白酒酿造职业技能等级认定理论——初级工题库.docx

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1、2022年白酒酿造职业技能等级认定理论复习题库（制酒、制曲初级工）一、填空题.茅台酒制酒生产共有9个轮次,其中，下沙轮次须使用母糟,母糟用量为高粱量 的770机1 .一般润粮后第二天蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过他_小时，则在润粮后 亟9小时之间将粮堆翻拌一次。2 .堆积发酵过程主要是对微生物进行筛选、富集、扩培，因此又称为二次制曲。3 .白酒的感官要求主要指鱼、查、生、故四个方面。4 .高梁的破碎度：下沙为1720% ,造沙为2730%。5 .水也是白酒生产的一种非常重要的原料。6 .白酒原料通常采用振动箍去除原料中的杂物，用吸式去石机除石,用永磁滚捕 除铁。7 .酒精浓度最常用的表示方

2、法，有容量百分率利重量百分率。8 .茅台酒制酒工艺中，润粮水温要求90。9 .造沙投入高粱量与下沙出窖酷量比例约为1:1。10 .细菌按形态可分为球菌、杆菌及螺旋菌三大类，白酒工业中常见和常用的是逐 菌和杆菌。11 .与酿酒有关的微生物主要有：酵母菌、霉菌、细菌三大类。12 .茅台酒是用优质的植施粱、小麦和水精心酿制而成,属于大曲海香型白酒。13 .微生物的特点有：体积小、种类多、繁殖快、分布广、易培养、易变异、代谢 能力强。14 .茅台酒酿酒过程是“双边过程”，即：边糖化、边发酵,糖化和发酵是同时进行 的。24、C责令停止整顿D责令改正25、26、A求真务实、B爱岗敬业、C以人为本、D文明礼

3、貌、开拓创新、诚实守信、解放思想、艰苦奋斗、服务人民、办事公道、实事求是、勤俭节约、团结互助、下沙轮次量水用量是高粱量的（D）Al%-4%C2%-3%收堆时应将堆子收成（C）促进发展服务群众、与时俱进、遵纪守法、且覆盖均匀,奉献社会促进和谐开拓创新D2%-4%是保证起堆中心到堆子表面的距离大体公民道德建设实施纲要指出我国职业道德建设规范是（B）相等A圆锥形A圆锥形B梯形C半球形D随意27、（A）在本企业范围内组织实施。A企业标准B行业标准C地方标准D国家标准28、劳动者在同一用人单位连续工作满（D）28、劳动者在同一用人单位连续工作满（D）年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无

4、固定期限劳动合同。29、摊晾拌曲的关键控制点不包括（B）A粮（酷）曲均匀性B操作工具30、C起上堆温度D溶氧性、摊晾时间白酒生产中的酵母菌属于 微生物。（C）A、好气性 B、厌氧性 C、兼性厌氧性31、31、黄曲霉生长较快，培养1074天后，直径为cm。 (C)A、2-3A、2-3B、5-6C、6-732、A、50B、55C、60D、65通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）左右，这是一个十分关键的问题。(C)33、茅台酒的发酵工艺为 AA、固态发酵；B、液态发酵；C、半固态发酵；D、纯种发酵34、以下属于茅台轮次酒的三种典型体是 o (D)A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜35、以下不属于

5、白酒中的杂异味的是 o (B)A、臭 B、苹果香 C、辣 D、油36、按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发醉剂为小麦制成的 o (B)A、低温大曲B、高温大曲 C、中温大曲37、以下不属于大曲在发酵过程中的作用是 o (C)A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用38、大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的是指 o(D)A青霉B、木霉C、曲霉D毛霉39、苦味的敏感区在 o (D)A、舌尖舌边C、舌心D、舌根40、在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留 的距离。(B)A、 5-10cm B、 10-15cm C、 15-20cmD、 20-25cm41、茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止

6、温度范围是：o (C)A、2030 B、3040 C、3745 D、405042、舌尖是 的敏感区。(B)A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味43、茅台酒酿造用水要求的pH值范围为 o (B)A、6. 07. 0 B、6. 57. 5 C、6. 08. 0 D、6. 58. 544、在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是 o (D)A、调整酒培的疏松度B、调节酒醋的酸度；C、调整酒酷的淀粉浓度 D、增加酒的香味45、制酒操作工用具应(B)A随意摆放 B定置管理 C随身携带 D堆放在一起 46、添加地锅水的要求(B)A与盘肠持平B与溢水口持平C盘肠与溢水口之间D高于溢水口47、职业化是职业人在现代

7、职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（A）A、对职业道德和职业才能的重视B、职业化技能的培训C、职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化48、使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当 有（A）或者中文警示说明。A、警示标志 B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期49、泥池窗户须（B）,保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭50、制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求（B）A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送51、谷壳使用前，需要清蒸 分钟。（B）A. 10 30B. 10 20C.

8、 15 2052、以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加 的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。（A）A、尾酒B、量水C、母糟53、高梁壳中的单宁含量在 以上。（C）A、1% B、1.5% C、2%54、甲醇是由于酿酒原料中含有,在发酵过程中分解产生对人体有害的 物质。（A）A、果胶质 B、多缩戊糖 C、蛋白质55、单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸镯时会被带入酒中，使酒带（C）味。A、酸 B、甜C、苦涩56、以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应为 o （C）A、37%40%B、39%41%C、40%44%57、茅台酒生产中，

9、延长摊晾时间，主要是指延长 o （A）A、有效摊晾时间 B、踢糟时间C、打造时间58、以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：o （B）A、润粮 B、拌母糟 C、加量水59、以下不是白酒中呈苦味的物质是oA、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、杂醇油60、以下不是茅台酒微量成分的特点 C。A、酸类物质相对较高B、吠喃类含量高C、酯类含量高D、酚类含量高70、在酿酒过程中，以下不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醋的酸度；C、调整酒醋的淀粉浓度D、增加酒的香味71、两次润粮应间隔（B）小时以上A、4h B、4. 5h C、5h D、5. 5h72、上甑操作的“六字口诀”是（D）A、轻、

10、松、厚、匀、平、准 B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准 D、轻、松、薄、匀、平、准73、高粱进行蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（C）A、葡萄糖 B、氨基酸 C、糊精 D、肽74、泗精发酵需要厌氧过程，（A）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵 B、堆积发酵 C、摊晾 D、拌曲75、根据商标法规定，全国商标注册和管理的主管机构是（C）A、国务院工商行政管理部门B、国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会76、下沙母糟的用量为高粱量的（D）A、 5-7% B、 5-8% C、 8-11% D、 7-10%77、

11、在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（A）A、坠甑 B、冒甑 C、冲甑 D、淤锅78、因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（D）A、坠甑B、冒甑 C、冲甑 D、淤锅79 （A）包括国家标准、行业标准和地方标准。A、企业标准 B、强制性标准C、标准体系D、质量管理八项原则形成了 IS09000族标准的基础。80、封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醋，会导致（D）酒出现A、霉味 B、油味 C、馔味 D、泥味81、茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（B）A、58cm,冬厚夏薄B、58cm,冬薄夏厚C、38cm,冬薄夏厚D、510cm,冬薄夏厚82、食品卫生法规定食品生产经营

12、过程中应有（A）设施。A、防尘、防蝇、防鼠 B、防螳、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠 D、防蚊、防蝇、防鼠83、以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（B）A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则84、各大名优酒一般以 为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。（C）A、小麦 B、豌豆 C、高梁85、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成 故龈酒原料要求蛋白质含量低。（D）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油86、丁酸菌用碘液染色呈 色。（B）A、红B、蓝C、黄87、下列不属于茅台酒生产工艺特点的是

13、：o （C）A、两次投料 B、高温堆积发酵C、曲药糖化力高D、出酒率低88、每公斤茅台酒耗用的原料比例为 o （C）A、高粱2. 6g,小麦2. 4g B、高粱3g,小麦2gC、高粱2. 4g,小麦2. 6g D、高粱2g,小麦3g89、下造沙轮次收埋子呈（C）,且境子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙；A、龟背型 B、圆锥型 C、鱼背型 D、随意 90、上堆温度要（A）A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致 D、随意91、茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（A）A、252 %volB、252. 5 %volC、253 %volD、53. 5 %vol92、装完仓后，量水用量是小麦量的（C ） oA、57

14、%； B、3740%； C、0. 5-1%93、企业管理的最高阶段是战略管理和（A）。A、文化管理 B、质量管理 C、品牌管理95、下列影响企业发展的根本因素是（C ）。A产品质量因素B、企业知名度C、人才因素96、制曲拌曲水分在（C ） %左右为宜。A、30 B、 35 C、 3897、茅台酒是（A ）型白酒。A、酱香 B、清香 C、浓香98、企业的生产管理是以（D）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程99、大曲水分应控制在（C ） %以下。A、 10 B、 11 C、 12 D、 13100、在大曲酱香型白酒生产工艺中，蒸

15、储后的原酒其特点：香浓，味醇，酒体较丰 满、邪杂味少，该原酒是（C ）。A、回沙酒 B、小回酒C、大回酒101、通风制曲适宜于（A）微生物的培养。A、好气性B、厌氧性C、兼性厌氧性102、酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用（B ）作原料A、豌豆 B、小麦 C、 大麦 103、干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（C ）。A、转移仓内曲块 B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风 D、开仓磨曲104、酱香型白酒的代表酒是(C)oA、郎酒 B、董酒 C、茅台酒105、茅台酒大曲贮存(C)天可以投入使用。A、 100 B、 60 C、 180107、粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为(

16、A)oA、沙 B、楂 C、榜108、在世界蒸溜名酒中，以淀粉质原料为原料，以曲作糖化发酵剂、采用双边发酵 技术醐造的蒸溜酒是(A)oA、中国贵州茅台酒 B、法国科涅克白兰地C、英国苏格兰威士忌109、下沙高梁破碎度为(A) %A、 17-20 B、 16-20 C、 27-30110、茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为(B)oA、半年 B、1年 C、2年111、茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为(C)A、酵母菌 B、霉菌 C、芽抱杆菌112、茅台酒高温大曲中黄曲比例为(C)A 、 60% B、 70% C 、 80%113、茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为(A )A、

17、37-40% B 、 36-40% C、 35-38%1稻草用量是小麦量的(A)A、47%； B、57%； C、36%；115、第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和 (B)A、五粮液 B、泸州大曲C、全兴大曲116、每仓允许使用量水的数量是小麦量的(C )0A、0.41.2%0.51. 1% C、0. 51. 0% D、0. 41. 5% 117、中温曲的制曲温度是(B )A、 55-60 B、45-50 C、40 以下 119、在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是（C）是各种微 生物的大本营。A、水果表皮B、水 C、土壤120、茅台酒生产中酵母

18、菌主要来源于（B）oA、大曲 B、空气 C、脚上121、茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（C ）。A、上甑蒸镭 B、摊晾拌曲 C、堆积发酵122、茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则 。（B）A、夏天多用，冬天少用 B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同123、装翻仓的要求为（B）oA.堆紧翻紧 B.堆紧翻松 C.堆松翻紧124、嗜热微生物最适温度在（B）左右的微生物。A、 50 B、 55 C、 60125、制曲小麦粉碎后的标准为（A）oA、烂心不烂皮 B、烂心烂皮 C、烂皮不烂心126、曲粉颗粒直径大于（A）时，要及时更换磨曲机筛片。A 3 mm4mmC、 5mm127、

19、茅台酒从生产到出厂至少需要（C）年。A、 36 C、 5128、造沙红梁破碎度为（C） %A、 17-20 B、 16-20 C、 27-30129、曲坯进仓（C）天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。A、 4B、 5C、 7C是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温镭酒 B、高温饰酒 C、缓慢蒸镭 D、中温饰酒 131、我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技 术，直到 D .世纪末才传入欧洲。A、 16 B、 17 C、 18 D、 19132、世界蒸储酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过度则被视为烈性酒。A、 42 B、 43 C、 44

20、D、 45133、如汾酒以90的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（C） h。A、 3-5 B、 8-10 C、 18-20 D、 20-24135、制曲润麦的水温夏天保持在C C左右,冬天以6070左右为宜。A、 80B、 50C、 60D、 70136、制曲拌料后曲料含水量在%左右为宜。A、30B、 35C、 38D、 42137、排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过 min。A、 20 B、 30 C、 40 D、 60139、我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从 J年代初开始的。A、60 B、70 C、80 D、9

21、0140、糖化酶最适dH为 C,在pH2. 5时仍具有较高的活性，因而比较适合白 酒生产的酸性环境。A、3.0 B、3.5 C、4.5 D、5.5141、酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2. 0-6.0,最适dH为 B。A、2.5-3 B、3-4 C、4-5 D、5-5.5142、酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55,最适作用温度为,超过55 酶活力急剧下降。A、 31-35 B、 35-45 C、 45-50 D、 50-55143、酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的 B %,与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。A、1-2 B、2-4 C、0. 1-0.2 D、0.2-0.414

22、4、耐高温活性干酵母一般指以上仍能正常发酵的酵母菌株。A、 30 B、 35 C、 40 D、 45145、对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在与左右，带载体的酿酒活性干酵母7%-10%oA、3 B、4 C、5 D、6146、若复水活化液为自来水，活性干酵母复水 A后应立即投入使用。A、10-15分钟 B、30分钟 C、2小时 D、2-4小时147、对于带有大量载体的活性干酵母，则由于载体中含有一定的营养物质，用自来水复水活化时，一般以 B 左右为宜。A、10-15分钟 B、30分钟 C、2小时 D、2-4小时148、若复水活化液为白糖或红糖溶液，复水活化的时间一般以C左右为宜。

23、A、10-15分钟 B、30分钟 C、2小时 D、2-4小时149、若复水活化液为稀糖化醪，复水活化的时间一般以D为宜。A、10-15分钟 B、30分钟 C、2小时 D、2-4小时 150、酵母发酵过程中总酯的生成量以时为最高，并随温度升高而下降， 所以低温发酵产酯多。A、 28 B、 32 C、 38 D、 42152、糠壳要求新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，当然粗细度以4、6 瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8%, In?糠壳的质量不大于 Jkg。A、 106 B、 118 C、 125 D、 133154、川酒操作滴窖时间不得少于小时，使母糟含水量保持在60%左右。A、 5

24、B、 10 C、 15 D、 20155、“断花摘酒”所摘的中储酒混合样的酒精浓度在左右。A、 50B、 55C、 60D、 65156、量水水质应清洁卫生，水温应在 A以上。A、 80B、 85C、 90D、 95157、窖底泥外观正常，泥质较绵软，可踩出脚印深cm左右，为活性较好的窖 底。A、0.5 B、1 C、1.5 D、2158、桂林三花酒目前采用蒸馆釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3,只需D h 即可蒸播完毕。A、0.5 B、1 C、1.5 D、2159、玉冰烧泗生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的C% 黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与

25、豉香有密切的关 系香味物质。A、16-18 B、18-20 C、20-22 D、22-24160、玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为%,是我国传统蒸播白酒中酒精含 量最低的白酒品种。A、 20-25 B、 25-27 C、 28-30 D、 31-32 161、川法小曲的摘酒温度要控制在左右。A、 20 B、 25 C、 30 D、 35162、大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒 的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒 C、西凤 D、董酒163、泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为一左右。A、 15 B、 20 C、 25 D、 30164、泸州老窖酒发酵期在45-60天的，

26、发酵升酸幅度在C左右为正常。A、0.5 B、1.0 C、1. 5 D、2.0165、一般在 B年以上的窖龄,能产出优质酒的窖池，称做老窖。A、 15 B、 20 C、 25 D、 30166、上甑时，装入甑桶内的糟醋量要准确，上下不能超出土2 kg,这样才能保 证配料准确。16 .糖类主要由：碳、氢、氢三种元素构成。17 .淀粉分为：直链淀粉和支链淀粉,生产茅台酒所用的高粱要求支链淀粉的含量 必须达到总淀粉的88%以上。18 .原辅料三级检验是指：公司级、车间级、班组级。19 .摊晾的目的是：隆温、网罗微生物（接种）、排杂。20 .茅台酒生产粮曲比约为1:1 ,大曲 不仅作为 糖化发醉剂，还作

27、 原 料，同时还是一香气物质的重要来源.茅台生产大数据的作用有发酵质量监控、环境监控、异常预警、发酵规律研究。21 .乳酸菌属于微生物分类中的细菌，代谢产生乳酸。22 .茅台酒终止接酒温度37-45C,使得酒体中低沸点物质少,高沸点物质多,是茅 台酒饮后不口干、不上头的重要原因。23 .茅台酒酿酒的主要辅料是谷壳、稻草、封窖泥。24 .茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底 。25 .微生物生长所需要的条件有：营养 、温度 、水分 、PH、氧需求。26 .白酒的生产方法可分为：固态发酵法 、半固态发酵法 、液态发酵法。27 .西方历史上一直采用以麦毙作糖化剂，再用醛理菌使糖转化为酒的单边发酵.清

28、蒸后的谷壳使用时间不得超过姐小时。28 .中国白酒已有几千年历史，它与门兰地、威士忌、伏特加、劳姆酒、金酒等五 种酒并称为世界六大名酒。29 .按白酒使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为：大曲白酒、小曲白酒和使曲白酒。30 .霉变的原料中含有霉菌毒素，其中致癌最强的是黄曲霉毒素。31 .大曲按所作用原料生产的产品来分有酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲和 兼香型大曲四类。32 . 1915年茅台酒在美国旧金山获得巴拿马万国博览会金奖,并与苏格兰威上、法 国科涅克白兰地同列为世界三大蒸储名酒。33 .配酒用高粱分为粳高粱、糯高粱两类,茅台泗酿造使用的是仁怀地区及周边地 区生产的糯高粱。A、 10 B

29、、 15 C、 20 D、 25167、甑中央对准弯筒中心的距离称窝心距，这个小的空间，使酒精蒸气逐步回流进入弯筒，最后冷凝。窝心距要求为 B cm。A、 1-2 B、 2-4 C、 4-6 D、 6-10168、白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，D占主导地位。A、大米 B、小麦C、糯米 D、高粱169、曲坯入室（房）后，安放的形式有、人字形、一字形三种。A、米字型 B、三角形C、斗形 D、回字形170、现使用的硬度单位为mmol/L, lmmol/L= C doA、1 B、2 C、2.84 D、2. 48171、白酒降度用水要求总硬度在Ad以下。A、4.5 B、6.5 C、

30、8.5 D、10.5172、酵母菌进行呼吸作用产生的是 和二氧化碳。A、酒精 B、水 C、丙酮酸 D、乙醇173、白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为B oA、细胞分裂 B、芽殖 C、有性繁殖174、配料比例为小麦:大麦:豌豆=A。A、6:3:1 B、 6:3:2 C、 5:4:1 D、 5:3:2175、曲霉是 A微生物。A好辐性 R 排氧忤C 厌氧神176、h理论上讲,有益M生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是B CA、 25-27 B、 28-30C、 31-34177、黑曲霉AS3. 4309菌种酶系较纯，主要有 B0A、糖化酶、B-淀粉酶、转昔酶 B、糖化酶、。-淀粉酶、转昔酶C、糖化

31、酶、淀粉酶、泗化酶 D、糖化酶、Q-淀粉酶、酒化酶178、醋酸菌有一个致命的弱点是干燥 C温的环境下芽泡会失去发芽能力。A、高 B、中C、低179、乳酸菌是C菌。A、酵母B、霉C、细、C是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉 B、根霉C、曲霉 D、青霉181、大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是 D酸菌。A、己 B、丁 C、丙D、乳182、斜面固体培养基琼脂用量一般为B % oA、1-2B、1.5-2 C、1.5-2. 5D、2-3183、最适合根井生长繁殖的原料为B。A、高粱粉 B、米粉 C、玉米粉D、小米粉184、活性干酵母在款曲白酒发酵工艺上的用量是B% 。A、0. 5-0. 8B

32、、1-1.2C、0. 8-1.0185、枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较 C,呈乳白色， 表面干燥，不透明，边缘整齐。A、厚B、加厚C、薄186、酵母生长最适宜温度为_BC。A、2528B、2830C、3032D、3234187、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为_DA、2528B、2830C、3032D、32 34189、大曲储存时严格控制成曲水分在 B%以下,防止反潮。A、 11 B、 12 C、 13 D、 14190、成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在 B C以内，并应对曲块 勤检查，以防变质。A、 25 B、 30 C、 35 D、 40192、六分法工艺

33、中“黄水线”以下的糟酷（包含双轮底糟），每一甑投粮可比全窖 平均数多B左右。A、 1/2 B、 1/3 C、 1/4 D、 1/5193、前段酒的酒精浓度要保持在67%以上，最低不低于65%；后段酒的酒精浓度要保持在60%以上，最低不低于A %。A、 59 B、 58 C、 57 D、 56194、从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需 多天。A、 10 B、 20 C、 30 D、 40195、半年窖在每年的B月份进行。A、 1-2 B、 4-5 C、 6-7 D、 10-11196、发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于 D cm,而且各部分的

34、厚度要求基本一致。A、 3 B、 5 C、 8 D、 10197、双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上，再滴 B h。A、 12 B、 24 C、 36 D、 48198、将窖钉钉入窖墙至1520cm,窖钉间的距离为 B cm0窖钉铺完后,呈45 的斜角。A、 5 B、 10 C、 15 D、 20199、五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于 emoA、 3 B、 5 C、 10 D、 15200、由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醋却可使蒸储效率相差 以上。A、5 B、 10 C、 15 D、 20应知应会知识一、新版企业文化理念体系集团公司企业文化理念体系使命：酿造高品质生活愿景

35、：打造国际一流企业 塑造世界一流品牌核心价值观：酒香风正人和企业精神：爱我茅台为国争光质量理念：匠心品质 匠魂担当匠术精益 匠器臻善 匠人 制造股份公司企业文化理念体系使命：酿造高品质生活愿景：打造国际一流企业 塑造世界一流品牌核心价值观：酒香风正人和企业精神：爱我茅台为国争光质量理念：崇本守道 坚守工艺 贮足陈酿 不卖新酒公司新版企业文化理念体系诠释【使命：酿造高品质生活】释义：茅台酒厚重的历史和特殊地位，决定了茅台集团必 须以“高品质”作为自己的定位和使命。集团公司致力于为顾 客提供高品质的产品、服务和文化；为员工创造高品质的人生; 努力成为各利益相关方最信赖的合作伙伴；奉行大品牌大担当

36、的责任文化，塑造值得尊敬的社会公民形象。【愿景：打造国际一流企业塑造世界一流品牌】释义：茅台集团坚持以国际先进水平为导向，通过集团化 运作、集约化发展、精细化管理、标准化建设，把茅台集团建 设成为具有科学发展理念、持续创新活力、优秀企业文化、强 烈社会责任感和一流品牌的国际企业。【核心价值观：酒香风正人和】释义：“酒香”涵盖了茅台集团立身的主业特征和品质价 值“风正”涵盖了茅台集团践行党风政风行风的组织要求。“人和”涵盖了茅台集团企业内部与外部利益相关方和谐共处 的基本愿景。茅台集团靠“酒香”立身，靠“风正”强魂，靠“人和”成事，不断推动集团公司超越自我、发扬光大、创新 未来。【企业精神：爱我

37、茅台为国争光】释义：“爱我茅台、为国争光”是从爱国主义的高度，将 个人利益、企业利益和国家利益紧密联系在一起。“爱我茅台” 意味着员工要以“忠诚”、“敬业”、“奉献”、“卓越”来 要求自己。“为国争光”则要求茅台员工永葆1915年巴拿马万 国博览会金奖精神，增强民族自信，立足本职，将茅台事业做 大、做强、做久、做优，为国家、社会创造更多更大的价值。【集团质量理念：匠心品质匠魂担当匠术精益匠器臻善 匠人制造】释义：匠心是茅台从“好”到“更好”的用心和坚守，是 对酿造高品质生活持之以恒的追求。茅台集团始终贯彻“质量 是生命之魂”的理念，以生产质量管理的标准支撑和技术支持， 不断落实全过程、全场景、

38、全员工质量控制，让每一个环节都 精确到位、精雕细琢、精心操作，切实提升现代化质量管理水 平。以匠人之心制造精品，以匠人之心培育人才，着力培育打 造一流的工匠队伍、一流的科研团队和一流的管理精英，合力 撑起茅台质量的天。【股份质量理念：崇本守道坚守工艺贮足陈酿不卖新酒】释义：股份公司坚守传统工艺，坚持“质量是生命之魂” 的根本宗旨，坚守茅台酒从生产到成品不到五年绝不出厂的原 则。践行“四个服从”铁律：即当产量与质量发生矛盾时，产 量服从质量；当成本与质量发生矛盾时，成本服从质量；当效 益与质量发生矛盾时，效益服从质量；当速度与质量发生矛盾 时，速度服从质量。二、五匠质量观“五匠”指质量的匠心、匠

39、魂、匠术、匠器和匠人。树立 五匠质量观，就是要永葆质量匠心、铸牢质量匠魂、炼就质量 匠术、精制质量匠器、锻造质量匠人,呵护茅台生命之魂，推 动茅台实现高质量发展。永葆质量匠心：匠心就是茅台人始终坚持精益求精、品质 为先的初心；铸牢质量匠魂：匠魂就是一切生产质量工作都要贯彻“质 量是生命之魂”理念。炼就质量匠术：匠术就是生产质量管理的方法论。具体就 是落实全过程、全场景、全员工三大控制论。精制质量匠器：匠器就是生产质量管理的标准支撑和技术 支持，是提升质量管理现代化水平，持续赢得未来竞争的关键 一环。锻造质量匠人：匠人就是茅台的工匠，要始终把工匠作为 茅台高质量发展的第一资源，着力培育打造一流的

40、工匠队伍、 一流的科研团队和一流的管理精英，合力撑起茅台质量的天。三、“365”质量管理体系3”即实现质量管理体系更加完善、全域质量均衡发展、质 量水平整体跃升三个目标；“6”即抓好全员质量共治、全域质 量协同、全生命周期质量管控、全员全面全过程质量监督、质 量生态协同发展共同体构建和质量治理能力现代化等六项任务;“5”即做好组织领导、人才支撑、经费支持、督查考核、舆论 宣传等五大保障，持续推进茅台质量管理现代化，巩固提升茅 台品质的最强核心竞争力。四、五线发展道路一是蓝线发展。蓝线，就是目标愿景和蓝图规划。核心是 聚焦“双巩固、双打造”，即“巩固中国白酒头部领军企业地 位和世界蒸储酒第一品牌

41、地位，打造成为中国500强第一方阵 企业和省内首家世界500强企业”战略目标，将股份公司打造 成为世界一流的上市企业，按照“聚主业、调结构、强配套、 构生态”发展思路，推动茅台高质量发展、大踏步前进。二是绿线发展。绿线，就是坚定不移走生态优先、绿色发 展道路，以打造生态文明示范实践基地、白酒行业生态环保标 杆企业“一基地一标杆”为抓手，保护好茅台赖以生存和发展 的生态环境。三是白线发展。白线，就是保持归零心态，抓好创新和改 革，在新的白纸上做出新文章。具体而言，就是在创新方面坚 持科技增能、数字赋能；在改革方面推进现代化管理改革、资 产管理改革、营销体制和价格体系改革。四是紫线发展。紫线，是一

42、个规划建设术语，指的是历史 文化街区、历史建筑保护范围界线，这里指代茅台文化。在高 质量发展过程中，茅台将充分挖掘文化内涵，扎实做好文化赋 能，充分体现茅台文化影响力、凝聚力和感召力的“软核”作 用，最大程度地发挥文化聚能的“硬核”作用。五是红线发展。红线，指环保和安全两条底线，对茅台而 言，两者都是不可触及的底线和红线。36 .酵母在无氧条件下将可发酵性糖转变成酒精的过程称为遭精发餐。37 .上甑操作要求做到：见汽压酷、轻、松、薄、匀、平、.茅台酒制酒生产工艺中，五大A级控制点分别是：润粮、蒸粮、上甑摘 酒、摊凉拌曲、堆积发酵。38 .两次润粮，间隔4. 5小时以上,翻拌后堆温号42 ,第二

43、天粮堆温度245 .接酒过程中，要控制好酒的温度，当接酒温度低于或高于规定标准时，调节蒸 汽压力或冷却水流量，保证接酒的终止温度符合规定要求。39 .茅台酒的风格特点是：无色（或微黄）透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、 回味悠长、空杯留香持久。40 .茅台大曲生产中母曲用量为驱/，应遵循夏季少用，冬季多用。41 .大曲具有“一高两低”的特点，它指的是残余淀粉含量高,酶活力低、糖化力 低。42 .世界上著名的蒸饰酒均采用维立蒸偏设备进行蒸馄。43 .物料的外观应：新鲜、无霉变、杂质少。44 .酿造用水包括 生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等;茅台酒生 产中，润好的粮堆摆放要求是：三行两

44、列或两行三列。45 .茅台酒生产中，各轮次酒浓度（单位%vol）要求是：一轮次257、二轮次254.5、三轮次253. 5、四轮次252. 5、五轮次252. 5、六轮次252、七轮次252。48 .曲块成型要求：边角整齐、无断裂、无夹灰、饱满、紧实、成龟背型,中间最 厚部分为12.5 cm14. 5 cm）.第一次翻曲，曲块温度次翻以上,时间为曲块进仓当天开始后的79天。第二 次翻曲，曲块温度50-55之间,时间在第一次翻曲后的79天。49 .制曲微生物的来源有母曲,空气,原辅料,场地,工用具。二、判断题1、一次酒的入库浓度是5559%vol（ X ）2、边糖化，边发醉是主发酵期的基本特征。

45、（X ） 3、酒精发酵离不开酵母菌，因此为保证产量，堆积发酵时间越长越好。（X ）4、微生物的特点是体积小，种类多，繁殖慢，分布广、易发生变异。（X ）5、白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型、风味、质量。（X ）8、水也是白酒生产的一种非常重要的原料。（V ）9、在实际生产操作中，以看花掌握蒸酒过程中酒精浓度的变化。在“大清花”过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为泗尾。（X ）10、加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。（X ）11、概括地讲蒸播就是提浓酒度，除杂提香的过程。（V ）12、使用稻壳作辅料时，醋的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醋。（V ）13、保持生产场地清洁、卫生

46、，做到窗户明亮，无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。生产 房内（包括更衣室）不许随地吐痰，不许吸烟，可以猜拳喝酒。（X ）14、生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁。（V ）15、小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐，坛口必须封扎好，各种设备要保持干净整洁。（V ）16、酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。（V ）17、酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水。 （V ）18、白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、硫醇等物质含量过多造成的。（V ）19、1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒

47、是茅台酒、五粮液、汾泗、西凤酒。（X ）20、80年茅台酒丝带垂挂在“茅”字的两边，丝带字面向外。（V ）21、按照各种微生物对氧的要求不同可将其分为好氧性微生物、厌氧性微生物及兼性厌氧性微生物。（V ）22、茅台大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。（X ）23、白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发酵法液态发酵法等。（J ）24、白酒按酒度分类可分为：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（。）25、微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素。（J）26、茅台酒厂是在国家收购合并成义、荣和、恒兴三家烧房的基础上成立的。（J）27、茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（X）28、茅台大曲分为：黄曲、白曲和黑曲三种。（J）29、在茅台酒的酿造原辅料中，高粱的水分含量