某某餐饮管理公司加盟店成本管理.docx

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1、某某餐饮管理公司加盟店成本管理一、营业成本营业成本是指加盟店生产加工或销售饮食制品的各种耗费、支出的总和。 二、成本核算1 .成本核算必须在严格执行成本开支范围的前提下划清不同性质支出的界限。2 .加盟店直接生成向顾客销售的菜品、饮品、商品的物料进价等构成营业成本, 非直接生成向顾客销售的物料不计入成本。3 .营业费用不计入营业成本而作为当期费用核算。三、成本核算以月为周期1 .计入当月成本的物料消耗、费用开支与当月的营业额的起止日期须一致，以 每月的最后一天为截止期。2 .每月末须对已出库到前厅和厨房但未消耗的物料进行盘存，并作“假退库” 冲减成本。四、材料物品的验收、领用、发出和报损等须严

2、格按照本手册相关规定严格执行。 五、加盟店传递到会计的用于成本核算的资料1 .包括发票、收货单、入库单、领货单、调拨单、各种统计资料和成本报表等。2 .要求资料必须完整、内容真实，否则会影响加盟店的营业成本。六、餐饮成本定额管理定额管理就是以“标准菜单价格”和“标准成本”确定“标准成本率”，并 定期将“实际成本率”与“标准成本率”进行对比分析，对差异较大的要及时查 找原因，并进行适当的调整或改进。七、经营报表分析每月经营报表下发加盟店后，店经理须会同前厅和厨房管理人员对中反 映的问题进行分析，制定管控的措施或办法并予以落实。八、菜品成本控制1 .菜品成本控制是加盟店成本控制的重点，加盟店应加强

3、菜品成本管理，严格 控制采购成本和菜品的加工环节，减少菜品在加工过程中的浪费。2 .菜品生产成本控制贯穿于采购一验收一储存一领用一加工一服务一收银的每一个环节。3 .菜品成本控制采用的指标:原材料出成率也称原材料净料率，是指加工后的某一原材料净重量占购进 （加工前）原材料重量的百分比。即：某原材料出成率=加工后该原材料净重量+加工前该原材料总重量X 100%计算原材料出成率的作用如下：原材料出成率体现在原材料加工过程中的投入产出比例的控制，有助于对相 关人员的工作质量进行考核，通过对该指标的控制可减少原材料加工过程中 的浪费、流失，同时可确定原材料所需的投放量。反映购进原材料质量的好坏，有助于

4、选择供货商，同一种原材料的出成率越 高说明原材料质量越好。单份菜品成本是指单份菜品销售前经加工后的成本价格。即：单份菜品成本=（原材料A净料用量+其出成率）X原材料A单价+（原 材料B净料用量4-其出成率）X原材料B单价+。计算菜品单位成本的作用：单份菜品成本反映了对菜品的份量、成本的一致性要求。反映购进原材料经过加工后的净原材料成本的高低，加盟店可对自行加工原 材料的净原材料成本与直接购买净原材料（净菜）成本进行比较，然后作出 进货的选择。单份菜品成本是加盟店对该菜品定价的主要依据。菜品毛利率单份菜品毛利率主要反映该菜品的毛利空间，是总公司指导菜品定价的重要 依据。单份菜品毛利额=该菜品售价

5、-该菜品成本价单份菜品毛利率=该菜品的毛利额+该菜品的销售价x 100%o菜品综合毛利率是检查加盟店成本控制水平的重要依据。菜品综合毛利率在 一个经营月结束，加盟店对各类物料盘存后，统计出全月厨房耗用的所有原 材料成本之和，并统计出全月厨房全部出品的营业额，按以下计算公式得出:月菜品综合毛利率=（全月厨房全部出品的营业额-全月厨房耗用原材料 成本之和）4-全月厨房全部出品的营业额X 100%计算菜品毛利率的作用：反映每种菜品对加盟店综合毛利额贡献的大小、表 明各种菜品的降价空间大小，为菜品打折、降价决策提供依据；给营销策划 提供依据，以便有的放矢地对“高价菜”和“低价菜”进行促销。4 .采购是

6、成本控制的起点，采购价格和质量是直接关系到成本重要环节。加盟 店经营物料采购主要从三种渠道进入到加盟店：供货商供货-由加盟店会同采购员和供货商根据市场情况订价来控制成本。采购员购买-由采购员根据市场价格情况采购，经加盟店监控价格来控制 成本。加盟店自购-由加盟店根据市场价格情况采购控制成本。采购原材料不能以价格高低为唯一采购标准，同时还要将原材料出成率作为 其采购标准。5 .验收、储存及报损等须严格按本手册相关规定执行。验收质量的好坏、储存 是否经常有报损都会影响到加盟店的成本高低。6 .收银过程中的跑单、漏单、多/少算、打折、免零等都会减少营业额从而影 响毛利率，一般情况下不主张对顾客打折、

7、免零，惯例性的打折、免零会对加盟 店的毛利率产生重大影响。九、香烟、酒水成本控制1 .加盟店香烟、酒水的采购主要从以下几种渠道进入加盟店：指定供货商供货，进价和售价由加盟商统一确定；采购员购买；自购：主要是部分加盟店在顾客就餐时需要而店里未销售的烟、酒水、饮料 等而进行零星采购。加盟店自购香烟、酒水必须到正规的销售点购买，不能因为为了降低成 本而低价购买劣质香烟酒水。购烟酒时须索要正规票据，以保证商品质量。因购买假冒伪劣产 品所造成的损失由加盟店自行负责（店经理负主要责任）。2 .酒水验收及库存库管员对价值比较高的白酒要在收货单上注明编码以便出现问题向供货 商索赔。库管员应根据店里的经营情况对

8、酒水的库存作出合理的预估，以保证酒水合 理的库存。要求既要保证经营所需又要避免过多的积压，对长时间积压的滞销香 烟、酒水要及时报告店经理和加盟商，避免长期占用资金或因变质报废。库管员对库房香烟、酒水因保管不善所造成的短少、破损等负直接责任。盘 亏酒水按酒水实际进价由库管员负责赔偿。3 .香烟和酒水的成本控制主要责任人是库管员和吧员/收银员：库管员对库房的香烟和酒水负直接责 任；吧员/收银员对吧台香烟酒水负直接责任。吧台酒水必须做到每日盘存，值班吧员/收银员在当天营业结束后应根据当 天的香烟/酒水领料单及酒水销售报表及时登记香烟及酒水每日盘存表，并清点酒水的实 际数量是否与账存数量相符。如有不符

9、要即时的查找原因并在盘赢/盘亏栏注明，对于盘赢的 酒水归加盟店所有并由会计冲减加盟店费用，对于盘亏的香烟酒水在找不出原因的情况下由值 班吧员/收银员按香烟酒水实际进价赔偿。为分清责任，加盟店香烟酒水的赔偿只能赔偿现金而不能赔偿实物。4 .每月员工聚餐用的啤酒及饮料在聚餐时从严控制，就餐结束后由相关管理 人员根据实际用量填写领料单并注明“员工聚餐”字样，经店经理签字后交于第二天交会 计计入加盟店费用。5 .严禁包括店经理在内的加盟店人员（特别是吧员）私人将酒水饮料带到店里销售以赚取利差，一经发现给予责任人1000元以上的经济处罚并立即解雇，情节严重者，交警方处理。6 .严禁包括店经理在内的加盟店人员将店里盘赢的酒水饮料私人享用或挪作 它用（即使加盟店员工月度聚餐需用酒水，也须按规定填单领用），一旦发现给予责任人200 元/次的经济处罚，情节严重的，给予解雇处理。