2022中式烹调师（初级）模拟考试题库.pdf

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1、中式烹调师(初级)1、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A)A、团头鲂B、鲫鱼C、银解D、酸鱼2、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C)A、烙B、婀C、烤D、隔水炖3、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。(B)A、0B、-2C、-4D、-64、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。(D)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素5、【单选题】牛肋条肉又称()、牛 脯，位于胸肉后上方。(A)A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉6、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。(C)A、20分钟B、30分钟C、

2、45分钟D、55分钟7、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。(C)A、汆水B、重塞C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤8、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。(D)A、土豆B、孽芹C、慈姑D、芜菁9、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。(A)A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状10、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的0。(A)A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性11、【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。(B)A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油12、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓

3、度和O o(D)A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间13、【单选题】藻类植物是自然界中的()。(B)A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物14、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。(D)A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白 煮，汤卤D、卤菜，汤卤15、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。(B)A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间16、【单选题】吕氏春秋 本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年 前，我国的烹饪文化已领先世界。(C)A、1000B、1500C、2000D、300017、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手

4、拿钳花工具，在面坯()位 置，根据需要钳出造型。(A)A、适当B、上方C、低部D、中间18、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干19、【单选题】所占的比重通常为60%以 上，在菜肴中作为主要成分,称()。(D)A、素料B、荤料C、主辅料D、主料20、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人21、【单选题】粤菜的刀法分为()。(A)A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类22、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给

5、予中枢神经系统的营养素是()(C)A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂23、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。(D)A、心态B、消化吸收C、生理D、心理24、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分 钟，然后用清水冲洗净()。(D)A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵25、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。(C)A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒26、【单选题】调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷,约50万字左右。(D)A、四B、六C、八D、十27、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配

6、合。(C)A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑28、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。(D)A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼29、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。(D)A、A发B、冰水追发C、蒸发D、婀发和蒸发30、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。(D)A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支31、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。(A)A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀32、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。(D)A、即存即用B、随机使用C、后存

7、先用D、先存先用33、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。(C)A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多34、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况 下，液体沿缝隙()。(D)A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入35、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。(D)A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法36、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。(A)A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企

8、业的认知度37、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。(C)A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病38、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败39、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。（C）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化40、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。(A)A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量41、【单选题】味精在使用时

9、必须与()配合使用才能体现出鲜味。(B)A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料42、【单选题】()原料应放入浓度为0.3%的高镒酸钾溶液中浸泡5分 钟，然后用清水洗涤干净。(D)A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜43、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓 郁，()。(C)A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚44、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。(A)A、0.2-0.5%B、0.6-0.8%C、0.8-1.0%D、0.1-0.2%45、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约14(TC的油温()加热原料。(D)A、短时间

10、B、长时间C、持续地D、多次46、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。(B)A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄47、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。(C)A、淀粉45%，水55%B、淀粉50%,水50%C、淀粉55%,水45%D、淀粉60%,水40%48、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。(D)A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用49、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。(A)A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本

11、、人工费用D、原材料成本、管理成本50、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多51、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖52、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处 理(A)A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理53、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。(C)A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象54、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C)A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛55、【单

12、选题】不属于净料类型的是()。(A)A、毛料B、生料C、半成品D、成品56、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。(C)A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇57、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。(A)A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰58、【单选题】白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。（A）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固59、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱B、

13、桂花酱C、面捞荧D、腐乳60、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。（D）A、调英时没有搅均英液B、锅内的油太多C、美汤与茶粉的比例不当D、火太猛，菜过熟61、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（X ）62、【判断题】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（x）63、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（x）64、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（x）65、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（x）66、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（x）67、【判断题

14、】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（x）68、【判断题】（）醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（x）69、【判断题】（）菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（V）70、【判断题】（）苦杏仁中含有苦杏仁甘，在体内水解释放出氢氨酸而引起中毒。（V）71、【判断题】（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（x）72、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（V）73、【判断题】（）不同类型的净料成本核算方法相同。（x）74、【判断题】（）饮食

15、卫生 五四制”中 用（食）具实行 四过关 即一洗、二刷、三冲、四消毒。（V）75、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（x）76、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（V）77、【判断题】（）成本核算就是成本计算。（x）78、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。（V）79、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（x）80、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（X）81、【判断题】（）卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称

16、老汤。（V）82、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（V）83、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（x）84、【判断题】调制卤水 这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（V）85、【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（x）86、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（x）87、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（x）88、【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（V）89、【判断题】（）菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、

17、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（x）90、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（V）91、【判断题】饮膳正要 是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（V）92、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（x）93、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（x）94、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（V）95、【判断题】（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（V）96、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（x）97、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（V）98、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（V）99、【判断题】（）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（x）100、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整 齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（V）