陕西省机关事业单位工人技术等级考核中式烹调工题库.doc

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1、一：单选题 （每题1.00分，共50.0分）1:普通白汤可将鸡鸭猪等的骨架，焯水去异味洗净后，加葱姜黄酒、加清水烧沸后，控制在沸腾的状态下维持（ ）小时。 A、0.5B、1C、1.5D、23D 2:江苏（ ）产的糯米色呈红，又称鸭血糯，是稀有品种。 A、无锡B、常州C、徐州D、常熟D 3:（ ）是与擀相结合的一种工艺技法，常用于酵面制品和酥皮制品中的成形或起层。 A、摊B、擀C、叠D、按C 4:制汤的时候，一般先用旺火烧开，然后改用中火，使汤表面保持沸腾状态，时间一般需要（ ）小时左右。 A、1B、2C、3D、4C 5:西餐热菜制作中，（）和沾面粉煎的方法可使原料表层结壳，原料内部仍保留较多的

2、水分，因此具有外焦里嫩的特点。 A、清煎B、沾蛋液煎C、沾面包粉煎D、包锡纸煎A 6:（ ）是在擀的基础上进行并与切连用的一种常用的比较简单的成形方法。 A、搓B、卷C、包D、捏B 7:菜肴的组配的最高形式是（ ）。 A、宴席配菜B、热菜的配菜C、冷菜的配菜D、单盘菜肴的配菜A 8:咸鲜味型主要以（ ）调制而成。 A、料酒、盐B、盐、酱油C、精盐、味精D、酱油、味精C 9:萝卜使用的方法较多，可以生吃，可以熟吃。常用的烹调方法有（ ）。 A、蒸、炸、烤B、拌、炒、烧C、炖、焖、煮D、烙、蒸、炸B 10:（ ）多用于水饺的成形。 A、挤捏B、提褶捏C、推捏D、叠捏A 11:传统名菜“叫花鸡”采用

3、的方法是（ ）。 A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤A 12:椒盐味型主要以精盐、花椒、味精调制而成，花椒末和盐的配比为（ ）。 A、1、1B、1、2C、1、3D、1、4D 13:莲藕原产于我国和（ ）。 A、印度B、朝鲜C、日本D、越南A 14:（ ）是捏法中最复杂、工艺性最强的一种成形法。 A、叠捏B、折捏C、卷捏D、花捏D 15:单纯用形象命名的菜肴是（ ）。 A、虫草炖鸡B、狮子头C、素海参D、东坡扣肉B 16:鱼香味型是（ ）菜系的代表味型。 A、湖北B、湖南C、四川D、河南C 17:猴头菇与（ ）并列为四大名菜原料。 A、熊掌、虾仁、海红B、鱿鱼、海参、鲍鱼C、熊掌、虾仁、鲍鱼D、熊

4、掌、海参、鱼翅D 18:（ ）是用金属制成的各种平面图形套筒。 A、印模B、套模C、盒模D、内模B 19:中餐菜肴种类搭配，一般宴席：冷荤约占10，热菜约占（ ）。 A、15B、25C、30D、45D 20:在调制糖醋味汁时，厨师加盐的原理是（ ）。 A、味的对比B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化A 21:（ ）是自动控制火灾的极为有利的设施。 A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置A 22:含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A、空气中的氧气B、醇C、酸D、醛A 23:细菌性食物中毒不包括（ ）。 A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中

5、毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒D 24:四季豆中的毒性成分是（ ）。 A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱D 25:（ ）为蟹类的腐败变质现象。 A、鳃丝清晰无异物B、背部青色C、甲壳坚硬光洁D、蟹黄稀薄D 26:蛋白质的消化是从（ ）开始的。 A、口腔B、食管C、胃D、小肠C 27:长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（ ）。 A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1D 28:畜肉中所含的脂肪主要为（ ）。 A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸D 29:饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（ ）之和。 A、服务费用和生产资料B、经

6、营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值D 30:损耗率是加工中的损耗质量与（ ）的百分比。 A、加工前的毛料质量B、加工后的成品质量C、加工后的净料质量D、加工后的主料质量A 31:下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（ ）。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循即存即用原则C、加工后的原料要分别放置D、原料入冷库后应分类摆放并标明入库日期B 32:家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、（ ）、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。 A、酸碱中和法B、盐醋搓洗法C、机械搓洗法D、冲水清洗法B 33:刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料

7、（ ）和硬毛皮膜的清洗加工方法。 A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮肤组织D、结缔组织B 34:把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（ ）。 A、油焐B、油焖C、油浸D、油发D 35:属于药食兼用鸡的是（ ）。 A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡B 36:江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（ ）。 A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后C 37:鲍鱼属于（ ）动物。 A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类A 38:下列面粉中，面筋质含量最高的是（ ）。 A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉C 39:下列调味品中属于咸味调味

8、品的是（ ）。 A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精C 40:芥末是用（ ）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。 A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒A 41:牛肋条肉的特点是（ ），结缔组织丰富，属三级牛肉。 A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主C 42:麦穗花刀的剞刀均为深度约至（ ）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。 A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3D 43:荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（ ）的菱形块。 A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cmD 44:（ ）的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90角直剞平行刀纹。 A、眉毛花刀B、绣球花刀

9、C、竹节花刀D、鳞毛花刀D 45:眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（ ）角切或斜批成连刀片。 A、30B、50C、70D、90D 46:牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（ ）。 A、瓦楞形B、花瓣形C、散线形D、蚌纹形B 47:色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（ ）产生极大的影响。 A、心态B、消化吸收C、生理D、心理D 48:扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后（ ）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 A、舀入B、装入C、复入D、倒入C 49:肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和（ ）致嫩三类。 A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C、无花果蛋白酶D、嫩

10、肉粉D 50:碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（ ）。 A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素AC 二：多选题 （每题1.00分，共50.0分）1:原料的（ ）是决定出材率高低的因素。 A、重量B、规格C、质量D、处理技术B C D 2:下列名菜中属于传统川菜的是（ ）。 A、麻婆豆腐B、宫爆鸡丁C、葱烧海参D、剁椒鱼头A B 3:根据刀面与砧板或原料接触面所成的角度划分，刀法有以下几类（ ）。 A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、其他刀法A B C D 4:下列调味品中不属于咸味调味品的是（ ）。 A、甜面酱B、蚝油C、酱油D、鱼露B D 5:关于菜肴香味说法正确的是（）。

11、A、有些香来自药材，使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产生食欲的第一因素。C、香味是菜肴是否新鲜的标志。D、香味影响着整个进食的过程。A B D 6:关于炒掉的说法，正确的是（）。A、焯分白焯和生焯两种。B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌焯。C、生焯的原料一般要腌制。D、焯都要用猛火沸水加热。A B D 7:禽蛋的理化性包括哪些（ ）。 A、比重B、冰点和凝固点C、乳化性D、发泡性A B C D 8:菜肴命名的方法类型有（）。A、直接命名。B、以寓意吉祥的文字命名。C、运用形象和抽象的文字命名。D、运用历史典故和地方名产来命名A C D 9:调制温水面团的工艺要领（）。 A

12、、水温准确B、冷热水比例合适C、及时散发坯中的热气D、用力揉搓使面团光滑A B C 10:关于西汁的说法，不正确的有哪些？（） A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成汤再加入调味料和匀便成A B C 11:新鲜蔬果所含糖类包括（ ）。 A、糖B、淀粉C、纤维素D、果胶物质A B C D 12:泰国地处亚热带，因此有许多独特的热带水果。下列哪些属于泰国特有水果（ ）。 A、榴莲B、山竹C、雪莲D、桑葚A B 13:（）不属于海洋鱼类。 A、龙利鱼。B、鲋鱼。C、鲑鱼。D、笋壳鱼。A B D 14:下面属于盐在烹饪中的作用是（）。 A、调味

13、B、传热C、防腐杀菌D、调色A B C 15:下列关于调味描述，相符的是（）。 A、调味就是原料配。B、调味就是调和滋味。C、粤菜调味的基础是五滋六味。D、调味是烹调的一项基本工艺B C D 16:干煎法的特征有哪些？（） A、以大虾为原料。B、主料不可以上浆也不沾粉。C、主料可以沾上芝麻。D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。B C D 17:下面四项原料规格中，（）正确。A、大丁约1.52厘米B、笋中丝长6厘米，粗3厘米C、牛肉片厚0.1厘米D、冬瓜脯12*8厘米A B D 18:宴席菜点设计应掌握的重点是（ ）。 A、突出宴席主题B、菜名要富于情趣和文化性C、菜肴要

14、有创造性D、重点体现面点在宴席中的位置A B C D 19:拍粉拖蛋糊的工艺方法是（）。 A、使用淀粉B、使用面粉C、原料先过沾蛋液D、原料需要先腌制C D 20:下列与食用油脂无关的有（ ）。 A、猪油B、蚝油C、虾油D、蛏油B C D 21:豆类的品种以下哪些是（ ）。 A、大豆B、蚕豆C、豌豆D、绿豆A B C D 22:刀工的指法包括（ ）。 A、间歇式B、连续式C、交替式D、变换式A B C D 23:面筋进一步加工可成为以下哪些制品（ ）。 A、水面筋B、素肠C、腐竹D、米线A B 24:豆腐经过加工可成为（ ）。 A、嫩豆腐B、老豆腐C、冻豆腐D、豆汁A B C 25:奶粉根据加

15、工处理不同，可分为（ ）。 A、全脂奶粉B、脱脂奶粉C、加糖奶粉D、调制奶粉A B C D 26:特殊品种的稻米有哪些（ ）。 A、糙米B、黑米C、香米D、粳米B C 27:下列原料中存放不当易发生霉变现象的是（ ）。 A、粮食B、蔬菜C、食盐D、水果A B D 28:列面点中属于酵面制品的是（ ）。 A、烧卖B、馒头C、春卷D、花卷B D 29:属于陆生干菜的品种有（ ）。 A、玉兰片B、笋干C、黄花菜D、紫菜A B C 30:油脂产生酸败（哈喇味）的原因是（ ）。 A、糖化过程B、氧化过程C、酶解过程D、水解过程C D 31:下面蔬菜不宜生吃的是（ ）。 A、黄瓜B、菠菜C、鲜黄花菜D、豆

16、芽菜B C D 32:（ ）不能作为存放食用油脂的容器。 A、铁桶B、铜壶C、铅罐D、镀锰容器A B C D 33:在现代餐饮经营管理中，人们认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异，通常菜单由（ ）部分组成。 A、菜品份额B、描述性说明C、菜品名称D、推销性信息A B C D 34:平衡膳食宝塔建议，需要（ ）水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。 A、低能量B、中等能量C、高能量D、极高能量A B C 35:选购熟食时需要注意（ ）。 A、购买熟食后，应进行彻底加热，以减少食品安全风险B、在选择即食食品时，建议优先选择罐头类产品C、不买农贸市场、街头

17、流动摊点的熟食D、购买熟食后不能存放过夜再进食C D 36:成本核算可以为企业（ ）提供重要数据。 A、经营决策B、固定成本C、变动成本D、产品价格A D 37:食品标签上必须标注以下哪些内容（ ）。 A、保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、产品标准代号A B C D 38:餐饮企业经营管理的核心目标和任务是（ ）。 A、加强成本核算B、降低餐饮成本C、为顾客提供优质服务D、确定核算方法A B C 39:以下哪些食物食用后容易造成中毒（ ）。 A、河豚鱼B、含氰苦杏仁C、没有煮熟的豆浆D、发芽的大蒜A B C 40:当月耗用原料成本等于（ ）的和减月末盘存额。 A、月初结存余额与本月

18、领用额B、月初结存额与本月销售额C、上月销售余额与本月领用额度D、本月采购额与月初成本额A C 41:汤爆双脆的主料是（ ）。 A、肚头B、肚头占50C、鸡胗D、鸡胗占50B D 42:餐饮业定制产品价格的方法有（ ）。 A、随行就市法B、成本毛利率法C、销售毛利率法D、系数定价法A D 43:销售毛利率又称为（ ）。 A、外加毛利率B、加成毛利率C、内扣毛利率D、毛利率C D 44:热菜造型的艺术方法有哪些（ ）。 A、捆扎法B、扣制法C、茸塑法D、填瓤法A B C D 45:现代中餐厨房岗位职责中，对水台岗位职责说法正确的有（ ）。 A、负责家禽、水产品、野味等鲜活原料进行宰杀、冲洗、去鳞

19、、去内脏等初加工B、根据菜肴要求对原料进行规范加工C、定期给海鲜缸换水、保湿、提高水产品的成活率。负责对厨房用活养动物原料的喂养D、负责将初加工的原料及时送下道工序或入加保鲜A B C D 46:下列对刀工操作的基本要求说法正确的有（ ）。 A、平时要注意锻炼身体，要有健康的体格，有耐久的臂力和腕力B、操作时思想要高度集中，脑、眼、手三合一，两手紧密而有规律的配合C、要熟悉和掌握各种刀法D、要有正确的操作姿势A B C D 47:勾芡时注意事项有哪些（ ）。 A、勾芡的时机恰当B、勾芡的汤汁适度C、调准复合味后再勾芡D、芡粉汁入锅需均匀A B C D 48:细菌性食物中毒包括（ ） A、沙门菌属食物中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、金黄色葡萄球菌毒素中毒A B C D 49:能被人体消化吸收的是（ ）。 A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维A B C 50:划分面粉高低等级主要依据是（ ） A、加工精度B、新鲜度C、色泽D、加工量A D C