餐饮企业财务管理.docx

《餐饮企业财务管理.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮企业财务管理.docx（6页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、损益计算表是一项整体营业控制的方式，也是公司指定每月一次硬性执行的 检查措施。损益计算表的内容，是将整个月的全部营业收入与一切营运费用支出统 计，及本月销货成本等资料，分门别类的予以详细的记录。其中将营业收入的总娄 减去本月的销货成本，所得的数字即是本月所得的毛利，再将毛利减去全月各项费 用支出的总数，其结果即为本月的盈亏显示。倘若毛利的数字小于支出的数字，则 显示本月经营亏损了若干；但如果毛利的数字大于支出的数字的话，那就是本月月 赚得的纯利了。损益计算表除能显示出本月的盈亏和损益的现象之外，还可与上月的损益计 算表比对一下，从各项开销中可了解本月各项支出是否正常，是否应作调整；而 从收人方

2、面来看，更可以知道本月或三餐各自的营业情况是否已在盈利，从而对下个月的业务 发展与经营策划方面提供参考依据，这张表确实有莫大的益处。综上所述，注重财务管理确已成为一个健全企业机构里的一项重要的工作， 因为，尽管拥有十分雄厚的资金与庞大的人力物力，但如果欠缺了一套完善的管理 制度，或漠视了管理的重要性的话，则难以顺利的产生美满成果。为了确保管理制度长期的发挥其最大的优点，餐馆的经营管理者也需作出定 期的审核或不定期的探讨，并经常以客观的态度来观察、研究在现行的管理制度 上所做出之努力，是否业已达餐馆经营的最高的要求。还需时刻留意本餐馆下属的各单位，所推出的各类食品和服务等，是否能经 常保持高水准

3、，更应重视顾客提出的意见和建议，并应综合各方面的反应，做出 适当的协调与改进，力求管理水平能得到切实的提升。在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徒有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利 润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要 亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟 定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上 定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利！经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧

4、密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，有售程序和货物的处 理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富 有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历 较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以 便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想 当然！目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相 当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。不过，无论采用 什么计算工具，计算

5、毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例：通卡餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的“打加几”计算，方定出该菜当 应售什么价钱。例如有人问：“这张菜单打加几？”意思即是问这桌菜有多少 钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘0. 5,所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。例如:将成本X0.1：0.9即毛利九厘（即俗称打加一）将成本X0.2：1.66即毛利，分六厘六将成本X0.3：2.31即毛利二分三厘一将成本X0.4：2

6、.86即毛利二分八厘六将成本将成本X0.X0.5：6：3.3.33即毛利三分三厘三75即毛利三分七厘五将成本X0.7：4.15即毛利四分：d厘五将成本X0.8：4.44即毛利四分四厘四将成本X0.9：4.74即毛利四分七厘四将成本0：5.00即毛利五分将成本X1.222：5.50即毛利五分半将成本X1.500：6.00即毛利六分将成本将成本X1.X2.850：333：6.7.50即毛利六分半00即毛利七分将成本XL0：7o5即毛利七分半将成本X4.0：8. 0即毛利八分.举例说明一下：，成本100元X0.5利率：50元毛利将成本50元+成本100元：150元卖出价（即本和利）如将毛利50元+卖

7、出价150元：利率33% （即三分三毛利率）将毛利50元+成本1130元：0. 5（即称打加五）卖出价150X利率33. 3%：毛利50元成本100元X0. 5打加五：毛利50元（以此类推）以前说到饭店财务，大家就会想到记账、算账；说到饭店财务管理，大家同样券 想到那是计财部的事，与其他部门没关系。而现代饭店财务管理则是饭店经营管理的核心。任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，凡涉及饭店资金流 向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。饭店资金的循环过程称作饭店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转, 决定着饭店财务管理目标的实现。目前，饭店行业的

8、财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而机 定，没有固定一成不变的模式。大部分饭店财务部共由五部分组成：会计核算、审全收银、采购和供应（库房），财务总监直接分管财务部及其采购、供应；财 务部是直接由总经理领导的一个重要部门，财务部的机构设置决定了财务部的特 殊地位。从实践中我深深体会到这种财务机构设置的好处是：其一，可以建立相应的职能机构和组织体系，以协调管理人员的日常工作；有利于 节约和调动人力、物力、财力；统一控制和调动，加速资金周转，保证会计核算工 作顺利进行，充分发挥财务与会计的“反映和监督”的职能。使我们的财务管理工作 各个环节能环环相连，做到以经济主体运行的有序性来应

9、对市场经济环境的非确定 性。财务部设置成本控制部及成本经理，直属财务经理或财务总监管理，对于整个 饭店的成本控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等，能起到决淀 性的作用。成本经理又管辖食品控制员、饮料、烟酒控制员、物料用品控制员， 使他们对自己分管的项目，各司其职，各负其责，形成层层把关，有利于饭店总 成本的控制。成本控制部的工作范围就是成本核算，尤其是餐饮成本核算（一般饭 店均配置2-3名工作人员）。按惯例.餐饮部各餐厅的菜单上的每一道菜肴，都必须 有一份标准的成本核算单，这是一项工作量巨大的又十分繁琐细腻的工作（又称菜庠 工程），每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一

10、一核算并记录在其 这项工作就是由成本控制部与厨师共同完成，完成后的“标准菜单配方”是各个餐厅 厨师日常操作的样板和“圣经”，主要菜单经过试制整盘，还要拍照立样。形成菜 单资料库，成本控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号.有 向厨师长提出予警的职责。有了成本控制部的合作，餐饮部可以在每个月心中有数 地完成部门的目标利润。试想一下如果没有成本控制，餐饮部工作就会缺乏理性 指导而只能“跟着感觉走，而我们王子国际饭店缺少的就是这本“圣经”。其二，采购部与仓库直属财务部，便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防 止滥用资金和积压物资。其优点是：1、有利于饭店采购成本的控制。饭店采购 价

11、格如何确定直接影响成本的水平。国际饭店内对采购成本确定一般是由采购部 与财务部共同派员调查确认，对任何一个“采购申请单”一定要充分调查，实行货H 三家，最后由财务总监决定，对食品原料货物的采购，因其价格随季节变化频繁， 一定要由餐饮部，成本控制部、采购部共同派员进行市场调查，根据调查结果扣除 一定的批零差价，最后确定采购价。采购价格不会由采购部门和供应商说了算。： 有利于调控成本率。餐饮部成本率高低如何变化与采购部进货价关系 密切，如果发生餐饮成本率异常，财务部门就可以立即采取行动，降低采购品种 和质量，从而调整到适当的价格和成本率。3、采购部直属财务部除了有利于财 务部了解价格行情、及时监控

12、降低成本外，还有利于避免部门分散，互相扯皮情 况的发生。其三，设置专职的日审与夜审。我国加入WTO两年多来，各行各业都与世界接轨, 国内饭店也应向国际饭店看齐靠拢，对收入的确定是国际饭店十分重要的工作, 为了保证收入准确及时，国际饭店专门设置了日间稽核员（日审）和夜间稽核员 （夜审），“从事夜间核数工作的人员过去中国饭店、宾馆没有这个职务”。由收 款员到夜审、日审核对收入，层层审查、层层把关、确保饭店的收入不受损失， 也保证了客户应收帐款的及时回收。餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班 核数员去清机，因为清机号码和钥匙只有夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收 入报告及收款员的值班报告；同时日

13、审对餐厅送来的菜单定单与报表核对，从管理 制度上保证了收入的准确无误餐饮收入稽核根据下列有关资料进行：帐单登记簿、服务员填列的帐单、营业点 收款员收入明细表、作废帐单记录、现金出纳机报告和纸带等。稽核项目包括下 列各条：一、审查销售帐单对餐厅销售的帐单按呼餐厅、各服务员号码数分别整理，审 查核对有无丢失差错。二、审查整理每开营业收入记帐内容及其准确性按各餐厅及每次宴分别整理统 计的帐单金额，应与该“营业点收款员收入明细表”中的金额一致，还应与餐厅 现金出纳机报告上的销售数相等。特别重要的是赊欠帐单金额应瑟前厅结帐处宾 客分户帐明细表中该餐厅所记录的数额相等。它也就是三方核对平衡：三、审查服务员

14、销售帐单有无缺号服务员填制的帐单帐号时，应当根据丢失帐 单的号码，向有关的服务员查询。岷如果该帐单的副联尚在，并证明销售收入已 经准确地记入收款员帐内，这就不是服务员的责任。如是收款员与服务员串通作 弊，可以通过帐单缺号表现出来，因此对丢失的帐单应当认真追原因，防止用于 不正当的目的。四、审查宴会销售宴会销售的审查是通过核对宴会帐单和宴会明细表进行的， 也就是根据宴会业务负责人递交的宴会销售明细表，核对营业额是否相符。同进 要对宴会用花卉费、乐队费、装饰费等有关凭证进行审查。营业收入稽核员还应检查帐单中所列项目、客数是否与餐厅服务员所开定单中的 项目、客数一致，核对时应用定单的厨房联，因厨房是

15、根据这张定单发出菜肴的， 还要检查帐单中的价格与菜单、酒单的价格是否一致。如何控制资产负债为了在激烈的市场环境中取得优势，也为了你的餐馆在这个行业中拥有一席之地，你 必须要掌握金钱游戏的窍门，将已有对金钱的认识，重新审视一遍，靠自己的观察与 正确反应，再舍弃不合潮流的部分，同时去接纳新的知识。作为一家成功餐厅的老板，成功的原因何在呢？在餐厅的管理和经营中是怎么做的呢： 有什么窍门呢？首先，作为一个经营者，必须具备如下素质：餐馆资产负债的控制控制的定义非常广，包括范围极大，若是将各项控制分门别类予以分析，则非专门另 撰书不可了。-但从餐馆经营整体控制方面，最有效的当推掌握资产负债比例了。通常一家

16、企业机构，除 了组织必须严密之外，其财务状况，更是关系整个企业的主要命脉，因此必须定期 检查，并对营业概况、收支比对及损益结算等真实情况，进行认真的分析，以便每一董事成员， 均能了解公司的经济情况与发展过程。在会计科目中有三种主要项目要经常关注，即资产、负债及资本。其中的“资产”是包 括公司的所有生产用具，包括机器、维修设备、家具设备、陶瓷银器、冷气、电器、炉灶设2 台布制服、灯箱招牌.、银行存款、应收账款及各项流动资金等等。“负债”则是公司应该 偿还 给各债权人的款项，包括应付货款等。而“资本”，或称股权，则是各股东所投资的金额。这三E 合称为资产负债加资本，也就是所谓资产负债表的各项内容了。一个完善的餐馆，无论在经营上所得的结果是盈是亏，其负责管理者，均应将资产负债表 内的各项密料详细记录，并将密产和侦债的数字做出对比，所得结论自然便能一清二楚的把营业的趋势和真实内容，一览无遗地显示出来。管理者应该通过该项显示，找出哪些部分需要修改，哪些部分应该调整了。资产负债表的对比，确实为餐馆经营提供了最佳的整体控制