《熏煮肉制品》标准编制说明.docx

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1、熏煮肉制品标准编制说明一、本标准编制的目的本标准适用于以鲜、冻畜禽产品、水产品为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、 绞制（或者不绞制）滚揉（或不滚揉）后、加入（或者不加入）：淀粉、大豆蛋白、 食用盐、白砂糖、味精、食用葡萄糖、麦芽糖浆、白酒、食醋、酱油、食用香精、 香辛料、食用植物油、鸡精、黄酒、料酒、芝麻油等、食品添加剂（乙酰化二淀粉 磷酸酯、卡拉胶、黄原胶、氯化钾、魔芋粉、魔芋精粉（魔芋胶）、葡萄糖酸-3- 内酯、麦芽糊精、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、谷氨酸 钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸淋球菌素、高粱红、红曲红、诱惑红、红曲 米粉、胭脂虫红、辣椒红、亚硝酸钠

2、、冰乙酸、乳酸钠红曲黄、柠檬酸。双乙酸钠、 呈味核昔酸二钠、乙基麦芽酚、碳酸钠、肉胡萝卜素等），肠制品需要经过搅拌（或 斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填罐装或成型、蒸煮、烘烤（或 不烘烤）、酱卤肉制品需要经过煮制，再经过烟熏（或不烟熏）、杀菌（或不杀菌）、 冷却（或速冻、冷冻）等工艺制作的肉灌肠类和酱卤肉类的熟肉制品。本产品目前 没有国家标准、行业标准和地方标准，为了更好的组织生产，加工出让消费者满意 的产品，按照中华人民共和国标准化法的规定，特制定了本产品的企业标准， 作为组织生产、检验、质量判定、标志、包装、运输、贮存和销售的依据。二、标准编制的依据1、本标准按照GB/TL

3、 1-2020标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则编写。2、本标准食品安全指标依据GB 2726-2016食品安全国家标准 熟肉制品、GB29921-2021食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量和GB 2762-2022食品安全国家标准 食品中污染物限量制定。参考SB/T10279熏煮香肠标准和GB/T23586酱 卤肉制品标准，其他指标依据产品实测值制定。3、在标准的技术要求部分参照和引用了一下相关国家标准。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB270

4、7GB16869GB2726GB2733GB2760GB2762食品安全国家标准 鲜、冻禽产品 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品熟肉制品鲜、冻动物性水产品 食品添加剂使用标准 食品中污染物限量GB20371GB29921GB5009. 3GB5009. 5GB5009.44食品安全国家标准食品加工用植物蛋白食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准食品中水分的测定食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009. 9GB5009. 6GB5009.33GB5009.11GB5009.12GB5009

5、.15GB5009.17GB5009. 123GB5009.27GB4789. 1GB4789. 2食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准食品中淀粉的测定食品中脂肪的测定食品中亚硝酸钠和硝酸盐的测定食品中总碑及无机碑的测定食品中铅的测定食品中镉的测定食品中总汞及有机汞的测定食品中铭的测定食品中苯并(a)花的测定食品微生物学检验 总则食品微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789. 3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB 478

6、9.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789. 10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789. 30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789. 36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157： H7/NM检验GB 14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7740天然肠衣GB 14881食品安全国家标准 食

7、品生产通用卫生规范GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 20371肉制品生产管理规范JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号定量包装商品计量监督管理办法三、原辅料要求1、 具体畜产品：应符合GB 2707标准要求和农业部公告(2002)第235号的规定。2、 具体禽产品：应符合GB 2707、GB 16869标准要求和农业部公告(2002)第235号的规定。3、 具体水产品：应符合GB 2733具体动物性水产品标准要求。4、 辅料类应符合其相应的国家标准或行业标准的规定。四、理化指标和微生物指标比较表1理化指标对比项目企业指标国

8、家标准相关性比较标准依据铅(以 Pb计)/ (mg/kg)0.50.5等同国标总碑(以As计)/ (mg/kg0.50.5等同国标GB 2762-2017 食品安全国家 标准食品中污 染物限量镉(以Cd计)/ (mg/kg)肉制品0.1/肝脏 制品0. 5/肾脏制 品1.0肉制品0. 1/肝脏制品0.5/肾脏制品1. 0等同国标总汞(以Hg计)/ (mg/kg)0. 050. 05等同国标格(以Cr计)/ (mg/kg)0.91.0严于国标b苯并(a)花 / (Mg/kg) GB 19303的规定。七、净含量偏差应符合国家定量包装商品计量监督管理办法的规定。按JJF 1070规定的方法检验。

9、八、标准加严的意义由于铭是有毒的重金属之一，人体长期大量摄入铭，就会影响机体的抗氧化系统，容易 得一些慢性氧化病，如糖尿病、高血压等。此外，由于抗氧化系统受损，也容易发生肿瘤等。 为了确保消费者健康、保证食品安全，特制定铭指标严于国家食品安全标准。九标准的主要修改情况1）按照新执行的国家标准更新了规范性引用文件2）修订完善了范围和定义（范围内新增：速冻）3）删除并新增部分国家标准（删除了GB/T 22210肉与肉制品感官评定规范，新增了GB 20371食品安全国家标准食 品加工用植物蛋白、GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量、GB/T 20371肉制品 生产管理规范。）4）修订改进了运输和贮存十、标准的公示和完善由于编者水平有限，难免会有不足之处，将在今后不断地提高产品质量，提高标准水平。本企业标准在网站平台上向社会公示，广泛征求意见。公示期结束后，企业课根据公示 反馈意见进行完善。本企业依据权威的检验报告，产品质量能够达到本标准的规定要求，企业也具有实施本 标准的条件和措施，能够满足指导和组织批量生产的需求。辽宁柏慧燕都食品有限公司2023年3月18日