食堂食材采购、验收、存储管理办法.docx

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1、食堂食材采购、验收、存储管理办法一、食材的采购（一）食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生 知识和采购常识（二）定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时 要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采 购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要 检查食品的色、香、味、形等感官性状；（三）建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序 存档管理；（四）每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据 至食品使用完6个月。（五）食堂食品采购以公开招标的方式进行。（六）食堂食材采购的价格在一般情况下应略低于市场 零售价。（七）采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。（A）采购的数量由

2、食堂管理员按每天所需原料的品名、 数量进行统计，交采购人员通知送货人，送货人必须按品名、 数量按时送货。二、食材的验收（一）食堂食材的验收采用一名库管员、一名厨师验收 的方式进行。验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不得验收使用。1.定性包装食物的验收：验包装上内容是否与检验报告内容相符；验生产日期、保质期，如果已超过保质期，坚决不能 验收使用；验包装是否有厂名、厂址；验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味，是否有异味；手感，是否有异样。2.非定性包装食物的验收：看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感有无异样；蔬菜是否新鲜。（二）验收人员必须对每

3、天食堂所需的食品进行质量、 数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。 同时记录食品的数量、价格，并签字证明。（三）食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品, 应予以当场退货。（四）配餐员在拣菜、洗菜等过程中，应严把质量关， 不得将劣质菜充当优质菜，对于采购的霉烂变质的食品，配 餐员有责任提出异议，并有权拒绝使用并及时报告食堂管理 人员。三、食材的存储（一）采购的食品原辅材料，食品添加剂等必须符合国家 有关卫生标准和规定。（二）索取并核实生产厂家及经营者有关证件、包括食 品卫生许可证、动物检疫证、检验合格证明等。（三）严把质量检查验收关，严禁采购伪劣、变质、过 期、失效及有污染其它感官性质异常的原材料。（四）采购经营外地食品必须向供货单位，或者经营者 索取当地县级以上卫生行政部门确定的、食品卫生检验单位 出具的检验报告或化验单。（五）不采购不符合卫生要求添加剂的食品（熟肉、变蛋、 烤鸡、鸭及乳制品等）。（六）严格禁止采购未经兽医部门检验合格的肉类、水 产及其它产品。（七）对容器包装污染不洁、严重破损或运输工具不洁 造成污染的原辅材料，包括洗涤剂、消毒剂，一律不得采购。