西式面点师复习题库含答案.docx

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1、西式面点师复习题库含答案1、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C2、在西式面点工艺中,饼干的成型方法多种多样,其中()是大多数饼干的成 型方法。A、切割法B、挤制法C、花戳法D、复合法答案：A3、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配，以保证生理上的平衡和营 养素的允分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C4、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使 面粉水化完全,形成面

2、筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团， 另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、山于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C5、如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的不能保 留发酵过程中所产生的二氧碳气体,无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延仲性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D52、果冻是完全靠结力的()而形成的A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C53、下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公止

3、廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B54、风味餐斤自助餐点装盐时,餐盘的式祥、风格、()等要和餐厅的风格。A、色彩B、大小C、材料D、形状答案：A55、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。A、等糊琼凉后，将鸡蛋分次加入资的团内B、烫制面时，适当搅拌几次即可，以凭面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B56、在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳,不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上层锡纸答案：A57、在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，则仍 需继续浸洗。A、监B、无色C、灰白色D、

4、白色答案：D58、西式而点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括()A、京料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C,原料品种的复杂化和类别的 多样化D,原料品种的多样化和类别的全面化答案：A59、如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的不能 保留发酵过程41所产生的二氧碳气体,无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延仲性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B60、脂肪不具备的生理功用是()oA、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身休组织细胞D、提供必需氨基酸答案：C61、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是

5、通过搅拌作用促使 面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团， 另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、山于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C62、在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以()为1A、蛋液盖有包的所有表旧B、在面包，部口心盖C、液不从置坯表面流下D、面包表面有光京答案：C63、()对结力的凝胶作用有影响,所以如果制作果冻时，制品中含有此种物 质时,要适当增加结力的使用量A、碱性物质B、酸性物质C、含糖量多的物质D、含蛋自质高的物质答案：B64、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤，则会

6、出现()。A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C65、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D66、()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B67、谒制面包面时，下列说法正确的是()oA、面团如果搅拌不足，百引则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化答案：D68、布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜A、黄油、而粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、

7、巧克力C、黄汕、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C69、不会引起珅中毒的碎化物是()。A、三氧化碑B、氧化碑C、砒和D、信石答案：B70、下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公止廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B71、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A72、采用()的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的白主性,而且可突出 甜点的精美造型A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一内C、将甜点和装饰物装查同盘中，将调味料放入另外个小容器内D、将小同甜点混合码

8、放在个大型的盘了上:装饰物放车小盘上答案：C73、如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的不能 保留发酵过程中所产生的二氧碳气体,无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延仲性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B74、在西式面点工艺中,饼干的成型方法多种多样,其中()是大多数饼干的 成型方法。A、切割法B、挤制法C、花戳法D、复合法答案：A75、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决丁能否尽快脱离电源利()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧总处理答案：D76、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化 成分子间

9、的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A77、()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B78、下列巾属于糖类不具备的生理功用的是()oA、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B79、团分割一般有手工分割和机器分割两种,手工分割有利于()A、分割形态的一致B、分割重量的准确C、保护坯内母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质答案：D80、团戊型过程中，滚圆的目的是()A、使画园形状更力规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使画更圳软，有利于下一步的操作D、恢复面牙的对状结构，防止分割后面团内气体的逸漏答案：D81、

10、不会引起碑中毒的碎化物是()。A、三氧化碑B、氧化碑C、砒和D、信石答案：B82、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。A、等糊琼凉后，将鸡蛋分次加入资的团内B、烫制面时，适当搅拌几次即可，以凭面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B83、泡夫的英文译音是()A、 PauffeB、 PuffC、 BuffleD、 Buche答案：B84、泡夫的英文译音是()A、 PauffeB、 PuffC、 BuffleD、 Buche答案：B85、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定A、造型B、厚薄C、形状D、口味答案：B86、不属于包装材料污

11、染的有毒物质是()。A、炸汕中的3-4苯并花B、汕墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：D87、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使 面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团， 另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、山于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C88、成本核算般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D89、泡夫的英文译音是()A、 PauffeB、 PuffC、 BuffleD、 Buche

12、答案：B90、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决丁能否尽快脱离电源利()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧总处理答案：D91、圆形泡夫的英文名称是()A、 Cream puffB ROllpuffC、 Round buffD、 Cream答案：B92、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C93、对于标准富会套餐所用的甜点丑，下列说法错误的是A、一般多圆形盘B、所用盘子直径大约在2025厘米之间C、允许有稍微破损D、要求了干净生答案：C94、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决丁能否尽快脱

13、离电源利()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧总处理答案：D95、某产品销售毛利率60%与此产品相关指标的正确答案()。A、成木率40%B、成木毛利率150%C、成本率20%D、成本毛利率40%答案：B96、团戊型过程中，滚圆的目的是()A、使画园形状更力规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使画更圳软，有利于下一步的操作D、恢复面牙的对状结构，防止分割后面团内气体的逸漏答案：D97、分割面包自团时,论是于工分割还是机器分割，动作()A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：C98、尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有的特点A

14、、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B99、面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤 与技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割答案：A100、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起涧滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络答案：D答案：B6、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤，则会出现()。A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C7、不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸汕中的3-4苯并花

15、B、汕墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：D8、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()oA、成木率40%B、成木毛利率150%C、成本率20%D、成本毛利率40%答案：B9、在欧关国家，尢论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占 有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：C10、在软面包制作时,下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坏表面流卜为宜B、在面包发时,要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和前方中原料的成分答案：C11、面团搅拌的物理效应主要体现

16、在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使 面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团， 另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、山于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C12、对于标准富会套餐所用的甜点丑，下列说法错误的是A、一般多圆形盘B、所用盘子直径大约在2025厘米之间C、允许有稍微破损D、要求了干净生答案：C13、色彩的三要素是指:色相、色度和0。A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：B14、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D15、附

17、汁冷却后会变()A、稀B、硬C、软D、稠答案：D16、在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C重质奶油D、特质奶油答案：C17、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决丁能否尽快脱离电源利()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧总处理答案：D18、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制, 发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结品性D、糖的保藏性答案：A19、结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、溥片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A20、圆形泡夫的英文名称是(

18、)A、 Cream puffB、 ROllpuffC、 Round buffD、 Cream答案：B21、果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。A、密封容器中保臧B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C22、下面属于公务员的职业道德规范的是0。A、一视同仁B、公止廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B23、布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜A、黄油、而粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄汕、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C24、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、

19、正下方偏右答案：D25、泡芙山糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：A26、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起涧滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络答案：D27、圆形泡夫的英文名称是()A、 Cream puffB、 ROllpuffC Round buffD Cream答案：B28、糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并 转化成焦糖。A、140B、160C、180D、2001

20、59答案：B29、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A30、泡夫的英文译音是0A、 PauffeB、 PuffC、 BuffleD Buche答案：B31、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化 成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A32、（）可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳，使面团形成膨大、 松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D33、风味餐斤自助餐点装盐时,餐盘的式祥、风格、（）等要和餐厅的风格。A、色彩B、大小C

21、、材料D、形状答案：A34、西点中常见的巧克力制品有无味巧克力()白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、成味巧克力D、牛奶答案：D35、谒制面包面时，下列说法正确的是()。A、面团如果搅拌不足，百引则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化答案：D36、泡芙山糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：A37、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A38、脂肪不具备的生理功用是()o

22、A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身休组织细胞D、提供必需氨基酸答案：C39、附汁冷却后会变()A、稀B、硬C、软D、稠答案：D40、在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以()为1A、蛋液盖有包的所有表旧B、在面包，部口心盖C、液不从置坯表面流下D、面包表面有光京答案：C41、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化 成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A42、泡夫的英文译音是()A、 PauffeB、 PuffC、 BuffleD Buche答案：B43、在一般西点制作中大都使用0。A、轻质奶油B、中质奶油C

23、、重质奶油D、特质奶油答案：C44、不会引起碑中毒的碑化物是()。A、三氧化碑B、氧化碑C、砒和D、信石答案：B45、对于标准富会套餐所用的甜点丑，下列说法错误的是A、一般多圆形盘B、所用盘子直径大约在2025厘米之间C、允许有稍微破损D、要求了干净生答案：C46、当用食品包装法给慕斯造型口寸，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：D47、在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以()为1A、蛋液盖有包的所有表旧B、在面包，部口心盖C、液不从置坯表面流下D、面包表面有光京答案：C48、不会引起碑中毒的碑化物是()。A、三氧化碑B、氧化碑C、砒和D、信石答案：B49、香料的英文名称为()oA、 SugarB、 SpiceC、 MaltD、Vlil答案：B50、()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D51、()宜冷藏贮存。