2023年年厨房制度与管理制度怎么写(十一篇).docx

《2023年年厨房制度与管理制度怎么写(十一篇).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年年厨房制度与管理制度怎么写(十一篇).docx（41页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2023年年厨房制度与管理制度怎么写(十一篇) 在日常的学习、工作、生活中，确定对各类范文都很熟识吧。范文书写有哪些要求呢？我们怎样才能写好一篇范文呢？这里我整理了一些优秀的范文，希望对大家有所帮助，下面我们就来了解一下吧。 厨房制度与管理制度怎么写篇一 1。每天早上例会之前，由当班负责人检查前晚上的收尾工作及完成状况，并写入值班记录。 2。上班时间：每天早9:10以前到店报道打卡(吃早餐)，9:10有厨房当班负责人开例会，不值当班的工作安排状况， 并检查仪容仪表。下午4:00由厨房当班负责人开例会总结昨天工作及布置当天的工作。 3。在晚上7:30之前由各组组长负责开单，最终经当班负责人审核把

2、材料单子转移总库房。 4。由当班负责人检查当天晚上的收尾工作，水电气检查完毕及全部客人及员工离店后方能离店。 二。各组工作流程。 1。各组例会结束以后，上午10:50保证出台完毕，当班负责人带各组组长检查员工工作及出成的菜品，卫生，气氛是 否达到公司所规定的标准。 2。餐中明档的工作人员用热忱的服务接待每一位客人，尽量满意客人所提出的要求。 3。中午14:00，晚上9:00由当班负责人支配好员工就餐(每班在30分钟内完成就餐)。 4。就餐完毕后，值班人员检查自己所运用的水电气及卫生是否达到公司所规定的收尾要求。 5。检查完毕后，经当班负责人同意后方方可下班，下班时员工需主动协作保安的检查。 三

3、。勤杂组。 1。洗碗人员须根据公司的卫生标准洗刷餐具，做好餐前打算工作。上午在10:40之前完成全部的打算工作，接受当班 负责人的检查。 2。在高峰期，洗碗，洗筷子要干净整齐，达到公司卫生标准并保证高峰期前厅的正常运用。 3。中午1:30，晚上9:00由值班负责人支配员工就餐。(每班在30分钟之内完成就餐) 4。就餐完毕以后，必需把当天全部的餐具洗漱完毕，地面清理干净，收尾工作要达到公司标准。 5。当班负责人同意以后方可下班，打卡，主动接受保安的检查。 厨房制度与管理制度怎么写篇二 1. 厨房设备和用具的保管，运用均分到岗，由个体人员包干责任。 2. 设备用具运用后要随时保持清洁，做到无灰尘，

4、水迹，油渍，不腐锈。 3. 设备和用具运用完毕，运用者应刚好清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。 4. 各种设备和用具如有损坏，发觉人员要刚好向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和运用。 5. 新上岗的员工，必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，驾驭要领后方可操作运用，责任人有指导培训的义务。 6. 员工必需对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能运用，新设备操作前，需看清说明再运用。 7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行担当赔偿责任。 8. 调离或离开原岗位者，应对所保养运用的设备工具如数办理移交手续，否

5、则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。 9. 各岗位运用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发觉问题，不论什么缘由，均应刚好报修。 10. 由设备运用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。 11. 厨房设备出现的报修问题，由厨师进步行分类处理。 12.设备运用人在运用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的修理费用由责任人全部担当，假如因此造严峻后果或造成干脆经济损失的，责任人应担当相应的赔偿或惩罚责任; 13. 设备的运用因操作者人为因素造成的，其修理费用由责任人自己担当; 14. 假如设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等

6、)的，其修理费用则由本厨房包干安排的修理费用支付，不追究运用人的责任。 15. 厨师长将报修单的存根放到修理报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店进步行协调，其他超过三天上报店长。 16.作业时间内出现干脆影响工作的设施设备必需在五分钟内报修，报修后十五分钟修理人员未到现场，刚好反映给厨师长或店长催修，在催修后非常钟修理人员仍未到现场由经理催修。 17. 送达报修单后，未赐予准确的修理时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。 18. 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。 附件 1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。 2. 本制

7、度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。 3. 本制度需依据实施过程中的实际状况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。 厨房制度与管理制度怎么写篇三 一、平安制度 为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强平安工作，预防和杜绝火灾，保障来宾的生命财产和国家的财产平安，杜绝恶性事故的发生，依据中华人民共和国消防条例和四川省社会治安综合治理条例结合本部门的详细状况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。 (一)消防与平安 1、新工上岗前必需经过消防平安培训合格后才能上岗。 2、全体员工必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防平安工作。 3、各班主应严格进行日常消防设备器材的

8、检查与保养工作，责任落实到详细岗位，以保证运用正常。 4、各点全面负责平安的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证运用的运用性。 5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时仔细检查水、电气开头的完好状况，负责落实到详细人员。 6、厨师长、领班应把消防平安工作列为日常重点工作，督导员工做好消防平安工作。 7、定期组织和主动参与酒店平安部组织的消防培训活动，增加员工的消防学问，提高应变实力主消防意识。 (二)法制与平安 1、加强法制观念，仔细执行关于加强社会治安综合治理的确定和条例。 2、增加平安工作责任感树立道德感，主动协作支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事

9、犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参加各种犯罪和“六害”活动。 3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发觉可疑状况要刚好向上级领导反映，杜绝担心全事故的发生。 4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，仔细做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。 5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪遵守法律和重视平安工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。 二、卫生管理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有 害因素对人体的危害，保障来宾的身体健康，增加体质。依据食品卫

10、生法和公共场所卫生管理条例，特制定以下各项制度，各班组全体员工必需遵照执行。 (一)个人卫生 1、餐饮做作业人员必需健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。 2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触干脆入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。 3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。 4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整齐，符合标准。 (二)食品卫生 1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料运用平安。 2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备运用前后必需进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能运用。 3

11、、加工制作时必需对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。 4、生、熟原料加工场所必需严格分用实行工具，用盛具专用制。 5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。 6、已加工或已成品的食品必需做好保洁工作，防止污染。 7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，运用范围和运用量”的颁规定标准，严禁超标。 8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证运用合格和卫生平安。 (三)环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到： 1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。 2、无不簇新，变质原料，无变质食品。 3、工作台，水池及各种设施设备清洁光明。 4、地面、墙壁、天花板、天

12、窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。 5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。 6、潲水桶平常加盖，保持外部清洁，满后刚好运走，并将内外冲洗干净，以免有严峻异味和招引蝇虫，造成食品污染。 7、各班组应制定日 常卫生、安排卫生的工作支配，并严格执行。 8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。 (四)奖片惩制度 1、为加强卫生工作的肃穆性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。 2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进

13、行表扬或嘉奖，并报送餐饮部。 3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行指责或惩罚。 4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行嘉奖。 5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行惩罚。 6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。 7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。 三、卫生执行标准 (一)个人卫 1、厨师必需严格遵保卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。 2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避开指甲缝藏纳污

14、垢，影响食品卫生和个人健康。 3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手接触污物后等都必需将双手洗净，消毒、保持双手清洁。 4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。 5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。 6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整齐。 7、工作服应常常换洗 ，被污物污染后马上更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。 8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。 9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品

15、中。 (二)食品卫生 1、严格执行食品 卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障来宾的身体健康。 2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。 3、菜类运用前必需仔细检查，保证原料簇新，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生平安。 4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买运用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即复原原状并且有鲜肉的正常气味。 5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到运用标准。 6、禽类原料应保证运用体半，毛色艳丽无病的鲜货宰杀，仔细洗净。 7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标

16、准。 8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才运用，加工。 9、调料类应随买随用，保持簇新，保持簇新，不宜长期储存，特殊是雨季更应留意，发觉要变或白色泡沫物质应马上换掉。盛具必需专用，应做到盛具无毒无害，有益。 10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮度、气味和味道。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。 11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料匀称，干燥构散，颜色雪白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶

17、后糖液清楚光明，无沉淀，无昆虫，无异物。 12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。 13、外购即食原料运用前必需仔细检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能运用。个别商品还须要经高温运用。 厨房制度与管理制度怎么写篇四 厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、 原材料节

18、约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项资料的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、安排卫生; 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪; 设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作; 生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的职责;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的职责，同时

19、实行相应的经济惩罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、资料和结果应做书面记录备案，检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。 厨房制度与管理制度怎么写篇五 厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水务必刚好解除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特性留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀

20、、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。 6、食物应持续簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常持续干净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、

21、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，持续双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 厨房制度与管理制度怎么写篇六 厨房励制度 为激励员专心向上、多做贡献及嘉奖先进、选拔贤能，特制定本制度。 1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工赐予工资的晋级或 职务的升迁。 2、公司员工工作努力、业绩

22、突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋 升应当严格要求，公允对待。 3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。 4、晋升手续由人事部负责办理。 5、对下列表现之一的员工，视情节赐予奖金金嘉奖、工资提级或职务晋级： 1)遵纪遵守法律，执行公司规章制 度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。 2)一贯忠于职守、专心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。 3)专心向公司提出合理化举荐，为公司接受者。 4)全年无缺勤，专心做好本职工作者。 5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。 6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出

23、者。 7)节约资源，节俭费用，事迹突出 厨房制度与管理制度怎么写篇七 食品原料管理与验收制度 1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量运用。其它原料同样做到按量运用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。 4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流

24、程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作。 10验收人员务必了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11验收人员务必了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题， 验收人员应负主要职责。 12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 厨房制度与管理制度怎么写篇八 厨房考勤制度 1、厨政部

25、工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到酒店公共场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗

26、位。电话请假一律无效。 7、依据工作须要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 厨房制度与管理制度怎么写篇九 厨房管理制度 1、选购食品原料要簇新，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。 2、特别养分食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。 3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。 4、选购簇新肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。 5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。 6

27、、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取<进口保健食品批准证书>。 7、带给的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，务必与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复运用。 8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。 9、选购定型包装食品，食品标签务必贴合要求，不得选购运用无标签食品。 10、库房内定型包装食品务必贴有标签。 11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由选购员退库、索赔。 库房管理制度 一、干货库管理 1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在1621摄氏度

28、，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必需量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。 2、依据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避开阳光干脆照耀。 5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。 7、限制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年

29、月盘存汇总表”，报告厨师长。 二、冷藏库的管理 1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。 2、依据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。 簇新鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间; 簇新鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间; 熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间; 水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间; 生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。 3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品务必放在或架上，并至少离地面25

30、cm，离墙壁5cm。 4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。 5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。 7、限制有权进入冷藏库人员数量，有安排，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。 8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发觉有温度偏差，应刚好报告厨师长与设备部联系解决。 三、冷

31、冻库的管理 1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。 2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避开将已经解冻的食品及原料送放冻库。 3、全部的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，依据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。 4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生。

32、7、限制有权进入冷冻库人员数量，有安排食品领货，削减库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。 8、常常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发觉有温度偏差，应刚好报告厨师长与设备部联系解决。 粗加工管理制度 1、遵守宾馆规章制度及有关协议。 2、熟识了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避开奢侈，提高各种原料的净料率。 3、依据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。 4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，精确无误。 5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，仔细搞好所属区域卫生工作。 6、在洗净过程中要严格按规定操作，对

33、于造成的损失由当事人担当。 7、严禁将下脚料拿回家，如发觉，按“员工手册”中规定惩罚外，还要严峻处理。 8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。 9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。 10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在残余农药的可能性。 11、将蔬菜进行分类，依据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。 12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。 13、将各类蔬菜送到厨房冷库中短暂待用(一般有各岗点厨师领取)。 烹调加工管理制度 1、对须要烹调加工的原料，应刚好、精确、快速的加工，不得

34、有意推脱或束之高阁。 2、对所用原料应依据客情，做好足够的打算，保证开餐后正常供应。 3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。 4、把握原料品质和簇新度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。 5、对库存原料和半成品应刚好清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，削减奢侈。 7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。 8、下班前后做好平安工作，关掉水、电、煤气，杜绝担心全因素。 9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板

35、及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到 “四勤”。 12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。 面点制作管理制度 1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，留意通风保存。 2、严格检查所用原料、严格过筛，选择，不用不合格标准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前干净，用后刚好洗擦干净，用布盖好。 4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，运用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透

36、后存入专柜保存，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。 7、制作蛋类制品，需选清洁簇新的鸡蛋，散黄变质的蛋不得运用。 8、运用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标运用。 9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。 12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。 冷菜制作管理制度 1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒

37、、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。 2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。 3、操作人员务必穿戴干净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。 4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。 5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。 6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。 7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需运用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。 9、从业人员在出入工作区前、运用卫生间后、用餐后、休息

38、后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采纳1:100的施康消毒液浸泡消毒。 10、从事干脆入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次运用后，要马上进行更换、清洗和消毒。 11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避开交叉污染。 12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 14、持续冰箱内整齐，并定期进行洗刷、消毒。 烧烤管理制度 1、冰箱内原料务必足够有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班

39、后务必备齐。 2、开餐前要做好开餐的一切打算工作，开餐后都务必接单送菜，不得拒绝，要快速、精确，并刚好快速出菜。 3、上班时间不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。 4、休息前务必把各种原料备足，保证其次天的正常营业。 5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料仔细清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整齐干净。 6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 7、开餐结束后，务必把各种原料刚好放进冰箱，须要换水的刚好换水，

40、收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，全部进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。 8、原料选购来后，务必刚好处理，做好各种原料的分档加工，并刚好存放，保证原料的簇新/ 9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 10、工作人员在上班时应留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。 11、下班前后做好平安工作，关掉水、电、煤气，杜绝担心全因素。 12、以上各条各位从业人员仔细履行各自职责，协作领班做好各项工作，详细状况听从厨师长及领班的详细安排。 隔顿、隔夜熟食管理制度 1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入特地放熟食的

41、冰箱，不行暴露在室外。 2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。 3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整齐，并定期进行洗刷、消毒。 留样管理制度 针对一些重要团队及来宾在店内用餐，务必实行留样管理，以作最终的追溯。 1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时间为2天。 2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。 3、部门务必有特地留样的冰箱，冰箱内持续整齐，并定期进行洗刷、消毒。 4、任何食品都不得与留样食品混放。 卫生学问培训制度 1、新进人员(包括临时工)务必经过培训合格后方可上岗。 2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新学问，复训的时间为每年一次，饭店邀请

42、区防疫部门专家进行授课。 3、每年一次的食品卫生学问培训采纳课堂教化的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。 4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生学问培训。 5、对无故不参与饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。 6、对无故不参与考试或考试不合格的人员不准上岗。 厨房卫生检查制度 1、厨房员工务必持续个人卫生，衣着整齐;上班首先务必自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不贴合卫生要求者，应刚好予以订正。 2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上级对下级进行逐级检查，发觉问题刚好订正。 3、厨房死角及安排卫生，按安排日程厨师长组织进行检查

43、，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。 4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成果与员工奖惩挂钩。 5、厨房员工应专心协作，仔细理解定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉听从组织确定，支持厨房工作。 餐具清洗消毒管理制度 1、餐具在运用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。 2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清洗干净或未消毒的餐具干脆运用的状况按考核规定对当事人进行惩罚。 3、餐具清洗消毒根据一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。 4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;运用的洗涤剂须贴合卫生标准要求。 5、餐具的消毒采纳热力或蒸汽等进行消毒，有记录。 6、消毒