栅栏技术综述.docx

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1、栅栏技术在食品工业中的应用摘要本文从栅栏技术的内涵、基本原理、栅栏因子、栅栏技术使用的影响等方面介绍了栅 栏技术，总结了国内外栅栏技术在食品工业中的应用，对栅栏技术的进展趋势做了分析， 提出了栅栏技术进展的前景和展望。关键词：栅栏技术，栅栏因子，防腐保鲜在食品的储运、流通、消费等环节，要发生一系列的理化、生化、微生物等方面的变 化，食品的各养分成分含量或成分本身始终在变化，色泽、香味、风味等特性渐渐降低。 引起食品变质有物理、化学和生物因素，如微生物、酶、机械损伤等，为了更好地满意人 们对食品的要求，需要对引起食品变质的各个因素进行有效的抑制，尤其是微生物。有的 微生物不仅采用食品中的养分成分

2、作为自身的代谢底物而消耗食品养分成分，而且可能会 产生有毒有害的次级代谢产物，使食品的养分降低。通过栅栏技术有效地掌握食品腐败变 质在食品保藏方面发挥着重要的作用。1 .栅栏技术简介1.1 栅栏技术的内涵德国Leistner基于长期讨论领先提出栅栏效应的概念，经长期讨论进展成为食品防腐 保质的综合技术，又叫联合技术或屏障技术1I栅栏技术是多种科学技术的结合，这些技 术共同作用阻挡食品质量的劣变，将食品的危害性及品质恶化程度降到到最低，这是食品 保鲜贮藏的根本。栅栏技术揭示了食品防腐保鲜与质量保持的关系，依据不同食品的防腐 保质要求，设计调整栅栏因子，可掌握食品的腐败变质，有效改善产品质量，延长

3、保存期, 栅栏技术的讨论与应用对食品的防腐保鲜具有重要意义。Leistner等人将已知的食品防腐方法依据防腐原理分为高温处理、低温冷藏/冻结、降 低水分活性、酸化、降低氧化还原值、添加防腐剂等几种。栅栏因子是在防腐保鲜上起掌 握作用的因子，亦称保藏方法、防腐因子。栅栏因子相互作用共同防腐的内在统一称作栅 栏技术。就质量稳定的食品而言，都有一套固有的栅栏因子。因食品的特征、理化等方面 的差异，各栅栏因子作用的性质和强度也不尽相同，但都须使食品中微生物掌握在卫生平 安的数量范围内。1.2 栅栏技术基本原理栅栏技术的作用机制是采用存在于食品内部可以阻挡残留腐败菌和病原菌生长繁殖的 因子，以其简单的相

4、互作用来破坏微生物的内平衡，从而掌握微生物增殖生长，抑制食品 的腐败、产毒，从而使食品达到较高的可贮性和卫生平安性0。内平衡是微生物内部环境 的稳定统一。具有防腐功能的栅栏因子打乱了一个或多个的内平衡，导致微生物失去活性 甚至死亡，如低温栅栏技术，使微生物处于休眠或者死亡状态，有些栅栏因子可使微生物 的细胞结构或微小结构遭到破坏，如腌渍、超高压等栅栏因子。几乎全部的食品保藏都是 几种保藏方法的结合，如热处理、冷臧、干制、腌渍、烟熏、酸化、除氧、发酵、加防腐 剂等方法广泛应用了很多年。随着科学技术的进展，各保藏方法的内在原理已经被予以讨 论，这些理论原理为栅栏技术的应用供应了肯定的技术支撑和理论

5、依据。栅栏因子掌握微 生物稳定性的栅栏作用效果不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响。各 个栅栏因子之间具有协同效应，两个或两个以上栅栏因子的作用效果强于这些因子单独作 用的叠加。止矽卜，栅栏因子的组合使用还可降低另一种栅栏因子的作用条件，或不采纳另 一种栅栏因子即可达到同样的保藏效果，如在高压杀菌时，高温柔高酸环境可降低杀菌的 强度。13栅栏因子迄今为止，在食品保藏方面已经应用和有潜在应用价值的栅栏因子已超过100个，其 中已用于食品保藏的栅栏因子大约50个，分为物理性栅栏、化学栅栏、微生物栅栏技术。 物理性栅栏包括温度、照耀、微波、离子、压力、电磁能、超声波、气调包装、包装材质

6、 装等。化学栅栏包括水分活度、pH值、氧化还原电位、防腐剂、烟熏、气体等。微生物栅 栏包括有益的优势菌、护性培育基、抗菌素、抗生素等。此外游离脂肪酸、甲壳素、氯化 物等其他栅栏。这些栅栏因子中最重要和最常用的是温度、PH、水分活度、高压、光效 应、透气和不透气的限制空气的包装、可食性外包装、美拉德效应、竞争性菌群等。这些 栅栏因子不仅对食品的防腐保藏有效，而且还有其它方面的潜在采用价值。1.4 栅栏作用的影响通过这些栅栏因子的相互作用使食品掌握微生物掌握在卫生平安的数量范围内。栅栏 技术的应用比单一使用一种保藏方法更有效，可降低其他保藏方法所需要达到条件。多种 保藏方法即栅栏因子的协同效应可最

7、大限度地削减食品品质的破坏，保持食品原有的风味, 甚至更好地保持食品的色香味，如采纳栅栏因子美拉德效应，在肉制品加工过程中可保持 肉制品的良鲜嫩度和弹性，延长产品的保存期，益于食品防腐保臧。但是值得留意的一点是，有些栅栏因子的使用也存在肯定的负面效应，在防腐保藏的 同时可能转变食品的风味、养分，引起食品的平安性问题。多种栅栏因子的使用可能具有 协同作用，同时也存在减效的可能，若栅栏技术使用中栅栏因子作用效果相消，则食品达 不到预期的贮藏效果。其次，栅栏因子自身也可能存在肯定的缺陷，如辐照保藏。使微生 物致死的辐照剂量对人体而言是相当高的，较食品的耐受剂量小，但不能使食品中的酶完 全钝化，使酶完

8、全钝化的辐射剂量远高于食品能承受的剂量，凡是要把酶破坏而稳定贮藏 的食品，只依靠辐照处理是不相宜的。敏感的食品或高剂量辐照处理的食品因游离基的作 用可能产生不开心的感官性质变化，果品蔬菜经射线辐射后能产生肯定程度的生理损伤， 高剂量的辐射对于肉类可产生辐射味，此外还应考虑辐照食品中是否在辐照过程中产生有 毒、致癌、致畸、致突变的物质。假如食品中的一种栅栏强度太小，将不能阻挡微生物的 生长，太强又有可能影响风味，因此，既要考虑食品的平安，又应考虑栅栏因子对食品品 质负面影响，而使食品中的栅栏因子及强度保持在最佳范围内。最终栅栏技术需要留意的 一点是，要避开二次污染导致食品的贮藏期缩短。2 .栅栏

9、技术在食品中的应用栅栏技术已经广泛应用于各类食品的加工与保藏。目前发达我国在食品德业的多个领 域都广泛应用了栅栏技术，在进展中我国，在很多传统食品加工中或多或少无意识地用到 了栅栏技术。在拉丁美洲，栅栏技术食品在食品市场中占有很重要的位置。在北美和欧洲 等国进行了深化的讨论和应用，广泛应于香肠、干肉制品、军需肉制品等的加工掌握及产 品质量改进等，该技术在印度等进展中我国的讨论应用也呈现出宽阔的前景。2.1 肉制品中的应用在我们我国栅栏技术最常见的应用是在肉制品加工中。我们我国栅栏技术应用于肉制 品的讨论与应用起步较早，报道很多。栅栏技术猪肉、羊肉、兔肉、火腿、耗牛等肉制品 加工中应用的讨论已有

10、报道。通过对水分活度、pH、温度、氧化还原电势、防腐剂等栅栏 因子及其互作用效应的讨论，在尽可能保持食品特有感官、理化性质的同时，延长了食品 的保质期。2.2 在果蔬加工中的应用栅栏技术在果蔬加工中也有应用，如应用在樱桃番茄、软包装榨菜、脆梅、凉果等加 工中的应用已见报道。陈晨、胡文忠等总结了栅栏技术在鲜切果蔬中的应用，对果蔬保鲜 中的重要栅栏因子温度、湿度、气调技术、辐照因子、包装材料、保鲜剂等进行了阐述。 徐吉利、钟桂兴等讨论了栅栏技术在食用菌保鲜贮藏中的应用，研讨了如何从原料选择到 包装等各方面将栅栏技术应用到食用菌的保鲜贮藏中，通过调控栅栏因子对食用菌进行保 鲜，最大限度地保存它的养分

11、价值Q2.3 在即食制品中的应用在新型即食调味鱼片的研发中采纳多种栅栏因子科学合理的组合（pH、压力、温度、 H ）,使制品在4。（：冷藏8个月以上，并较好地保持其优良品质。通过对水分活度、H、压 力和pH等4个主要的栅栏因子调整掌握，提高了南美白对虾即食加工制品的品质和贮藏 性。栅栏技术用在即食调味珍宝贝肉、虾制品等的加工中也都消失过报道网。2.4 在乳品、益生菌等加工中的应用巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌是栅栏技术在乳品工业中胜利应用的典型实例。牛乳是一 个较为简单的包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的分散体系， 在乳品加工过程中还常采纳益生菌菌株来开发相关的发酵乳制品。其他

12、一些栅栏因子在乳 品工业中的应用以及各种栅栏因子的复合交互应用都还需要进行大量的讨论。2.5 在食品添加剂和包装等中的应用肉类香精防腐剂生产中，研讨了水分活度、包装、温度、辐照和压力栅栏因子的已有 资料报道。此外，经常把具有防腐性、抗氧化性或可汲取c2H4、。2、水蒸气等功能的无 机物或有机物添加到包装材料中去，如脱氧剂等。食品包装中包含防腐剂具有优越性，而 且采纳合适的方法可以防止防腐剂向食品内部迁移。这些栅栏因子用于食品包装可达到良好的防腐、保藏功效。3 .栅栏技术展望栅栏技术与传统方法或高新技术相结合才能最有效的防腐保藏。栅栏技术是一门融传 统方法和新技术为一体的综合技术，对其一般熟悉较

13、易，深刻理解较难；针对某一产品分 析较易，详细运用较难。随着对栅栏技术的深化讨论，栅栏技术必将为将来食品防腐保质 供应理论依据及工艺关键参数。使用栅栏技术掌握的关键点较传统方式要多，并且一项栅 栏因子的失控，将导致整个掌握体系的失效,HACCP体系的导入可有效节省管理成本，提 高监控的有效性，同时，可以使得选择、调整栅栏因子有牢靠的依据，可预防、消退或降 低对产品质量造成的危急也 因此，使用栅栏技术与HACCP相结合、栅栏技术与猜测微 生物技术相结合、栅栏技术与食品包装技术的融合将是栅栏技术将来进展的趋势。随着我 们我国食品科技和产业的快速进展，栅栏技术的讨论和应用日益广泛和深化，尤其在传统

14、食品现代化技术改造、产品质量防腐保藏和新产品开发上有宽阔的应用前景。参考文献1 刘学彬，刘薇等.栅栏技术在核桃贮藏中的应用讨论J .安徽农业学报，2022 , 41 ( 4 ): 1721-1723 , 1735.2 潘利华.栅栏技术掌握冷却肉中主要致病菌的讨论D .浙江：浙江高校,2022 .3 胡晓亮，周国燕.新型保鲜技术在食品贮藏与保鲜中的应用J.食品讨论与开 发，2022 , 31 ( 12 ): 242-246.4 李燕利.栅栏技术在低温肉制品中的应用J.肉类讨论，2022 ,( 12 )：42-48.5 付晓，王卫等.栅栏技术及其在我们我国食品加工中的应用进展J.食品讨论 与开发，2022 , 32 ( 5 ): 179-182.6 陈晨，胡文忠等.栅栏技术在鲜切果蔬中的应用讨论进展J.食品科学，2022 , 34 ( 11 ): 338-343.7 徐吉利，钟桂兴等.栅栏技术在食用菌保鲜贮藏中的应用J.广东农业科学, 2022 ,( 10 ): 131-132 , 135.8夏国斌，杨贤庆，等.栅栏技术在调味即食水产品开发觉状及展望R .湛江: 广东省食品学会，2022 .9 李莹，黄开红等.栅栏技术结合HACCP体系延长叫化鸡”货架期的讨论J .江 西农业学报，2022 , ( 1 ): 114-116.