品酒师理论知识考核试题题库及答案.docx

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1、品酒师理论知识考核试题一、选择题1.关于职业道德的说法中，正确的是（）单选题*A.企业利益至上日益成为职业道德的主导价值观B.职业道德具有激励功能，表明它能够给从业人员以强大精神动力VC.职业道德具有鲜明的行业性，说明职业道德缺乏共性特征D.职业道德只有在接受和认可的前提下才能发挥作用2.职业化的核心是（）单选题*A.职业化技能B.职业化管理C.职业化素养VD.职业化理念3.从职业活动内在的道德准则看，审慎”的根本含义是（）单选题*A.不冒险B.多请示汇报，同时集思广益C.谨慎，少言多做D.以最佳手段取得最优效果，4.在中国传统儒家道德思想中，处于核心地位的范畴是（）单选题*A.礼B.仁VB、

2、1.5-2. 57C、58D、101239.浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0.75-1的比例通常为（）左右。单选题*A、25%B、50%C、75%VD、100%40 .绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水分在10%左右时麦温不得超过（X 单选题*A、40B、50VC、60D、7041 .类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。单选题*A、3B、5VC、6D、742 .二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。单选题*A、30mg / LB、30pg / LVC、30ng / LD、70-g/L43 .（）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。单选题*A、淀粉。B、蛋

3、白质C、纤维素D、脂肪酸44 .酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。单选题A、单宁，B、单体酚C、花色昔D、黄酮45 .浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（ 单选题*A、580dHB、8-12dHC、-5（TdHD、050dHy46 .浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（ 单选题*A、280dHyB、1016dHC、1 2dHD、1620dH47 .麦汁中含有（）Zn2+ ,酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。单选题A、 0 . OkO . O3mg/LB、O.l-O. 3mg / LVC、D、 0 . 30 . 5mg / L48 .下列物质中,（）的分解产

4、物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。单选题*A、淀粉B、蛋白质VC、纤维素D、脂肪酸49 .对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。单选题*A、30%35%B、40%45%C、50%55%VD、60%65%50 .以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（I 单选题*A糊精VB单糖C双糖D麦芽三糖51 .高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。单选题*A、酵母繁殖VB、主发酵C、后发酵D、贮酒52 .啤酒国标中规定WlO.CTP淡色啤酒的总酸要求为：W （ ） mL/IOOmL。单选题*A、1.8B、2.0C、2.2VD、2.653 3.啤酒工厂在原料改变或添加剂

5、来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更 前后的产品进行品评比较。单选题*A、描述法B、评分法C、排序法D、三杯法V54 .随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。 这种方法称为（）调查测试。单选题*A、可饮性VB、饮后感C、偏爱性D、广泛性55 .随机找一组消费者，依照自己的喜好，将34个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。单选题*A、可饮性B、饮后感C、偏爰性VD、广泛性56 .应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。单选题*A、6B、8VC、10D、1257 .如果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少

6、应在（C人以上才具有代表性。单选题*A、15B、20C、30VD、5058 . Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。单选 题*A、大于2.0B、C、D、0-0.559 .（）的风味强度在0.10.5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。 单选题*A、背景风味化合物B、第三位的风味化合物VC、次要风味化合D、主要风味化合物60 .所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（ 单选题*A、30%B、20%VC、10%D、5%61 .对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（1 单选题*A、绝对阈值B、识别

7、阈值VC、差异阈值D、临界阈值62 .有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（ 单选题*A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应VD、嗅觉感导63 .品评时（）对甜味最敏感。单选题*A、根B、舌前两侧C、舌尖VD、舌后两侧64 .以下口味中不属于基本口味的是（X 单选题*A、甜B、苦C、咸D、鲜V65 .品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（X 单选题*A、题目的干扰；B、优美风景的干扰WC、临近人员自言自语的干扰；D、交卷后室外议论的干扰66 . A型感官品评又叫作（ 单选题*A、消费者型感官品评B、2型感官品评C、分析型感官品评。D、

8、偏爰型感官品评67 .啤酒是一种低酒精度的发酵酒，含有许多营养物质，但不包含以下（）物质。单选题*A、多酚B、多肽C、氨基酸D、淀粉V68 .在糖化过程中，麦芽中的酶系在适宜的温度和pH等条件下，将难溶性的物质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作醪液，分解的难溶物质不包括（）物质。单选题*A、淀粉B、蛋白质C、多酚VD、3葡聚糖69 .嫩啤酒被泵入后发酵罐（或者被称为后熟罐中，一罐法不用倒罐）,将剩余的酵母和不溶性蛋白 质进一步沉淀下来，使啤酒的风味逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在（）完成。单选 题*A、 1-7 天B、1-21 天，C、 21-3 天D、1个月以上70 .以下（）

9、啤酒是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒。单选题*A、比尔森啤酒，B、幕尼黑啤酒C、兰比克啤酒D、巴顿爱尔啤酒71 .下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。单选题*A、色泽较浅B、泡沫好C、酒花香味浓郁突出D、苦味轻。72 .传统的比尔森啤酒酒花添加量很高，分三次添加。其苦味值高达（ 单选题*A、 10BUB、20BUC、 30BUD、40BUV73 .（）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中， 并能增加泡沫。单选题*A、a-酸B、异a-酸c、B-酸D、四氢异a-酸V74 .应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和甜味。单选题*A

10、、醛味B、DMS 味VC、酸味D、甜味75 .人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在 io4（rc时，敏感度几乎不变的是（）味。单选题*A、甜B、咸C、酸VD、苦76 .（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。单选题*A、视觉。B、味觉C、嗅觉D、听觉77 .关于品评心理，下列说法错误的是（I 单选题*A、品评心理的动态过程是复杂多变的B、品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态C、初感阶段是品酒心理的始动阶段D、品评者品完某种酒后，品评心理立即消失V78 .高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有

11、关。单选题*A、酵母繁殖VB、主发酵C、后发酵D、贮酒79 .风味强度（FU值）与被察觉程度相对应，当FU值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝 者辨识。单选题*A、大于2 . 0B、1.02 . 0C、0.51. 0VD、0-0 . 580 .（）的风味强度在0 . 10 . 5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不C.诚D. 气”5.职业化的中间层次是（）单选题*A.职业化习惯B.职业化技能。C.职业化语言D.职业化理想6 .大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。单选题*A、氨基酸B、赤霉酸VC、单糖D、单体多酚7

12、.大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。单选题*A、62B、72C、82VD、928 .啤酒品评时，啤酒样品的温度非常关键，通常要求酒温度控制在（）C为宜。单选题*A、 5-10B、 10-12VC、1-2到。单选题*A、背景风味化合物B、第三位的风味化合物VC、次要风味化合D、主要风味化合物81 . 99所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（X 单选题*A、30%B、20%VC、10%D、5%82 .有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（I 单选题*A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应，D、嗅觉感导83 .以下口味中不属于基本口味的是（ 单

13、选题*A、甜B、苦C、咸D、鲜，84 .品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（X 单选题*A、题目的干扰B、优美风景的干扰，C、临近人员自言自语的干扰D、交卷后室外议论的干扰85 . A型感官品评又叫作（ 单选题*A、消费者型感官品评B、2型感官品评C、分析型感官品评VD、偏爱型感官品评86 .（）是啤酒生青味的主要来源。单选题*A、DMSB、双乙酰C、高级醇D、乙醛V87 .感官品评灌装用C02的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。单选题*A、空气味B、涩味C、酒精味D、碳酸气V88 .酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（1 单选题*A、己酸乙酯B、壬

14、酸乙酯C、辛酸乙酯D、癸酸乙酯。89 .啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。单选题*A、20-30%B、30-40%C、5060%VD、60-70%90 .啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。单选题*A、氧化味VB、DMS 味C、麦皮味D、硫化氢91 .青岛经典8度啤酒乙醛含量的参考标准是（X 单选题*A、4B、5VC、6D、792 .品评室温度保持（）0 单选题*A、 10-15B、 10-20C、 15-25VD、 20-3093 .与酒接触包装材料零星退库样品贮藏时间超过（）再使用前须品评。单选题*A、1周B、2周C、3 周VD、4周94 .工厂应（）对品评人员进行资质审

15、核，择优聘任工厂品评评委。单选题*A、每季度B、每半年C、每年，D、每两年95 .生产线稀释水品评要求连续生产每（）小时品评一次。单选题*A、2VB、3C、4D、696 .市场抽样品评中新鲜度得分7分，口味存在轻微乙醛味，成品酒品评得分为（）分。单选题*A 3.4B3.5C3.6VD3.797 .工厂每年至少举行（）品评培训，对于年度累计成绩不符合标准要求的评委应予以淘汰。单选题A、3次C、加强培训D、予以淘汰98 .下列缺陷中属于严重缺陷的是（X 单选题*A、双乙酰B、硫臭C、乙醛D、霉味V99 .冷贮酒品评中缺陷关键品评人认为存在:严重一般缺陷”和明显或严重较严重缺陷生青味、 双乙酰味、D

16、MS等及其它发酵产生的异杂味。则此批次的冷贮酒应该（ 单选题*A、勾兑过滤、降级，不对出厂成品酒造成口味影响，B、倒掉C、放行D、过滤包装后定点销售。100 .某经典成品酒样，出厂品评描述为干净、醇酯平衡、轻微酸味、轻微霉味，该酒样评分及档次判 定为（I 单选题*A、3.4 分、I 档B、3.5 分、II 档C、3.6 分、口档VD、 3.7 分、III 档101 .对于管道样品的取样时需要根据管道情况排放管道和阀门存样（）分钟。单选题*A、1-2B、1-3C、 2-5VD、5-6102 .酒样品评前需保温至（1单选题*A、102B、152VC、202D、252103 .关于操作规程，从业人员

17、在业务工作中必须明确的有（）多选题*A、操作时要多尝试使用新方法B、上岗时必须坚持操作规程VC、岗前加强操作规程演练。D、心中时刻牢记操作规程V104 .关于合作，正确的说法有（）多选题*A、宽容忍让、不计较是非，是推动合作的现实条件VB、公平竞争、创先争优，是优化合作的文化环境。C、换位思考、理解他人，是促进合作的思想基础VD、合理安排的工序流程，是加强合作的必要措施V105 .近现代以来，西方国家职业道德建设取得了许多进展，主要表现在（）多选题*A、职业重点由群体转向个体B、管理思想从物本转向人本VC、管理作风从控制转向参与，D、职业观念由尽本职转向尽天职106 .关于奉献”的特征，正确的

18、是（）多选题*A、非功利性VB、不稳定性C、可为性，D、普遍性V107 .依照“节约的价值差异性,在具体实践中（）多选题*A、在社会领域倡导节约，所有人应像陈光标那样摒弃汽车改骑自行车B、企业厉行节约，需要建立相应的企业操作规范或计量标准VC、在部门实行节约，应该建立目标责任制，D、为促进社会和谐，在个人节约”上，对挥霍无度者应予包容108 .社会主义核心价值体系所包含的内容有（）多选题*A、马克思主义指导思想VB、共同富裕的社会理想C、以改革创新为核心的时代精神，D、社会主义荣辱观V109 .在企业经营过程中，应该秉持的正确利益观有（）多选题*A、社会利益第一、经济利益第二VB、客户利益第一

19、、公司利益第二VC、公司利益第一、员工利益第二，D、眼前利益第一、长远利益第二110 .关于践行公道的理解中,正确的有（）多选题*A、所谓公私分明，即只要不是牟取个人利益，就必然是为公的B、所谓按照贡献取酬，即多劳多得，不劳动者不得食VC、所谓坚持原则，即首先要立场坚定，同时要方法适当灵活VD、所谓平等待人，即尊重人格，但服务方式可以有所不同，111 .关于职业道德建设，正确的说法有（）多选题*A、抓好上司的职业道德建设，一切职业道德建设都搞上去了B、职业道德的本质是说教，说教要形式多样，并符合教育的规律。C、员工个人的职业道德表现要与其利益挂钩D、职业道德建设要同完善职业道德监督机制相结合V

20、112 .建设节约型社会，要求（）多选题*A、根据实际，从业人员每日适当减少食物的摄入量B、对企业的水、电等能源、资消耗实行严格的指标限制VC、在自然光能够满足照明需要的情况下关闭室内照明灯VD、外出用餐时，尽量不使用一次性筷子V113 .属于“八荣八耻社会主义荣辱观内容的有（）多选题*A、以崇尚科学为荣，以愚昧无知为耻VB、以发家致富为荣，以贫穷落后为耻C、以辛勤劳动为荣，以好逸恶劳为耻VD、以体面排场为荣，以俭朴吝啬为耻114 .对于节俭，从业人员应该树立的正确认有（）多选题*A、不绝欲，亦不纵欲VB、有钱则花，没钱照样过C、节俭至上，甘当苦行僧D、不为物役V115 .协调员工之间的关系，

21、适宜的做法有（）多选题*A、要敢于在大庭广众之下对同事的不良举止发表评论意见B、信奉师徒如父子的观念，一切按照师傅的要求做事C、给同事的工作带来困难时，要给予道歉和补救VD在工作上相互配合，多对方着想V116 .关于职业纪律，从业人员的正确认识有（）多选题*A、职业纪律是强制性与自觉性的统一，B、职业纪律是要求从业人员人人遵守的一种行为规范VC、遵守职业纪律，很重要的方面是按照操作规程开展工作VD、遵守纪律虽然重要，但往往也抑制了人们的创造性117 .（）的说法符合团结互助的要求。多选题*A、在崇尚个性化的时代，倡导团结互助应控制在一定范围内B、在市场经济条件下，团结互助应是建立在等价交换原则

22、基础上的互利行为C、同事间常使用您好谢谢等话语，有助于促进团结互助VD、团结互助是团队精神的基本表现V118 .关于创新，正确的说法有（）多选题*A、创新的本质是突破旧的思维定势。B、创新包括造型设计等事物的形式方面的创造。C、创新的一个重要任务是追求新异、独特D、创新的最终结果一定是发明某种新产品119 .作为职业道德规范，诚信的特征有（）多选题*A、止损性VB、智慧性VC、资质性。D、通识性V120 .下列美于“职业纪律的说法中，正确的有（）多选题*A、严守职业纪律是职业成功与发展的基础VB、遵守职业纪律会抑制人们的思维活力C、企业具有良好的执行力靠的是纪律VD、当纪律与自由发生冲突时，首

23、先要选择自由121 .社会主义职业道德的特征有（）多选题*A、阶级性与人民性的统一VB、继承性与创造性的统一4C、理论性与自觉性的统一D、先进性与广泛性的统一4122 .经营者违背中华人民共和国反不正当竞争法规定的做法有（）多选题*A、处理有效期即将到期的商品或者其他积压的商品B、使用与知名商品近似的名称、包装、装潢VC、采取抽奖式的有奖销售，最高奖的金额为3000元D、通过给予对方单位某技术人员提成的方式换取他手里的技术资料V123 .下列关于“奉献”的说法中，正确的有（）多选题*A、为人民服务是希献的落脚点VD、 15-20124 米淀粉含量为（ 单选题*A、75%82%VB、90%左右C

24、、50%左右D、60% 70%125 大米脂肪含量为（X 单选题*A、2%10.0%B、 0.2%1.0%VC、1%2.0%D、0.2%以内126 凡粉状率达（）以上的为软质小麦。单选题*A、40%B、50%VC、60%D、70%127 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。单选题*A、40B、50%VC、60%D、70%128 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（ 单选题*B、全力以赴是奉献的基本要求VC、奉献就是把职业作为事业来做，D、奉献是企业立足社会的道德资本V129 .作为道德规范的诚信，其中诚的意思有（）多选题*A、只要赤诚,勿需隐含智慧B、天道的真实反应VC、尊重事实和忠实本心

25、的待人对物的态度。D、自然万物的客观实在性V130 .关于“节约能源”的说法中，正确的有（）多选题*A、企业应当根据规定配备能源计量器具，加强能源计量管理VB、经有关部门鉴定批准的节能新产品才安照相关规定长期免征产品税、增值税C、严格控制柴油发电机组用油VD、企业应当把各种能源消耗定额分配到车间、班组、机台，131 .职业活动内在的道德准则有（）多选题*A、忠诚，B、审慎VC、勤勉VD、自律132 .目前制备酒花浸膏最常用的方法为（）萃取法和（）萃取法。多选题*A、有机溶剂。B、酒精C、超临界C02D、液体CO2V133 .酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘（），过量的

26、硫酸盐有（）。多选 题*A、苦涩味VB、粗苦味VC、金属腥味。D、醇厚感134 .糖化温度控制一般分为四个阶段:蛋白质休止为（），糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。多选 题*A、3540。3B、45555C、62-70VD、75-78V135 .影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。多选题*A、穿过过滤层的压差VB、温度C、滤层厚度VD、压力136 .应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。多选题*A、醛味B、DMS 味VC、酸味D、甜味V137 .在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为()和()；在无氧条件下，酵母进行无氧发

27、酵，将糖分解为()和()o 多选题*A、二氧化碳VB、酒精。C、水VD、乙醛138 .啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=TxL 393 (t-60 )中，T为()，t为()。多选题*A、温度() VB、绝对温度c、时间(分WD、时间(时)139 .硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为(DMS有类似烂菜的怪味，阈值为()。多选题*A、lOpg / LVB、20|jg / LC、30|jg / LVD、4O|jg / L140 .为减少氧的溶入，酒液输送时应是()状态，不应产生()0 多选题*A、层流VB、不流C、涡流VD、停流141 .啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。多选题*A、糖化

28、醪温度低B、煮沸时间长VC、糖化用水碳酸盐硬度低D、洗糟水温高V142 .下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。多选题*A、麦芽溶解过度B、麦汁过滤清亮VC、蛋白质休止时间过长D、避免酵母自溶V143 .要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应低，洗糟水温和pH应（），煮沸时间应（）。多选题*A、高B、低VC、长D、短。144 .下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。多选题*A、碱性水洗麦B、煮沸时间短C、灌装过程接触空气多VD、成品啤酒受光照、身温、振荡的影响V145 .人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。多选题*A、味觉VB、嗅觉VC、视觉D、听觉146 .下列

29、属于感官品评电子仪器的有（ （）和（）0多选题*A、嗅闻仪VB、电子舌VC、气相色谱D、电子鼻V147 .关于味觉的说法，正确的是（）和（）。多选题*A、人的味觉与温度密切相关VB、对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高C、饥饿状态时味觉灵敏度不会降低D、味觉之间会有相互作用V148 .为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为（）， 焦香麦芽呈（）。多选题*A、颗粒状B、结晶状VC、粉状，D、纤维状149 .麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60-70% ,对糖 化产生影响的主要是（）和（）0多选题*A、多酚氧化酶，B、

30、过氧化氢酶C、过氧化物酶VD、葡萄糖氧化酶150 .类黑素是一类（）物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。多选题*A、氧化B、还原不C、酸VD、碱151 .淀粉分解酶是一类酶，主要包括（1 （）和支链淀粉酶。多选题*A、a-淀粉酶，B、加淀粉酶VC、异淀粉酶D、竣肽酶152 .下列（）和（回反映出细胞壁的溶解度和加葡聚糖的分解程度。多选题*A、粗细粉浸出物差，B、库值C、协定法麦芽汁粘度VD、糖化力153 .大米的新鲜度可以通过（1 pH值和（）指标来表示。多选题*A、脂肪酸值VB、浸出率C、酸度D、 TBA值V154 .还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭

31、”的生成和改进泡沫性 能。多选题*A、光不稳定性B、光稳定性VC、亲水性D、疏水性V155 .香型酒花和苦型酒花相比，a酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律 草烯和石竹烯的比值较高。多选题*A、高，B、低，C、强D、弱156 .工业界用水主要是两种:（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理;（） 水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。多选题*A、雨水B、地表水VC、地下水VD、海水157 . DMS的两种前体物质是（）和（X 多选题*A、硫甲基蛋氨酸（简称SMMWB、二甲基亚飒（简称DM SO）,C、高丝氨酸D、二氧化硫158

32、.下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。多选题*A、钙。B、碳酸氢根C、碳酸盐D、镁、V159 .啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（DX （C1麦芽三糖。多选题*A、葡萄糖VB、乳糖C、麦芽糖VD、蔗糖V160 .啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（450mg / L）啤酒显得（）;含 氮量在300400mg / L显得（C ）;若低于300mg/L会显得（B 多选题*A、淡B、寡淡如水VC、爽口VD、浓醇V161 .在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的 利用率应采用（ 多选题*A、麦汁稀释B、前稀释VC、后稀释V

33、D、随意稀释162 .（）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。多选题*A、生啤酒VB、熟啤酒C、鲜啤酒VD、桶装啤酒163 .企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）、（）和（）进行调查。多选题*A、可饮性VB、饮后感，C、风味特性D、偏爱程度V164 .以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（X 多选题*A、选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练B、是以样品去测量人群对它的感官反应VC、也称B型感官品评VD、对于同一样品，不同的人会得出相似的评价165 .糖化过程中产生的风味主要有（）和（）以及苦味。多选题*A、麦芽香VB、乙醛C、酒花香

34、VD、高级醇166 .以下方法中属于定性差异比较法的有()和( 多选题*A、比例法B、简单对比法VC、多项比较法VD、评分法167 .成品酒为标准样品经35 ()天，0 ()天强化处理。多选题*A、5B、6C、77D、IVE、2168 .品评成品酒有铁腥味，则可能是(1( ()导致。多选题*A、原水铁离子含量高VB、碳钢发酵罐内涂层脱落VC、硅藻土铁离子含量高。D、啤酒发酵产生169 .酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成a-氨基氮多。答:判断题*对错。170 .制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。答:判断题*对A、建草酮B、倍半菇烯的环氧化物VC、建草烯

35、D、香叶烯171 酒花中含有（）的酒花精油。单选题*A、5-20%B、2-3.0%C、0.52.0%VD、5-6.0%172 酒花中的多酚物质占总量的（1 单选题*A、4-8%VB、0.4-0.8%C、10-12%D、13-18%173 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。单选题*A、a-酸B、异a-酸C、一酸D、四氢异a-酸V174 酒花软树脂包括a-酸、%酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真 正存在于啤酒中只有（）左右。单选题*错，166 .绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。答

36、:判断题*对V错167 .类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷、呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。答: 判断题*对V错168 .用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质 量没有影响。答:判断题*对错V169 .大米淀粉颗粒小（210|jm ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。答:判断题* 对，错170 .糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。答:判断题*对错，171 .酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30% ,含氧化合物占70%。答:判断题* 对错。172 .酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取

37、出来制成浓缩了 5-10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。答:判断题*对错。173 .酒花中的火酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为a-酸的35%-50% ,苦味比a-酸、异a-酸 更细腻、柔和。答:判断题*对V错174 .干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。答:判 断题*对，错175 .不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化 的主要组成。答:判断题*对错。176 .啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。答:判断题*对V错177 .水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。答:判断题*对错。178 .不同糖类形成

38、类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。答:判断题*对错，179 .活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。答：判断题*对错V180 .煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。答:判断题*对。错181 .一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS0答:判断题*对V错182 .原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。答:判断题*对，错183 .通常品评啤酒以大口为宜，整个口腔都充满啤酒，让所有器官能感触到它。答:判断题*对V错184,糖化用水的碳酸盐硬度高，洗糟水pH高，会使啤酒色深。答:判断题*对V错185 .高温发酵时发酵度低，可

39、增加啤酒醇厚感。答:判断题*对错，186 .啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。答:判断题*对，错187 .用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成日光臭味。答:判断题*对错，188 .无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。答:判断题*对错V189 .无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。答:判断题*对错，190 .电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。答:判断题*对V错191 .电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。答:判断题*对错，192 .电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。答:判断题*对错，193 .理化分析的再现性比感官品评再现性低。答:判断题*

40、对错V194 .感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。答:判断题*对V错195 .理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。答:判断题*对错。196 .现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。答:判断题*对。错197 .品评甜味2（TC时比1CTC时敏感，45。（：时没有37。（：时敏感。答:判断题*对V错198 .品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。答:判断题*对错。199味的消杀又称味的拮抗作甩 答:判断题*对V错200 .年龄对味觉灵敏度无影响。答:判断题*对错V201 .切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。答:判断题*对V错202

41、 .视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。答:判断题*对V错203 .品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。答:判断题*对错，204 .配制三杯法（五杯法）练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。答:判断题*对错V205 .乙偶姻和双乙酰实是同一物质。答:判断题*对错。206 .双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。答:判断题*对V错207 .乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱竣酶作用下,可逆形成乙醛和C02o答:判断题*对错。208 .乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。答:判断题*对V错209 .据研究，啤酒

42、中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。答:判断题*对，错210 . 7p啤酒的酒精度应22.3(%V01)。答:判断题*对错，211 . TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较， 评价其相似度。答:判断题*对错V212 .使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评 人员。答:判断题*对错。213 .风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。答:判断题*对，错214 .如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。答：判断 题*对错V215 .差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的 溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。答判断题*对，错216 .在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训|。答:判断题*对