啤酒发酵生产机理及分离纯化.docx

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1、啤酒的发酵生产机理及分别纯化摘要：依据工业啤酒发酵生产过程及方法，粗略的介绍其生产流程及现状， 介绍了啤酒酿造过程中高级醇的形成机理及其对啤酒风味的影响，同时介绍对一些啤酒的发酵生产机理及分别的方法关键词：啤酒发酵，啤酒酵母，双乙酰，啤酒发酵机理 ，高级醇啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度2.57.5%(V/V)的安康饮料酒。啤酒发酵过程是指啤酒酵母在确定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进展的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。生产工艺流程麦芽制造工艺

2、流程麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、枯燥，流程如下：2.2 啤酒酿造工艺流程蒋玉丹酿造工艺流程描述：糊化锅中参与 52kg 工艺水，加热至 45；将已粉碎好的原料参与糊化锅中，在温度为 70的条件下使 -淀粉酶充分作用，时间为 20min；然后在 100的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时供给混合糖化醪升温所需的热量，时间为 40min。在糖化锅中参与 96kg 工艺水，加热至 37；将已粉碎好的原料参与糖化锅中，在温度为 50的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液参与糖化锅中，并在 65下保持 30min，使 淀粉酶充分降解淀粉；然后在 72下保持 40min

3、，让 淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至 78。糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105，通过煮沸可以适当把握麦汁浓度在 0.12-0.13 之间；并能破坏酶的活性， 终止生物化学反响；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进展发酵。啤酒发酵机理一糖类的发酵：啤酒酵母的可发酵性糖和发酵挨次是： 葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖二含氮物的变化麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤、嘧啶等多种含氮物质。麦汁经发酵后，其中 50%的麦汁氮保存下来转移到啤酒中，另外的 50%麦汁氮被酵母同化三高级醇的生成高级醇类是啤酒

4、发酵代谢副产物的主要成份，对啤酒风味具有重大影响。高级醇在主发酵期间形成。形成高级醇的代谢途径有两方面：1 降解代谢途径-氨基酸被转氨为 -酮酸，酮酸脱羧形成低一级少了一个碳原子的醛，醛复原成相应的醇。2 合成代谢途径利用碳水化合物为碳源，生物合成氨基酸的最终阶段，形成了 -酮酸中间体，由此脱羧和复原便可生成相应的高级醇。四醛与酮的生成乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类在主发酵前期大量的形成，而后很快下降。五有机酸的生成乙酸是啤酒中含量最大的有机酸，它是啤酒正常发酵的产物，由乙醛氧化而来。酸味和其他成分协调协作，即组成啤酒的酒体，有的有机酸还另具特别风味， 如柠檬酸和乙酸有香味，而苹果酸和琥珀

5、酸则酸中带苦，等等。六酯的生成酯类在啤酒中的含量虽少，但对啤酒的风味影响很大。酯大局部在主发酵期生成，尤其是在酵母旺盛生殖期生成，在啤酒后发酵时，只有微量增加。酯系由酰基辅酶 ARCOSCoA和醇类缩合而成。R1COSCoA+R2OH+R2OHR1COOR2+CoASH七双乙酰的形成及消逝双乙酰的口味阈值为 0.2mg/Kg,在啤酒中的含量超过此值，会消灭馊饭味， 贮酒过程通常都以此值为成熟标准规定值。1、 双乙酰的形成双乙酰是由丙酮酸糖代谢的中间产物在生物合成缬氨酸的中间产物 - 乙酰乳酸转化而来的，其具体形成机理如下：2、 双乙酰的把握与消逝双乙酰能被酵母复原，经过乙偶姻而最终复原成 2，

6、3-丁二醇。乙偶姻具有霉味，但它很不稳定，很快被复原成丁二醇。后者无异味，不影响啤酒风味。啤酒中双乙酰形成的速度只及酵母复原双乙酰速度的 1/10，所以啤酒中双乙酰含量不行能升到太高程度。为了尽快降低啤酒中双乙酰的含量，加速啤酒成熟，缩短酒龄，可实行以下措施：1） 提高麦汁中缬氨酸的含量，通过反响作用抑制酵母菌由丙酮酸生物合成缬氨酸的代谢作用，相应地就抑制了 -乙酰乳酸和双乙酰的生成。2） 提高发酵温度主发酵最高温度 1216，后发酵前期温度 57，加快 -乙酰乳酸的非酶氧化及双乙酰的酶复原作用的速度。3) 主发酵时适当增加酵母接种量如增到 12L/100L，后发酵下酒时保存适量的酵母菌，或者

7、承受后发酵加高泡酒的方法，利用酵母菌复原酶的作用，将双乙酰复原成 2，3-丁二醇。4) 下酒后，利用后发酵产生的 CO2，或人工充 CO2，进展洗涤，将挥发性的双乙酰带走。八pH 值的变化发酵过程中，pH 值不断下降，前快后缓，又开头时的 pH 值 5.35.8,下降到后来的 pH 值 4.14.6。pH 值下降主要是由于有机酸的形成和 CO2 的产生。有机酸以乙酸和乳酸为主。 pH 值的下降对蛋白质的凝固和酵菌的分散作用有重要影响。对啤酒过滤或分别处理的要求是：产量大，质量高，酒与 CO2 的损失少，不吸氧，不污染，不影响酒的风味。过滤原理啤酒过滤是利用过滤介质，将啤酒悬浮的微小颗粒，自酒液

8、内分别出去，而得到清亮透亮无悬浮物啤酒的过程。啤酒中的悬浮物质被过滤介质阻留分别出来的作用有三种状况：其一为阻挡作用或称筛分作用其二是深度效应或称机械网罗作用其三是静电吸附作用。啤酒过滤或分别的方法有：1 滤棉法；2 板式过滤法；3 微孔薄膜过滤法； 4 硅藻土法；5 离心分别法参考文献大连轻工业学院 等.酿造酒工艺学第一版M.轻工业出版社,1982.117. 顾国贤.酿造酒工艺学其次版M.轻工业出版社,1996.204.管敦仪.啤酒工业手册M.中国轻工业出版社谭冬梅.啤酒生产中双乙酰的形成及把握措施J.酿酒,2023,30(3):66-67.蔺善喜 赵辉.啤酒酿造中高级醇把握的争论进展J.酿酒科技,2023,(2):90-92.周广田 聂聪 崔云前 等.啤酒酿造技术M.济南:山东大学出版社,2023.286-287.