的营业费用和固定费用，还 会在一定的程度上影响经营过程中的管理费用。实际上，控制采购成本 有两层涵义，一上以更低的价格（包括货款、运费和磨损费

7、）采购市场上的同 类产品，二是确保所购商品或设备的质量。为此，酒店采购部门应把以下 几点作为努力的方向：（0不断完善采购制度和改进采购程序，做到“任务到人、责任到人、 奖惩分明”；0经常开展市场调查，增强自身与供应商的谈判能力9积极拓宽采购渠道，推行采购招标，尽力实现“物美价廉”；0合理控制采购的时机与数量，以降低购买单价、减少商品库存费用。3、项目投资客房升级、餐厅重装修、锅炉换型等项目的发生虽然间 隔周期较长，但往往涉及的资金庞大并且会直接影响酒店未来产品的类 型和档次，因而不容半点忽视。鉴于控制成本的目的，当前许多酒店在进行项目投资时都采用了出包的做法，这点值得肯定。但项目出 包的程序需

8、要优化，在这里，笔者提供一个理想框架，仅供参考： 开展项目价值估算，明确目标成本，并制定可行的筹资方案； 面向社会广泛招标，投标书内容包括设计方案、材料标准、工程 报价等召开竞标大会，组织专家和使用部门评选最佳方案（4）方案实施严格验收并投入试运营。4、绿色食品时下，创建绿色饭店在中国酒店业中呼声很高，这种经 营理念无疑值得大力倡导。通过开展创绿活动，酒店既可以帮助客人树 立人本主义的消费观，又能有效节约经营成本。举个简单的例子，假 设T箔人在某酒店住两晚，如果该客人没有特别要求，酒店就不必换洗床单， 第一天没用完的香皂也可留给客人继续使用这，样更能让客人有家处空的 感觉，同时也无畛中减少了酒

9、店的营业成本。然而，在为客人提供绿色食品时需 要注意三点，一是满足顾客的合理要求，不降低酒店的0路品质其二,提高 仓嫩泡的醐度明明白白消费三圄御5约成本的相当TB分让利于客 人。否则，客人会觉得店方在借机省钱，进而认为酒店的产品没有“物有 所值”。5、控制过程控制过程主要指成本费用控制的制度出台、执行监督和 方法改进等活动，实际上，这些内容穿插在上述四个工作重点之中。（0实行成本控制责任制成本控制责任是经营目标责任制的一部分，其 实质就是酒店在财务预算的基础上实现成本费用的目标管便骼 部目标 明确、责任到人。预测一个部门或某类具体商品的目标成本，常见的 做法有标准成本目标法、预测价格倒扣法和计

10、划平衡指标法等，其中， 前两者运用得较为普遍所谓标准成本目标法，即酒店以标准成本为基 础，确定某个部门或具体商品的目标成本（如公式1、2,以餐饮部为 例）。Cf=Z QiSi （公式1）式中Cf为餐饮部的总目标成本Qi为第i种商品（食品、饮料）的目标销售量i为第i种商眯食品、饮料的标准成本 某食品的标准成本;预算营业收入X按标准配方的成本销售价格预测价格 倒扣法，即酒店根据当前时常供需状况，以合理的预测价格和目标利 润、目标销售量为基础，推导出商品的目标成池口公式3,以客房部的 标准间为例C二P（Tr）-E/Q （公式3）式中C为单位标准间的目标成 本P为标准间的预测价格Tr为综合税率E为客房

11、部目标利润Q为客 房部目标销售量加强监督、改进缺陷为配合成本控制责任制的实行, 酒店应成立专门的监督机构。该机构可由财务总监直接领导，或另高 独立的审计部门与财务部分赤负责全面处理成本费用控制事第体来 说包括：协助各部门编制科学的成本、费用朝篥成本差额分析, 及时查清成本费用管理中的漏;洞对物料采购、设备维护、菜点制作等环节进 行适时监控，发现问题要迅速处;制理定富有人性化的奖惩制度，有效推 进节 约成本费用的进程酒。店的成本费用控制是一项系统工程，它涉及酒店的 每项业务、每个部门和每位员工，归根结底都与人有关，因此，控制成本费用的关键仍在于提高经营者的管理水平和增强全体员工的成本 意识，只有这样才能标本兼治。