餐饮管理方案范文8篇.docx

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1、餐饮管理方案范文8篇餐饮管理方案篇1现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不 再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性 导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的 餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方 市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管 理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是 从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划 去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。一、市场经营的定位市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场 调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属 餐饮消费市场的主导，所以在

2、餐位数确定后，在餐饮经营之 前应将制订市场经营计划放在首位，并考虑如下事宜， 再对本餐厅进行定位。1、当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是 否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度, 价格接受能力等。别在春节旺季里看着天天顾客爆满就沾沾自喜，可能大 年一过你就天天唱空城计。由于中国传统习俗的使然，一临 近春节，全社会的消费力在短期内有一个喷发行情，大大小 小的酒楼几乎家家爆满，而这很难说是因为你的营销工作做 得多么出色。真正考验营销的成效，还在于到了淡季是不是 一落千丈，一年里是不是能持续、稳定地经营，在顾客中是 不是享有较高的满意度和美誉度，在同行企业中是不是属于 领先方

3、阵的。成功酒楼营销的目标都是非常明确的，策略都是很清晰 的，且都是按计划有步骤地推进实施。有一点非常关键，那 就是如何做好旺季与淡季营销策略的转换。“旺季取利，淡季取势”，这应该是酒楼营销的核心思 想。取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益；取势， 则是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客 口碑、品牌知名度，等等，从而建立长期的战略优势。这“势” 和“利”的关系是截然不可分开的，没有淡季的“势”作为 铺垫，就很难获得旺季的“利”；而没有旺季的“利”，也 无法支撑酒楼在淡季里去取得所需要的“势”。往往淡季营 销工作做得好的酒楼，到旺季不用再投入太大的营销成本也 能获利颇丰，这就是

4、水到渠成。淡季里，营销工作重点可归纳为三个方面:1、老客户的维护；2、新客源的开发；3、品牌形象的塑造。要做好这三方面的工作，适度的 营销成本是必不可少的，而不是一味地没有策略性地压低经 营成本。这个阶段应相对轻视收益率，而更重视上座率和顾 客的满意度，终而实现旺季取利以及全年的收益目标。二、认清市场变化，从容应对这需要根据酒楼的市场定位，从客源构成、消费动机， 以及节后餐饮市场的调整趋势等方面作出正确的判断和分 析，然后把有限的营销资源投入到最有效的目标市场。对于中、高档酒楼来说，春节旺季的时候最主要的顾客 群体是官方（包括政府和军队）、商务以及其他社会团体的集 团消费，这期间很多酒楼对一般

5、的散客都无暇顾及，有所怠 慢。但是春节过后一段时期，餐饮市场的客源结构就会发生 变化。由于节前集中的突击消费，节后集团消费的热情会降 低，消费的频次也明显降低。相应家庭消费和散客消费的份 额就有所抬头。而节日期间淹没在众多团年宴、庆功宴之中 的婚寿宴、百日宴等，在淡季里会显得比较突出，成为很多 酒楼的支柱收入来源之一。而另一块市场，比如象会展、旅 游团队等，在春节期间几乎停顿，但在节后也会成为餐饮市 场不可忽略的部份。针对这些市场变化，酒楼应根据自身的定位调整营销的 手段，做到有的放矢、简单有效。比如，中档酒楼可推出较 为实惠的家庭套餐、白领午餐，以吸引家庭和白领上班族的 消费；推出“平价酒水

6、超市”，以此降低客人的酒水消费成 本，且有效克服客人自带酒水的矛盾；策划更加细致、周到 的婚寿宴、百日宴营销预案，以更多的优惠赠送项目以吸引 预定婚寿宴、百日宴的消费，等等。当然，对中、高档酒楼 来说集团消费仍然是主流，那针对这部份客源也应该有相应 的营销举措，切不可顾此失彼了。三、把握淡季中的小高潮在春节后的餐饮淡季里，也有一些小的消费热点，比如 3.8妇女节，很多单位就会组织女性员工聚餐庆祝，很多女 性消费者也会跟朋友相约一起享受美食。各地也会有一些各 不相同的展会商机，比如3月份的2009春季糖酒会就在成 都举行，届时数十万来自全国甚至国外的客商齐聚蓉城，且 一定会安排很多迎送往来的招待

7、宴会，短期内会掀起一股不 小的餐饮消费热潮。酒楼应及早制定营销预案，有条不紊地 开展营销促进工作，力争在这些淡季中的小高潮有不错的斩 获。四、配合淡季的营销活动，保持适度的广告宣传旺季的时候，你的广告往往会被淹没在广告的海洋中。 而在淡季，适度的营销活动再配合适度的广告宣传，会使得 你的酒楼在整个行业中显得比较醒目，品牌宣传的效果会更 好，营销活动的效果也会更好。五、砍柴磨刀两不误淡季里的营销工作应该两手抓，一手抓市场，即所谓的“砍柴”；另一手练内功，即所谓“磨刀”。前面主要阐述 的是抓市场的一些策略，关于练内功，我有如下一些建议：1总结旺季营销工作的得与失，不断改进营销的思路和 方法；2 .

8、对已经制定的后续的营销工作计划重新检讨，进行修 正和完善；3 .优质的产品和服务就是最好的营销，所以淡季里在经 营业务不是很忙的情况下，开展系统的服务和生产技能培 训，不断提高服务品质；4,淘汰不合格的营销人员，招募新的营销人员，并进行 全面的强化培训；5.检讨酒楼过去在品牌展示方面的不足，充实品牌内 涵，努力打造高品位的品牌形象。春节后餐饮业淡季形势严峻，因此要做好营销管理的方 案，这样才让自己的企业赢取更多的利益。餐饮管理方案篇41、前厅服务技能考核方案：首先前厅所有服务人员按 岗位，技能，职能确定日津贴，（当日岗位薪金），按八小 时计算，同时统计出当日所服务的台数及营业额，每日每个 服务

9、生按当日服务的营业额的3%,酒水饮料的1%记为当日 工资，多劳多得，上不封顶。主管按所管辖区域当日总流水 的千分之五做为当日的工资，同时岗位补贴20元。前厅经 理按当日营业额的千分之八做为当日的日工资。同时岗位补 贴30元。备餐间传菜员按每小时4. 2元计算日工资PA,洗 碗间，粗加工，收货部人员同上。2、销售人员考核：销售人员按主管级发放岗位津贴，同时考核营业额及包 房数，散台同包房的三分之二计算，当月包房不少余65间， 营业收入不少余4万。双向同时考核，完成按5%提，完不成, 包房扣1%,提成扣2%,哪项完不成扣哪项。含酒水及饮料, 不含开瓶费。超额部分按8%提，超额翻倍后，再超额部分按

10、15% 提。3、出品部考生核：出品占营业额比例分为：凉菜占营业额的15%,猪肉类 占营业额的15%,鸡鸭类占16%,海鲜类占18%,清炒素菜占 16%,主食占12%,酒水饮料占8%,综合上述，出品部制定 出品结构。凉菜房按每日100道凉菜集算考核，100道以内 （含），每道菜提成1元，大工70%,小工30%, 100道以上 部分，每道L 3元。炒锅按线考核，一个炒锅，一个打荷， 一个斩板为一条线，固定每条线8道菜，每道菜5元提成， 炒锅2元，斩板2元，打荷1元。燕鲍翅档口建议外包分成，比例为5比5蒸菜档：每道提成2元。点心房每道点心提成2元。烧腊房同上。方案二乙方在保证甲方综合毛利(/100/

11、100)的前提下, 所有人员(含后厨，服务员，销售，前厅部长，主管，经理, 保安，后勤等)拿提成工资，即营业额的20/100。此为乙方 所得最终总工资，上不封顶，下不保底。方案三根据甲方需要，由乙方配置相应人员，所派人员甲方考 核合格，予以任用，除由甲方正常发放所派人员工资外，乙 方按具体岗位收取管理/组织费用，经理级以上300元/月每 人,主管200元/月每人，领班100元/月每人，服务员及后 勤80元/月每人，厨师技术岗位300元/月每人，中工200 元/月每人，小工100元月/每人。餐饮管理方案篇51、监视和测量装置控制程序此程序对为产品符合确定的要求提供证据的监视测量 装置的提供、保管

12、、校准和使用进行控制，以确保监视和测 量活动可行并与监视和测量的要求相一致的方式实施。经过 适当的检验、测量与测试设备的控制及校正工作，使验证设 备维持其准确度，从而保证产品的测量品质，并使测量仪器 控制有章可循。2、顾客满意度调查控制程序规定主动定期调查，收集客户有关的信息，对收集的意 见进行综合分析，以测量和评价客户对公司产品和服务的感 受，从而测量评价质量管理体系业绩，并将此信息作为体系 运行有效性证据之一，输入管理评审活动之中。测量和监视 客户满意程度的内容，应当考虑与质量和食品安全要求的符 合性、满足顾客的需求和期望以及产品价格和交付等方面的 情况。3、内部审核控制程序为落实执行本公

13、司的食品安全管理系统，进而发现问 题、改善问题、解决问题，需透过本身内部查核程序，方能 提出改善建议，为使内部查核的相关作业有所遵循，特制定 本程序。4、产品监视和测量控制程序我公司建立了监视，测量、分析和改进过程，明确对包 括统计在内的适用方法及其应用程度，确保公司采购的产品 符合规定的要求。适用于采购的产品以及生产的产品（含半 成品）的监视和测量过程。营运部负责对产品质量进行监视 和测量，仓库负责采购产品数量的验收。5、不合格和潜在不安全品控制程序目的在于对不合格品进行有效控制，并给予适当的处 置，确保前一过程的不合格品不输入下一过程，防止不合格 品原预期的使用和交付。适用于本公司采购产品

14、、服务的不 合格以及建筑智能化（包括计算机系统集成）、机电和安全 技术防范系统等工程的涉及、安装和服务的不合格的控制。6、纠正和预防措施控制程序为使本公司因活动、产品、服务所产生的不符合事项及 潜在不符合事项，采取必要的纠正及预防措施，以消除潜在 不合格的原因，防止不合格发生，并使所有纠正与预防措施 有所遵循，特制定本程序。预防措施与潜在问题的影响程度 要相适应。本公司因活动、产品、服务所产生的不符合事项（亦称 异常状况）及潜在不符合事项都在此程序控制的范围内。7、生产和服务提供过程控制程序本公司的膳食服务的生产过程是在收空格条件下生产 的，其受控条件在质量体系文件和产品实现的策划文件中进 行

15、了规定。目的在于使生产和服务过程得以有效控制，保证 产品按计划实现，并符合规定的要求。适用于产品生产过程 的管理，包括食品制作和窗口五福过程的控制。8、突发事件准备和响应此程序用以识别潜在事故、紧急情况和事件，对其规定 预案，以做出响应，防止和解决可能伴随的食品安全影响。应对突发事件处理方案进行评审或操练，保持相关记录以证 实对其进行管理，其结果应作为管理评审的输入。尤其在实 际发生事故或紧急情况之后，应确保评审和修改其应急准备 和响应程序。9、与产品有关的要求和评审本公司各部门应充分了解客户的要求和期望，准确地理 解客户意图，确定客户对膳食服务的要求，并在制度上予以 明确，以达到客户满意。针

16、对客户对产品有关的要求，公司 在对客户做出承诺之前，要对其内容做出评审。10、客户沟通公司有关人员应采取积极的方式保持与客户的沟通。沟通的方式包括：电话、电子邮件、会议、文件、传真、 信函、研讨会、座谈等。沟通的内容包括产品和服务的需求 信息、合同信息、产品和服务效果的评价信息等。特别应识 别和评价库户对于产品的安全要求。餐饮管理方案篇6市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场 调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属 餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之 前应将制订市场经营计划放在首位，并考虑如下事宜， 再对本餐厅进行定位。L当地的饮食习惯爱好：包括：菜品

17、的原料、配料是否 便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度， 价格接受能力等。2 .就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋 于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是 家庭宴请居多。3 .就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个 餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求， 必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的 竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。餐饮管理方案篇7确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布 局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1 .厨房的设备配置与餐位的配比；

18、2 .厨房菜系与楼面服务的配合工作；3 .餐具选择、摆台与各类灯光的配合；4 .客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；5 .海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；6 .卫生防疫设施，设备的配置；餐饮管理方案篇8一、餐厅管理2、就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋 于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是 家庭宴请居多。3、就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个 餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。4、就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人 们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用 餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。综上新述，说

19、明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求， 必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的 竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。二、经营场所的布置确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布 局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1 .厨房的设备配置与餐位的配比；2 .厨房菜系与楼面服务的配合工作；3 .卫生防疫设施，设备的配置；4 .水、电、照明的引入及控制；三、人员餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决 于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布 局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的 评价，是餐

20、饮管理中最重要的内容之一。（一）制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、 规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础, 所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐（相关专题：西 餐加盟）厅规程主要有：（1）点菜服务规程；（2）自助餐服务规程；（3）咖啡厅服务规程；（4）酒吧服务规程；（5）餐酒用具的清洗消毒规程。（二）餐前的准备工作我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准 备工作。（1）搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；（2）准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；（3）检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时 纠正；（4）召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐 的服务

21、情况，分工组织，查仪容仪表。（三）开餐时的餐厅管理1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及 时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系, 满足就餐宾客的生理和心理需要；3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现 的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。（四）员工培训常抓不懈餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提 高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发 现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般 有：1

22、、思想意识及职业道德；2、礼节礼貌；3、餐厅服务规程及相关服务知识；4、服务技能技巧；5、菜点酒水知识；6、卫生及安全常识；7、疑难问题处理。（五）低值易耗品管理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足 客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。二、餐饮成本控制管理餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就 必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效 益和经营管理水平具有十分重要的意义。（一）树立成本控制意识我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比 赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强 对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施 （另案）

23、，奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员 工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。（二）建立餐饮成本控制体系建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全 过程的成本控制，其主要内容有：1、采购控制；2、验收控制；3、库存控制；4、发料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐厅销售控制。（三）加强成本核算与分析主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报 表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际 的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等 等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出 降低成本的措施方法。三、人力资源管理餐厅的人力

24、资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提 高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。（一）加强全员培训通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核 培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员 工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体 的业务培训，从而不断提高工作效率。（二）合理定员和排班因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大， 但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所 以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本， 同时，还要能保证餐厅的正常运转的原贝h（三）提高员工的积极性要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另 案），激发员工的工作积极

25、性，使他们进行创造性的劳动， 在工作过程中实现自身价值。第二节对外营销管理九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系 民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大 战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是 一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一 个重新开张的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该 怎么做，才能重振雄风呢？其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没 有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛 了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢？举 个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱 势群体，我们可以将顾客结帐的

26、消费额尾数当场投入爱心 箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个不能静悄 悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳 光行动。其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格 差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路， 全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那 么我们“好百年”有什么呢？这是我们必须要考虑的一个问 题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出 自己的品牌和特色才能繁荣和发展。其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追 求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越 高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对 每一

27、位顾客开展差异性服务。1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也 很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情 侣座等。不只是座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我 们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引 顾客的眼球。2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参 考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可 以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设 计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执 行者和餐厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全 取决于

28、服务人员素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服 务的员工不但需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富 的文化知识，出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能 力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐厅留下了美好 的深刻的印象。餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅 常见的营销手段有：1、服务过程中的现场推销；2、新闻媒介的广告、宣传；3、节日推销，如情人节、圣诞节等；4、利用名人效应的推销；5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐 厅环境图片的宣传；6、消费优惠促销；7、特色餐饮的促销。总之，我们的营销活动必须讲究实效，要注意分析营销 投入与支出，根据实际情况随时调整营销活动，

29、从而提高餐 厅的营业收入。就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗 人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力 组织结构体系。其内容主要为：1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人 员、工作职责范围、工作质量标准；2,详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇 报，逐级负责制的工作方式；3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；4 .明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机 制；5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就 是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内 部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做 好了，

30、才能做好外部顾客服务的工作。6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80% 的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工 中产生的;80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生 的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产 品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理 人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率， 使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权 即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决 定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说 明情况及处置后达到的效果。四、管理制度餐饮的管理制度是一个餐

31、厅的生命，当今社会是知识经 济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影 响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订 日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。1 .人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制 度等；2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、 服务特色，创新要求；3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产 管理制度；根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行 动有目标，工作有效益”。五、经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业 收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设 备维护费用。餐厅经营是否有利可图

32、，关健是管理人员对前 六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮 能否成功的重要关键。在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进 行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然 后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实 际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营 指标。六、市场营销及推广方面1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力 及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有 较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业 一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活 动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一

33、些 有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时 举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给 予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之 作用。2、厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价 菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。3、赠品或赠券餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除 了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅 能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根 据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。4、建立和收集客源人事档案建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、 公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食

34、客的联 系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000 个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天 就有3000除以360等于8. 3人/次，而这8. 3人次的话一定 会带来另外的客源。5、创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说 整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人 有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。七、品牌树立的设想1、规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以 情情见功夫餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准 化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。 服务员要在真正意义上了解客人，充分体现

35、对宾客的关爱。 要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务 档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成 两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业 产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制 订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能 和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分 股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨 修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及 质感。所讲的铁板“席前料理”，

36、就是将厨房与餐桌进行改 革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为 -O而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合 的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边 没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当 着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制 菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、 都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐 边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的,真功夫; 每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前， 精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃

37、的过程中和 厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即 兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪 的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣 的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为 尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。餐饮管理方案篇2一、餐饮部出品管理及厨政管理。1、出品设计更新、成本控管节流。2、原料采购利用、产品受众分析。3、票据定价发放、流通使用管理。在出品（产品）结构设置上突出和强化菜品的特色化、 多样化、季节化，依据现有的产品结构模式，并适时依据当 地市场的原材料供应情况，开发一部分成本较低而利润可观 的产品，在餐饮（自

38、助餐）的产品供应上做好持续的改进和 改变。二、从餐饮部的整体经营管理中从内部和外部开展营 销。外部经营从以下3点展开。1、如何把客人引来？（营销策略）2、如何把客人留住？（质量策略）3、如何使客人回头？（企业文化策略）内部管理从以下3点展开。4、如何调动员工的积极性？（组织策略）5、如何控制成本费用？（成本控制策略）6、如何对付竞争对手和创新？（竞争策略）三、餐饮部服务管理的重要性。服务质量管理概念：质就是命，无质则无命。服务质量就是服务行业的生命，也就是酒店的生命。服 务质量是留住客人的根本保证，没有服务质量就没有生命， 就会使客人流失，就会关门倒闭。质量管理是酒店管理中最 重要的管理任务，是必须天天抓、时时抓的常务管理工作， 是绝对不可忽视的大事。四、团队建设及员工素质培训：培训的理念是：员工素质决定酒店的服务质量，员工素 质决定企业的成败兴亡。培训的原则是：培训一一考核一一再培训。凡酒店工作人员都必须接受培训合格上岗，不合格的坚 决不能上岗。培训时间：服务人员每周培训两节课，两小时。管理人 员每周培训一节课一小时。餐饮管理方案篇3一、做好旺季与淡季的营销转换