2022年肉制品食品工厂作业指导书.pdf

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1、肉 制 品 食 品 工 厂 作 业 指 导 书 2020年 4月 多 年 的 企 业 咨 询 顾 问 经 翳 经 过 实 战 睡 画 以 落 地 加 亍 的 卓 越 管 理 方 案，值 得 您 下 载 拥 有!厦 门 市 澎 澎 冷 冻 调 理 食 品 作 业 指 导 书 PPQSM-2022文 件 号：版 本 号/修 订 次：A/00 第 1 页 共 27页 标 题;01 员 工 培 训 制 度 实 施 日 期：2022年 2 月 2 0日 1、目 的 提 高 公 司 员 工 业 务 素 养、技 术 水 平 和 治 理 力 量。2、范 围 公 司 全 部 人 员。3、职 责 由 治 理 部

2、负 责 培 训 工 作。由 质 检 部 负 责 资 料 和 师 资。由 生 产 部 负 责 人 员 组 织。4、程 序 4.1,进 厂 员 工 进 展 岗 前 培 训，培 训 时 间 三 天，培 训 内 容：法 规、制 度、指 导 书。4.2、特 别、关 键 岗 位 人 员 培 训，培 训 内 容：法 规、制 度、指 导 书、操 作 技 巧。特 别、关 键 岗 位 确 定 为：化 验、检 验 岗。4.3、技 术 培 训，由 生 产 部 提 出，治 理 部 组 织 实 施。4.4、治 理 培 训：由 治 理 部 提 出，报 公 司 总 经 理 批 准 后 由 治 理 部 组 织 实 施。4.5、

3、资 质 培 训：由 治 理 部 提 出，报 公 司 总 经 理 批 准 后 由 治 理 部 组 织 实 施。4.6、全 部 培 训 需 外 训 的，由 治 理 部 提 出，报 公 司 总 经 理 批 准 后 由 治 理 部 组 织 实 施。4.7、每 年 1 1月 由 各 部 门 提 出 下 年 度 培 训 需 求 报 治 理 部，由 治 理 部 编 制 年 度 培 训 计戈（J报 公 司 总 经 理 批 准 后 由 治 理 部 组 织 实 施。4.8、相 关 岗 位 人 员 任 职 资 质，由 海 里 部 提 出，报 公 司 总 缢 甄 滩 后 由 治 理 部 实 施 资 质 的 办 理 和

4、 验 证。厦 门 市 澎 澎 冷 冻 调 理 食 品 作 业 指 导 书 PPQSM-2022文 件 号：版 本 号/修 订 次：A/00 第 2 页 共 27更 标 题;02 设 备 治 理 规 定 实 施 日 期：2022年 2 月 2 0日 1、目 的 使 生 产 设 备 和 检 验 设 施 满 足 生 产 和 产 品 标 准 需 求。2、范 围 公 司 全 部 的 生 产 设 备 和 检 验 设 施。3、职 责 生 产 设 备 由 生 产 部 负 责；检 验 设 施 由 质 检 部 负 责。4、程 序 4.1、购 置：凡 需 要 购 置 的 设 备 设 施 由 使 用 部 门 提 出

5、购 置 打 算，报 总 经 理 批 准 后 由 生 产 部 负 责 选 购。由 技 术 部 门 负 责 验 证；由 生 产 部 入 库。4.2、保 管：4.2.1、闲 置 设 备、设 施：能 入 库 的 入 库，不 能 入 库 的 由 生 产 部 封 存，使 用 部 门 现 场 治 理。4.2.2、修 复、保 养：自 已 能 修 复 检 修 及 保 养 的，由 使 用 部 门 修 复 保 养；自 已 不 能 修 复 保 养 的 由 使 用 部 门 提 出，报 公 司 总 经 理 批 准 后 由 治 理 部 负 责 外 委 修 复 保 养，并 由 使 用 部 门 负 责 检 验。4.2.3、检

6、验 设 施 检 验 校 准：执 行 国 家 计 量 规 定，有 规 定 外 校 的 由 质 检 部 负 责 外 校；没 有 外 校 规 定 的 由 质 检 部 自 行 内 校。4.3、使 用：4.3.1、在 线 设 备 设 施 要 有 专 人 负 责，经 培 训 合 格 后 由 专 人 操 作；4.3.2、设 备 使 用 前 需 检 查 电 源、转 动 部 份 是 否 完 好；4.3.3、设 备 使 用 前 需 检 查 卫 生 状 况 是 否 完 好；4.3.4、开 机 前 先 启 动 主 电 源、再 启 动 分 电 源，空 车 试 转 后 确 认 无 误 前 方 可 加 料 生 产。4.3.

7、5、设 备 运 转 中 每 隔 二 小 时 检 B 转 速、温 度 及 电 源、转 动 部 位 是 否 正 常。4.3.6、生 产 完 毕 或 仃 机 先 关 分 电 源，再 关 主 电 源，紧 急 状 况 可 直 接 关 主 电 源。仃 机 后 要 清 理 设 备 卫 生。4.4、保 养：4.4.1、开 机 前、运 转 中、仃 机 后 要 对 设 备 进 展 检 查 确 认。4.4.2、开 机 前 加 油 紧 固，仃 机 后 清 理 清 洁。4.4.3、每 周 对 设 备 进 展 一 次 大 清 理 清 洁、紧 固 保 养。4.5、检 修：4.5.1、故 障 检 修：由 操 作 人 员 与

8、修 理 人 员 一 起 检 修。4.5.2、打 算 检 修：由 生 产 部 安 排，修 理 人 员、操 作 人 员 一 起 参 与 或 外 委 检 修，检 修 完 由 生 产 部 负 责 验 收；4.5.3、设 备 检 修 完 后 要 清 理 现 场 卫 生 并 进 展 消 毒 处 理。厦|1市 澎 澎 冷 冻 调 理 食 品 作 业 指 导 书 文 件 号：PPQSM-2022标 题;03、岗 位 作 业 指 导 书 版 本 号/修 订 次：A/00第 3 页 共 2 7页 实 施 日 期：2022年 2 月 2 0 日 1、原 材 料 选 购 接 收 规 程：(1)原 材 料 选 购：a、

9、进 市 场 调 查 和 供 给 商 评 审，建 立 稳 定 的 供 给 商 供 给 渠 道。b、所 需 物 资 其 产 品 国 家 有 强 制 认 证 规 定 的 供 给 商 必 需 供 给 产 品 认 证 证 书 复 印 件；c、所 选 购 原 材 料 必 需 符 合 标 准 要 求。(2)检 验 员 规 程 及 职 责：选 购 按 规 定 购 入 原 料，由 质 检 员 按 原 料/产 品 抽 样 方 法 和 相 关 国 家 标 准 取 样 抽 检，按 规 定 工 程 进 展 相 应 检 测 并 填 写 原 料 检 验 报 告，其 中 微 生 物 的 检 测 按 微 生 物 检 测 方 法

10、 的 要 求 步 骤 进 展 检 测。如 测 出 超 标 准 按 以 下 规 定 进 展：d、检 验 员 半 小 时 内 开 出 原 料 不 合 格 报 告 给 仓 库,由 仓 管 员 对 该 批 原 材 料 进 展 标 识，在 待 处 置 区 堆 放。e、质 检 员 通 知 选 购 员 退 货。f、由 选 购 员 与 供 给 商 交 涉，质 检 员 填 写 不 合 格 品 处 理 报 告。2、肠、丸 生 产 规 程：(一 生 产 批 次)(1)清 洗 将 肉 按 清 洗 池 内，用 自 来 水 进 展 冲 洗，边 清 洗 边 搅 动，至 外 表 无 杂 物。(2)冷 冻 将 洗 净 的 肉

11、置 于 托 盘 上，放 入 冷 库 进 展 速 冻。切 将 冷 冻 后 的 肉 置 于 刨 片 机 中，进 展 刨 片。(4)粉 碎 a、将 肉 片 放 入 绞 肉 机 中 绞 碎。b、将 肉 放 入 打 浆 机 中，参 加 适 量 的 配 料 进 展 充 分 搅 拌。c、将 肉 放 入 斩 拌 机 中，将 配 好 的 调 味 按 量 边 搅 拌 边 参 加 调 味 料，进 展 充 分 搅 拌。(5)成 型 a、肠：通 过 灌 肠 机 将 肉 灌 入 肠 衣，按 肯 定 的 长 度 用 绳 打 结，放 入 蒸 房 蒸 半 熟。b、丸：通 过 泵 浦 机 将 肉 浆 挤 出，形 成 各 种 外

12、形 的 丸，落 入 水 槽，待 丸 漂 起 即 可。(6)包 装 将 做 好 的 丸、肠 冷 却 至 室 温 后 送 入 冷 库 进 展 速 冻，冻 好 后，将 之 送 到 包 装 区，依 据 重 量 进 展 包 装、封 口、印 生 产 日 期。包 装 产 品 按 2-3%进 展 包 装 质 量 抽 查。厦 门 市 澎 澎 冷 冻 调 理 食 品 作 业 指 导 书 文 件 号：PPQSM-2022标 题;03、岗 位 作 业 指 导 书 版 本 号/修 订 次：A/00第 4 页 共 27页 实 施 日 期：2022年 2 月 2 0日(7)检 验 检 查 丸、肠 有 无 未 炸 开、破 损

13、、外 表 开 裂、大 小 过 分 不 均 等。(8)冷 藏 合 格 后 入 冷 藏 库，冷 藏 保 存。3、封 肉、排 骨 生 产 规 程(1)清 洗 将 肉 按 清 洗 池 内，用 自 来 水 进 展 冲 洗，边 清 洗 四 觉 动，至 外 表 无 杂 物。选 肉 将 洗 净 的 肉 置 于 台 板 上，进 展 选 择，选 择 带 骨 精 肉。(3)煮 将 选 好 的 肉 置 于 可 倾 立 式 夹 层 锅 中，将 配 好 的 调 味 按 量 参 加，控 制 温 度 为 100 5。时 间 2h。(4)冷 却 冷 却 至 室 温。(5)内 真 空 包 装 依 据 重 量 进 展 内 真 空

14、包 装，包 装 产 品 按 2-3%进 展 包 装 质 量 抽 杳。(6)杀 菌 将 真 空 包 装 好 的 产 品 放 入 可 倾 立 式 夹 层 锅 中，杀 菌，把 握 压 力 4Kg,时 间 30min,温 度 95-100 o(7)包 装、冷 藏 同 肠 丸。4、肉 松 生 产 规 程(1)选 肉将 洗 净 的 肉 置 于 台 板 上，进 展 选 择，选 择 瘦 精 肉。(2)煮 将 选 好 的 肉 置 于 可 倾 立 式 夹 层 锅 中，将 配 好 的 调 味 按 量 参 加，把 握 温 度 为 10(TC5。时 间 2h。(3)炒 将 肉 放 入 炒 松 机，产 品 分 加 油 和

15、 不 加 油 两 种，边 炒 边 拣 松，将 其 中 肉 块 和 大 块 的 肉 松 拣 出。(4)包 装 冷 却 至 室 温,依 据 重 量 进 展 包 装，包 装 产 品 按 2-3%进 展 包 装 质 量 抽 查。(5)储 存 将 包 装 好 的 产 品 放 在 室 温 条 件 下 储 存 即 可，不 必 冷 藏。5、鱼 糜 制 品 的 生 产 规 程(1)刨 将 鱼 糜 放 入 刨 片 机 中 刨 片(2)打 浆 将 鱼 糜 放 入 打 浆 机 中，将 配 好 的 调 味 料 按 量 边 搅 边 拌 边 参 加，进 展 厦|1市 澎 澎 冷 冻 调 理 食 品 作 业 指 导 书 文

16、件 号：PPQSM-2022标 题;04 车 间 现 场 治 理 制 度 版 本 号/修 订 次：A/00 第 5 页 共 27页 实 施 日 期：2022年 2 月 2 0日 充 分 搅 拌(3)成 型鱼 丸 通 过 成 型 机 将 鱼 浆 挤 出，形 成 各 种 外 形 的 丸，落 入 水 槽，待 丸 飘 起 即 可。（4）包 装 将 做 好 的 丸 冷 却 至 室 温 后 送 入 冷 库 进 展 速 冻，冻 好 后，将 之 送 到 包 装 区，依 据 重 量 进 展 包 装、封 口、印 生 产 日 期。包 装 产 品 按 2-3%进 展 包 装 质 量 抽 查。检 验 检 查 丸、肠 有

17、 无 未 炸 开、破 损、外 表 开 裂、大 小 过 分 不 均 等。（6）冷 藏 合 格 后 入 冷 藏 库，冷 藏 保 存。车 间 现 场 治 理 制 度 一、劳 动 纪 律 1.按 时 上 班，下 班，不 迟 到、不 早 退。2.有 事 请 假，必 需 预 写 请 假 条，经 班 长，主 管 审 批，生 产 能 理 觐 滩 前 方 可 请 假。3.不 准 旷 工，旷 工 一 天 罚 款 2 0元 并 扣 除 两 天 工 资，旷 工 两 天 扣 除 一 个 星 期 工 资，旷 工 三 天 开 除。4.上 班 时 不 准 打 闹，不 准 听 录 音 机，不 准 看 与 生 产 无 关 的 书

18、 籍，不 准 串 岗。5.不 准 用 玻 璃 器 具 在 车 间 内 喝 水。6.严 禁 酒 后 上 岗，车 间 内 严 禁 吸 烟。7.严 禁 吃、拿、送 公 司 的 原 材 料、产 成 品。二、个 人 卫 生 1、工 作 服 干 净 干 净，穿 戴 整 齐 标 准。2.不 得 留 指 甲、不 得 涂 指 甲 油、不 使 用 香 水、不 戴 饰 物、不 留 胡 须。3.上 岗 前 更 换 工 装、帽、鞋、并 进 展 洗 手 消 毒，外 出 必 需 二 次 更 衣。4.员 工 上 岗 必 需 有 安 康 证。5.包 装 工 必 需 戴 手 套。6.当 手 接 触 不 干 洁 物 时 应 马 上

19、 进 展 消 毒 处 理。三、环 境 卫 生 地 面 保 持 干 净 干 净，无 杂 物 污 水。1.下 水 道 每 天 下 班 前 冲 洗 清 理，保 持 无 杂 物 异 味。2.墙 壁 清 洗 出 本 色，保 持 洁 白 无 损 坏。3.门 窗 玻 璃 保 持 清 洁，无 灰 尘、无 污 物、无 死 角。4.工 具 柜 内 外 干 净，无 杂 物，工 器 具 干 净 整 齐。5.设 备 在 使 用 过 程 中 准 时 清 理，保 持 干 净，车 架、托 盘 器 具 摆 放 整 齐。6.车 间 内 不 能 有 蚊 蝇、嶂 螂 等。7.食 品 箱 不 能 落 地 或 推 拉。厦 门 市 澎 澎

20、 冷 冻 调 理 食 品 作 业 指 导 书 文 件 号:P P Q S M,0 2 2标 题：。5良 好 操 作 标 准 GMP版 本 号/修 订 次：A/00 第 6 页 共 2 7页 实 施 日 期：2022年 2 月 2 0日 良 好 操 作 标 准(GMP)1、概 述 良 好 操 作 标 准 是 美 国 首 创 的 一 种 保 障 产 品 质 量 的 治 理 方 法，1963年 由 FD A制定 了 药 品 的 GMP,1969年 推 广 至 食 品 生 产 行 业。食 品 GMP依 据 FDA的 规 定，应 在 保 持 清 洁、人 员 疾 病 把 握、培 训、工 厂 建 筑 物 与

21、 设 施、卫 生 作 业、卫 生 设 施 与 把 握、设 备、生 产 与 加 工 管 制、配 送、特 别 成 分 矫 正 等 方 面 做 出 规 定，以 保 障 消 费 者 食 用 时 的 安 全。以 下 是 我 公 司 在 遵 守 政 府 食 品 卫 生 法 规、食 品 与 卫 生 行 业 法 规 的 前 提 下，结 合 我 公 司 实 际 状 况 而 制 定 的 GMP规 定，进 入 本 公 司 的 全 部 人 员 均 须 严 格 遵 守。2、细 则 2.1人 员 2.1.1疾 病 把 握 1）全 部 在 工 作 中 要 接 触 食 品 或 生 产 设 备 的 员 工 每 年 至 少 进

22、展 一 次 食 品 从 业 人 员 的 体 检，取 得 安 康 证 前 方 可 上 岗。全 部 员 工 体 检 合 格 前 方 可 入 职。2 凡 患 有 痢 疾、伤 寒、病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 传 染 病，活 动 性 肺 结 核，化 脓 性 或 渗 出 性 皮 肤 病 以 及 其 他 有 碍 食 品 卫 生 疾 病 的，须 准 时 调 离 生 产 岗 位，更 不 允 许 接 触 食 品。员 工 如 患 有 或 觉 察 这 类 疾 病 的 须 准 时 向 主 管 人 员 报 告。3）生 产 作 业 人 员 在 工 作 时 间 生 病 或 受 伤 的 应 准 时 主 动 向 主 管

23、或 有 关 部 门 报 告，生 病 或 受 伤 人 员 在 工 作 上 必 需 赐 予 合 理 的 安 排。4）生 产 作 业 人 员 必 需 遵 守 有 关 安 全 规 章 制 度，以 防 发 生 意 外 事 故。2.1.2 手 2.1.2.1 全 部 生 产 人 员 在 以 下 现 象 下 必 需 洗 手 消 毒，以 防 污 染 产 品：1 开 头 工 作 前；2）去 洗 手 间、更 衣 室 后；3）处 理 废 弃 物 后；4）离 开 工 作 区 域 进 展 与 生 产 无 关 的 工 作 重 返 岗 前；5）接 触 产 品 前。2.1.2.2洗 手 留 意 事 项：1）不 要 在 清 洗

24、 清 洁 工 具 的 水 池 里 洗 手；2）不 要 用 身 上 的 衣 服 擦 手，洗 手 后 也 不 要 用 衣 物 等 抹 干；应 使 用 烘 手 机 烘 干；3）双 手 不 允 许 留 长 指 甲 或 涂 指 甲 油；4）清 洁 过 的 手 不 行 再 去 抓 摸 与 生 产 无 关 的 物 品。2.1.3首 饰 进 展 生 产 区 域 的 人 员 不 得 带 首 饰，如 项 链、戒 指、手 表 等。厦 门 市 澎 澎 冷 冻 调 理 食 品 作 业 指 导 书 文 件 号:PPQSM_2O22标 题：05良 好 操 作 标 准 GMP 版 本 号/修 订 次：A/00 第 7 页 共

25、 27页 实 施 日 期：2022年 2 月 20日 2.1.4毛 发 1）进 入 生 产 区 域 的 人 员 必 需 戴 好 发 网 或 工 作 帽，头 发 不 得 露 在 发 网 或 帽 子 外。2）不 留 胡 须 的 男 性 员 工，胡 必 要 经 常 修 理 干 净，鬃 角 要 修 整 齐。3）要 留 胡 须 的 男 性 员 工，进 入 车 间 前 必 需 带 上 口 罩。4）外 来 的 留 有 胡 须 的 人 员，也 必 需 带 上 口 罩 方 可 进 入 车 间。5）不 得 在 生 产 区 域 梳 理 头 发。2.1.5工 作 服1）有 生 产 时 工 作 服 必 需 每 天 在

26、工 作 完 毕 后 清 洗。在 生 产 过 程 中 假 设 工 作 服 被 污 染 要 准 时 更 换，保 持 工 作 服 干 净 干 净。2）工 作 服、工 作 鞋、工 作 帽、口 罩、手 套 等 只 能 在 生 产 区 域 工 作 时 穿 戴。离 开 生 产 区 域 要 准 时 脱 下 来。3）员 工 上 洗 手 间、离 开 生 产 区 域 处 理 废 弃 物 时 需 换 下 工 作 服。4）工 作 服 上 衣 最 好 是 粘 塑 贴 式 的，不 使 用 有 钮 扣 的 工 作 衣。5）员 工 从 工 作 脏 区 进 入 干 净 区 前 须 换 穿 干 净 工 作 服。6 工 作 服 或

27、个 人 物 品 不 能 放 在 生 产 区 域。2.1.6其 他 1）作 业 人 员 要 讲 究 个 人 卫 生，勤 洗 澡 理 发、勤 换 衣 服、勤 洗 手 剪 指 甲。2）工 作 时 不 使 用 化 装 品、香 水、假 睫 毛、假 指 甲 等。3）不 得 在 生 产 区 域 吸 烟、嚼 口 香 糖 或 吃 东 西。4）全 部 手 套 必 需 是 完 整 齐 净、无 污 染 的，目 材 质 不 会 对 食 品 造 成 危 害。5）不 得 随 地 吐 痰 及 乱 丢 杂 物。6）洗 手 间 内 大 小 便 后 要 准 时 冲 水。以 上 规 定，本 公 司 的 每 位 员 工 必 需 认 真

28、 遵 守。另 外，参 观 者、承 包 人、外 协 修 理 人 员 等 全 t矽 睐 人 员 进 展 生 产 区 域 也 必 需 遵 守 以 上 规 定。2.2建 筑 物（厂 房 与 地 面）1）生 产 区 域 的 地 面 必 需 是 无 缝 地 面，地 漏 必 需 设 有 防 虫 防 鼠 防 臭 味 溢 出 的 水 缝 装 置。2）食 品 加 工 区 域 的 墙 壁 应 贴 有 瓷 砖，瓷 砖 应 保 持 完 整 无 损，不 得 有 任 何 缝 隙 或 明 显 的 修 理 痕 迹，防 止 害 虫 在 里 面 藏 身 或 掉 落 碎 屑 污 染 产 品。3）随 时 保 持 厂 区 地 面 的 清

29、 洁，以 免 成 为 食 品 工 厂 的 污 染 源。4）保 持 良 好 的 排 水 系 统，以 免 积 水、污 物 对 食 品 造 成 污 染 或 为 危 害 生 物 供 给 孳 生 源。5）厂 房 构 造 与 布 局 上 要 便 于 卫 生 清 洁、便 于 监 测 害 虫 害 鼠 的 活 动，并 能 防 止 穿 插 污 染 与 再 污 染。6）各 车 间 门 口 须 设 有 防 护 门 帘，有 严 格 温 湿 度 要 求 的 车 间 要 设 密 闭 的 门，并 做 好 门 禁 治 理。厦 门 市 澎 澎 冷 冻 调 理 食 品 作 业 指 导 书 PPQSM-2022版 本 号/修 订 次

30、：A/00第 8页 共 2 7页 标 题：0 5良 好 操 作 标 准 GMP 实 施 日 期 N o?2年 2月 2 0日 7）进 出 货 物 门 口 要 设 置 防 虫 设 施 如 风 油 疝，并 有 阻 挡 内 外 温 湿 度 交 换 作 用。8）不 准 在 地 面 洒 水，以 保 持 车 间 干 净 干 爽。9）有 足 够 的 空 间 供 设 备、原 料 存 放，不 准 将 原 料、产 品、或 设 备 设 施 等 靠 墙 放 置 或 直 接 放 在 地 面 上，需 放 置 时 至 少 离 墙 离 地 30cm。10）保 持 工 作 区 域 的 干 净 是 每 个 人 的 职 责。2.3

31、卫 生 设 施 与 把 握 工 厂 应 有 充 分 的 卫 生 设 施，包 括：2.3.1 供 水 设 施 1）供 给 充 分 的 水 量 给 生 产 部 门，水 质 良 好。2）需 要 温 水 的 区 域 要 能 供 给 适 当 温 度 的 温 水，以 供 设 备、用 具 等 清 洁 使 用。3）非 生 产 用 水 循 环、制 冷、消 防 用 水 与 生 产 用 水 必 需 用 单 独 管 道 输 送，生 产 用 水 与 非 生 产 用 水 的 管 路 系 统 不 得 有 逆 流 与 相 互 交 接 现 象。2.3.2废 弃 物 处 理 在 工 厂 的 很 多 地 方 要 配 置 根 本 固

32、 定 的 足 够 的 垃 圾 桶，垃 圾 要 准 时 清 理。2.3.3洗 手 间 1）在 适 当 的 位 置 设 置 足 够 的 洗 手 间 供 员 工 使 用。2）洗 手 间 设 施 良 好，并 保 持 良 好 卫 生 状 况。3）洗 手 间 空 气 的 流 向 不 会 污 染 生 产 区 域。2.3.4洗 手 设 施 1）洗 手 间 或 更 衣 室 门 口 的 适 当 位 置，须 配 置 自 动 或 脚 踏 或 手 臂 式 洗 手 水 龙 头 和 干 手 器，并 配 备 有 固 定 放 置 的 洗 手 液 及 消 毒 水。2）在 进 入 生 产 区 域 的 适 当 位 置 应 设 置 缓

33、 冲 间，该 缓 冲 间 里 须 配 置 自 动 或 脚 踏 或 手 臂 式 洗 手 水 龙 头 和 干 手 器，并 配 备 在 固 定 的 洗 手 液 及 消 毒 水。3）洗 手 设 施 四 周 应 张 贴 简 明 易 懂 的 洗 手 消 毒 方 法 的 标 示 语。2.3.5更 衣 室 1）更 衣 室 内 须 保 证 有 与 生 产 车 间 人 数 相 适 应 的 更 衣 柜，更 衣 柜 应 按 人 员 进 展 编 号 使 用，柜 子 不 得 混 用。个 人 衣 物 与 帽、工 作 服、鞋 应 分 上、中、下 层 分 隔 存 放，不 能 混 放。2）更 衣 室 要 每 天 进 展 清 洁，

34、每 周 消 毒 一 次 紫 外 线 灯 消 毒 2 4小 时。3）室 内 不 得 乱 画、乱 放、有 关 鞋 具 必 需 放 在 鞋 架 上。4）更 衣 室 门 口 配 备 可 照 全 身 的 更 衣 镜。5）生 产 关 心 区 域 洗 手 间 由 专 职 清 洁 人 员 清 洁，要 随 时 保 证 洗 手 间 的 卫 生。6）下 班 后 需 清 洗 的 工 作 服，清 洗 后 应 用 消 毒 液 消 毒。7）更 衣 室 内 的 拖 鞋 只 供 上 洗 手 间 换 用，不 得 外 穿。2.3.6通 风、除 尘 设 施 厦 门 市 澎 澎 冷 冻 调 理 食 品 作 业 指 导 书 PPQSM-

35、2022文 件 号：标 题：。5 良 好 操 作 标 准（G M P）版 本 号/修 订 次：A/00 第 9 页 共 27页 实 施 日 期：2022年 2 月 20日 1）生 产 车 间 要 有 良 好 的 通 风 除 尘 设 施，保 持 空 气 流 通,温、湿 度 适 当。使 用 蒸 汽 加 热 的 车 间 要 保 证 局 部 排 气 的 正 常 运 作。2）工 厂 四 周 须 无 排 严 峻 污 染 物 的 化 工 厂 存 在。3）与 外 界 连 接 的 排 气 口 应 设 防 鼠、防 虫 装 置。2.3.7排 水 设 施 1）排 水 系 统 良 好，能 保 废 水、液 状 废 弃 物

36、 的 顺 当 排 放，不 会 为 虫 害 供 给 孳 生 环 境。2）与 外 界 连 接 的 排 水 口 要 安 装 防 鼠 防 虫 设 施。3）排 水 沟 的 沟 底 应 呈 孤 形，以 便 于 清 洗。4）全 部 地 漏 应 有 防 臭 味 溢 出 的 水 封 装 置，无 水 地 漏 必 需 每 月 注 入 清 水 冲 洗。2.3.8洗 衣 1）公 司 需 配 备 能 满 足 清 洗 员 工 工 作 服 的 洗 衣、干 衣 场 所 及 设 施。2）生 产 员 工 的 工 作 服 应 经 常 换 洗，春 夏 季 至 少 2天 清 对 次，秋 冬 季 至 少 4 天 一 次，不 允 许 有 工

37、 作 服 乱 丢 乱 放 的 现 象 存 在。2.3.9 照 明 设 施 车 间 内 作 业 时 须 保 证 有 充 分 的 光 线。2.3.10 卫 生 设 施卫 生 设 施 必 需 是 正 常 有 效 的，专 职 清 洁 人 员 负 责 检 查 卫 生 设 施 是 否 正 常，不 正 常 的 准 时 进 展 修 理。消 毒 液 由 化 验 室 配 制。2.4 玻 璃 制 品 的 管 制 为 避 开 玻 璃 制 品 威 逼 食 品 的 安 全，特 制 定 以 下 玻 璃 制 品 的 治 理 规 定：1 原 则 上 生 产 区 域 制 止 带 入 或 使 用 玻 璃 制 品。2）生 产 区 域

38、 必 需 使 用 的 玻 璃 制 品，如 钟 表、灯 管 等，须 在 带 入 生 产 区 域 前 在 玻 璃 表 现 包 装 一 层 透 亮 的 塑 料 薄 膜 或 装 上 透 亮 的 塑 料 套。3）化 验 室 等 部 门 使 用 的 玻 璃 制 品，使 用 人 员 要 留 神 操 作，防 范 打 破。如 不 慎 打 破 时 准 时 组 织 人 员 进 展 清 扫，并 在 之 后 的 工 作 中 留 意 有 无 玻 璃 碎 杂 混 入 试 验 物 料 的 状 况。2.5 卫 生 作 业 2.5.1 一 般 规 定 厂 房 内 固 定 设 施 需 保 持 卫 生 状 态 且 进 展 维 护，以

39、 防 止 外 来 物 污 染 机 械 设 备 及 用 具。1 车 间 的 设 备 及 工 具 要 经 常 检 修，保 证 正 常 运 转，以 防 发 生 事 故 或 对 产 品 造 成 危 害。2）为 确 保 设 备 的 清 洁 符 合 要 求，必 要 时 要 进 展 设 备 的 拆 卸 检 查。存 在 任 何 不 卫 生 现 象 的，须 准 时 通 知 有 关 人 员 准 时 清 洁。3）生 产 设 备 的 润 滑 油 必 需 是 食 用 固 体 油 脂，参 加 时 不 能 过 多，免 得 污 染 产 品 或 滴 到 地 板 上。所 使 用 的 润 滑 油 枪 承 受 专 用 油 枪，不 得

40、 与 其 他 油 枪 混 用，此 种 油 枪 及 固 体 油 脂 需 单 独 存 放 并 作 好 标 识，防 止 受 其 他 物 品 污 染。4）切 割 包 装 袋 时 须 顺 刀 割 开，避 开 因 重 力 而 让 纸 屑 掉 进 原 料 里。5）工 作 过 程 中 的 废 弃 物 如：纸 皮、包 装 绳 头 必 需 随 时 清 理。6）清 洁 设 备 与 地 板 的 清 洁 用 品 必 需 严 格 分 开，不 能 混 用。厦 门 市 澎 澎 冷 冻 调 理 食 品 作 业 指 导 书 PPQSM-2022文 件 号：标 题 良 好 操 作 标 准（GM P）版 本 号/修 订 次：A/00

41、 第 1 0页 共 27页 实 施 日 期：2022年 2 月 2 0日 7）车 间 内 制 止 堆 放 或 携 入 有 毒 有 害 物 品 时，须 对 此 物 品 作 好 醒 目 标 识，并 指 派 专 人 定 点 专 项 保 管，觉 察 有 泄 漏 有 遗 失 状 况 时 准 时 向 治 理 部 及 上 级 主 管 申 报，以 便 实 行 准 时 有 效 的 解 决 方 法。8）在 更 换 某 些 生 产 品 种 时，车 间 内 要 进 展 肯 定 的 清 洁，有 关 设 备 及 用 具 须 彻 底 扫 净 或 清 洗 凉 干，防 止 产 品 串 味 或 穿 插 污 染 而 影 响 产 品

42、 的 质 量。2.5.2消 毒 专 项 规 定 1）各 部 门 每 天 必 需 指 定 专 人 负 责 本 部 门 卫 生 责 任 区 域 内 的 全 部 设 施、设 备 及 工 作 环 境 的 清 洁 和 消 毒。2）消 毒 剂 配 制 及 消 毒 人 员 必 需 每 年 承 受 一 次 与 消 毒 有 关 的 消 毒 方 式、消 毒 对 食 品 安 全 的 影 响、消 毒 人 员 个 人 防 护 方 面 的 培 训，经 培 训 合 格 方 可 上 岗。3）全 部 在 生 产 区 域 使 用 的 清 洁 剂、消 毒 剂 必 需 有 证 据 显 示 是 允 许 在 食 品 使 用 的，尽 可

43、能 使 用 能 供 给 M SDS、批 准 证 书 或 使 用 说 明 书 的 清 洁 消 毒 剂。4）消 毒 液 配 制 人 员 必 需 认 真 填 写 消 毒 液 配 制、检 测 记 录 表。5）全 部 清 洁 剂、消 毒 剂 必 需 远 离 食 品 生 产 区 域 并 专 柜 加 锁 保 管。6）车 间 如 需 用 清 洁 剂、消 毒 剂，需 在 化 验 室 配 制 好 后 带 进 车 间，用 后 即 带 出 车 间，不 行 仍 放 置 在 车 间。7）质 检 处 要 对 设 备 设 施、人 员 等 的 消 毒 效 果 进 展 定 期 抽 检。2.5.3各 生 产 岗 位 卫 生 作 业

44、 2.5.3.1 仓 库 作 业 1）库 内 必 需 保 持 通 风 良 好，定 期 进 展 清 洁 以 保 持 干 净。并 做 好 防 鼠、防 虫。2）须 定 期 对 仓 库 温 湿 度 进 展 检 查，避 开 因 温 湿 度 的 缘 由 造 成 产 品 质 量 的 变 化。3）全 部 原 料 及 产 品 在 入 库 前 均 需 检 查 外 包 装 有 无 破 损、虫 害、霉 变、受 潮、结 块 等，货 物 要 保 证 先 进 先 出 的 原 则。4）库 内 严 禁 吸 咽、随 地 吐 痰、乱 丢 杂 物 等 不 卫 生 行 业。5）货 物 进 出 的 门 口 四 周 应 保 持 干 净，以

45、 免 货 物 进 出 时 让 苍 蝇、蚊 子 等 虫 害 乘 机 带 入 仓 库。6）原 料 进 库 前 须 严 格 检 验，觉 察 包 装 破 损 严 峻 或 受 污 染 等 不 符 合 卫 生 要 求 的 须 拒 绝 入 库。7）原 料 及 产 品 要 离 地 20cm25cm,离 墙 3 0 cm以 上 分 类 定 位 位 置。8）液 态 原 料 改 换 包 装 容 器 时，要 了 解 其 性 质，避 开 容 器 受 腐 蚀 而 污 染 原 料，必 需 在 容 器 上 贴 标 签，标 签 上 要 注 明 产 品 名 称、使 用 留 意 事 项、有 效 期 或 保 持 期。如：烟 熏 剂

46、不 能 装 在 金 属 容 器 中，蒜 油 不 能 装 在 塑 料 容 器 中。9）破 损 严 峻 的 叉 板 严 禁 使 用。10）不 得 在 包 装 外 表 踩 踏，并 制 止 任 何 有 意 破 坏 包 装 的 行 为。1 1）无 关 人 员 不 得 任 凭 移 动 捕 蝇 器 等 防 虫 害 设 施，如 无 意 触 动 机 关 须 设 置 好。12）凡 散 落 在 包 装 外 表 的 原 料 或 灰 尘 须 准 时 清 扫 干 净，避 开 给 微 生 物 孳 生 制 造 条 件。13）不 合 格 的 原 料 不 能 放 行 到 生 产 区，并 加 标 识 隔 离 放 置。厦 门 市 澎

47、 澎 冷 冻 调 理 食 品 作 业 指 导 书 PPQSM-2022文 件 号：标 题 良 好 操 作 标 准（GM P）版 本 号/修 订 次：A/00 第 1 1页 共 27页 实 施 日 期：2022年 2 月 2 0日 2.5.3.2称 配 料 作 业 1）不 使 用 受 污 染 及 没 有 标 签 的 原 料。2）称 料 前 如 觉 察 原 料 外 包 装 或 外 盖 受 污 染 的 必 需 擦 干 净。3）称 料 前 捡 料 台 必 需 保 持 干 净，不 得 堆 放 无 关 物 品。4）取 料 时，原 料 外 包 装 不 行 直 接 与 地 面 接 触。5）取 好 的 原 料

48、需 放 在 配 料 专 用 的 器 皿 中，不 许 直 接 放 在 地 板 上，必 要 时 进 展 固 定。6）取 不 同 原 料 时 肯 定 先 用 干 净 毛 巾 把 勺 子 抹 擦 干 净。防 止 原 料 之 间 穿 插 污 染。7）离 开 已 翻 开 包 装 原 料 时 肯 定 要 将 之 盖 好 或 包 好，避 开 落 进 其 他 原 料 及 杂 物。8）取 料 后 须 按 原 包 装 密 封 保 存。2.5.3.3搅 拌 作 业 1）产 前 须 认 真 检 查 平 台 和 机 器 内 的 卫 生 状 况，如 有 水 渍、杂 物，要 处 理 干 净 并 用 消 毒 毛 巾 抹 擦 干

49、 净。2）地 面、操 作 台 及 机 器 内 须 保 持 清 洁 枯 燥。3）翻 开 原 料 包 装 时 必 需 保 持 包 装 完 整，线 头、标 签 纸、枯 燥 剂 以 及 外 包 装 外 表 粘 附 物 不 得 落 入 机 内。4）清 洁 设 备 的 工 具 应 固 定，并 确 定 每 天 下 班 前 或 更 换 品 种 前 对 设 备 进 展 清 理。5）万 一 杂 物 污 染 生 产 线 时，须 马 上 停 顿 生 产，在 重 开 头 生 产 之 前 必 需 对 受 污 染 的 工段 进 展 彻 底 处 理。6）设 备 上 不 许 放 置 任 何 物 品，以 防 其 落 入 搅 拌

50、机，对 设 备 造 成 损 害 或 在 生 产 过 程 中 对 产 品 危 害。2.5.3.4包 装 作 业 1）地 面 要 保 持 港 苛 古 燥，工 M箱、胶 领 置 要 有 匏 里，工 作 区 必 需 有 足 够 的 i9 空 间。2）全 部 包 装 材 料 必 需 符 合 仪 器 卫 生 标 准。3）包 装 时 要 严 格 遵 守 有 关 操 作 的 规 定。4）包 装 用 工 具，设 备 每 天 要 清 洁 消 毒。5）包 装 不 同 的 产 品 时 要 对 包 装 设 备 及 工 具 进 展 彻 底 清 扫，以 防 串 味。2.6食 品 接 触 面 卫 生 全 部 食 品 接 触