餐饮员工管理制度最新10篇.docx

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1、餐饮员工管理制度最新10篇餐厅服务员管理制度 篇一 一、扣分制度: 1、上班时，仪容仪表不符合要求。1元 2、开单不规范（台号、特殊要求、不分菜单、价格），造成损失按售价7折赔偿。 3、由于点单时没有复述单子，或没提醒客人点了同类菜品造成客人退单，点单员按售价7折赔偿。 4、偷吃客人遗留食品或本店食品。5元 5、由于工作疏忽造成客人跑单，由当班服务员按售价7折赔偿。 5、迟到、早退、请假、旷工扣除全勤。 a:迟到1020分钟5元/次，迟到2030分钟10元/次，迟到30分钟以上做旷工处理。 b:请事假按1:1、5倍工资扣除，病假按1:1倍工资扣除。 c:旷工按1:3倍工资扣除。当月旷工3天做开

2、除处理。 6、站姿要正确，不可倚靠吧台，不得打闹，争吵，大声喧哗，唱歌。1元 7、上班时间手机调成振动，不得玩手机，在指定地点接听手机，接听时间不得超过3分钟。5元 8、上台、撤台未使用托盘者。2元 9、大扫除、集体活动时请假。20元/次 10、对客人不礼貌或与客人争吵。2元 11、发表虚假或诽谤性言论，从而影响同事的声誉者。5元 12、未经管理人员批准私自调班者。1元 13、损坏公物，主动上报，照价赔偿，若私自隐瞒不报者按成本10倍赔偿。 14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言，做不雅动作，聚堆聊天。2元 15、做到客走关空调、电视机、电脑。2元 16、上下班不能擅用店内设施及物

3、品（杯子1元、书报2元、电脑10元）。 17、员工用餐时不可倒饭，禁止浪费。1元 18、送食品时出现差错。造成的损失由上台人员按售价7折赔偿。 19、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，不得顶撞，争吵。5元 20、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。2元 21、上下班不得进入吧台，不得围在吧台看吧台制作。2元 22、开餐前未按要求进行摆台，摆有脏或缺口的餐具。2元 二、奖励制度: 1、工作积极，乐于帮助。2元 2、努力工作为本店的经济效益作出重大贡献者。20元 3、发现菜品或吧台产品中有异物。2元 4、拾金不昧者。210元 5、工作出色经常得到客

4、人、同事、上司表扬者。5元 6、顾客故意刁难，受到委屈。1020元 7、有提高服务质量的建议，并有显著成效。510元 8、卫生。 餐饮员工管理制度 篇二 一、目的 加强员工宿舍管理，为员工营造一个整洁、舒适、安全、有序的住宿环境。 二、宿舍长职责 1.寝室长每月2日前，须核对本宿舍住宿人员及宿舍内的所有财产报库管员，再由宿管员进行登记并报餐厅负责人。 2.每月制定本宿舍的卫生值日表。 3.宿舍长有义务向餐厅负责人及时汇报宿舍内发生的异常情况，否则视情节轻重，对宿舍长进行过失处理。 三、作息时间 1.员工晚上外出必须在24:00之前归宿，如不能按时回宿舍者，应以请假条的形式报宿舍长请假，每月每人

5、不能超过3次。如超过1次，宿舍长有权对违纪者处以50元的扣款。如因工作原因不能按时归宿的，须由餐厅负责人填写夜归证明单。如没有按时归宿，且无夜归证明单或未向宿舍长以书面形式请假的，也将予以50元/次的罚款。 2.禁止在寝室内接待外来人员，禁止留宿外来人员，凡私自留宿外来人员者，每次罚款100元，如宿舍长未对其明确指出或劝阻，则予以过失处理。如外来人员留宿期间造成公物损坏、财物丢失等，将由当事人负责赔偿。 3.男女员工不得混居，不得带异性留宿，经发现者罚款及开除 四、卫生制度 1.员工必须养成良好的卫生习惯，共同维护宿舍良好的卫生环境。 2.每位员工必须按照卫生值日表按时打扫寝室卫生，包括倒垃圾

6、。 3.值日员工不按规定打扫卫生或不按规定投放垃圾，经宿舍长提醒后仍不执行者，由餐厅负责人给予违纪处理。 4.宿舍所有垃圾必须用垃圾袋装好，由各宿舍当日轮值人员提到指定地点放好，如检查时发现不按要求放置者，罚款10元/次。凡住宿员工将垃圾乱丢乱放者(包括扔出窗外)将视情节轻重给予处理。 5.凡在检查中发现卫生不合格的宿舍，该宿舍长将受到过失处理，如有明确责任者，则同时给予该责任者相应的处分。 五、水，电管理 1.所有寝室的照明灯具及线路必须由专业人员安装、维修，禁止乱接临时电线，不准超负荷用电，不准用不符合规定的装置，违者予以100元/次的罚款。 2.入住员工必须注意节电、节水，做到人离灯熄、

7、电断、水关；违者将对责任人进行罚款，如查不出责任人，则对所在房间人员处以50元/人的处罚。 3.不得使用电炉等大功率家用电器。 4.不得私自乱接电线插座。 5.要保持高度的防火意识，做到安全用电、用水。发现事故隐患，及时上报餐厅负责人。 6.如发现使用禁止使用之电器，则处以50元/次的罚款。 7.由于本人私接电源、插座而引起的火灾，未造成后果给予责任者以违纪处理，造成一定后果的视损失程度给予按价赔偿，并取消住宿资格直至辞退处分。 六、物品摆放规定 1.必须保持物品摆放整洁、美观，严禁乱堆、乱放、乱扔，禁止在宿舍内墙面乱刻、乱画、乱钉，违者对责任人予以10元一次的处罚。 2.床上用品必须摆放整洁

8、，被褥叠放整齐，统一放置于靠窗户的方向，枕头置于床的另一头，床单平整，其他床上用品摆放有序。 3.被套、床单须经常清洗，保证干净无异味。 4.鞋子有序摆放于床下，鞋内勿放置袜子，并保证其干净无异味。 5.脸盆、水桶置于各自床下，并置脸盆于桶上。 6.桌上物品如牙具、口杯、书籍等杂物摆放整齐，桌面干净无水迹。 7.衣物、毛巾挂放在两床间的横杆上，灯架上严禁悬挂任何衣服、饰品等杂物。 8.垃圾置于桶(袋)内，并由当值人员每天处理一次。 9.公用物品除按规定摆放外，每位员工都必须爱护，如属自然损坏，寝室长要及时上报行政人事部门，如属人为破坏，除照价赔偿外，罚款20元/次。 七、管理规定 1.23:0

9、0以后禁止放音响和大声喧哗，以免影响他人休息，凡在宿舍内放音响、大声喊叫、酗酒闹事等，影响他人及邻居休息，使餐厅声誉受到损坏者，除后果由本人自负外，餐厅将对当事人给予违纪处罚；如宿舍长没提出或劝阻，则负连带责任。 2.对凡有公物损坏的宿舍，有明确责任者除负责赔偿损失外，还要追究其责任。本宿舍员工视而不见、知情不报、相互包庇而导致责任不明者，除全体宿舍员工赔偿损失外，并将给予重罚；不得随便翻其他人的东西，违者罚款20元。 3.出入宿舍要随手关门，注意防盗；对因故离开者，宿舍长负责督促将宿舍物品钥匙回收，并上餐厅负责人。严禁私自配制钥匙和调换门锁，如发现此类情况，将处以宿管员100元/次的罚款。

10、4.宿舍内严禁打架斗殴，因打架斗殴造成公物损坏者，除照价赔偿外，视情况给予当事人警告、罚款、取消住宿资格直至辞退处分。 5.宿舍区域内严禁堆放易燃易爆物品。 6.宿舍区域内严禁使用明火，宿舍门口及通道不准堵塞，要保持畅通无阻。 7.每位员工必须按时办理好暂住证，并将复印件交餐厅负责人。 8.员工离职时，必须在办好离职手续后及时搬出宿舍，否则予以罚款。 餐饮员工管理规章制度 篇三 1、员工必须严格按照规定穿着工服，按不同的季节穿不同的工服； 2、除清洗、修补外，工服不得带出工作地； 3、工服应保持清洁，有损坏，应及时修补； 4、员工不得任意改动工服的样式和穿着方法； 5、库管应准确把握库存工服数

11、量，在正式换新工服前一个月，统计各类及各种型号工服的需要数量，提交给办公室； 6、工服到货后，由办公室负责验收； 7、各部门主管负责对部门员工的身高、腰围、胸围、臀围、裤长进行测量，并登记造表； 8、配发工服时，办公室应填写工服领用表，员工签字； 9、对员工丢失工服，不按要求穿着工服，严重污损工服等违纪行为，处以重罚； 10、员工辞职、辞退应交回工服，如有损坏照价赔偿。 餐饮员工管理制度 篇四 为了培养员工的良好素质，规范员工的行为，更好地适应公司的良性发展，特制定公司员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的所有管理人员及员工；除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工。 第一章

12、总则 第一条 人事政策 1. 建立并维护公司与员工之间的和谐关系。 2. 使每位员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。 3. 尊重每位员工，维护其尊严，注重其发展。 4. 选择优秀员工担任各级管理职务。 5. 为每位员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。 6. 确保公司员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。 7. 给予每位员工合理的报酬和奖励。 8. 为员工服务、解决员工的后顾之忧。 第二条 工作规则 一。 更衣柜制度： 1. 每位员工配有一个更衣柜，由员工使用。 2. 衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。 3. 个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。

13、 4. 不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。 5. 不得与他人私自更换更衣柜。 6. 保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。 7. 离店时应将衣柜钥匙交还公司。 二。 出入通道制度： 1. 员工上、下班必须走员工通道。 2. 非工作需要不得乘坐客用电梯。 3. 不得在宾客活动区域随意来往。 4. 不得在宾客活动区域休息和睡觉。 三。 用餐制度： 1. 公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放员工餐券。 2. 工作餐用餐时间为30分钟，所有员工必须在指定的时间范围内文明用餐。 3. 员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。 四。 个人

14、仪容规范： 1. 头发： 不染夸张颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳；女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。 2. 脸部： 清爽干净。男性不得蓄须，女性不得戴耳饰；女性上岗时需化淡妆，不得戴夸张饰物，不可戴多余手饰。 3. 手部： 不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。 4. 脚部： 男性穿黑袜， 每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色，不挂丝，不破损。 5. 气味： 要经常洗澡，保持身体气味清新，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后漱口，保持口腔清洁，无异味，不得用强烈香料（香水）。 6. 制服： 上班时必须穿规定的工作服，洗

15、烫整洁、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。员工名牌：佩牌上岗，上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面整洁，无破损。 五基本服务礼仪： 1. 在营业场所内见到客人、上司或同事都主动、热情地问好。 2. 始终面带微笑，始终保持正确的立相、坐相、走相及使用规范的行礼方式。 3. 以正确的方式与客人说话，听客人说话。 4. 做到四轻说话轻、走路轻、关门轻、操作手势轻。 5. 走路靠右，不在客人面前横穿，不超越客人。 6. 不串岗，不在工作场所扎堆聊天。 7. 接打电话使用统一应答语。 8. 使宾客感到亲切和温暖，是一种最普通、最基本、最常见的礼貌礼仪。 六基本

16、待客用语： 1. 寒喧：欢迎光临、您好、您早、晚安、再见、请多关照、真是个好天气、请走好、告辞了、辛苦了、请进、谢谢、不客气、请再次光临。 2. 承答：是、知道了。 3. 谢绝：十分抱歉，实在对不起、真不好意思、打扰了。 4. 询问：对不起，请问。 5. 请求：给您添麻烦了。 6. 道歉：照顾不周，实在抱歉，让您久等了，打扰了， 给您添麻烦了， 今后一定注意，请稍等一下。 7. 中途退席：失礼了。 8. 确认姓名：对不起，请问是哪一位？ 9. 接话：是、好的。 第二章 公司人事政策：任用、招聘及录用 1. 人事方针： 公开招聘、平等竞争；择优录用、量才定岗；强化培训、优升劣汰。 公司各级人员任

17、用制度如下： * 各分店部门领班、由店长评估核准，部门经理任免，报人事部执行。 有下列事情之一者，不得予以任用： * 剥夺公权尚未恢复者。 * 曾犯刑事案件，经判刑确定者。 * 通缉在案，尚未撤销者。 * 吸食毒品者。 * 健康状况欠佳，难以胜任工作者。 * 未满十八周岁者。 公司录用的员工需满足下列条件: * 热爱祖国，忠诚于公司的事业，品行端正，遵纪守法，作风正派。 * 身体健康、相貌端正、服装整洁、言语大方、举止端正。 * 具有良好的文化素养，接受能力强。 * 会普通话，具备一定的表逹沟通能力。 2. 招聘原则： 3. 招聘程序： a. 各店人员招聘需填写（人事申请表）后上传公司人事部，

18、由人事部进行招聘。初试合格者送各有关部门经理进行第二轮面试。 b.部门经理面试合格后，人事部通知应聘者自行体检，并由人事部开据员工报到通知书才可安排上岗。 d. 应聘人员在试用培训前，需向公司提供如下数据： * 身份证复印件 * 职位申请表（简历表） * 外出劳工务工证 * 健康证（指餐厅工作人员） * 近期一寸免冠照片四张 * 学历证明 e. 新进人员报到后由人事部填写住宿申请表，新进人员持申请表到各分店，由各分店干部办理住宿手续。 f. 新进人员报到后，由各店将新聘员工的物品领用清单，交一份到人事部备存，并于人员离职后将公司财产归还始可结清工资。 4. 员工试用期： 试用人员的给薪已是正职

19、员工薪资，表现优良者，由其直属主管填报试用任免上传人事部及财务部，核准正式录用，试用人员表现欠佳者，应由 其直属主管免职，并填报免职单于人事部和财务部。 事部会同用人部门进行考核，合格者方可转正。经考核合格转正后，公司与新员工签订劳动合同。 5. 签订劳动合同： 员工经考核转正后，与公司签订劳动合同。首次合同期限为1年，临时工合同为半年。 6. 辞职与解除合同： 在合同期内，员工提出辞职，应以书面通知的形式上交辞职报告，如无提前递交报告，按合同规定需支付公司相当于1个月工资的违约金。 7. 离店手续： 门的工作移交，归还办公桌的钥匙及有关资料文件等。同时在公司物品清单上分别由相关部门签字确认。

20、按规定办完离店手续后，人事部结算员工应得的工资，不能归还的物品要照价赔偿，涉及赔偿培训费的应缴清该交的费用。 8. 离店退档手续： 员工在办完离店手续离店后，人事部负责在一个月内办完退档、解除合同等有关用工手续，并开具离店证明。辞职员工不辞而别或虽提出辞职报告，在未得到部门和人事部的批准同意，也没有办全离店手续而擅自离店者，公司将不支付任何薪资。 餐饮员工管理制度 篇五 为了加强餐饮部的管理，本部实行奖勤罚懒的管理制度，以上条例定为1分为人民币1元，最低罚款5分以上最高罚款200分以下。 员工上班不按时签到出岗影响工作进度扣罚10分如迟到半小时内以此扣罚，如半小时以上，一小时以下扣罚半天工资，

21、如迟到一小时以上当旷工一天处理。 员工上班如衣着不整洁，不化淡妆影响仪容仪表规定要求扣罚5分 上班时间不配带工牌，火机，巾夹等有关规定等扣罚5分 在客人面前不允许两手插进裤袋、挖鼻孔、掏耳朵、打饱嗝、伸懒腰、化妆、梳理头发等，违反条例扣罚10分。 头发梳理整齐并置于耳后，男士头发不要长至衣领；女士流长发的须用深色的发圈将头发束起。违反扣罚5分 在为顾客上菜时，手应握盘边及刀叉的把手，以防食物被污染。要经常用洁净布清洁桌面及服务台面，违反条例扣罚5分。 面对同事或顾客不面带微笑。不和客人打招呼，不能正确地说出其姓名及称呼。扣罚10分 当值时间未经上司批准善离岗位5分以上15分钟以下扣罚10分 工

22、作中如遇困难，不向经理上报或同事寻求帮助影响工作质量扣罚5分。 无论出现何种情况，都不允许与顾客发生争执甚至辱骂顾客违反条例扣100分。 员工在上班时间内不得嚼口香糖，不能吃喝东西，做一些与工作无关事情或做其他有损酒店形象的行为，违反条例扣罚20分。 当值时间，未经经理批准不得会见私人朋友接、打私人电话或陪同客人用餐。违反条例都扣罚20分 当值时间，除部长级以上才可开通手机外，其他工作人员一律不准开手机。违反扣罚10分 员工下班时未向部门经理申请私自下班扣罚按早退处理。 未经上司批准不参加部门会议或无故迟到扣罚50分 当值时间抽烟打架聚众赌博拉帮结派、搬弄是非影响组织及团队精神，开除处理。严重

23、送公安局处理。 未经部门经理批准所有员工不准穿着工作服外出外。如反条例扣罚10分 餐厅内各级员工，不准因须下班而企图或意图要求客人结帐或签单离区。违反条例扣罚20分 回答电话时要礼貌且正确，不能让铃声响过3次违反条例扣罚5分。 上司分配的。工作不按质、按量、按时完成影响工作质量扣罚50分 未经当值上司批准私自调班调体违反考制度扣罚20分 所有员工都应熟悉酒店一切有关的紧急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口，上下班必需走员工通道。违反条例者扣罚5分 在工作中不按全守则操作，造成物品损坏，按物品进货价格赔偿。 在餐厅内服务时，要当心顾客的箱、包等随身物品，以防绊倒，如真有东西搁在过道上，要告知

24、客人且说对不起。不能作是视而不见者扣罚10分 正确地使用进出入餐厅与厨房或其他地方之间的视扇门，看清楚才推门进去，避免撞倒他人。违反条例者扣罚5分 端着服务盘走动时，要保持正常速度，千万不要奔跑，以免发生意外，伤及客人同事或自己。违反条例者扣罚5分 工作失职东西损坏时不及时向当值上司汇报，或知情不报隐瞒事实欺骗上司扣罚50分 使用任何一件设备或器具时，应先检查，确定没有问题后再使用。如遇东西破损，应立即登记并联系有关部门维修。不跟踪，不检查；造成财物流失按原价赔偿。 切记在清洁设备前应先切断电源，违反操作程序，做造成电器损坏根据损坏程度严重扣罚或赔偿。 保持地面的清洁、确保工作区域无污迹、无杂

25、物如工作区域出现乱堆乱放乱七八糟。扣罚20分 拿刀叉时要当心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，应使用工具及清理不能视而不见违反条例扣罚20分 拿食物、餐具、杯类，必需使用托盘。如违反条例扣罚10分 要使酒精饮品远离火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按经济损失赔偿。 上班时间工作不认真或有意打烂餐具按原价赔偿 餐具及使用物品不按规定分类摆放，造成物品流失损坏按原价赔偿并扣罚20分 为客人服务时不使用服务用语扣罚20分 未经他人同意私自偷看，偷取同事客人资料财物根据情节严重处理： 操作时不按操作程序操作，违反操作规定扣罚20分 当值时间不服从上司工作安排，不尊重上司，当面顶撞扣罚50分 多

26、处受到同事、上司、客人的投诉，累教不改，扣罚50分并开除处理。 存放客人酒水物品，不按程序填写清楚客人资料，造成遗失导至客人投诉扣罚100分。 点错菜或漏单、下错菜单，造成公司资源损失，按菜式成本价给予赔偿。 上错菜或写错台号影响出品质量扣罚5分。 末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罚10分 误记客人或他人留言订错台号或菜式，造成客人投诉扣罚10分 不按客人要求程序出菜，造成客人投诉扣罚10分 接见宴席菜单不询问清楚客人的要求自作主张，造成客人投诉扣罚30分 岐视伤残客人有意怠慢或终止工作扣罚10分 故意强迫或错误引导客人消费造成客人投诉扣罚20分 买错账单或误收假抄由个人担其所有任。 未经

27、部门经理同意私自下单拿客人食物扣罚30分 遇到投诉事项：大或小应马上向部门主管汇报，如知情不报或拖延，造成客人投诉扣罚20分 食物质量引起的顾客不满，应立即采取正当处理方法去解决不主动去解推卸责任扣罚20分 将所有投诉事件记录在服务餐厅日志内，作为日后参照资料决不能从复从犯，如有从犯扣罚10分 员工在工作中对工作不满应层级上诉，不能越级反影，违反制度扣罚10分 根据酒店制度，在酒店内拾到顾客丢失的东西应立即送到失物招领办公室进行登记并保管。违反条例扣罚10分 无论在任何情况下，所有失物都不能寄存在各餐厅保管或私自保管违反条例扣罚20分 若发现贵重或私人物件，要立即知会当值前台副经理，切勿延误。

28、违反条例扣罚20分 凡张贴的有关通知，文件，员工在上面乱写乱画一经查实即时开除，并扣发一切款项。 任何情况下不允许倚墙、椅、桌而立违反条例扣罚20分。 工作时间不允许吃东西、吸烟、饮酒、看书、看报、睡觉。更不允许借工作之便提供给客人的任何食品，饮料（包括半成品）违反条例扣罚30分。 在客人面前不得脱鞋子、卷裤腿、卷袖子等不良动作，违反条例扣罚10分。 工作时做到三轻（走路轻、说话轻、操作轻）。不允许大声喧哗、哼唱小调，吹口哨等，违反条例扣罚20分 不允许聚堆闲聊或在客人面前交头接耳，更不允许在客人面前大声讨论、打闹违反条例扣罚20分。 不允许用手对客人指指点点和私下议论，更不允许对残疾人进行模

29、仿、嘲笑、讥讽。违反条例扣罚20分 不允许坐在客位上或手扶空椅与客人交谈；违反条例扣罚20分 无论任何原因或何种情况都不允许怠慢或不理睬客人，更不允许与客人辩论或争执违反条例扣罚30分 在所有公共场所或楼梯信道内都不允许互相勾肩搭背或并排而行，违反条例扣罚20分。 在楼梯或信道内遇到客人，应侧身而立，请客人先行，并点头致意，如有特殊情况欲越过，违反条例扣罚10分。 餐厅服务员应站立服务，绝对不允许坐着与客人或上司交谈。如看到客人或上司时应主动致意，违反条例扣罚10分 餐饮员工管理制度 篇六 一、开饭时间：早餐9：30，中餐13：30，晚餐20：30； 二、全体工作人员都要按时就餐，无故延时就餐

30、者，不能要求另外做饭。因加班或因工作外出办事不能按时就餐者，要通知餐厅预留饭菜。 三、公司员工的生活费用由公司免费提供，其生活费用标准按每人每天元（含调料费）计算。 四、员工就餐时，如对饭菜不可口或有建议的。，可向人力资源部行政主管反映，以便改进。 五、众口难调，不能超标准要求饭菜质量，不能挑肥拣瘦，铺张浪费。 六、原则上不允许外来人员在公司餐厅就餐，来公司探亲需长期的应自觉按照标准向公司财务部交纳生活费。 餐厅服务员管理制度 篇七 服务人员应该具备的基本素质 1、语言表达能力。简洁明了。 2、服务态度，保持微笑，不应太热情 3、卫生习惯，不要太性感打扮也不能太另类。身上不要有反感的气味。餐厅

31、服务员管理制度。 4、年纪问题，尽量在服务工作中，不要搀杂年纪长者。 5、应变能力，建立管理层，确定应急方案，当遇到客户争执问题，应请示经理或在职领导。 6、建立员工制度，包括考勤制度，责任制度，奖罚制度等 7、建立工作守则，如需要迎宾时确定时间段，如何安排。卫生处理时候，注意环境，不要影响到客人。不要餐厅嬉闹，不要餐厅与客人共进食，不要把餐厅的脏的一面展示给客人，如倒垃圾，处理客人留下食物等需要注意。 8、员工的仪态，统一制服，调整站姿，分化区域。培养员工基本素质，第一点要确立他们自信心，第二点要确定他们服务意识与态度，基本礼貌问题第三点观察他们的能对工作造成影响的缺点。不要带情绪来投入工作

32、。 饭店员工守则和的规章制度 篇八 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办

33、理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得

34、拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷

35、藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中

36、处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四、食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿

37、、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13、以

38、上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一

39、次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、根据工作需要，

40、组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房根据需要，有必要

41、计划召开各类会议： （1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； （2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 （5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 （6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 （7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材

42、料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 八、厨房防火安全制度 厨房引起火

43、灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关闭完能源开关。 11、厨房消防措施齐全、有效。 12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度 1

44、、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报