四川孙尚香餐饮公司凉卤技术资料.docx

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1、四川内江尚香餐饮治理1四川内江尚香餐饮治理2四川内江尚香餐饮治理10尚香凉卤 顶尖技术制作原理及配方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理青椒泡凤爪原理及配方标准例如：10 斤1、 原料整理：凤爪对半破开放入清水中备用 2 小时。2、 熟化：沸水 25 斤下入凤爪待重沸开后 5 分钟起锅，放入清水中透凉备用。3、 泡制：清水约15 斤，下盐3 两再添产品重量 2 两，青花椒鸡膏 50 克、青花椒 50 克、白醋 200 克、乳酸 50 克、搅拌而成，再参与西芹切条3 两、红萝卜切条2 两、洋葱 2 两切片即可。4、 成品特点：青椒味浓，芳香爽口。尚香凉卤 顶尖技术制作原理及配方原创技术 留意保

2、密四川内江尚香餐饮治理山药手撕鸡原理及配方原料整理：老母鸡 2 件约 80 斤，每只鸡重约 2.83 斤。原料整理：去食管、喉管、鸡脚划断、用喷枪烧掉鸡的汗毛放入冷水中待用。浸泡处理：清水 80 斤、加盐 2.4 斤 3%底盐、再随鸡的重量添盐 8%即 6 斤、参与肉宝凰 20 克、盐焗鸡粉 50 克、沙姜粉 50 克、味精 0.8 斤、胡椒粉5 克、以上香料其次次使用时香料减半，下整理好的鸡入是水中腌制约10 小时以上入味待用；山药、党参、沙参入清水中漂制半小时，然后用清水煮制山药水开的即可再参与清水中漂制。按山药 150 克、党参 10 克、沙参 20 克、当归 5 克塞入鸡腹内备用。熟化

3、处理：清水约 50 斤、盐 1 斤、糖色适量、加盐焗鸡粉 20 克、肉宝凰 10 克、沙姜粉 20 克、蜀荣鸡精膏 25 克、胡椒粉 5 克、味精 5 两入锅熬制成卤水，下鸡到卤水中大火烧沸后改小火约1 小时关火，再闷30 分钟起锅待凉。拌制：戴上一次性手套、将鸡撕烂成条、再参与 100 克特制鸡油拌制即可。特别鸡油的复配：色拉油 5 斤+口留香鸡油 50 克+红棕色色素 25 克产成品特点：色泽金黄、耙而不烂、香气四溢、回味悠长。尚香凉卤 顶尖技术制作原理及配方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理奥尔良炸鸡块原理及配方标准例如：嫩鸡腿 30 斤。1、 整理：鸡腿解冻，斩成长 2cm、宽 1

4、cm 鸡块，沥水备用。2、干腌：取一瓜瓢盛水 3 两，加盐 0.8%=2.4：两、肉宝 10 克、奥尔良腌料3 两、味精 3 两、硝盐少许按国家标准用、白酒1 两、搅拌成汁水均匀在鸡块，搅拌后在 10 摄氏度温度下腌制 8 小时。3、拌制：在腌制后的鸡块撒入生芝麻 3 两，拌匀后，再加入生粉 8%=2.4 斤，泡打粉 2.4 两，均匀搅拌待炸制。4、酥制：色拉油 10 斤，待油温在 210 摄氏度时下鸡块约 3斤，快速用爪钩搅拌打散炸制，1 分钟炸至金黄色起锅沥油。成品特点：色泽金黄，香浓酥脆。尚香凉卤 顶尖技术制作原理及配方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理四川内江尚香餐饮治理盐焗鸡翅原

5、理及配方例如：火鸡尖 10 斤约 12 两 1 个1、 原料整理：解冻洗净，除去毛。2、 腌制：按 1%添盐 1 两炒制一下肉宝凰 3 克、盐焗鸡粉 20 克、沙姜粉10 克、味精1 两、搅拌均匀干腌 4 小时上味。3、 熟化：清水 30 斤添加盐 2%约 6 两、姜黄粉 3 两、盐焗鸡粉 20 克、内宝凰 5 克、沙姜粉 10 克熬成卤水备用。下腌制好的火鸡尖煮制 25 分钟即可。4、 成品特点：色泽嫩黄，盐焗味 浓。1四川内江尚香餐饮治理尚香凉卤 顶尖技术制作原理及配方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理19脆香菌把原理及配方例如：菌把 4 斤1、原料整理：优质菌把解冻，化开放入盆中，以

6、水能盖住菌把即可，下入食用碱 1.6 两搅拌，待 40 分钟后反复用清水冲洗三次备用。2、熟化：沸水20 斤烧开后水要宽，每次下2 斤， 约 20 秒水开后捞起，放入清水中透凉加一两白天腊，酸碱中和成盐，去除碱味，这时菌把已脆嫩，改刀成小节。3、拌制、调料：辣鲜露油豆油15 克、盐 25 克、寸葱不要细葱20 克、折耳根 50 克、香辣油 150 克、川香油 5 克、白糖 10 克、熟芝麻 15 克、拌匀即可。4、成品特点：鲜香脆辣，清爽微甜。尚香凉卤 顶尖技术制作原理及配方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理酸辣藕片原理及配方标准例如：脆藕半斤1、原料整理：选优质脆藕去皮洗净，切成厚 2

7、毫米的圆片放入清水中漂去定粉杂质待用。2、熟化：清水烧沸水宽下入藕片待重沸后断生 起锅，放入清水中透凉待用。3、拌制：调和盐 5 克、味精 2.5 克、蚝油 5 克、优质米醋 10 克、姜水蒜水各 10 克、少许熟芝麻、孜然油 3 克、白糖 1 克、香油 25 克、搅拌成汁水下入藕片搅拌。4、成品特点：酸辣芳香，香气四溢，略带回甜。尚香凉卤 顶尖技术制作原理及配方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理葱香酥鸭原理及配方标准例如：鸭 60 斤1、原理整理：3.9 斤/只冻鸭约 60 斤，解冻洗净、剖开。2、原料整理：嫩鸭腥味重。3、浸泡处理：清水 75 斤，加盐 5%=3.25 斤再随鸭的重量添

8、加盐 3%约 1.8 斤、花椒 2 两、肉宝凰 20 克、蜀荣鸭膏20 克、透骨香 10 克、味精 6 两、老卤水 2 斤、白酒 2 两、硝盐少许按国家标准添加，下入整理后的鸭进展浸泡， 一般 810 小时上味。4、熟化处理：清水约 80 斤、盐 1.6 斤、色素适量、参与八角 200 克、白芷 200 克、山奈 100 克、桂皮 100 克、花椒 2 两、干辣椒 500 克、白蒄 2 两、丁香 10 克熬制成卤水， 下鸭到卤水中大火烧沸后改小火约 35 分钟即熟，起锅冷却成鸭胚。5、酥制：油宽待油温在 200 度时，下鸭胚酥制 5 分钟， 淋上挂油即可。挂油配制：5 斤油，倒入熟芝麻 0.5

9、 两，加辣椒红 20 克，葱油 20 克，川香油 10 克，搅拌而成。6、成品特点：色泽红亮，酥香可口，葱香味浓，回味悠长。尚香凉卤 顶尖技术制作原理及配方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理麻辣炸兔丁原理及配方标准例如：10 斤1、原料处理：将冻兔子不要解冻斩成 1 厘米大小的兔丁，下清水解冻去腥水后捞起备用。2、干腌：取一瓜瓢，盛水 2 两加底盐 0.8%约 0.8 钱40 克、味精 1 两、肉宝 10 克、白酒 1 两、香辣腌料 1 两、硝盐少许按国家标准添加，用于发色搅拌而成均匀淋在 兔丁上面腌制约 5 小时上味。3、熟化：A 煮，放入沸水的；卤水留意卤水淡一些约含盐 2%)中卤制，

10、待水开后 5 分钟起锅晾干水汽。B 炸，色拉油约 15 斤烧至 210 摄氏度分次下入兔丁炸制，每次炸兔丁不要超过 2 斤，待炸制约 1 分钟后色泽金黄起锅滤油待拌。4、拌制：趁兔丁还有余热时，下入白糖 25 克，均匀搅拌提甜味，再放入香辣油 50 克、红油辣子干的150 克、花椒面炒制一下50 克、熟芝麻 50 克、香辣脆 400 克、辣椒红油溶色素 10 克、川香油 5 克搅拌而成。成品特点：鲜香麻辣，色泽红亮。尚香凉卤 顶尖技术制作原理及配方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理糖醋排骨制作原理及配方标准例如：5 斤排骨肉不要太多1、 原料整例：用砍刀将排骨砍成半寸长的排骨段，去血水洗净

11、备用。2、 腌制：取一器皿加水 1 两，盐 0.8%4 钱，味精 5 克， 肉宝凰 2 克，奥尔良腌料 20 克，白酒少许，硝盐少许， 搅拌 10 度，腌制 8 小时上味。3、 制糖醋汁：将 1 斤白糖熬化不要起泡，端离火口，放入番茄酱 250 克，搅拌后再参与陈醋 50 克上火搅拌熬成糖醋汁。4、 炸制：在腌制好的排骨放入 1 个鸡蛋清不要蛋黄，搅拌后参与生粉 1 两搅拌待炸，油温在 200 度时，下排骨炸制，每次不要超过 3 斤，见排骨色泽红亮时，大约2 分钟即可淋上糖醋汁，熟芝麻即可，可参与少许辣椒红。5、 成品特点：色泽红亮，酸甜可口。四川内江尚香餐饮治理尚香凉卤 顶尖技术制作原理及配

12、方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理2四川内江尚香餐饮治理虎皮凤爪制作原理及配方标准例如：大凤爪 250 克1. 原料整理：剪去趾甲、洗干净沥水。2. 腌制：盐 3 克、味精 2 克、香辣腌料 2 克、肉宝凰 0.5 克、腌制 8 小时上味。3. 放在锅里烫至硬身取出。4. 沥干水分泡在皮水里浸 2 分钟，皮水配制：清水 5 斤、麦芽糖 80 克、日落黄 0.2 克.5. 把油烧开，160 度左右将沥干水分的凤爪放进去炸至上色， 欠其呈金黄色后取出滴油。6. 随后放置于预备好的冷水里面浸泡约 3 小时即可起趋纹。7. 在卤水里面穿一下水即可上盘。成品特点：色泽亮丽、香浓味美。29尚香凉卤

13、顶尖技术制作原理及配方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理椒麻蹄花制作原理及配方标准例如：猪脚一只约 1 斤1. 原料整理：整只猪脚穿沸水后冷凉再砍成长短 1.5CM 的蹄花.2. 熟化:沸水中参与少许肉宝凰及 10 粒花椒,下蹄花煮到 25分钟起锅,清水透凉沥水备用.3. 拌制:取高汤或高汤汁 500 克,加盐 3 克、味精 5 克、耗油法 5 克、白糖 2 克、椒麻增香膏 10 克，椒麻增香油 2 克，醇香红油 50 克，葱白 10 克搅拌而成。4. 技巧：这款成品确定要用香但不辣的醇香红油，否则会 压住椒香味。5. 成品特点：椒香味浓，芳香爽口。尚香凉卤 顶尖技术制作原理及配方原创技术

14、 留意保密四川内江尚香餐饮治理醇香红油耳片制作原理及配方标准例如：耳片一只约 8 两。1. 原料整理：用喷枪烧去耳毛，去耳芯清洗干净、耳根刺三刀使耳片伸开。2. 熟化：将耳片投入沸水中，加肉宝少许、花椒 10 粒， 约 25 分钟起锅，请入透凉备用、切片备用。3. 拌制：姜水 40 克、蒜水 20 克、花生粒 20 克、花椒粉3 克，复配酱油 30 克。，糊辣红油 50 克，再参与葱节，芹菜节各 10 克，搅拌而成。4. 成品特点：糊辣香浓，略带回甜。5. 复制酱油制作：5 斤生抽豆油、1.6 斤酱、1.2 斤白糖、味精 2.8 斤、肉宝凰 50 克，香益鲜 20 克。尚香凉卤 顶尖技术制作原

15、理及配方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理盐边牛肉制作原理及配方标准例如：1. 生牛肉 500 克，清水漂制去腥、熟毛肚 2 两、熟牛头皮2 两2. 熟化：生牛肉放入沸水中加盐少许，姜 20 克、花椒 5 克、牛粉 5 克，约 50 分钟熟透凉切片，毛肚及牛头皮切片备用。3. 拌制：高汤汁 25 克，盐 10 克、味精 5 克、粗辣椒面略炒一下10 克，生花椒面炒一下10 克，小米辣碎 30 克、碎葱 10 克、香菜一根30 克，调均即可，捂上半小时效果更好。4. 成品特点：辣味十足，麻辣鲜香。尚香凉卤 顶尖技术制作原理及配方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理川式卤水调制五香粉基味：花

16、椒、八角、丁香、茴香、桂皮。川卤配方：八角125 克、桂皮100 克、甘草50 克、山奈50 克。甘松25 克、白蔻50 克、花椒100 克、砂仁50 克、草豆蔻25 克、草果75 克、丁香 15 克、白芷 100 克、姜 200 克、大葱 300 克、猪油 50 克、料酒 1 斤。调制：鲜汤 50 斤以骨熬制、加盐 1.5 斤、糖色适量上述中药打碎分成两包。锅置火上，掺入鲜汤 50 斤，放入姜、葱调入精盐、味精和糖色， 再放入香料包，另加老卤膏 50 克、肉宝凰 20 克、烧沸后改小火慢熬约 2 小时即成颖卤水。调制技术：任何一个好的卤水，都是在卤制过程中原料、鸡、鸭、兔、猪等与卤水中的中药

17、相互产生作用沉淀下来，是一个简洁的调味过程形成四川卤水风味。卤水保管：卤制前原料尽量穿一下水，每天烧开。尚香凉卤 顶尖技术椒香手撕鸭制作原理及配方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理四川内江尚香餐饮治理椒香手撕鸭原理及配方标准例如：嫩鸭每只 2.3 斤，共 20 只。5、 原料整理：剖开鸭腹，去掉心肺，副心肺等杂料，鸭胸腔划断备用。6、 浸泡：20 斤水，参与 1.44 斤盐，味精 4 两，老卤水 500克，肉宝凰 10 克，鸭肉精膏 10 克，椒麻鸡风味酱 25克，白酒 5 钱，浸泡 8 到 10 小时上味。7、 烤制：先烤鸭腹这一面，当温度升至 220 度时转中火维持 180-200 度

18、烤 30 分钟，然后上下两层交换后再烤 1个小时再翻面烤鸭背，待温度升至 220 度时用牙签刺破鸭背上的皮泡，这样简洁烤干，调低温度在180-200 度烤制 1 个小时即可。8、 成品特点：椒香浓郁，回味悠长。3四川内江尚香餐饮治理尚香凉卤 顶尖技术青椒肚片制作原理及配方原创技术 留意保密四川内江尚香餐饮治理35青椒肚片理及配方标准例如：猪肚 1 只约 1.2 斤。9、 原料整理：生肚进入沸水中焯制一下约两分钟起锅，刮去肚衣，划开肚把。10、 熟化：下入 20 粒青花椒，少许肉宝，两片姜片，下猪肚煮制约 40 到 50 分钟，捞入清水中冷凉后切片待用。11、 拌制：取器皿，调入高汤 30 克，另加醇香红油 50 克，酱油 20 克，味精 5 克，青花椒油 2 克，青花椒面炒制一下3 克，搅拌成汁，淋在肚片上，再撒上少许大葱丝即可。12、 成品特点：芳香浓郁，回味悠长。