厨房设备卫生管理制度范文5篇.docx

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1、厨房设备卫生管理制度范文5篇厨房设备卫生管理制度1一、厨房卫生管理制度：1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、 缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲 藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清 扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处 理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用 塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要 确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏

2、容器内，熟 的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱 臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等, 保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉 加工。5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿, 放置冰箱内。厨房设备卫生管理

3、制度31、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请 假，违者按情节轻重给予处罚。2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角 料。3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。（注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责）5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电 气是否关闭安全。7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二 日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐 摆放，所有器具、用

4、具不允许落地，做到器具、用具、地面、 操作台清洁无污渍。10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干 净整洁。11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣 罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。厨房设备卫生管理制度4一、卫生管理制度1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一 责任人，对食品卫生安全负全面责任。2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理 责任。并承担卫生管理职能。(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训L(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检 查中发现的不符合卫生要

5、求的行为及时制止并提出处理意 见。(4)对食品卫生检验工作进行管理。(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品 卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进 行监督检查，并如实提供有关情况。二、从业人员健康检查制度1、食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进行 一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹

6、泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排 除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重 新上岗。三、从业人员卫生知识培训制度1、应按食品卫生法有关规定，每年接受食品卫生 法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可 上岗。2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训 情况应记录在案。3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关 卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学 习要有学习记录。4、应建立从业人员学习培训、考核档案。5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至 辞退。四、卫生检查制度1、按各工作岗位的职责和卫生要

7、求，开展卫生检查工 作。2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各 个环节进行卫生检查工作。3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫 生检查记录。4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单 位工作考核。6、应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工 作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。2、不得用手直接抓取各类熟食品。3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场 所。4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5、非工作人员不得随意进出食品处理区。6、

8、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤 理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情 形时应洗手；(1)开始工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后；(3)处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5)咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物六、原料采购索证制度：1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依 法向供货方索取当年有效的卫生许可证。营业执照复印件等 备查。2、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无 食品标识、标识不清及无检验（检疫

9、）合格证的食品。3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采 购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收 制度。2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明， 码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及 时处理。3、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气 味的物品不得与食品同库存放。4、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库 房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防嶂工作，通向室内的门要加防鼠板。6、设置退货位，对拟退食品应及时处理。7、要保持库房卫生良好，内外整洁。八、粗加工管理制

10、度1、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料， 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和 使用。3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物 性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用 前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并 放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污 染。5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内 使用。6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。7、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积， 要设专用箱（桶

11、）并加盖。8、要保持加工场所卫生整洁。九、烹调加工管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再 次供应。3、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加 工时食品中心温度应不低于70o4、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混 放。5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分 加热后供应。6、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台 或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗 净消毒，定位保洁存放。7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、 无油垢，并定期消毒。8

12、、烹调过程中应保持操作台面清洁。9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。3、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖,防止鼠、害虫污染食品。4、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添 加剂卫生标准。5、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70o6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在 规定存放期内使用。7、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布 罩。8、应保持操作间卫生清洁。十一、凉菜制作管理制度1、凉菜制作必须做到“

13、五专”：即专人、专室、专工 具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供 工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25o3、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒 时间不少于30分钟。4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败 变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的 蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不 得带入凉菜制作间。6、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间 内的清洁卫生工作。8、非专业间操作人员

14、不得擅自进入，不得在专间内从 事与凉菜加工无关的活动。十二、餐饮具清洗消毒制度1、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标 准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用， 要有明显标记。3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符 合卫生标准要求。4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐 饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放 在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不 得存放其他物品。5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。9、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔

15、夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶 四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、 长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量 利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打 喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双 手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕, 用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人 管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及 放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房 工作。二、食品原料管理与验收制度：1、根据

16、酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先 出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料 搁置不用。6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态， 采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。厨房设备卫生管理制度5为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、 优雅的就餐环境，特制订本管理规定。一、厨房工作人员要求1、工作人员必须取得健康证持证上岗。2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何 形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清 洁卫生，无深色甲垢。3、做好厨房内外（客厅、两个卫生间）环境卫生，做到 每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外 环境卫生。4、保

17、证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙 食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、 花样、品种多样化。6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房 工作人员进行赔偿。二、员工就餐要求1、就餐时间规定中餐:12： 15-12： 45晚餐：17:45-18:15所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表 规定时间为准（特殊情况除外）。2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物， 不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐 盘上或垃圾桶内。3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随 意浪费。4、就餐人员要尊重

18、厨房工作人员，不得与厨房工作人 员发生争执。三、采购人员要求1、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采 购，由专人验收。2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由 两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。3、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计， 以保证账务相符。附则：1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后 实行，修改后亦同。2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同 样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任 何原料浪费行为。4、不得使用霉变

19、，有异味等一切变质的烹饪原料。对 原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质 原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确 保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的 原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验 收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规 定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原 材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现

20、质量 问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交 给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规 定者，按酒店处罚制度执行。三、厨房防火安全制度：厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉 未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负 荷用电，碳火炉无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修, 修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆 物品。7、煮锅或刷锅不能超

21、容量或超温度使用。8、注意碳火安全，防范煤气中毒9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟 机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。四、厨房设备及用具管理制度：1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范 标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用 及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅 自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做 记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧

22、换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、 因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的， 照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检 查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。五、厨房纪律：1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分 时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离 岗；不得坐在案板及工作台上

23、。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工 作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、 工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食 品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食 物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作 人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的 卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。厨房设备卫生管理制度2、个人卫生1、厨房

24、部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨 房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点， 更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋 子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐 痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地 面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干 净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝 隙应予

25、填实密封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或 出入。7、垃圾桶和馁水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠 盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应 用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品 不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类 以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室 内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要 确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品

26、，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器 内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散 及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可 吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加 工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购 熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合 格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥 善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁, 经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定 期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清 洗干净。2、锅具必须清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不 得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。