食品添加剂-复习题已做.docx

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1、食品添加剂复习题（2008级）第一章绪言一、名词说明1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以与为防腐和加工工艺的须要 而加入食品中的化学合成或者自然物质。2、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流淌的物质。（3、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属 的一类码标识,后三位数字表示该食品添加剂的编号代码o2、依据我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是_17 o3、防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。4、增稠剂是可以提高食品的粘稠度或形成凝胶的物

2、质。5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为腐化_。三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（A ）oA形成致密多孔组织；B降低表面张力；C形成匀称分散体；D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（A ）A该食品添加剂所属的类；B该食品添加剂的编号；C该食品添加剂的最大运用量；3、食品用香料是依据香料名称的汉字笔画依次编排的，用三位数字表示，数字 前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该 香料是（A ）A自然香料；B自然等同香料；C人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是（A ）oA自然香料；B自然等同香料；C人工合

3、成香料；5、己烷属于（A ）A食品工业用加工助剂；B稳定剂和凝固剂；C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A提高食品的保藏性、防止腐败变质；B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的养分价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A不应对人体产生任何健康危害；B不应掩盖食品腐败变质；C不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的 而运用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，有规定食品中残留量 的除外3、食品添加剂运用卫生标准规定了食品添加剂的（）（T ）七、论述题1、在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矶。钾明矶可

4、以作为净水剂运用，用以凝合水中的杂质2、碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同。（1）碱性膨松剂：加入到食品中的碱性膨松剂，假如在加工的过程中加热， 会马上发生分解反应，生成大量二氧化碳气体和氨气。从而在食品内部形成大 量多孔组织，使食品体积增大，使食品获的特有的质构和风味（2）复合膨松剂：在加工的过程中加热食品时，食品中的复合膨松剂会发生中 和反应，生成大量二氧化碳气体。第十一章酶制剂二、填空题1、酶是一类具有生物催化作用作用的蛋白质。2、葡萄糖异构酶主要作用是使葡萄糖转化为果糖四、多项选择题1、酶制剂的来源包括（）。A动物脏器组织；B植物果实；C化学合成；D微生物2、菠萝蛋白酶可以用做（

5、 ）oA啤酒澄清剂；B制造葡萄糖；C制造麦芽糖；D嫩化肉类五、推断题1、酶催化反应的反应条件比较温柔。（T ）2、酶催化反应的效率比较低。（F ）3、酶的催化作用具有高度的专一性。（T ）4、a-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的a-h 4糖昔键，产生糊精、 低聚糖和单糖等水解产物。对1, 6糖昔键不起作用。a-淀粉酶是一种内切酶。 底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；底物为支链淀粉时，最终产 物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列极限糊精，含有该酶无法作用的a-1, 6糖昔键。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽糖）和糊精。（T ）5、淀粉酶作用于淀粉时，是从糖链的非还原端起先，以一个个

6、麦芽糖为单 位，切断a-1, 4糖昔键，并且使麦芽糖C1的构型从Q -型转化为B-型，也 即得到的是麦芽糖。在食品工业上用于制造麦芽糖。（T ）6、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（T ）7、皱胃酶主要用作干酪制做的凝乳剂。（T ）七、论述题1、为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂。果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或者其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖昔 键，生成分子量较小的聚半乳糖醛酸。当果胶酶作用于果胶（聚半乳糖醛酸）溶液时，其粘度会快速下降， 所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁过滤速度。第十二章食品强化剂二、填空题1、夜盲症是由于缺乏维生素_A1 引起的。2、赖皮病是由于缺乏维生素

7、_B5引起的。三、单项选择题1、造成人体养分性贫血的缘由是缺乏（A ）。A铁；B钙；C磷；D钾2、人体的骨头和牙齿疏松的缘由是缺乏（B ）。A锌；B钙；C磷；D钠四、多项选择题1、食品强化总的目的是（）A弥补自然食物的缺陷；B补充食品在加工贮藏与运输中的损失；C适应军事与特别职业的须要；D获得好的口味五、推断题1、在食品中加进一些原来没有的养分素以提高其养分价值，或者往食品中加进 一些食品原来固有的养分素使食品的养分成分复原到原有的水平，这样制得的 食品就叫做强化食品。（T ）六、简答题1、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充 什么维生素可以预防败血病。（维生素O

8、2、写出两种强化食品中运用的钙盐名称；（碳酸钙 磷酸氢钙 葡萄糖酸钙 乳酸钙柠檬酸钙）3、写出两种强化食品中运用的铁盐名称。（氯化铁 柠檬酸铁 琥珀酸、柠檬 酸铁钠 乳酸亚铁 葡萄糖酸亚铁 富马酸亚铁）七、论述题1、在什么状况下要对食品强化；加进一些原来没有的养分素以提高其养分价值，或者往食品中加进一些食品原 来固有的养分素使食品的养分成分复原到原有的水平第十三章食品添加剂的平安运用与毒理学评价一、名词说明1、中毒阈剂量：中毒阈剂量（）就是最低中毒量，是指能引起机体某种最稍 微中毒的受试物质的最低剂量。其单位是（体重）。2、最大无作用量（）：最大无作用量（：）又称最大无效量、最大耐受量或最 大

9、平安量，是指受试物质不引起生物体某种毒效应的每日最大摄人剂量，其单 位是（体重）。3、每日允许摄入量（）：依据动物试验数据，确定人体每日允许摄入的食品添 加剂的量，通常叫作每日允许摄入量，用表示（），每日允许摄入量的单位 是（体重）。三、单项选择题1、防腐剂山梨酸的半数致死剂量50为10500大白鼠体重，所以山梨酸（B ）。A剧毒；B实际无毒；C低毒；D中毒2、急性毒性试验的视察期一般（A ）。A 1-2周；B 36个月；C 1-2年；D 2年3、半数致死剂量50是通过什么试验得到的。（D ）A亚急性毒性试验；B慢性毒性试验；C蓄积毒性试验；D急性毒性试验 4、由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的

10、最大无作用量（）为500 / （体重）, 那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量（）为（A ）。A 5/ （体重）；B 50/ （体重）；C 100 / （体重）；D 10/ （体重）5、每日允许摄人量的单位是（A ）oA / （体重）；B / （体重），每日；四、多项选择题1、用于食品添加剂毒理学试验的动物包括（）A小白鼠；B猫；C猪；D大白鼠五、推断题1、毒理学试验是制订食品添加剂运用标准的依据。（T ）六、简答题1、以下是A、B两种化学物质的死亡率-剂量关系曲线 试比较A、B两种化学物质的半数致死剂量和毒性的大小。半数致死剂量50 （化合物A ） 化合物BA食品添加剂的品种；B食品添加

11、剂的运用范围；C食品添加剂的最大运用量；D食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应当包括（）A食品添加剂名称；B运用范围和运用量；C产地、厂名、生产日期；D制 造方法五、推断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（F ）2、不符合食品添加剂运用卫生标准和卫生管理方法的食品添加剂，不得经营、 运用。（T ）3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（）4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（F ）5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（F ）6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在运用限量范围内对人体无害。（T ）7、中华人民共和国食品卫生法有一章内容是“食品添加

12、剂的卫生”。（T ）8、食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢，能被正常解毒过 程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所汲取，全部排出体外；不能在人体 内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（T ）六、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类？1、自然食品添加剂：从动植物或者微生物的代谢产物中提取的食品添加剂 叫做自然食品添加剂。2、化学合成食品添加剂：通过化学方法，在肯定条件下使元素单质或者化 合物之间发生氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应制得的食品添加剂叫做化 学合成食品添加剂2、食品添加剂运用卫生标准（2760）对食品添加剂作了那些主要规定。 本标准规定了食品添加剂的品种、运

13、用范围与最大运用量。其次章防腐剂与杀菌剂一、名词说明1、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添 加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等二、填空题1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增加而增加在碱性环境中 失去抗菌作用。2、山梨酸类的适用值范围为_5.5以下3、山梨酸是运用最多的防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起 抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，适用于值在5.5 以下的食品防腐。三、单项选择题1、山梨酸类的适用值范围为（B ）。A 4.45 ； B 56 以下；C48 以下；四、多项选择题1、影响防腐剂防腐效果的因素有（）

14、A食品体系的；B食品的染菌状况；C防腐剂的溶解与分散状况；D防 腐剂的熔点2、山梨酸是运用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（）oA霉菌；B酵母菌；C好气性细菌；D嫌气性细菌3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ ）oA沙门氏菌；B葡萄球菌；C肉毒杆菌；D黄曲霉4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ）oA二氧化氯；B高锌酸钾；C过醋酸；D山梨酸五、推断题1、对羟基苯甲酸酯类的适用值范围为48以下。（T ）2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（T ）3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（T ）4、乳酸链球

15、菌素是一种高效、无毒、平安、无副作用的自然食品防腐剂。（T ）5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（T ）6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才 被释放出来。（T ）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（T ）8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。 （T ）9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（T ） 10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用3 740%甲醛溶液熏蒸。（T ） 六、简答题1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯平安性的相对大小。 山梨酸类对

16、羟基苯甲酸酯类苯甲酸类2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌实力大小。对羟基苯甲酸乙酯的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。七、论述题。1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么。 （教材pl60）没有。第三章抗氧化剂一、多项选择题1、水溶性抗氧化剂包括（）oA抗坏血酸；B生育酚；C苯甲醇；D茶多酚2、油溶性抗氧化剂包括（）。A 丁基羟基茴香醴；B生育酚；C苯甲醇；D没食子酸丙酯二、推断题1、以下是丁基羟基茴香醴（）的分子结构式丁基羟基茴香酸（）具有抗氧化作用，是由于它给能出氢原子，与过氧自由 基作用，生成氢过氧化物，从而阻挡了自由基链的传递，进而阻断了油 脂的自动氧化。（

17、T ）2、油脂和含油脂的食品在贮藏、加工与运输过程中会和空气中的氧发生氧化反 应，出现褪色、变色，产生异味、异臭的现象，使食品质量下降，直至不能食 用。这种现象通常称为油脂的“酸败”。（T ）3、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很简单和空气中的氧发 生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、 酮、内酯、碳链较短的较酸以与烽类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品 产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。（T ）第四章食用色素二、填空题1、依据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；2、依据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；3、依据色料的混

18、合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；三、单项选择题1、就色料来讲，三原色指的是（A ）oA洋红，淡黄，青；B朱红、翠绿、蓝紫；2、就色光来讲，三原色指的是（B ）A洋红，淡黄，青；B朱红、翠绿、蓝紫；四、多项选择题1、色调的三要素包括（）A明度；B灰度；C纯度；D色相2、化学合成的食用色素包括（）oA靛蓝；B辣椒红；C柠檬黄；D桅子黄3、自然食用色素包括（ ）oA胭脂红；B红曲色素；C日落黄；D甜菜红五、推断题1、红曲色素属于合成食用色素。（F ）2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（F ）3、假如照耀在物体上的光线全部被汲取，这种物体看起来就是黑色的。（T ）4、日光，事实上是由各种不同波长

19、的单色光组成（T ）5、假如照耀在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（T ）6、依据色料的混合原理，假如两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是 互补色。（T ）六、简答题1、如何配制浅红色色料。七、论述题。1、试述物体显示不同颜色的缘由？非发光物体呈现各种不同的颜色，是因为它们比照耀在其上的各种波长的太阳 光（或者灯光）有选择的汲取，物体的颜色是被物体反射的那部分色光所反映 的颜色。2、从色调的艳丽度、着色力、和平安性对自然食用色素与合成食用色素进行比 较。自然色素与人工合成色素相比，色泽艳丽度、着色力、坚牢度都差些，但运用 平安性高。第五章发色剂与漂白剂二、填空题1、食品中

20、最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠四、多项选择题1、食品中常用的漂白剂包括（ ）oA二氧化硫；B无水亚硫酸钠；C稀盐酸；D过氧化氢（双氧水）五、推断题1、亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特 别的风味的作用。（T ）六、简答题1、如何使樱桃变为绿色。可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要的绿色。七、论述题。1、为什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持艳丽的红色为使肉制品保持艳丽的红色，可以在加工过程中添加硝酸盐或者亚硝酸盐。硝 酸盐在细菌的作用下（亚硝酸菌），被还原为亚硝酸盐。又由于屠宰后的肉中含 有乳酸，在这样的酸性条件下，亚硝酸盐转化为亚硝酸。其反

21、应为： 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也要分解产生亚硝基（）.此时生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成艳丽的、亮红色的亚硝基肌红蛋 白（），其反应为亚硝基肌红蛋白遇热后，放出筑基0,变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。亚 硝酸分解生成，也生成少量的硝酸。而在空气中也可以被氧化成二氧化氮2, 二氧化氮2进而与水反应生成硝酸。其反应如下2+ 02 = 2 22 2 + H20 - 3 + 2亚硝基在空气中的氧化，抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。同时由于生成的硝酸 氧化作用很强，即使肉中含有烟酰胺或者含疏基（一）的还原性物质，也不能防 止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此在运用硝酸盐与亚硝酸盐的同时 常运

22、用L抗坏血酸、L抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化。同 时L抗坏血酸还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红 蛋白，起到助发色的作用。第六章香料与香精一、名词说明1、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的 混合物。2、精油：用水蒸气蒸储法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体, 其商品统称为精油。二、填空题1、用水蒸气蒸僧法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液 体，其商品统称为精油。三、单项选择题1、八角茴香油属于（A ）oA精油；B净油；C酊剂；D浸膏2、油溶性香精主要用于（A ）A焙烤食品和糖果；B冷饮；C配制酒；3、水溶性香精主

23、要用于（B ）oA焙烤食品和糖果；B冷饮；C配制酒；4、油溶性香精适合加入到（C ）；A高温加工的食品；B低温加工的食品； 适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。 四、多项选择题1、动物性自然香料包括（ ）oA龙涎香；B麝香；C灵猫香；D肉桂油2、从植物中提取香料的方法有（ ）oA水蒸气蒸储法；B浸提法；C压榨法；D加成法3、从植物中提取出的香料制品可以是（）A精油；B浸膏；C酊剂；D净油4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（）。A蒸储水；B乙醇；C甲醇；D甘油5、植物性自然香料包括（ ）oA留兰香油；B麦芽酚；C香兰素；D甜橙油五、推断题1、植物性自然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、

24、皮、茎、籽或果中提 取出来的。（T ）六、简答题1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的自然香料有哪些。乙酸乙酯份乙酸戊酯份丁酸乙酯乙基香兰素3.43 份2.0份2.0份0. 30 份桃醛庚酸乙酯柑桔油香柠檬油0.04 份0. 04 份1.0份0.8份橙叶油丁二酮乙醇（95%） 蒸储水0. 30.0175份15份蒸储水、乙醇为稀释剂,用来调和各种自然、合成香料。自然香料：橙叶油 柑桔油 香柠檬油 七、论述题1、香精与香料有何不同香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。2、食用香精

25、在食品中的主要作用（1）食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味；（2）食品本身的香味部分丢失，添加香精使食品产生或者复原原有的香味；（3）运用食用香精掩盖或修饰食品本身具有的不良风味。第七章调味剂三、单项选择题1、味精指的是（A ）oA谷氨酸钠；B5,-鸟甘酸二钠；C天门冬氨酸钠；D琥珀酸二钠2、A3 Ho-CH2 C00Hc z是（9;D4、用于可乐型饮料的酸味剂是（D ）oA柠檬酸；B酒石酸；C乙酸；D磷酸5、甜蜜素属于（B ）oA养分性甜味剂；B非养分性甜味剂；6、果糖属于（A ）。A养分性甜味剂；B非养分性甜味剂；7、阿斯巴甜是指（C ）A山梨糖醇；B二氢查耳酮；C天门冬酰苯丙氨酸甲

26、酯；D木糖醇四、多项选择题1、基本味感包括（ ）o （甜酸苦咸）A甜；B辣；C酸；D鲜2、鲜味剂包括（）0A谷氨酸钠（俗称味精）；B5, -鸟甘酸二钠；C天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D 肌甘酸二钠3、自然甜味剂包括（）。A蔗糖；B甘草甜素；C甜蜜素；D甜菊昔4、合成甜味剂包括（）oA糖精；B甘草甜素；C甜蜜素；D甜菊昔5、苦味剂包括（）0A可可碱；B咖啡因；C啤酒花；D天门冬酰苯丙氨酸甲酯五、推断题1、酸味剂在食品中能离解出氢离子以限制食品的值。（T ）2、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可相互影响。（T ）3、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（T ）4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸

27、法制造。（T ）（见 食品化学p69、222）5、在酱油中可以添加18%20%的氯化钠。（T ）六、简答题1、4种基本味指的是什么？甜酸苦咸2、谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g/100,试问这句话表示什么意思。谷氨酸钠在浓度为0. 012g / 100时，可以刺激感官而显示出鲜美的味道3、写出两种咸味剂的名称。氯化钠（称食盐）、氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠。第八章增稠剂一、名词说明1、增稠剂二、填空题1、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。三、单项选择题1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（B ）。A卡拉胶；B黄原胶；C琼脂；D海藻酸钠四、多项选择题1、从植物种子提取的增稠剂

28、包括（ ）o比如淀粉、瓜儿胶和刺槐豆胶A淀粉；B刺槐豆胶；C琼脂；D明胶五、推断题1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。（T ）2、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。（T ）o3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。（T ）第九章乳化剂一、名词说明1、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式匀称地分散在另 一种液体中形成的分散体系叫做乳状液。二、填空题1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相三、单项选择题1、聚氧乙烯山梨醇酎脂肪酸酯也叫作（A ）。A ； B ；四、多项选择题1、食品加工中常用的乳化剂（ ）oA单硬脂酸甘油酯；B大

29、豆磷脂；C失水山梨醇脂肪酸酯；D聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯五、推断题1、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液， 往往比较困难。若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使 乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。（T ）2、大部分乳化剂都是表面活性剂。（T ）3、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。（T ）4、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一 端是亲油性基团。（T ）5、山梨糖醇酎脂肪酸酯也叫和司盘。（T ）六、简答题1、指出以下乳状液的类型。水包油型乳状液，用（油/水）油包水型乳状液，用（水/

30、油）2、牛乳属于什么类型乳状液。水包油型乳状液3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构如下试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。4、人造奶油属于什么类型乳状液。油包水型乳状液5、假如某表面活性剂的值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。 型乳化剂6、假如某表面活性剂的值在8-13范围时丁该表面活性剂适合于做什么用途。 型乳化剂7、假如将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表面活性 剂的值大约在什么范围内。（6-8）8、假如将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的值大约 在什么范围内。（3-6）七、论述题1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油 滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具 有了肯定的亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散。结果就形成了稳定 的乳状液。第十章膨松剂一、名词说明1、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气 体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。四、多项选择题1、食用膨松剂包括（ ）oA碳酸氢钠；B碳酸氢镂；C发酵粉；D硫酸钠五、推断题1、发酵粉是由碳酸氢钠、明矶、烧明矶与淀粉等混合而成的复合食品膨松剂。