食品安全风险管控参考清单（示例）.docx

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1、附件3（餐物金Q） 令舄名金风哙管旅参老港单（三例）序号检查项目风险管控参考清单1经营资质1.1食品经营许可证资质合法有效。L2未超出食品经营许可证载明的经营项目从事餐饮服务活动。2健康管理2.1有每日晨检记录，从业人员持有有效健康证明，未患有碍食 品安全病症或手部有伤口。2.2从业人员穿戴洁净工作衣帽，手部卫生，无饰物外露，专间 及专用操作区工作服有明显区分，佩戴清洁口罩并遮住口鼻。3原料控制3.1有进货查验记录和合格证明文件。规定品种录入食品安全信 息追溯平台。3.2食品贮存区食品与非食品不混放，无有毒有害物质；食品分 类分架、离地离墙、包装标签标识符合要求；原料感官性状无异 常。3.3冷

2、藏（冻）原料、半成品、成品按标识温度要求存放且不混 放；冷冻（藏）设施温度符合要求，外显式温度仪正常显示。3. 4未发现无标签标识、无法说明来源、未检疫或检疫不合格、 过期食品、病死或死因不明畜禽和水产、有毒动植物、散装食盐 等其他违禁食品。3.5对变质、超保质期或回收的食品进行显著标示或单独存放明 确标志场所，及时无害化处理、销毁、如实记录。4过程控制4.1加工场所及设施设备配置符合要求；原料、半成品、成品及 其盛放容器和工用具区分标识明显、保持清洁、分开放置和使用； 各类水池有明显标识并按标识区分使用。4.2各类食品加工过程符合规范；无法律、法规禁止的行为。重 点检查待加工的食品及原料，未

3、出现腐败变质、油脂酸败、霉变 生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的情况。4.3专间及专用操作区布局、流程符合要求，专间内设有空气消 毒、工用具消毒、手部消毒等设施。4.4专间温度控制在25。（2以下，专人操作，专间内食品存放按要 求控制备餐时间、有防污染措施、食品专用冰箱内无原料、半成 品和不洁食品。4.5按标准规定需留样的企业，应配备留样专用冰箱、专用容器， 对每餐次或批次易腐食品成品进行留样，每个品种不少于125g, 留样时间不少于48小时。序号检查项目风险管控参考清单5食品添加 剂管理5.1食品添加剂存放、使用和管理符合要求；无亚硝酸盐等国家 禁止在餐饮业使用的品种。6备餐

4、、供 餐与配送6.1备餐场所符合要求，食品存放温度和时间符合要求。盛放容 器和工用具、菜肴围边和盘花符合要求。6. 2采取有效措施，防止供餐过程中食品受到污染。6. 3具有符合贮存、运输要求的设施设备，且符合卫生要求。6.4中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮外卖食品包装容器的标 签标识信息符合要求。6.5中央厨房、集体用餐配送单位、团体膳食外卖、餐饮外卖食 品配送时间和中心温度符合要求。配送人员和设施设备符合要 求。7场所和设 备设施清 洁维护7. 1经营场所无饲养、暂养和宰杀畜禽；有相适应的加工场所和 设施设备，且布局合理；卫生间保持清洁。7.2经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水

5、沟、 操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等， 餐厨废弃物的存放及清理符合要求。7.3冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等 设施设备能正常使用。具有设施设备维护记录。7. 4建筑结构完好，配备有害生物防治有效措施，无明显有害生 物活动迹象。8餐饮具清 洗消毒8.1清洗水池专用，有明显标识。洗涤剂符合食品安全国家标准。 保洁设施符合相关要求，存放的餐饮具保持清洁。8.2物理消毒的设施运转正常并能满足消毒需要，化学消毒使用 的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求，集中消毒 的餐饮具包装、标识符合要求，查验、留存其执照证明和消毒合 格证明。无未经清洗消毒的餐

6、饮具、重复使用的一次性餐饮具。9食品安全 管理9.1中央厨房、集体用餐配送单位制定加工操作规程。建立食品 安全自查制度，按要求定期开展自查评价，并如实记录。9. 2制定食品安全突发事件应急处置预案。9. 3有从业人员食品安全知识培训记录。9.4中央厨房、集体用餐配送单位自行或委托第三方机构定期对 大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测，有检验检测结果记 录。10其他管理10.1采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开烹饪、专间、餐 用具清洗消毒等加工操作过程。序号检查项目风险管控参考清单10. 2落实劝阻吸烟人员或组织劝阻吸烟的志愿者；在醒目位置设 置统一的禁止吸烟标识和监管电话；不设置任何与吸

7、烟有关的器 具；对吸烟者进行劝阻。11. 3有防止食品浪费提示；未发现诱导消费者超量点餐造成明显 浪费的行为；未发现经营过程中存在严重浪费。11.4 经营酒类商品的，取得酒类经营许可项目；显著位置设置不 向未成年出售酒类等标志。11.5 提供公筷公勺服务。11.1建立食品原料供应商评价和退出机制，强化原料采购配送统 一管理。12. 2建立食品加工经营过程标准化操作规程，主动向社会公众公 开。11.3建立对供应商、中央厨房、配送中心、门店的检查评估和考 A人 核制度，定期开展企业内部自查，并留存检查记录。连锁餐饮总部n.4强化中央厨房和配送中心管理，不得超经营项目加工经营食11. 5定期向市场监管部门主动报告食品安全管理情况，主动回应 社会关切。11. 6定期开展对各门店食品安全管理人员培训及考核，督促各门 店加强对门店从业人员食品安全知识、操作规范的培训考核，确 保从业人员食品安全培训合格后上岗，并做好培训记录留底。