2021年中式烹调师（中级）资格认证考试题库_全真题库.pdf

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1、2021年中式烹调师（中级）资格认证考试题库一全真题库单选题1.挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：C2 .提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热 量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B3 .不粘锅可在以下长期使用（）。A、1 8 0 B、2 6 0 C、3 0 0 D、3 5 0 答案：B4 .下列牛肉中，品质最差的是()。A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C5 .化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺

2、答案：B6 .冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合B、浓味、淡味的结合C、软面、硬面的结合D、汁料、不带汁料的结合答案：C7 .某产品成本2 0 元，成本率5 0%,此产品的售价是。A、1 0 元B、2 0 元C、3 0 元D、4 0 元答案：D8 .黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆,鳞片细小紧密。A、棕色B、黄色C、黑色D、白色答案：C9 .燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。A、可燃物B、煤气C、天然气D、电能答案：A1 0 .使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A1 1

3、 .碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉 质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用 答案：B1 2.黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越 深，质量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A1 3 .熬制糖浆应选用（）。A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D1 4.若产品成本毛利率1 5 0%,则销售毛利率是。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：c15.锌含量最高的食物是。A、鳍鱼B、鲫鱼C、蹶鱼D、牡蛎答案：D16.渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩,味甜或酸甜，无异味杂质

4、。A、一般B、需要C、必须D、有的答案：A17.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是0。A、常温B、60 度C、50 度D、1 0 0 度答案：D1 8 .冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作 者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式答案：B1 9 .产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶 段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C2 0 .平面式花色冷盘线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上 席。A、刀工整齐B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工娴熟答案：A2 1 .蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去0,切去蟹魇，

5、取出 内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳏D、蟹盖答案：C2 2 .灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.0 0 1B、0.0 0 5C、0.0 1D、0.1 答案：A2 3 .密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的，对原料进行封闭 保管。A、泥制器皿B、玻璃器皿C、金属器皿D、材料答案：D2 4 .我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集答案：D2 5 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源 等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B2 6 .羊脊背肉的特点是肉质较嫩，A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D

6、2 7 .猪肚头和鸭盹都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹 制后，都具有()的口感。A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆答案：D2 8 .酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达 到贮存目的。A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌答案：B2 9 .食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食 物的，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A3 0 .下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答 案:B3 1 .饮食产品的价格结构主要由(

7、)构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A3 2 .触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处 理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C33.制作基础普通汤，凡属新鲜的均可使用。A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料 答案：A34.属于细菌性食物中毒的是()。A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B35 .原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C

8、、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D36 .高温处理方法要求在7 0 7 5 之间保温加热。A、5 分钟B、1 0 分钟C、1 5 分钟D、2 0 分钟 答案：C37 .关于卤法，()的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案：B38 .单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D39 .是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉 答案：C40

9、 .声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B41 .发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相 应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量答案：D42 .眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转()角切或斜批成连 刀片。A、30 B、5 0 C、7 0 D、9 0 答案：D43.的制法是：先在原料表面斜制平行刀纹，再转9 0 角直制平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀答案：D44.葱爆菜肴，锅要热。A、油要凉B、有要温C、油温极高

10、D、油温较高答案：D45 .蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度答案：C4 6 .嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚 实，皮脆、肉嫩、脂香。A、上部B、两侧C、后部D、下部答案：B4 7 .传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热答案：B4 8 .在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D4 9.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的 捆扎处理的方法。A、造型B、形成形态C、

11、完成形态D、固定形态答案：D5 0 .糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强，全蛋糊 次之，()最差。A、蛋泡糊；蛋清糊B、水粉糊；蛋黄糊C、蛋泡糊；水粉糊D、水粉糊；蛋泡糊 答案：C5 1.每 1 0 0 克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1 1.5 克碳酸氢钠上浆、静 置。后即可。A、0.5 小时B、1 小时C、2 小时D、4小时答案：C5 2 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源 等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C5 3 .()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B5 4 .刀工美化的作用之一是便于烹饪

12、原料的滋味。A、突出B、调理C、加入D、反映答案：B5 5 .可以直接被人体吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C5 6 .酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原 料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D5 7 .雅猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有 甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中国B、泰国C、越南D、法国答案：A5 8 .蔬菜和水果是人体获取的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B5 9 .发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增

13、加。A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低答案：A6 0 .青虾又称河虾，其盛产期为()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：B6 1 .酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一 类。A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品 答案：D6 2 .干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、的山区。A、山东B、甘肃C、青海D、陕西答案：D6 3 .粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入 O oA、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案:A6 4 .将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的，

14、此技法称装 饰点缀花。A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心答案：C6 5 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么 体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B6 6 .黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。A、白色B、黄色C、淡黄色D、明黄色答案：C6 7 .食品生产经营人员，根 据 食品卫生法规定必须每进行一次健 康检查。A、周B、月C、年D、2 年答案：C6 8 .不属于净料的分类依据的是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D6 9.牛肉茸泥为

15、了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：D7 0 .目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A71.将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、炳发至透答案：C72.由于鲜蛋的冰点为-0.4,凝固点为6 0 C,鲜蛋的贮存温度控制 在4 c 0范围内，相对湿度为范围内。A、60%80%B、50%70%C、40%60%D、30%50%答案:D73.碳水化合物的参考摄入量占总能量的0。A、1 0%1 5%B、2 0%3 0%C、4 0%5 0%D、5 5%6 5%答案：D7

16、 4.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。A、可观B、一定量C、众多D、过多答案：C7 5.糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A7 6 .细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D7 7 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少 量合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B7 8 .是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用

17、燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色 答案：B7 9.河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮D、油质少、不耐煮答案：C8 0 .由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案:A8 1 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A8 2.海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、海藻B、海菜C、海带D、海白菜答案：A8 3.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而

18、将其他生产经 营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C8 4.烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制 作技术。A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜答案：A8 5 .()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B8 6 .影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。A、细菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品种因素答案：C8 7 .牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣 形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C8 8 .普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。A、讲究B、复杂C

19、、简单D、单一答案：C8 9 .京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在 国内外久负盛名。A、个小B、个大C、个中等D、个硕大答案:A9 0 .菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%2.0 虬A、0.0 0 6B、0.0 0 9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1C、0.0 1 2D、0.0 1 5答案：C9 1 .成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。A、要及时推炒B、要快速推炒C、要不间断推炒D、不可过分推炒答案：D9 2 .在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A9

20、3 .以下属于非标准刀法的是()A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A9 4 .红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜答案：A9 5 .低钠盐中的氯化钠含量为。A、0.5 5B、0.6 5C、0.7 5D、0.8 5答案：B9 6 .“四无”粮仓是指。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A9 7.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分答

21、案：D9 8 .碱发要求碱发的过程与时间。A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好答案：C9 9.膳食中缺钙，可患。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A1 0 0 .普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠,失去鲜味作用。A、少量B、微量C、一定数量D、多量答案：B1 0 1 .将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘,这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B1 0 2 .下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D1 0 3 .烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的 方

22、法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A1 0 4 .局部点缀摆放是将摆放在餐盘边上适当部位的方法。A、点缀花B、雕品C、饰品D、配料答案：A1 0 5 .缺钙不会出现的症状是()。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、得 钙血症答案：C1 0 6 .燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。A、电源B、火源C、着火点D、发热点答案：C1 0 7 .保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D1 0 8 .红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒答案：C1 0 9 .饮食卫生“五四制”

23、中 用（食）具实行“四过关”但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C1 1 0 .由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D1 1 1 .在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钻B、钠C、硫D、碘答案：D1 1 2 .干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。A、卤制加热B、氽制加热C、煮制加热D、烫制加热答案：C1 1 3 .川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C1 1 4 .纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A、1 2 0 B、1 5 0 C、1 8 0 D、2

24、 1 0 答案：B1 1 5 .餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案：D1 1 6 .根据 中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在 品种类型方面显示的特点是()。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案：A1 1 7 .备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃答案：A1 1 8 .半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭 配。A、品种B、类型C、式样D、色彩

25、、形态答案：DH 9.花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定答案：D1 2 0 .炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热汕炸D、用温油炸,出锅前略提IWJ油温答案：D1 2 1 .鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B 1答案：C1 2 2 .常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜 清香乳糖含量较高。A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、色泽洁白纯正答案：C1 2 3 .茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的O oA、0.0 0 6B

26、、0.0 2C、0.0 4D、0.0 6答案：A1 2 4.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱答案：D1 2 5.烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。A、阻断B、控制C、杀灭D、调节答案：C1 2 6 .狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为 细嫩。A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型答案：B1 2 7 .挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量 答案：B1 2 8 .荧汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。A、荧汁均匀B、荧汁明亮C、荧汁剔透

27、D、粉质要白答案：A1 2 9 .北豆腐应洁白细嫩，表面光润有弹性，无杂质，无异味。A、四角圆润，厚薄一致B、四角平正，厚薄不均C、四角平正，厚薄一致D、四角圆满，厚薄不均答案：C1 3 0 .猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、。A、肉色较喑B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润 答案：D1 3 1 .海带，又称江白菜，为，一二年生海藻。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：C1 3 2 .调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C1 3 3 .污染食品的寄生虫及虫卵有。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和

28、姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螭虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 答案：A1 3 4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D1 3 5.触电者脱离电源后，应立即进行的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答 案:A1 3 6 .烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案：D1 3 7 .生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。A、霉菌B、母菌C、芽胞D、细菌答案：D1 3 8 .半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多

29、点缀花的相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案：C1 3 9 .热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿答案：B1 4 0 .理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原 料进行检验。A、依据B、借助C、协助D、凭借答案：A1 4 1 .含大量饱和脂肪酸的脂肪有：。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C1 4 2 .要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业答案：D1 4 3.关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平

30、整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A1 4 4 .先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方 法适合于生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B1 4 5 .违反厨房卫生规程的做法是。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A146.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D147.料花与主料配制，要。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形答案：C148.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持0。A、

31、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A1 4 9 .对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好答案：A1 5 0 .()是指将相似质地的原料组配在一起。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A1 5 1 .关于火腿的评述正确的是()。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B1 5 2 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D1 5 3.下列例子中采

32、用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D1 5 4 .以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D1 5 5 .炸烹和干烹基本相似，所不同的是。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案：B1 5 6 .对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小 火炳煮5 1 0 分钟至口部张开，然后取出。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨答案:D1 5 7 .银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。A、A 厘米B

33、、20厘米C 30厘米D、40厘米答案：B158.软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性答案：D159.成本核算一般采用倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D160.黄色荧汁多为等荧汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色答案：A1 6 1 .每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。A、1 6.7 k c alB、37.6 k c alC、4 k c alD、9 k c al答案：D1 6 2.是 0 动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火

34、设备C、全员防范制度D、消防设备配置 答案：A1 6 3.我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D1 6 4.油发是利用做加热媒介，将适合汕发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。A、食用油B、动物油C、植物油D、特制调和油答案：A1 6 5.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油 答案：B1 6 6 .是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略答案：D1 6 7 .烧制法的种类可以按的不同进行划分。

35、A、第一道工序B、主料C、用具D、菜系答案：A1 6 8 .牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大答案：D1 6 9 .食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案：D1 7 0 .属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A1 7 1 .道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单

36、位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助答案：B1 7 2 .盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清答案：B1 7 3 .靠制时的火力应以为宜。A、大火B、中火C、小火D、微火答案：C1 7 4.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A1 7 5 .烧菜收稠卤汁的方法，有勾荧增稠与()之分。A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠答案：C1 7 6 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类 成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务答案

37、：D1 7 7 .职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业答案：A1 7 8 .引起食物中毒的原因有()。A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质答案：D1 7 9 .扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐 地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形规则B、成形技巧C、成形要求D、成形方法答案:B1 8 0 .烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。A、全部B、多数C、一般D、少数答案：B1 8 1.g 勒鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。A、最多B、超标

38、C、较多D、适量答案：C1 8 2.5 0 0 克面粉（3 元/千克）做 2 0 个豆沙包皮，3 0 0 克豆沙馅（6.8 元/千克）做 1 5 个馅心，销售毛利率为4 5%,则豆沙包单位售价为（）元。A、0.1 4B、0.3 3C、0.3 8D、0.1 2 答案：C1 8 3 .煎制菜的英汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、推粉拖蛋液答案：D1 8 4 .支链淀粉含量多的淀粉，糊化后糊精溶液稳定，适宜增稠。A、粘性极大B、粘性大C、粘性一般D、粘性小答案：B1 8 5 .装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。A、相适应B、相同C、相对应D、成比例 答案：A

39、1 8 6.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、繁殖B、发展C、生存D、发育答案：C1 8 7 .是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D1 8 8 .大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、釉米答案：B1 8 9 .可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B1 9 0 .膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C1 9 1 .组成蛋白质的主要

40、化学元素是()。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢答案：D1 9 2 .在对燃气设备进行检漏时、应使用。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D1 9 3 .根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、结果乳答案：C1 9 4.芫爆菜不用处理。A、上浆B、挂糊C、荧汁D、码味答案：c1 9 5.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C1 9 6.下列中属于天然色素的是()。A、觅菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D1 9 7 .刺黄瓜，其表面长有1 0 条突起

41、的纵棱，果瘤上着生，瓜瓢小,肉质脆嫩，味清香。A、黄色刺毛B、白色刺毛C、绿色刺毛D、黄绿色刺毛答案：B1 9 8 .酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。A、旺火-*中火-*旺火B、旺火f小火f旺火C、旺火f中火f小火D、小火-*中火一旺火答案：B1 9 9 .非蛋煎法特点的是()。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D2 0 0 .未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C2 0 1 .保护接地装置相当于人与接地电阻。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B2 0 2 .象形花色

42、配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形 象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B2 0 3 .食用（）可引起含鼠贰类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案：D2 0 4 .猪颈肉，肥肉多、肉质老、肉色红。A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多答案：C2 0 5 .支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。A、固定B、牢固C、稳定D、一致答案：C2 0 6 .小卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熠制D、需要点缀答案：A2 0 7.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从

43、辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C2 0 8 .象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、象形配菜和儿何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C2 0 9 .烧制过程中，用火应以为宜。A、微火B、小火C、中等小火D、中火答案：C2 1 0 .不属于食品污染危害的是。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D2 1 1 .在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒 答案：C2 1 2 .建立健全菜点的标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件 之一。A、质量标准B、

44、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C2 1 3 .人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案：D2 1 4 .蛋白稀浆炸菜式宜用()C油温下锅炸制。A、1 2 0B、1 5 0C、1 8 0D、2 0 0答案：B2 1 5 .传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B2 1 6 .腌制腊肉多采用（）。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B2 1 7 .对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食 物所提供的多少。A、稳定态；热MB、可控性；热量C、温度；时间D、温度；热量答案：D2 1 8

45、.大红浙醋的醋酸含量为左右。A、0.1 1B、0.0 9C、0.0 7D、0.0 4答案：D2 1 9.烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质,氧化分解。A、温度过高B、温度过低C、温度不稳D、温度适宜答案：A2 2 0 .是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C2 2 1 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。A、1-5.5%B、6-1 2%C、1 3 1 3.5%D、1 0 1 5%答案：C2 2 2 .具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。A、维生素B 1B、维生素B 1 2C、维生素P PD、维生素C答案：D2 2 3

46、 .点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。A、手段B、形式C、方法D、类别答案：D2 2 4 .烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方 面。A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性答案：C2 2 5 .不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B2 2 6 .牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液答案：A2 2 7 .胴体猪肉出口品种是将标为2 号肉。A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉答案：B2 2 8 .烹饪原料食用价值的

47、高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C2 2 9 .渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆 嫩，味甜或，无异味杂质。A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜答案：D2 3 0 .干煽习惯选择的动植物性原料。A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多答案：B2 3 1.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的 方法。A、短时间B、长时间C、分阶段D、不带水 答案：B232.下列中以下属于人工合成色素的是()oA、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D233.软熔的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也

48、有的植物性 原料。A、脆嫩B、艮脆C、细腻D、软嫩答案：C234.脂肪不具备的生理功用是。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D235.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口 30 40cm,呈白黄色，光 度明亮，热气0。A、较小B、较大C、灼人D、不足答案：C236.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B237.是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案：D2 3 8 .用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。A、2%10%B、

49、2%。10%。C、0.5%1%D、0.5%。1%。答案：B2 3 9 .松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经 过食用碱处理，可。A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用答案：D2 4 0 .蝮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬答案：A2 4 1.冷制凉食的卫生问题除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可答案：D2 4 2 .猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、。、脂肪少、质地嫩的特点。A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多答案：

50、C2 4 3 .煨制法其成品应为特征。A、多浓汁B、多荧汁C、少英汁D、浓汁、无荧汁答案：C2 4 4 .一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C2 4 5 .勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B2 4 6 .电流通过人体的时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B2 4 7.保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、10 0 0 V 以下的中性点接地的三相四线制系统B、10 0