幼儿园：餐饮管理制度.docx

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1、剩余菜点的卫生管理规定为了加强食堂卫生管理，提高食品卫生质量，预防有害食品引 起肠道感染和食物中毒，保障师生、员工身体健康，特制定以下规 定：一、各部门在食物生产加工过程中，力求估算精确，减少剩余 菜点的品种、量。二、剩余菜点及时放入熟食冰箱，并加盖或覆上保鲜膜。三、剩余菜点再次加热时，必须做到：1 .检查菜点有无变质；.剩余菜点统一放置固定菜架；2 .加热时，必须“烹熟煮透”；.经检查发现菜点变质，立即实施倒掉处理；3 .量少的菜肴必须废弃；.隔夜冷藏的冷菜必须废弃；4 .隔餐菜肴不做冷菜处理。5 .剩余菜点由专人负责，责任人：各食堂厨师长，卫生管理员 负责实施检查工作，若出现与卫生管理规定

2、的操作错误，卫生管理 员采取罚分处理。消灭四害的措施四害是食品生产经营和公共场作经营中造成食品污染及传播多种疾病，危害人体健康的害虫，为搞好防治工作，预防疾病的发生，特制定 消灭四害的几点措施：一、灭蝇1 .搞好环境卫生，对垃圾、污物等堆放场所所切实做好卫生管理， 防止苍蝇的孳生繁殖，采用电子灭蝇的方法。2 .定时打开风幕机，防止苍蝇进入餐厅。3 .下班前5分钟组织员工灭蝇。4 .每天早、晚指定人员喷洒药水。5 .食堂周边指定安放灭蝇笼，两天更换灭蝇诱饵。二、灭蚊控制和清除蚊子的孳生地，合理控制积水是防除蚊虫的根本措施， 采用紫外线灯或黑光灯配以每分钟约7000转的小风扇，加以灭杀或用药 物喷

3、杀。三、灭嶂螂消除嶂螂的栖息场所，搞好环境卫生，采用烫杀法或药物灭杀。四、灭老鼠1 .改善环境，搞好环境卫生，各种食物加盖贮存，垃圾及时清理， 采用铁丝网罩，通风管道进出口有防鼠网罩。2 .在仓库、厨房指定地点安放鼠笼，厨房内严禁放置鼠药。3 .食堂周边定期喷洒药水。粗加工卫生制度粗加工卫生是对各种荤、素食品原料，经过挑选、清洗等，是加工 烹调成各种食品的第一道工序。粗加工场所应设置废物桶，废弃物要及 时倒入桶内，并严格加盖，防止苍蝇等害虫孳生，废弃物当日清除，粗 加工场所应有足够的货架，供存放食品、工具、容器等，食品不得直接 堆放，食品清洗前和清洗后应分类存放，防止加工后原料受到污染。各种荤

4、、蔬食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量， 发现食品腐烂变质、发霉、发虫、掺杂、掺假等有毒有害等，不宜切配 清洗加工。1 .对腐烂变质、有毒有害食品不加工。2 .肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3 .加工结束后对地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。4 .切菜和配菜设有固定的操作间，室内设有洗手池、下水道通道。5 .配菜用的工具、容器、盛器保持清洁干净。6 .砧板及其它工具要做到生熟严格分开。7 .切配过的刀、砧板、抹布必须严格洗刷干净。8 .粗加工人员必须掌握蔬菜农药检测的操作技术。9 .蔬菜农药检测操作由指定专人负责实施。坚持每日动态中的检查工作，检查由食堂主任负责实施，

5、卫生管理员监督检查，对员工违反操作流程的行为采取罚分处理。厨房卫生管理制度一、食物应保持新鲜、洁净、卫生，熟的与生的分开储放。调味 品应以适当的容器盛放，使用后随即加盖。所有的容器及菜肴都不得 与地面或污渍接触。二、工作橱台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。应配 备有加盖污物桶，厨余桶，厨余应当夜倒掉，不在厨房内过夜，污物 桶四周应经常保持干净。三、厨房人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作前、便后，均 应彻底洗手，保持清洁。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽 量利用夹子、勺子等工具取出。四、厨房内禁止在食物或食物附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。五、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，

6、清扫用具应集中 处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明 放在固定位置并指定专人管理。六、厨房内禁止随便悬挂衣物及放置鞋，或乱放杂物等。七、杜绝卫生死角，物品放置到位整齐划一。建德市杨村桥中心幼儿园冰箱卫生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱 应分开使用。二、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1CM,冷藏温度保持 010度，冷冻温度保持在T20度，做好除霜记录。三、冰箱内不得存放未清洗干净的菲包装食品，不超量贮存食品。四、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放, 杜绝生熟混放，开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜） 保存

7、，熟制品应放凉后再冷藏。六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工 日期和保质期限，在规定时间内使用。七、专人负责，落实责任。每日对存放食品进行检查。建德市杨村桥中心幼儿园卫生检查管理制度为了加强食堂卫生管理，提高食品质量，预防有害食品引起肠道感 染和食物中毒，保障师生、员工身体健康，特制定以下规定：一、卫生检查员必须以身作则，为人表率，自觉遵守公司规定的有关劳动纪律、规章制度。二、做到每日检测员工的身体健康状况，随时保持测量员工的体温。三、加强卫生的检查力度，客观公正的对待各类违章行为。四、对检查中发现的问题，例会中除警告外，要直接与员工的薪酬（参 照奖罚条例）挂钩，严格按章处

8、理，不徇私情。五、坚持日常动态和班后的检查工作，检查内容包括（食品卫生、 操作时间、用具卫生、地面、墙面卫生、明沟卫生、大厅卫生）。六、建立日常卫生检查资料的存档工作。卫生管理员负责检查、监督，若发现违反卫生检查规定，采取罚分处理。从业人员健康管理制度组织食品从业人员卫生知识的培训和健康检查工作，食品从业人员 及其他有关人员（包括新参加或临时参加工作人员）必须持有健康合格 证后方可上岗工作，餐饮从业人员必须每年三月中旬的周一例行业的健 康体检，并参加部门举办的食品卫生知识的培训工作，对从业人员卫生 状况做好动态了解，凡发生腹泻或相关传染疾病症状及患有有碍食品卫 生的疾病应立即调离岗位,员工必须

9、遵守作息时间，按正常规定就寝， 以保证有充沛的精力工作，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。在日常工作和例行体检中发现有健康问题，由卫生管理员逐一登记, 卫生管理员负责从业人员健康检查管理工作，要定期对员工的健康证明 实行检查登记，防止无健康证明或健康证过期的从业人员上岗，对需复 检的从业人员要提前做好复检工作。若发现不良的健康行为，由卫生管 理员实施罚分处理。餐具清洗消毒卫生制度洗刷餐具应设专间，使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其它物品混放，以消毒的餐具要分开存 放，并在餐具保洁柜上有明显的标志。餐具采用煮沸或蒸气消毒，煮沸消毒温度必须达到io(rc,消毒时

10、间 应在1分钟以上，蒸气消毒温度达95。(：以上，时间不少于15分钟，不 宜使用热力消毒的餐具可用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净，用消毒 液浸泡35分钟，再用清水冲洗。餐具洗消员工必须严格按照餐具清洗消毒卫生制度执行，餐具、 熟食盛器每餐按洗消程序正确操作消毒，洗消后的餐具必须符合卫生要 求，洗消完毕按表格记录、签名。坚持每日动态式的检查工作，安排专门的餐具洗消责任人。并由食 堂主任实施检查工作，卫生管理员监控，若发现卫生问题追究责任人， 并采取罚分处理。库房卫生管理制度食品库房虽然不能直接产生经济效益，但如果管理不善，可加重或 造成新的食品污染，引起食品腐烂变质。对入库的各种食品原料和成品

11、必须进行验收登记，做好品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质 期、进货日期及标牌的划分工作，掌握食品的进出动态情况，缩短贮存 时间，发现腐烂变质，超过保质期灯应按食品卫生法禁止生产经营 的食品应及时处理。处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以 防继续食用。食品应上架存放，便于拿取。一、验收食品做好数量、质量、有害有毒食品处理等记录工，做到 先进先出并及时处理有变质迹象的食品。二、检查所购食品有无合格或检疫证明，定期包装食品，按类别、 品种上架存放，挂牌证明食品质量及进货日期，货架之间、架与墙、货 与天花板之间应留有空隙。三、腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。四、散装食

12、品的储存容器必须加盖。五、肉类、水产品等易腐食品冷藏储存。六、食品与非食品不混放，库房内不得存放私人用品及堆放杂物。七、做好防鼠、虫、蝇及嶂螂的工作。八、仓库要经常开窗通分，保持室内清洁。坚持日常检查，每日由卫生管理员实施检查工作，库房责任人做好辅助工作，若发现违反库房卫生管理制度，采取罚分处理。烹调加工卫生制度烹调场所的卫生状况要保持干净整洁，加工场所不卫生易对食品造成污染，直接影响食品质量，烹调加工所用的原料应经过初步加工后的 清洁原料，要求新鲜、五任何变质迹象再烹调加工。烹调员工要特别留 意加热程度，掌握加热的温度与时间，防止里生外熟，为了防止熟食品 与生食品、直接食用食品与尚待加工食品

13、的交叉污染，特制定烹调加工 卫生制度：一、员工上岗前必须经过卫生消毒，穿戴好工作衣帽，操作间不得 抽烟，保持场所清洁卫生。二、不得使用不符合卫生要求的食品原料、成品或半成品。三、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮。四、食品充分加热，防止里生外熟。五、隔顿、隔夜、外购食品回烧后再供应。六、操作完毕，做好灶台及操作间的卫生工作，调料必须加盖放好; 不得随便乱摊，保持操作间的卫生干净、整洁。坚持日常种的动态检查工作，每日由食堂主任实施检查工作，卫生 管理员做好监控工作，若发现违反操作流程及烹调加工卫生管理制度的 行为，采取罚分处理。从业人员卫生知识培训制度从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间

14、同期进行，并且坚 持每年复训一次，除了卫生部门有组织的培训外，餐饮部还要根据本食 堂的实际情况，结合行业特点和季节特点，定期或不定期地开展内部卫 生知识地培训工作，做到经常性培训与重点培训相结合，建立疾病报告 制（员工健康状况监测记录表），各种感染性或可能引起食品污染地患病 情况及时填写报告，交于食堂从业人员签字。从业人员必须具有良好地卫生意识，要懂得自己地卫生状况如何， 是直接影响他人的身体健康，要养成良好的卫生习惯，保持自身整洁， 坚持做到个人卫生的“四勤”工作。“五四”卫生制度一、环境卫生做到“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。二、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指

15、甲、勤洗澡、理发。勤洗衣服、被褥、勤换工作服。三、食具实行“四消毒”（四过关）：一洗、二刷、三冲、四消毒。四、原料到成品实行“四不制度”：1 .采购员不买腐烂变质的原料；.保管验收员不收腐烂变质的原料；2 .加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；.营业员（服务员）不卖腐烂变质的原料。五、成品（食物）存放实行“四隔离”：1 .生与熟隔离；.成品与半成品隔离；2 .成品与杂物、药物隔离；.食品与天然水隔离。面点加工卫生管理制度制作面点时，必须严格执行卫生管理法和食品添加剂使用卫 生标准，确保原料的卫生。一、保持室内外环境整洁和各类用具设备及操作场地的清洁卫生， 完工后各类用具清洁干净，定期消毒，整洁存放。二、存放面粉离地离墙，防止受潮，食品添加剂要分类存放整齐， 标签完整。其它食品存放要求保鲜，私人物品及面点加工无关的物品不 得放入面点间。三、成品、半成品及原料、辅料必须分类存放，防止交叉污染变质。四、上岗前必须消毒，穿戴工作衣帽，注意个人清洁卫生。五、严禁患感染性疾病和化脓性、渗出性疾病的员工上岗操作。坚持日常坚查工作，每日由面食组长负责检查工作，卫生管理员做好监控工作，若发现违反面点加工卫生管理制度采取罚分制度。