第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺西点制作项目实施方案.docx

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1、第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺/西点制作项目实施方案_ 宣士匕兄量ZF日贯彻落实关于做好第45届世界技能大赛广东省选拔赛 工作的通知（粤人社函（2018295号）的精神，做好第45 届世界技能大赛深圳选手的选拔，通过竞赛发现人才、展示 技能、推广技能。二、组织机构（一）主办、承办、协办、技术指导单位。主办单位：深圳市人力资源和社会保障局深圳市教育局承办单位：深圳第二高级技工学校深圳市职工教育和职业培训协会协办单位：深圳市烹饪协会技术指导单位：深圳市职业技能鉴定指导办公室（二）成立第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺/西点制作项目组委会（以下简称组委会），负责指挥和协调选拔赛的各项工作。主

2、任：赵忠良涮帏人7资源种章局翻成员、副局长许建领 深圳市教育局党组成员、副局长成员：朱虹成员：朱虹制资溺唯刽瞬飒靡犍败然唐征勋 深圳市职业技能鉴定指导办公室主任冯迪新深圳市教育局职业与终身教育处副调研员4 .常用制作方法及特点、制作工艺要点、合理搭配食材、 操作方法、烤箱、冷冻、搅拌设备、的使用的后期处理等；5 .操作失败的产生原因、危害、预防措施和补救方法；.各类配方量化的换算；6 .产品的质量要求，各类产品的移动和切割方法的特点 和使用范围；.厨房安全知识；（四）竞赛项目命题原则深圳选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定：以第45届 世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手操作基本功 为重点，

3、竞赛项目涵盖世界技能大赛糖艺/西点制作项目所 涉及的、摆盘艺术、蛋糕整形等工艺，尽可能俣留世界技能 大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目应在6小 时内完成。本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛，公开命题。（五）选手操作规定模块一：巧克力整形蛋糕1 .现场制作蛋糕坯。2 .现场调制整形料。3 .装饰用料必须现场制作（水果、果胶、防潮糖粉除外）。4 .其中一个蛋糕要求选手自行送展示柜展示。另一个蛋 糕切割成八份装盘。模块二：西点艺术摆盘.现场制作蛋糕坯。1 .现场调制整形料。2 .装饰用料必须现场制作（水果、果胶、防潮糖粉除外）。3 .共制作六个盘子，其中要求选手自行送四份到展示。 另外两份由

4、工作人员送评委评比。四、评判方法（一）测评分为两个部分：测量（客观分）与评判（主 观分）。（二）两种测评方法都根据明确的测评标准对各评分项 目进行打分，以保证比赛质量。测量（客观分）用于评价准确性、完成度及确切分数。（三）评判（主观分）用于评价完成质量，允许裁判间 评价有小范围差异。（四）测量与评判给分基准为行业和企业可以接受的最 低标准，最高分的评价基准来源于行业最高标准，允许有小 范围的出入。（五）比赛选手的分数由主观分数加客观分数构成， 按照所有裁判给出的两个分数之和，就是选手的实际得分。五、评分标准（共计6小时）：（一）模块一:巧克力整形蛋糕，合计50分1.客观评分表（30分）模块品种

5、客观总分巧克力整形蛋糕30总分30蛋糕契合主题，必须是巧克力蛋糕，离题扣10分7蛋糕重量，低于700g每少50g扣一分，高于1000g每多50g扣一分7蛋糕完整性，蛋糕必须完整7操作卫生符合食品安全法，包含赛前赛中和赛后92.主观评分表（20分）项目总计20分扣分内容扣分额度总分主观评分色泽3分色彩搭配自然，和谐0. 5-33形态3分蛋糕形态完整，外形符合相关行业标准0. 5-33内部组织4分层次分明，结构完整，切面清晰0. 5-44口味口感5分口味符合行业标准，无异味，口感层次分明0. 5-55创意5分造型创意口感创意，组织结构创意0. 5-55（二）模块二：西点艺术摆盘，合计50分1.客观

6、评分表（30分）模块品种客观总分西点艺术摆盘30蛋糕重量60-100之间，每少5g或多5g扣2分10酱汁必须要有，无酱汁扣4分4糕点食材四种以上，少一种扣2. 5分10六分相同的甜点，少一份扣6总分302.主观评分表（20分）项目总计20分扣分内容扣分额度总分主观评分口味分口味搭配合理，无焦苦等异味0. 5-5 分5造型分造型立体，美观，完整0. 5-4 分4搭配分材料搭配合理，色彩自然0. 5-3 分3创意分主题构思创意原材料应用创意制作手法技巧创意0. 5-5 分5卫生分装盘的卫生操作过程的卫生赛后的卫生0. 5-3 分3（三）扣分规定.所有装饰物必须可以食用1 .所有食材必须符合国家食品

7、安全法规定的食材.在规定的时间内完成所有比赛项目2 .使用原料数量必须科学计算，避免浪费.正确使用设备器具，保证安全六、竞赛场地设备（一）竞赛场地要求。1 .竞赛糖艺/西点制作工位除具有3X4米左右的操作 面积和3X2米标准展示区面积。2 .竞赛场地独立工位26个。3 .赛区的温度为22摄氏度。（二）竞赛设备、器具要求。1 .操作区配置：烤箱、卧式栋柜、冷柜工作台、不锈钢 冷柜操作台、插盘车等设备。2 .操作区配置：烤盘、刀具、转台等器具。3 .展示区配置：平面直角冷藏展示柜、立式四门冷藏展示柜和展示器皿等。序号设备工具名称备注1奶油搅拌机2卧式工作台雪柜3四门立式雪柜4双动搅面机5双门发酵箱

8、6法式喷气电烤箱赛7电热水器场8蛋糕牙刀提9蛋糕刀供10批刀11各种牙吸、光吸12蛋糕转盘13文武刀14磅称15木通心槌16擀面杖17不锈钢盆（大）18不锈钢盆（中）19不锈钢盆（小）（特殊工用具可自带。）七、选手须知（一）参赛选手应在竞赛前20分钟，凭竞赛抽签单和身份证进入考场。（二）参赛选手不得携带除竞赛抽签单、身份证及规定 的必备物品以外的任何物品进入考场。（三）进入考场后，参赛选手应按照抽签单进入指定工 位，并检查下列事项：1 .设备是否运行；.材材是否齐全；2 .工具是否齐全；.品牌是否正确；检查无误后，与监考裁判共同签字确认。（四）参赛选手应准时参赛，迟到30分钟以上时，将按 自动

9、弃权处理，不得入场进行比赛。（五）参赛选手比赛中间将安排统一就餐时间，该就餐 时间不计入比赛时间。其他竞赛期间可吃饭、休息、饮水、 上洗手间，但其耗时一律计入竞赛时间。（六）监考裁判发出开始竞赛的时间信号后，参赛选手 方可进行操作。（七）参赛选手必须独立完成所有项目，除征得裁判长 许可，否则严禁与其他选手、与会人员和本单位裁判员交流 接触。（A）参赛选手不得在作品和器材上作任何标记。（九）赛中原料不足，不予补发。（十）竞赛期间，参赛选手应爱护赛场设备，不得人为 损坏设备。停止操作时，应关闭设备电源开关。（十一）竞赛期间，参赛选手遇有问题应向监考裁判举 手示意，由监考裁判负责处理。（十二）监考裁

10、判发出结束竞赛的时间信号后，参赛选 手应立即停止操作，依次有序地离开赛场。八、卫生与安全要求：（一）参赛选手应穿戴合适、整齐的厨师服，主要包括 护，上衣、黑裤、围裙、工作鞋、口罩、帽子等。（二）严格按照设备操作规程进行操作。（三）严格管理有毒有害物品，所有的原料均符合食品 安全法，所有的作品均为可食用。（四）承办单位应在设置专门的安全防卫组，负责竞赛 期间健康和安全事务。主要包括检查竞赛场地、与会人员居 住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方 案；督导竞赛场地用电、用气等相关安全问题；监督与会人 员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。（五）赛场须配备相应医疗人员和急救人

11、员，并备有 相应急救设施。九、开放现场要求（一）比赛承办方应在不影响选手比赛和裁判员工作的 前提下提供指定区域场地供参观者观摩。（二）媒体记者学校师生必须经组委会同意并佩戴相应 的标志方可进入赛场。（三）允许进入赛场的人员，只可在安全区内观摩竞赛。（四）允许进入赛场的人员，应遵守赛场规则，不得与 选手交谈，不得妨碍、干扰选手竞赛。（五）允许进入赛场的人员，不得在场内吸烟。十、绿色环保（一）赛场严格遵守我国环境保护法。（二）选拔赛任何工作都不应该破坏赛场内外和周边环 境。赛场内禁止吸烟；（三）提倡绿色制造的理念。所有可循环利用的材料都 应分类处理和收集。附件2第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺

12、/西点制作项目选手报名表赛区领队/教练：手机:选手姓名性别出生年月学历邮箱手机身份证号码单位名称邮编联系地址个人简历单位意见单位（盖章）：201年 月 日罗德超深圳第二高级技工学校副校长马 阳 深圳市职工教育和职业培训协会秘书长 （三）组委会下设办公室。主任：唐征勋 副主任：吴映霞李瑁 冯迪新 郭仲伦成员：凌文浩、 刘坤、陆丽萍深圳市职业技能鉴定指导办公室主任 潮而S缴酗玲廨魏城犍效堆 深圳市职业技能鉴定指导办公室副主任 深圳市教育局职业与终身教育处副调研员 深圳第二高级技工学校教务教研中心主任 陈宇红、郑庆元、闵国光、方少钟、办公室设在深圳第二高级技工学校。地点为福田区上梅 林越华路10号第

13、二高级技工学校214办公室。联系人：阮鹏联系电话：、（四）组委会下设各竞赛工作组。根据赛事安排，设立竞赛专家组、裁判组、赛务组、后 勤保障组。三、竞赛项目及标准（一）竞赛项目。糖艺/西点制作（二）竞赛标准。本次竞赛采用个人技能操作竞赛形式，以第44届世界 技能大赛糖艺/西点制作项目竞赛标准为基础，结合第45届 世界技能大赛糖艺/西点制作项目技术文件要求，统一组织命题。具体内容及要求，见第45届世界技能大赛深圳市 选拔赛糖艺/西点制作项目技术文件（附件1）。四、参赛选手条件本次选拔赛只接受单位统一报名，且每个单位报名人数 不超过4人，凡1997年1月1日以后出生，思想品德优秀, 具备相应职业（专

14、业）扎实基本功和技能水平，具有较强学 习能力、应变能力以及较好身体素质、心理素质的人员，可 由单位统一报名。赛后按成绩排名选出2名选手代表深圳参 加广东省选拔赛。五、竞赛时间及地点（一）时间：2018年3月4日。（二）地点：深圳第二高级技工学校梅林校区教学楼一 楼。详细地址：深圳第二高级技工学校联系人：吴根联系电话：7六、奖励办法（一）核发职业资格证书。代表我市参加省选拔赛的选 手并最终入选省集训队且竞赛项目（职业工种）在国家职 业资格目录清单内的，由市人力资源保障局核发相应职业 （工种）的高级职业资格证书。（二）颁发荣誉证书。对于参加深圳选拔赛的选手，由 组委会颁发荣誉证书。（三）通报表扬。

15、组委会将对在选拔赛过程中做出突出 贡献的单位和个人给予通报表扬。七、参赛程序（一）报名。1 .参赛选手填写报名表（附件2）,经单位审核盖章并于 2018年2月27日前与身份证扫描件发送至组委会指定邮箱 （）o2 .登陆深圳市职工教育和职业培训协会网站（.cn）,进 入“职业技能竞赛报名系统”填写资料并上传证件照片（大 小不超过200KB）以便制作参赛证。3 .各参赛选手于2018年3月4日报到时提交第45届 世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺/西点制作项目选手报名 表（加盖公章）和身份证复印件。（二）资格审核。1 .选手参赛资格审核由组委会赛务组于2018年2月28 日前完成并电话通知确认。2 .参

16、赛选手资格审核通过后其参赛资格才正式生效。（三）制发参赛证。参赛证由组委会统一印制，于参赛日下发。八、竞赛规则（一）选手须知。1 .参赛选手必须持本人身份证并携（佩）戴组委会签发 的参赛证参加比赛。2 .参赛选手必须按比赛时间，提前20分钟检录进入赛场。并按照抽签的编号（工位号）参加比赛。迟到30分钟者 按自动弃权处理。离开赛场后不得在赛场周围高声谈论、逗 留。3 .参赛选手应严格遵守竞赛规则。（二）赛场规则。1 .赛务人员必须统一佩戴由组委会签发的胸卡，着装整 齐。2 .赛场设有监考员、安全巡视和赛场配备的工作人员。3 .借鉴世界技能大赛开放式竞赛方式，在竞赛过程中， 企业员工、院校师生等现

17、场观摩、新闻媒体等进入赛场，必 须听从现场工作人员的安排和管理，不得影响比赛进行。九、裁判组织参照世界技能大赛的组织形式，由各参赛单位指派一名 专业技术人员组成裁判组，负责竞赛裁判工作。十、申诉与仲裁（一）为保证比赛顺利进行，保证比赛结果公平公正， 组委会专家组负责受理竞赛中出现的所有申诉并进行仲裁。（二）参赛选手对不符合竞赛规定的设备，有失公正的 评审、计分，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。（三）选手申诉均须按照规定时限用书面形式向组委会 专家组提出。专家组要认真负责地受理选手申诉，并将处理 意见尽快反馈当事人。（四）专家组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉 或对处理意见不服而停

18、止竞赛，否则视弃权处理。附件：1.第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺/西点制 作项目技术文件2.第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺/西点制作项目选手报名表第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺/西点制作项目技术文件第45届世界技能大赛深圳市选拔赛糖艺/西点制作项目组委会2018年2月根据关于做好第45届世界技能大赛广东省选拔赛工 作的通知（粤人社函2018） 295号）和关于做好第45 届世界技能大赛深圳市选拔赛工作的通知（深入社发 2018） 23号）的要求，特制定第45届世界技能大赛深圳 市选拔赛糖艺/西点制作项目技术文件。一、命题依据本次竞赛以第44届世界技能大赛糖艺/西点制作项目竞

19、赛标准为基础，结合第45届世界技能大赛糖艺/西点制作项目技术文件要求，统一组织命题，采用个人技能操作竞赛的形式。二、竞赛内容、形式和成绩计算（一）竞赛内容。大赛主题：创新，包括巧克力整形蛋糕、西点艺术摆盘两部分内容。各模块要求如下：模块一：巧克力整形蛋糕（chocolate Entremets）评分项目要求备注/说明2个巧克力整形蛋糕(chocolate Entremets)1个完整的整形蛋糕1个切开8份给评审品尝禁止带入任何成品，形状自己定义、模具自备组委会提供盘子用于展示：尺寸28X28厘米XI块品尝：盘子尺寸直径24厘米X 8块重量700-1000克之间/个不够或超重扣分口味产品中必须含

20、有巧克力成分，两 个蛋糕必须口味相同、样式相同装饰品必须使用可食用的食材模块二：西点艺术摆盘（dessert plating）（二）竞赛形式。评分项目要求备注/说明小西点制作6盘摆放完全一样的小西点不做冷食（例如：冰淇淋）或热甜食（例如：热布丁）组委会统一提供：盘子尺 寸为：30x18厘米X6块每份总克重60-100克之间单人份6盘，每盘都一样装饰超重或不够重量扣分装饰可以使用汁、巧克力、糖艺、水果、干果等要求艺术拼摆品尝和陈列4盘自行放陈列柜中，2盘由工作人员取走评委室品尝打分食品元素要多元化至少4种以上食材的应用，食材搭配合理可以自备原料：例如水果、巧克力等选拔竞赛采用个人技能操作竞赛形式

21、，不设理论考试。（三）成绩计算。技能操作竞赛共两个模块，满分为100分。由裁判组依 据选手技能操作情况按评分表进行评分。三、技术要求（一）项目描述糖艺/西点制作是糖艺/西点行业的重要组成部分，糖艺 是指糖类经过熬煮、加热成型、艺术组合等手法加工而成的 艺术造型。糖艺技能能够充分体现糖艺/西点制作技术人员 的艺术造型能力；西点技能是巧妙地将砂糖、油脂、鸡蛋、 面粉等材料经过合理调配，结合冷热加工等技术手法，借助 糖艺/西点制作设备，制作出具备色香味形和美好质感的甜 食。选手要经过辅导、配方设计、实际操作等实践活动，独 立操作、安全制作和艺术性出品。（二）能力要求参赛选手应具备下列技术能力：1 .阅读并能理解技术文件及说明的能力；.正确使用糖艺/西点制作设备、电动工具的能力；2 .能够按照赛题要求选择制作方法，并调整好自己的工 作节奏；.能够按规定克重和尺寸完成制作；3 .能够表现出训练有素的基本功；.理解并遵守现行行业相关标准、法规；4 .熟悉并能正确使用各种个人防护装备；（三）基本知识要求1 .糖艺/西点制作材料的分类、牌号、化学成分、使用 性能和操作特点等；2 .糖艺/西点制作材料（包括奶油、巧克力、糖类、面 粉等）种类、型号、使用和保管；3 .糖艺/西点制作设备、工具的类型、原理、使用和维 护；